Чем отличается сахар от фруктозы: Сахара во фруктах и ягодах

Так ли вреден сахар? Надо ли его заменять? Кому, зачем и чем? Отвечает эндокринолог

Питание

Для многих именно сладкий вкус продуктов ー самый желанный и приятный. С ним всё просто: чаще всего его источником является известный всем нам белый сахар, который добавляется в пищу и напитки (или уже содержится в них). Но что он из себя представляет? И может ли сладкое быть не вредным? Об этом рассказывает эндокринолог, адепт доказательной медицины и автор телеграм-канала «Эндоновости» Ева-Лилит Цветкова.

Что такое сахар

По своей химической природе привычный нам сахар ー это углевод сахароза. Это дисахарид, состоящий из двух моносахаридов: α-глюкозы и β-фруктозы. В природе сахароза содержится во многих фруктах, плодах и ягодах. Больше всего её в сахарной свекле и сахарном тростнике, поэтому в промышленных масштабах сахар получают из этих растений.

При поступлении в организм сахароза под действием ферментов расщепляется, частично во рту, но в основном уже в двенадцатиперстной кишке, до глюкозы и фруктозы. После этого моносахариды проникают через стенку тонкого кишечника в кровь, а дальше ー во все клетки организма. В клетки они попадают с помощью белков-переносчиков. Часть этих белков (в клетках мышц, жировой ткани, сердца) активируются только в присутствии гормона инсулина (поэтому его недостаточность при сахарном диабете влияет на метаболизм глюкозы).

После попадания в клетку моносахариды расщепляются и становятся источником энергетических молекул аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) и строительным материалом для клеточных структур. Кроме того, глюкоза запасается в гликоген, который потом постепенно расщепляется, обеспечивая стабильную концентрацию глюкозы в крови ー а значит, энергии в клетках.

Кажется, сахар не так уж плох? Ведь глюкоза нужна нам как источник энергии. Да, глюкоза нам безусловно нужна. Проблема конкретно с сахаром в том, что кроме моносахаридов он ничего не содержит. Его иногда называют «пустыми калориями», потому что кроме энергии этот продукт нам не может дать ни витаминов, ни минералов, ни белков, ни жиров. Можно ли чем-то заменить сахар, чтобы он был полезнее?

Что предлагают взамен сахара

Коричневые сахара (кокосовый, тростниковый)

Коричневые сахара часто предлагают как «более здоровую» альтернативу белому сахару. Это не совсем так. Часто коричневый сахар является просто подкрашенным обычным, тогда и разницы не будет никакой. Если же это настоящий нерафинированный сахар (что должно быть указано на упаковке), это значит, что он прошёл меньше ступеней очистки и обработки и содержит кроме сахарозы ещё витамины и минералы. Но радикально от белого сахара коричневый не отличается, и его высокая стоимость, отчасти, является маркетинговым ходом.

Патока чёрная (меласса) и белая

Чёрная патока 一 это тоже, своего рода, коричневый «сахар» только жидкий, по консистенции похожий на жидкий мед. Это побочный продукт производства сахара из свёклы или тростника. Белая патока является продуктом неполного гидролиза крахмала, обычно картофельного или кукурузного.

Патока любого цвета состоит из декстринов (олигосахариды, по-сути, более крупные молекулы той же сахарозы), мальтозы (дисахарид из двух глюкоз) и глюкозы. Кроме того, в чёрной патоке содержатся витамины и минералы. Но радикально патока от сахара не отличается.

Сиропы (агавы, кленовый, топинамбура, финиковый и др.)

Все сиропы представляют собой менее рафинированный, чем белый сахар, раствор из глюкозы, фруктозы и сахарозы. В них также содержатся витамины и минералы, но принципиально от сахара они не отличаются.

Мед

Мед представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар, который пчёлы запасают в сотах на зиму для своего пропитания. Он содержит сахарозу, глюкозу и фруктозу, а также небольшое количество витаминов. Принципиально по пищевой ценности мёд от сахара не отличается. Есть некоторые данные о его эффективности в лечении кашля при инфекциях верхних дыхательных путей, но требуются дополнительные исследования.

