Фруктоза и мальтоза: Сахара в природе | Tervisliku toitumise informatsioon

Содержание

Фруктоза. Мальтоза.

Фруктоза.

Фруктоза не является сырьем в кондитерском производстве, однако почти все кондитерские изделия содержат некоторое количество фруктозы. Образуется она в процессе производства в результате гидролиза сахарозы.

Молекулярная масса ее 180,16, т. е. имеет то же значение, что и у глюкозы. Кристаллизуется фруктоза в виде одного изомера — p-d-фруктофуранозы, который может быть представлен в следующем виде:

Фруктоза вращает плоскость поляризации влево. Удельное вращение ее растворов в равновесной системе (после мутаротации) составляет -92,5°. Температура плавления кристаллов 104°С

Сладость фруктозы составляет 150% по отношению к сахарозе.

Фруктоза хорошо растворяется в воде и ее растворимость выше, чем у сахарозы и глюкозы. Растворимость фруктозы значительно возрастает с повышением температуры (см. рис. 7).

Фруктоза обладает очень высокой гигроскопичностью: уже при относительной влажности воздуха 45-50% поглощает воду.

Фруктоза восстанавливает медно-щелочные растворы. На этом свойстве основаны методы ее определения. В отличие от глюкозы Фруктоза не окисляется раствором йода в щелочной среде. Фруктоза дает ряд цветных реакций, на которых также основаны методы ее определения.

При нагревании фруктозы ее растворы претерпевают аналогичные с глюкозой изменения, однако интенсивность этих изменений у фруктозы значительно выше. Особенно чувствительны к нагреванию растворы фруктозы в щелочной среде. Даже при очень малой щелочности уже при незначительном нагревании образуются темно-окрашенные вещества.

Мальтоза.

Мальтоза, так же как и фруктоза, не является сырьем для кондитерского производства. Мальтоза вводится в кондитерские изделия как составная часть патоки, и некоторое количество ее может образоваться в процессе производства из крахмала и декстринов в результате гидролиза.

Мальтоза является дисахаридом, и молекула ее состоит из двух остатков глюкозы. При этом глюкозные части соединены таким образом, что одна из двух альдегидных групп остается свободной. Поэтому мальтоза обладает восстановительной способностью и подобно глюкозе и фруктозе восстанавливает медно-щелочные растворы. Поэтому же редуцирующая способность мальтозы значительно меньше, чем глюкозы.

Кристаллизуется мальтоза с одной молекулой воды (С12Н22О11 Х Н20). Температура плавления 102-103°С.

Сладость мальтозы по отношению к сахарозе составляет 35%.

Мальтоза хорошо растворяется в воде, и растворимость ее увеличивается с повышением температуры (см. рис. 7). Вязкость насыщенных растворов мальтозы ниже вязкости соответствующих растворов сахарозы. Мальтоза довольно стойко выдерживает нагревание, однако с появлением глюкозы (как продукта разложения) процесс ускоряется.

Мальтоза вращает плоскость поляризации вправо. Удельное вращение ее растворов в равновесной системе (после мутаротации) составляет + 132°.

  • Назад

  • Вперед

Мальтоза: хорошо или плохо? — Здоровье вашего тела

Мальтоза — это сахар, состоящий из двух молекул глюкозы, соединенных вместе.

Он образуется в семенах и других частях растений, когда они расщепляют накопленную энергию для прорастания. Таким образом, такие продукты, как крупы, некоторые фрукты и сладкий картофель, естественно содержат большое количество этого сахара.

Хотя мальтоза менее сладкая, чем столовый сахар и фруктоза, из-за ее уникальной устойчивости к теплу и холоду она уже давно используется в твердых сладостях и замороженных десертах.

Благодаря растущей осведомленности общественности о негативных последствиях для здоровья кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и других подсластителей, содержащих фруктозу, многие пищевые компании переходят на мальтозу, не содержащую фруктозы.

В этой статье рассказывается о том, как мальтоза влияет на ваше тело, откуда она берется и является ли она полезной или вредной.

содержание

Что такое мальтоза?