Фрукты и соки

Фрукты считаются наименее рафинированным из возможных источником сладкого. Они также содержат фруктозу, глюкозу и сахарозу (в разных соотношениях). При этом они также содержат витамины, минералы и клетчатку. Клетчатка делает более постепенным всасывание углеводов и вообще очень полезна (для кишечной микробиоты, от аллергии, артериальной гипертензии и даже от депрессии).

А вот во фруктовых соках (даже натуральных и свежевыжатых), клетчатки гораздо меньше, и перевариваются они быстрее, так что польза существенно снижается. В промышленные фруктовые соки, кроме того, обычно добавляется ещё рафинированный сахар, что делает их ещё менее полезными.

Фрукты, как и все остальные продукты, обладают разным гликемическим индексом. Это такой условный коэффициент, отражающий скорость, с которой углеводы, содержащиеся в продукте питания, усваиваются организмом и повышают уровень глюкозы в крови. Чем больше клетчатки содержит фрукт, тем ниже будет гликемический индекс. Однако, для большинства людей нет смысла следить за этим параметром, он не принципиален. Только для людей с сахарным диабетом, если было рекомендовано врачом, ограничение фруктов с высоким гликемическим индексом может быть важно.

Фруктоза

Фруктоза не оправдана как заменитель сахара, потому что она принципиально ничем не отличается от сахарозы, разве что организму не надо будет тратить энергию на расщепление дисахарида до моносахарида. Витаминов и минералов порошок фруктозы не содержит.

Натуральные подсластители

Источники сладкого вкуса, которые встречаются в природе и представляют собой не углеводы, называются натуральными подсластителями. По своей химической структуре они могут быть гликозидами (стевиозид), многоатомными спиртами (ксилит, эритрит, сорбит) или белками (тауматин). Многоатомные спирты, как и углеводы, являются источником энергии, отличие их в том, что они медленнее расщепляются и повышают уровень глюкозы крови.

Стевиозид 一 один из лучших вариантом подсластителей, если по каким-то причинам употребление сахара нежелательно, поскольку не повышает уровень глюкозы крови и массу тела, а также позитивно сказывается на чувствительности клеток к инсулину и поддержании нормального артериального давления.

Искусственные подсластители

Молекулы 一 источники сладкого вкуса, которые не встречаются в природе, а были синтезированы человеком, называют искусственными подсластителями. Они могут быть производными аминокислот (аспартам, неотам), бензола (сахарин), сахарозы (сукралоза) или ацетоуксусной кислоты (ацесульфрам). Все вышеуказанные подсластители признаны безопасны для здоровья и не повышают массу тела.

Кому нужно ограничить употребление сахара

Настолько ли вреден сахар, что от него стоит отказаться всем? Нет. Но из-за того что там не содержится ничего кроме, собственно, энергии, добавленные сахара должны составлять не более 10% от суточного приёма пищи (т.е. 6-9 чайных ложек). И добавочные сахара, уже находящиеся в напитках (соках, газированных сладких напитках), тоже считаются. Напитки с добавлением сахара также повышают риск развития онкологических заболеваний, и этот эффект дозозависим (чем больше их употреблять, тем сильнее повышаются риски).

От употребления сахара (меда, фруктозы, сиропов и патоки) точно стоит отказаться (или сократить настолько максимально, насколько это возможно) людям с сахарным диабетом 2 типа, беременным с гестационным диабетом. В этом случае можно как раз использовать подсластители. Одним из лучших вариантов считается стевиозид.

Надо ли полностью отказываться от сахара и переходить на сахарозаменители всем остальным людям? Нет, это не обязательно и иногда избыточно. Это может быть выходом, если вам очень не хватает рекомендуемой нормы сахаров в день. Но надо помнить, что их употребление стимулирует чувство голода и может способствовать перееданию.

Надо ли совсем отказываться от сладкого?

Для человека пища ー не только источник энергии для существования организма, это также источник удовольствия. В головном мозге есть целый комплекс структур, который представляет собой систему вознаграждения. Она даёт нам положительные эмоции и чувство удовольствия в ответ на совершенные действия. Употребление вкусной пищи ー один из самых простых способов стимулировать систему вознаграждения. При этом сладкая (особенно ー сладкая и жирная пища) стимулирует систему вознаграждения особенно сильно.