Поделиться на Pinterest

Большинство сахаров представляют собой короткие цепи, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительный блок. Мальтоза производится из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной глюкозы и одной фруктозы.

Мальтоза может быть расщеплена крахмалом, длинной цепью из многих единиц глюкозы. Ферменты в вашем кишечнике расщепляют эти цепи глюкозы на мальтозу (1).

Семена растений также производят ферменты, помогающие им высвобождать сахар из крахмала при прорастании.

Люди уже давно используют этот естественный процесс для производства продуктов питания.

Например, в процессе отправки зерно проращивают в воде, а затем сушат. Он активирует ферменты злаков для высвобождения мальтозы и других сахаров и белков.

Солодовые сахара и белки очень питательны для дрожжей, поэтому солод стал важным при выращивании пива, виски и солодового уксуса.

Солодовые зерна также используются в сладостях и десертах в качестве подсластителей.

Мальтозу можно купить в виде сухих кристаллов там, где продаются запасы пива, или в виде сиропа, продаваемого вместе с обжаренным запасом. Сироп обычно делается на основе кукурузы, но не ошибетесь с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

Вы можете использовать мальтозу в рецептах в качестве заменителя 1:1 для других сахаров. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах для получения желаемого вкуса может потребоваться чуть больше, чем 1:1.

Продукты с высоким содержанием мальтозы

Некоторые продукты естественным образом содержат мальтозу (2).

Вы можете найти его в пшенице, кукурузной муке, ячмене и некоторых древних злаках. Многие хлопья для завтрака также используют сладкие зерна, чтобы добавить естественную сладость.

Фрукты — еще один распространенный источник мальтозы в рационе, особенно персики и груши. Сладкий картофель содержит больше мальтозы, чем большинство других продуктов, что придает ему сладкий вкус.

Большинство сиропов получают свою сладость от мальтозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы обеспечивает 50% или более мальтозного сахара. Это полезно для изготовления леденцов и дешевых подсластителей.

Мальтоза полезнее столового сахара?

Люди обычно используют сахарозу, также известную как столовый сахар, для приготовления и подслащивания пищи. Это еще одна короткая цепь с двумя сахарами, состоящими из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.

Поскольку сахароза обеспечивает оба этих сахара, ее воздействие на здоровье, вероятно, находится где-то между глюкозой и фруктозой.

Однако фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья и метаболизируется иначе, чем глюкоза.

Диета с высоким содержанием фруктозы может привести к более быстрому развитию ожирения, инсулинорезистентности и диабета.3).

Поскольку мальтоза состоит только из глюкозы, а не фруктозы, она может быть немного полезнее столового сахара. Тем не менее, ни одно исследование не изучало эффекты замены фруктозы мальтозой, и необходимы дополнительные исследования.

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы против кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы

Некоторые считают, что столовый сахар полезнее часто демонизируемого кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Но на самом деле их содержание фруктозы очень похоже. Столовый сахар состоит ровно на 50% из глюкозы и на 50% из фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы состоит примерно из 55% фруктозы и 45% из глюкозы.

Эта небольшая разница делает столовый сахар не более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.4).

Продовольственные компании пытались избежать растущего негативного отношения общества к фруктозе, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.

И, возможно, они правы в этом. Если мальтоза используется для замены такого же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.

Как правило, кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и высоким содержанием фруктозы можно заменять друг за другом в соотношении 1:1, но отдельные продукты могут отличаться.

Поскольку фруктоза может быть немного хуже для вас, она не обязательно делает мальтозу полезной. Имейте в виду, что мальтоза все же является сахаром, поэтому ее следует использовать в умеренных количествах.

Мальтоза вредна для вас?

Почти нет исследований о влиянии на здоровье мальтозы в рационе.

Поскольку большая часть мальтозы при переваривании расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, будет таким же, как и у других источников глюкозы.5).

С питательной точки зрения мальтоза содержит такое же количество калорий, как крахмал и другие сахара.

Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. На самом деле мозг получает энергию почти исключительно из глюкозы. Как только эти энергетические потребности удовлетворены, вся оставшаяся глюкоза в кровотоке превращается в липиды и откладывается в виде жира.6).

Как и в случае с другими сахарами, при умеренном употреблении мальтреза ваше тело расходует энергию и не причиняет вреда (7, 8, 9).

Однако, если вы потребляете мальтозу в избытке, это может привести к ожирению, диабету и заболеваниям сердца и почек, как и другие сахара. 3).

Для мальтозы, как и для большинства питательных веществ, дозу составляет яд.

Нижняя линия

Мальтоза — это сахар, который на вкус менее сладкий, чем столовый сахар. Он не содержит фруктозы и используется в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной при употреблении в избытке, приводя к ожирению, диабету и сердечным заболеваниям.3).

Вместо этого используйте фрукты и ягоды в качестве подсластителей. Это поможет вам уменьшить количество добавленного сахара в вашем рационе. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, они также содержат дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.

Мальтоза может быть предпочтительнее сахаров, содержащих фруктозу. Это сахар, поэтому потребляйте его умеренно.

Мальтоза: хорошо или плохо?

Мальтоза: хорошо или плохо?

Питание

Мэтью Торп, доктор медицины, доктор наук — обновлено 16 сентября 2017 г.

Мальтоза — это сахар, состоящий из двух молекул глюкозы, связанных вместе.

Образуется в семенах и других частях растений, когда они расщепляют накопленную энергию для прорастания. Таким образом, такие продукты, как крупы, некоторые фрукты и сладкий картофель, содержат естественно большое количество этого сахара.

Несмотря на то, что мальтоза менее сладкая, чем столовый сахар и фруктоза, она уже давно используется в леденцах и замороженных десертах из-за ее уникальной устойчивости к теплу и холоду.

Благодаря растущей осведомленности общественности о негативных последствиях для здоровья кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и других подсластителей, содержащих фруктозу, многие пищевые компании переходят на мальтозу, которая не содержит фруктозы.

В этой статье рассказывается, как мальтоза влияет на ваш организм, откуда она поступает и является ли она полезной или вредной.

Что такое мальтоза?

Большинство сахаров представляют собой короткие цепи, состоящие из более мелких молекул сахара, которые действуют как строительные блоки. Мальтоза состоит из двух единиц глюкозы. Столовый сахар, также известный как сахароза, состоит из одной глюкозы и одной фруктозы.

Мальтоза может быть получена путем расщепления крахмала, длинной цепи, состоящей из множества единиц глюкозы. Ферменты в кишечнике расщепляют эти цепочки глюкозы до мальтозы (1).

Семена растений также производят ферменты для высвобождения сахара из крахмала по мере их прорастания.

Люди уже давно используют преимущества этого естественного процесса производства продуктов питания.

Например, в процессе соложения зерна проращивают в воде, а затем сушат. Это активирует ферменты в зернах для высвобождения мальтозы и других сахаров и белков.

Содержащиеся в солоде сахара и белки очень питательны для дрожжей, поэтому солод играет важную роль в пивоварении, виски и солодовом уксусе.

Зерновой солод также используется в конфетах и ​​десертах в качестве подсластителя.

Мальтозу можно приобрести в виде сухих кристаллов в магазинах для пивоварения или в виде сиропа, который продается вместе с принадлежностями для выпечки. Сироп обычно делается на основе кукурузы, но его не следует путать с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

Вы можете использовать мальтозу в рецептах в качестве заменителя 1:1 для других сахаров. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза или фруктоза, поэтому в некоторых рецептах для получения желаемого вкуса может потребоваться немного больше, чем 1:1.

Резюме: Мальтоза образуется в результате распада крахмала. Это происходит в вашем кишечнике после того, как вы съели крахмал, а также в семенах и других растениях, когда они начинают прорастать. Этот сахар важен в пивоварении и как подсластитель.

Продукты с высоким содержанием мальтозы

Некоторые продукты естественным образом содержат мальтозу (2).