Кроме того, если у человека есть привычка воспринимать сладкое как «награду за труды» (обычно потому что в семье это так преподносилось, сладкое надо было «заслужить», «есть по воскресеньям» и т.п.) и/или существенно ограничивать его употребление («диеты»), то представление о его ценности существенно возрастает. И увеличивается вероятность развития расстройств пищевого поведения.

Полный отказ от сладкого будет усиливать расстройство пищевого поведения и не принесет в конечном счёте пользы здоровью. Если вы оцениваете свои отношения со сладкой пищей как непростые, начните с лечения расстройства пищевого поведения совместно с психологом и эндокринологом (либо диетологом). Важно восстановление равной ценности сладкой пищи и любой другой, налаживание полноценного, сбалансированного, не ограничительного питания, изучение других положительных стимулов для системы вознаграждения. И тогда уже можно будет постепенно менять пищевые привычки и сокращать (но не отказываться полностью!) сладкое в рационе.

Какой источник сладости предпочесть (кроме случаев, если у вас сахарный диабет 2 типа) ー по-сути, это вопрос уже личных предпочтений. Если вам больше нравится, например, сироп или меласса, вы можете остановиться на них, а не на белом сахаре. Из менее рафинированных продуктов вы дополнительно получите витамины и минералы.

Но если такие продукты не по карману, помните, что глобальной разницы между ними и обычным белым сахаром не будет.

Следите за нашими новостями в Telegram

Автор:

Дарья Сидельникова,
9 августа, 2022

Чем фруктоза отличается от сахара?

132 просмотров

спросил(а)

Innamorato

(3,151 баллов)

в категории Еда и напитки

1 Ответ

0 голосов

Фруктоза и сахар  производятся разными способами из разного сырья. Сахар вырабатывают из сахарной свеклы путем очень длительного ее  вываривания или из тростника. Фруктозу получают более быстрым способов из фруктов. Поэтому фруктоза менее   вредна для организма. Она не способствует отложению жиров, увеличению уровня холестерина, не задерживается в крови, т.е. может использоваться людьми, страдающими сахарным диабетом. Также фруктоза  является менее аллергенной и  снижает риск появления кариеса и других заболеваний полости рта. По вкусовым качествам фруктоза и сахар тоже отличаются. Фруктоза более сладкая. Продукты, приготовленные с добавлением фруктозы, обладают более естественным вкусом и дольше остаются свежими. Также глюкоза обладает своеобразным тонизирующим эффектом и благоприятно влияет на метаболизм. 

ответил(а)

аноним

Похожие вопросы

Чем отличается ванилин от ванильного сахара?

спросил(а)

Innamorato

(3,151 баллов)

в категории Еда и напитки

Чем мед отличается от сахара?

спросил(а)

Innamorato

(3,151 баллов)

в категории Еда и напитки

Чем отличается глюкоза от сахара?

спросил(а)

Кристина

(1,998 баллов)

в категории Еда и напитки

Чем отличается соль от сахара?

спросил(а)

Innamorato

(3,151 баллов)

в категории Еда и напитки

В чем разница между натуральным и рафинированным сахаром?

Соединенные Штаты — нация сладкоежек. Оценки разнятся, но некоторые говорят, что средний американец потребляет около 17 чайных ложек сахара в день, в то время как анализ, проведенный Министерством сельского хозяйства США, оценивает средний показатель в 34 чайных ложки в день. Эти цифры в шесть раз превышают рекомендуемые Американской кардиологической ассоциацией, которая предлагает не более шести чайных ложек (25 граммов сахара) в день для женщин и девяти чайных ложек (38 граммов сахара) в день для мужчин.

Хотя не было обнаружено никаких доказательств того, что сахар вызывает или даже способствует развитию рака, он может способствовать нездоровому образу жизни, который увеличивает риск развития рака. Например:

• Слишком много сахара может способствовать увеличению веса и ожирению, что является одним из наиболее значительных факторов риска развития рака.
• Исследования показывают, что диеты с высоким содержанием добавленных сахаров, как правило, бедны важными питательными веществами, включая кальций, витамин А, цинк и клетчатку. Здоровое питание считается ключом к снижению риска развития рака.