Вы можете найти его в пшенице, кукурузной муке, ячмене и некоторых древних злаках. Во многих хлопьях для завтрака также используются солодовые зерна, чтобы добавить естественную сладость.

Фрукты — еще один распространенный источник мальтозы в рационе, особенно персики и груши. Сладкий картофель содержит больше мальтозы, чем большинство других продуктов, что объясняет его сладкий вкус.

Сладость большинства сиропов достигается за счет мальтозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы обеспечивает 50% или более своего сахара в форме мальтозы. Это полезно для изготовления леденцов и недорогого подсластителя.

Резюме: Мальтоза содержится в крахмалистых зернах, овощах и фруктах. Он полезен как недорогой источник сахара в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием мальтозы.

Мальтоза полезнее столового сахара?

Люди обычно используют сахарозу, также известную как столовый сахар, для приготовления пищи и подслащивания пищи. Это еще одна короткая цепочка из двух сахаров, состоящая из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы.

Поскольку сахароза поставляет оба этих сахара, ее воздействие на здоровье, вероятно, находится где-то посередине между глюкозой и фруктозой.

Однако фруктоза имеет более серьезные последствия для здоровья и метаболизируется иначе, чем глюкоза.

Диета с высоким содержанием фруктозы может привести к более быстрому развитию ожирения, инсулинорезистентности и диабета (3).

Поскольку мальтоза состоит только из глюкозы, а не фруктозы, она может быть немного полезнее столового сахара. Тем не менее, ни одно исследование не изучало эффекты замены мальтозы фруктозой, и необходимы дополнительные исследования.

Резюме: Мальтоза не содержит фруктозы, в отличие от столового сахара. Таким образом, замена столового сахара мальтозой в вашем рационе поможет вам избежать известных последствий для здоровья от слишком большого количества фруктозы. Однако влияние мальтозы на здоровье изучено недостаточно.

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Некоторые люди думают, что столовый сахар полезнее часто демонизируемого кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Но на самом деле содержание фруктозы в них очень похоже. Столовый сахар состоит ровно на 50% из глюкозы и на 50% из фруктозы, в то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы состоит примерно из 55% фруктозы и 45% из глюкозы.

Эта небольшая разница делает столовый сахар практически не более полезным, чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (4).

Продовольственные компании попытались избежать растущего негативного отношения общества к фруктозе, заменив кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы.

Возможно, они правы. Если мальтоза используется для замены того же количества фруктозы, грамм на грамм, это может быть немного более здоровым вариантом.

Как правило, кукурузные сиропы с высоким содержанием мальтозы и кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы можно заменять друг другом в соотношении 1:1, но отдельные продукты могут отличаться.

Тот факт, что фруктоза может быть немного хуже для вас, не обязательно делает мальтозу полезной. Имейте в виду, что мальтоза все же является сахаром, и ее следует использовать в умеренных количествах.

Резюме: Замена кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы кукурузным сиропом с высоким содержанием мальтозы может принести небольшую пользу для здоровья, поскольку это снизит потребление фруктозы. Тем не менее, убедительных исследований нет, поэтому необходимо больше.

Мальтоза вредна для вас?

Почти нет исследований о влиянии на здоровье мальтозы в рационе.

Поскольку большая часть мальтозы при переваривании расщепляется на глюкозу, ее воздействие на здоровье, вероятно, такое же, как и у других источников глюкозы (5).

Питательная ценность мальтозы такая же, как у крахмала и других сахаров.

Ваши мышцы, печень и мозг могут преобразовывать глюкозу в энергию. На самом деле мозг получает энергию почти исключительно из глюкозы. Как только эти потребности в энергии удовлетворены, любая оставшаяся глюкоза в крови превращается в липиды и откладывается в виде жира (6).

Как и в случае с другими сахарами, когда вы потребляете мальтозу в умеренных количествах, ваше тело использует ее для получения энергии и не причиняет вреда (7, 8, 9).

Однако чрезмерное потребление мальтозы может привести к ожирению, диабету, заболеваниям сердца и почек, как и другие сахара (3).