«Хотя мы не рекомендуем избегать всех видов сахара, есть здоровые способы удовлетворить тягу к чему-то сладкому», — говорит Кара Зоннтаг, зарегистрированный диетолог в Центрах лечения рака Америки ^® (CTCA). «Например, фрукты имеют сладкий вкус и обеспечивают важные преимущества для здоровья в виде антиоксидантов и фитонутриентов, которые, как известно, связаны со снижением риска развития рака».

В этой статье мы рассмотрим различия в различных типах сахара и какую роль сахар играет в развитии рака. Темы включают:

• Рафинированные сахара в сравнении с натуральными сахарами
• Что такое рафинированный сахар и какие продукты его содержат?
• Что такое натуральный сахар и какие продукты его содержат?
• Являются ли искусственные подсластители лучшим выбором?
• Имеет ли значение ваш метаболизм?
• Почему вредно слишком много сахара?
• Есть ли связь с раком?

Если вы хотите узнать больше о нутритивной поддержке или других комплексных услугах по уходу, которые мы предлагаем онкологическим больным в CTCA ^® , или если вы хотите получить второе мнение о вашем диагнозе рака и плане лечения, позвоните нам или пообщайтесь в онлайн-чате с членом нашей команды.

Рафинированный сахар по сравнению с натуральным сахаром

Сахар во всех формах представляет собой простой углевод, который организм превращает в глюкозу и использует для получения энергии. Но влияние на организм и ваше общее состояние здоровья зависит от того, едите ли вы:

Натуральные: Встречающиеся в природе фрукты и другие продукты

Рафинированный: Обработанный, чтобы его было легче упаковывать или добавлять в продукты и напитки

Что такое рафинированный сахар и какие продукты его содержат?

Сахар-рафинад получают из растительных источников, таких как тростник или свекла. Собранные растения очищают и готовят, а сахаристые соки извлекают. Жидкость далее обрабатывается до тех пор, пока жидкость не кристаллизуется. Кристаллы вращают, чтобы удалить жидкость, которая становится патокой, оставляя после себя высушенные кристаллы сахара.

Рафинированный сахар, получаемый из тростника или свеклы, обычно представляет собой сахарозу, комбинацию глюкозы и фруктозы. Белый и коричневый сахар используются для подслащивания тортов и печенья, кофе и хлопьев. Производители продуктов питания добавляют другие сахара, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, в продукты и напитки, включая крекеры, ароматизированный йогурт, томатный соус и заправку для салатов. Продукты с низким содержанием жира часто могут иметь высокое содержание сахара, чтобы добавить вкус, потерянный за счет уменьшения количества жира.

Эти сахара также указаны в категории «добавленные сахара» на этикетках пищевых продуктов. Диетические рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендуют, чтобы добавленные сахара составляли не более 10 процентов ежедневных калорий человека. Для «дополнительной пользы для здоровья» ВОЗ рекомендует, чтобы подсластитель составлял не более 5 процентов ежедневного рациона. Для диеты на 1500 калорий 10-процентный предел означает не более 150 калорий или 38 граммов сахара. 5-процентный лимит будет означать половину этой суммы.

Рафинированный сахар и подсластители также получают из многих других источников, включая кукурузу и агаву.

Заботящиеся о своем здоровье люди, ищущие натуральный подсластитель, вероятно, использовали нектар агавы. В последние годы агаву рекламировали как натуральный заменитель сахара, который можно добавлять в напитки, выпечку и другие сладкие продукты, нуждающиеся в повышении сладости. Агава имеет низкий гликемический индекс, а это означает, что она реже, чем другие подсластители, повышает уровень сахара в крови. Но большинство продуктов из агавы сильно перерабатываются из корня растения агавы, производя изысканный подсластитель, такой как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

• Фруктоза: содержится во фруктах
• Глюкоза: содержится в меде, фруктах и ​​овощах
• Лактоза и галактоза: Содержится в молоке и молочных продуктах
• Мальтоза: содержится в ячмене
• Сахароза: столовый сахар; комбинация глюкозы и фруктозы, содержащаяся в растениях

Что такое натуральный сахар и какие продукты его содержат?

Натуральные сахара содержатся во фруктах в виде фруктозы и в молочных продуктах в виде лактозы. Многие диетологи рекомендуют съедать от шести до девяти порций фруктов и овощей по полстакана каждый день.

Молочные продукты с лактозой включают молоко, йогурт и сыр, которые также богаты белком. Эти молочные продукты иногда содержат большое количество жира, поэтому выбирайте обезжиренные или обезжиренные варианты.

Продукты с натуральным сахаром играют важную роль в рационе больных раком и всех, кто пытается снизить риск развития рака, поскольку они часто содержат большое количество клетчатки и питательных веществ.

Помните, что ваше тело получает сахар и из других источников. Он расщепляет углеводы, содержащиеся в хлебе, макаронах, картофеле и рисе, на простые сахара, которые затем превращаются в глюкозу.

Sonntag призывает пациентов и их семьи к созданию здоровых отношений с едой как к общей цели, вместо того, чтобы пытаться полностью исключить все виды сахара. Включите фрукты или овощи в каждый прием пищи и закуску. Вместо того, чтобы зацикливаться на граммах и чайных ложках сахара, сосредоточьтесь на сокращении количества добавленных сахаров, ограничив доступ к продуктам, которые их содержат. Этот первый шаг начинается как информированный потребитель в продуктовом магазине.

Являются ли искусственные подсластители лучшим выбором?

Сядьте за стол или стойку во многих ресторанах или закусочных, и вы можете увидеть миску, содержащую радугу пакетов заменителя сахара. Те, что есть:

• Розовый содержит сахарин (Sweet ‘N’ Low ^® )
• Синий содержит аспартам (равный ^® )
• Желтый содержит сукралозу (Splenda ^® )
• Зелень содержит стевию (Truvia ^® )
• Белый содержит сахар

Многие люди предпочитают использовать один из этих заменителей вместо пакетов с белым сахаром. Эти заменители не имеют никакой питательной ценности, но они добавляют сладости таким напиткам, как кофе или чай, без 16 калорий, которые содержатся в чайной ложке сахара.

Возможно, вы слышали, что искусственные подсластители могут вызывать рак. Однако, по данным Национального института рака, нет четких научных доказательств того, что подсластители без сахара вызывают рак. Эксперты рекомендуют людям употреблять искусственные подсластители в умеренных количествах.

Метаболизм имеет значение

То, как организм усваивает сахар во фруктах и ​​молоке, отличается от того, как он усваивает рафинированный сахар, добавляемый в обработанные пищевые продукты. Организм быстро расщепляет рафинированный сахар, вызывая резкий скачок уровня инсулина и сахара в крови. Поскольку рафинированный сахар усваивается быстро, вы не чувствуете себя сытым после еды, независимо от того, сколько калорий вы съели. Клетчатка во фруктах медленно проходит через желудок, что помогает дольше чувствовать себя сытым.

Но есть одно предостережение. Как только сахар проходит через желудок и достигает тонкой кишки, не имеет значения, поступил он из яблока или безалкогольного напитка.

Количество сахара в крови определяет, как организм использует сахар. Если в вашем организме уже много сахара, то то, что вы только что переварили, сформирует либо жир, либо гликоген, форму хранения глюкозы, которая используется для быстрой энергии. Неважно, вредная это еда или фрукты.

Чем вредно слишком много сахара?

Продукты с высоким содержанием добавленного сахара, как правило, подвергаются интенсивной обработке и содержат мало питательных веществ, а также могут содержать много вредных для здоровья жиров. Эти продукты имеют небольшую пищевую ценность и могут насытить вас и занять место в вашем рационе продуктов, богатых питательными веществами.