Для мальтозы, как и для большинства питательных веществ, ядом является доза.

Резюме:

Исследования ограничены, но воздействие мальтозы на здоровье, вероятно, такое же, как и у других сахаров. Таким образом, умеренное потребление мальтозы не наносит вреда.

Практический результат

Мальтоза — это сахар, который на вкус менее сладкий, чем столовый сахар. Он не содержит фруктозы и используется в качестве заменителя кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Как и любой сахар, мальтоза может быть вредной при избыточном употреблении, приводя к ожирению, диабету и сердечным заболеваниям (3).

Вместо этого используйте фрукты и ягоды в качестве подсластителей. Это поможет вам уменьшить количество добавленного сахара в вашем рационе. Кроме того, хотя они содержат небольшое количество сахара, они также содержат дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка, витамины и антиоксиданты.

Мальтоза может быть предпочтительнее сахаров, содержащих фруктозу. Тем не менее, это все же сахар, поэтому потребляйте его экономно.

Как мы рецензировали эту статью:

Наши специалисты постоянно следят за здоровьем и благополучием, и мы обновляем наши статьи по мере поступления новой информации.

Поделиться этой статьей

Мэтью Торп, доктор медицины, доктор философии — Обновлено 16 сентября 2017 г.

Джо Лич, MS

Это подробная статья о кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы (HFCS). Что это такое, как это делается и как его воздействие на здоровье сравнивается с обычным сахаром.

ПОДРОБНЕЕ

  • Доказательства показывают, что некоторые сахара хуже, чем другие; Фруктоза возглавляет список

    Фруктоза и все добавленные сахара являются основными причинами диабета 2 типа, согласно новому анализу.

    ПОДРОБНЕЕ

  • 56 самых распространенных названий сахара (некоторые хитрые)

    Автор Adda Bjarnadottir, MS, RDN (Ice)

    Узнайте названия 56 различных видов сахара, таких как сахароза и нектар агавы. Также найдите некоторые продукты, которые могут их содержать.

    ПОДРОБНЕЕ

  • 13 лучших служб доставки здоровой еды 2022 года

    Рэйчел Линк, MS, RD

    Выбирая службу доставки еды, важно найти ту, в которой есть множество полезных вариантов. Вот 13 лучших способов доставки здоровой еды…

    ПОДРОБНЕЕ

  • 6 Удивительная польза сладкого картофеля для здоровья

    Эрика Джулсон, MS, RDN, CLT

    Сладкий картофель — популярный корнеплод, богатый витаминами, минералами, антиоксидантами и клетчаткой.

    ПОДРОБНЕЕ

  • 14 лучших продуктов для улучшения кровотока и циркуляции часто лечат лекарствами, также может помочь употребление в пищу определенных продуктов. Вот 14…

    ПОДРОБНЕЕ

  • Питание после тренировки: что есть после тренировки

    Авторы Arlene Semeco, MS, RD и Celia Shatzman

    Правильное питание после тренировки важно для набора мышечной массы, восстановления и работоспособности. Вот руководство по оптимальному питанию после тренировки.

    ПОДРОБНЕЕ

  • Дополнительные данные связывают сверхобработанные продукты с преждевременной, предотвратимой смертью

    Новое исследование, проведенное в Бразилии, выявило значительную связь между потреблением ультрапереработанных продуктов и повышенным риском преждевременной смерти. Эксперты говорят…

    ПОДРОБНЕЕ

  • 12 лучших веганских протеиновых порошков 2022 года

    Рэйчел Линк, MS, RD

    На рынке представлено множество веганских протеиновых порошков с различными вкусами и ингредиентами. Вот 12 лучших веганских протеиновых порошков.

    ПОДРОБНЕЕ

  • Что выбрать: Shipt или Instacart?

    By SaVanna Shoemaker, MS, RDN, LD

    Shipt и Instacart — две наиболее широко доступные службы доставки продуктов в Северной Америке. Вот подробный взгляд на то, как они сравниваются.

    ПОДРОБНЕЕ

  • Что такое мальтоза? Кроме того, это плохо для вас?