Избыток сахара может привести к нездоровой прибавке в весе, образованию жира в области живота и повышению уровня сахара в крови, что может вызвать резистентность к инсулину. Исследования показывают, что ограничение потребления добавленных сахаров снижает риск избыточного веса или ожирения или развития кариеса. Чрезмерное потребление сахара связано с повышенным риском хронических заболеваний и состояний, отчасти за счет увеличения риска метаболического синдрома, в том числе:

Сердечно-сосудистые заболевания:  Риск сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается среди тех, кто получает более 25 процентов своего ежедневного потребления калорий из добавленных сахаров.

Диабет 2 типа:  Риск диабета может быть снижен за счет ограничения потребления добавленного сахара до 5 процентов от общего количества ежедневных калорий, что улучшает толерантность к глюкозе и снижает распространенность диабета и связанных с ним метаболических нарушений.

Неалкогольная жировая болезнь печени  (НАЖБП):  Большое количество добавленных сахаров, таких как фруктоза, может привести к накоплению жира в печени, что может увеличить риск этого заболевания. Лишний вес и малоподвижный образ жизни также могут увеличить риск. Людям с НАЖБП может помочь снижение потребления сахара.

Высокое кровяное давление и метаболическая дисфункция:  Добавленные сахара могут повышать артериальное давление, частоту сердечных сокращений, воспаление, резистентность к инсулину и «более широкую метаболическую дисфункцию», согласно обзору в журнале Открытое сердце .

Связь с раком

Сегодня американцы едят больше рафинированного сахара, чем их родители, бабушки и дедушки три десятилетия назад, что привело к увеличению показателей ожирения среди взрослых и детей. Ожирение было связано с несколькими специфическими типами рака, в том числе:

• Рак молочной железы
• Рак предстательной железы
• Рак матки
• Колоректальный рак
• Рак щитовидной железы
• Рак желчного пузыря
• Рак яичников
• Множественная миелома
• Рак почки
• Рак печени

Имеются некоторые доказательства того, что потребление большого количества сахара с высоким гликемическим индексом — быстро повышающегося уровня сахара в крови — может быть связано с повышенным риском развития некоторых видов рака, включая рак пищевода и рак поджелудочной железы.

Ни одно убедительное исследование не показало, что сахар вызывает рост раковых клеток или питает опухоли. Хотя это правда, что раковым клеткам для роста нужен сахар, то же самое можно сказать и о большинстве нормальных клеток в организме. Если бы вы избегали всех источников натуральных углеводов и сахаров, содержащихся в злаках, овощах, фруктах, молоке и бобах, вы бы лишили здоровые клетки голода, что может привести к недоеданию.

Помимо отказа от добавления сахара, по словам Зоннтнага, вы можете внести другие изменения, чтобы сделать свой рацион более здоровым, в том числе:

• Узнайте о этикетках продуктов питания, чтобы сделать осознанный выбор в продуктовом магазине.
• Выбирайте продукты без маркировки, такие как фрукты, овощи, орехи и цельнозерновые продукты.
• Чаще пейте больше воды или нежирного молока
• Ограничить количество таких предметов, как конфеты, шоколад, пирожные, пироги, пирожные и печенье
• Ограничьте употребление сладких напитков, таких как газированные напитки, фруктовый пунш, ароматизированное молоко и фруктовые напитки

«Правильный выбор в магазине может сыграть большую роль в улучшении общего состояния здоровья вашей семьи, — говорит Зоннтаг. «Бросьте вызов себе: еженедельно пробуйте новую цельную еду, чтобы расширить свой вкус. Наслаждаться угощениями — это нормально — просто сохраните суперсладкие продукты для особых случаев и праздников и контролируйте порции»

Если вы хотите узнать больше нутритивная поддержка или другие комплексные услуги по уходу, которые мы предлагаем онкологическим больным в CTCA ^® , или если вы хотите получить второе мнение о диагнозе вашего рака и плане лечения, позвоните нам или пообщайтесь в онлайн-чате с членом нашей команды .

Разница между глюкозой и фруктозой

Основное отличие – глюкоза и фруктоза

Углеводы являются важной макромолекулой для всех живых существ в мире, и их можно разделить на три категории. Это моносахариды, дисахариды и полисахариды. Глюкоза и фруктоза считаются простыми и наиболее распространенными моносахаридами в мире. Однако кажется, что существует много путаницы в отношении разницы между глюкозой и фруктозой, потому что они имеют схожую формулу: C ₆ Н ₁₂ О ₆ . И фруктоза, и глюкоза считаются простыми редуцирующими сахарами и всасываются непосредственно в кровоток во время пищеварения. Однако глюкоза представляет собой альдосахар , тогда как фруктоза представляет собой простой кетосахар. Фруктоза коммерчески используется в производстве продуктов питания и напитков из-за ее низкой стоимости и высокой сладости по сравнению с глюкозой. Это основное различие между глюкозой и фруктозой. В этой статье давайте подробно разберем разницу между глюкозой и фруктозой с точки зрения их предполагаемого использования, а также химических и физических свойств.

Что такое глюкоза

Слово глюкоза происходит от греческого языка и буквально означает «сладкое вино»; он также известен как виноградный сахар. Его молекулярная формула : C ₆ H ₁₂ O ₆ . D-глюкоза является наиболее распространенным изомером в природе по сравнению с L-глюкозой. Это основной продукт процесса фотосинтеза, при котором вода и углекислый газ используются для производства глюкозы пигментами хлорофилла растений в присутствии солнечного света. Кроме того, глюкоза является основным соединением, высвобождающим энергию в клеточном дыхании, и это более или менее похоже на обратную реакцию фотосинтеза. Глюкоза также используется для синтеза некоторых дисахаридов и полисахаридов. Он используется для синтеза крахмала у растений и гликогена у животных. Кроме того, его можно получить путем гидролиза углеводов, в том числе столового сахара (сахарозы), мальтозы, целлюлозы, гликогена и др.

Что такое фруктоза

Фруктоза — это простой кето-сахар, также известный как фруктовый сахар , поскольку он в основном содержится во многих растениях. Его молекулярная формула : C ₆ H ₁₂ O ₆ . D-фруктоза является наиболее распространенным изомером в природе по сравнению с L-фруктозой. Это самый реактивный и наиболее растворимый в воде сахар по сравнению с другими природными сахарами. Его можно выделить из меда, плодов деревьев и винограда, цветов, ягод и корнеплодов. Однако в промышленных масштабах фруктозу производят из сахарного тростника, сахарной свеклы и кукурузы. Фруктоза в основном важна для производства напитков и хлебобулочных изделий, потому что она способствует улучшению вкусовых качеств и вкуса, а также для подрумянивания или развития цвета.

Разница между глюкозой и фруктозой

Различия между глюкозой и фруктозой можно разделить на следующие категории. Они есть;

История

Глюкоза была впервые описана немецким химиком Андреасом Маргграфом в 1747 году. Однако в значительной степени она была исследована Эмилем Фишером.

Фруктоза была впервые введена французским химиком Огюстеном-Пьером Дюбрунфо в 1847 году.

Натуральные источники

Глюкоза редко хранится в растениях или животных, потому что она очень реакционноспособна. Но глюкоза является строительным материалом для крахмала (запасное соединение растений), гликогена (запасное соединение животных), целлюлозы (в клеточной стенке), сахарозы (в нектаре, патоке растительного происхождения) и лактозы (в молоке).

Фруктоза содержится в меде, плодах деревьев и винограда, цветах, ягодах и большинстве корнеплодов.

Альтернативные названия

Глюкоза также известна как сахар крови, декстроза, кукурузный сахар, D-глюкоза, виноградный сахар.

Фруктоза также известна как фруктовый сахар, левулоза, D-фруктофураноза, D-фруктоза, D-арабино-гексулоза.

Название IUPAC

Глюкоза Название 2,3,4,5,6-пентагидроксигексаналь.

Фруктоза называется 1,3,4,5,6-пентагидрокси-2-гексанон.

Химическая структура

Глюкоза представляет собой гексозу, а также альдозу, поэтому она также известна как альдогексоза.

Фруктоза представляет собой 6-углеродный кетосахар, также известный как D-фруктопираноза.

Коммерческий синтез

Глюкоза производится в промышленных масштабах путем ферментативного гидролиза крахмала.

Фруктоза производится из сахарного тростника, сахарной свеклы и кукурузы.

Продукт фотосинтеза

Глюкоза является основным продуктом фотосинтеза.

Фруктоза не является продуктом фотосинтеза.

Растворимость в воде

Глюкоза менее растворима в воде по сравнению с фруктозой.  

Фруктоза — самый водорастворимый сахар из всех сахаров.

Контроль аппетита. уровни инсулина и лептина и более высокие уровни грелина после еды по сравнению с потреблением напитков с высоким содержанием глюкозы. вероятность набора веса.

Гликемический индекс

Глюкоза имеет более высокие значения гликемического индекса по сравнению с фруктозой.

Фруктоза имеет самый низкий гликемический индекс (ГИ=19) среди всех натуральных сахаров, включая глюкозу.

Реакция Майяра

Глюкоза подвергается реакции Майяра, неферментативному потемнению, с аминокислотами медленнее, чем с фруктозой.

Фруктоза подвергается реакции Майяра быстрее, чем глюкоза. Таким образом, он может играть важную роль в изменении вкусовых качеств пищи, потемнении и снижении сравнительной нежности во время приготовления торта, а также в создании мутагенных соединений.

Сладость

Сладость глюкозы ниже, чем у фруктозы

Сладость фруктозы выше, чем у глюкозы, и она проявляет синергетический эффект в сочетании с другими подсластителями.

Кристаллизация

Глюкоза несколько легче кристаллизуется из водного раствора по сравнению с фруктозой.

Фруктоза труднее кристаллизоваться из водного раствора по сравнению с глюкозой.

Гигроскопичность или водопоглощение

Глюкоза медленнее поглощает влагу из окружающей среды по сравнению с фруктозой.

Фруктоза быстрее поглощает влагу из окружающей среды по сравнению с глюкозой.

Высвобождение воды

Глюкоза быстрее выделяет влагу в окружающую среду по сравнению с фруктозой.

Фруктоза медленно выделяет влагу в окружающую среду по сравнению с глюкозой. Таким образом, фруктоза считается хорошим увлажнителем и сохраняет влагу в течение длительного периода времени и может придавать более приятную текстуру и более длительный срок хранения пищевых продуктов, содержащих фруктозу.

Использование в качестве подсластителя

Глюкоза используется в производстве конфет, батончиков для завтрака, мармелада, зефира, желатиновых десертов.

Фруктоза используется в производстве диетических безалкогольных напитков, морсов, диетических газированных напитков, быстрорастворимых завтраков, жевательной резинки, замороженных десертов, желатиновых десертов, соков, слабительных, жевательных витаминных добавок, молочных напитков, фармацевтических препаратов и пищевых добавок.

В заключение, глюкоза и фруктоза в основном представляют собой простые сахара, которые используются в качестве подсластителей. Но фруктоза является экономически целесообразным и полезным для здоровья пищевым ингредиентом по сравнению с глюкозой. Однако до сих пор остается спорным вопрос о безопасности длительного употребления этих натуральных сахаров.

Ссылки:

Boerio-Goates, Juliana (1991), Измерения теплоемкости и термодинамические функции кристаллической α-D-глюкозы при температурах от 10 до 340 K, J. Chem. Термодинамика. 23(5): 403–9.

Брей, Джорджия (2013). Энергия и фруктоза из напитков, подслащенных сахаром или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, представляют риск для здоровья некоторых людей. Достижения в области питания: международный обзорный журнал 4 (2): 220–225.

Глава 3: Расчет содержания энергии в пищевых продуктах – коэффициенты преобразования энергии, Энергия пищевых продуктов – методы анализа и коэффициенты преобразования, FAO Food and Nutrition Paper 77, Rome: Food and Agriculture Organization, 2003, ISBN 92-5- 105014-7.

Хивонен Л. и Койвистойнен П. (1982). Фруктоза в пищевых системах. В Березе Г.Г. и Паркер, К.Дж. Питательные подсластители. Лондон и Нью-Джерси: Издательство прикладных наук. стр. 133–144. ISBN 0-85334-997-5.

Малик, Васанти С. и Ху, Фрэнк Б. (2015). Фруктоза и кардио-метаболическое здоровье. Журнал Американского колледжа кардиологов 66 (14): 1615–1624.