Фруктоза и сахар разница соотношение: Калькулятор замены сахара глюкозой или декстрозой

Глюкозный сироп: что это такое и для чего он нужен?

Поделитесь находкой с друзьями!

О глюкозном сиропе можно говорить очень много. Тема настолько емкая и сложная, что можно исписать ни один десяток страниц. Поэтому я рассмотрю и коснусь только самых важных моментов, не вдаваясь в глубокую теорию. Ведь используя определенные продукты, вы должны понимать, для чего они необходимы в рецепте.

Итак, глюкоза, или глюкозный сироп, – это натуральный заменитель сахара. Как и все сахара, он относится к группе углеводов. Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

• Полисахариды – сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов. К полисахаридам относятся углеводы, которые не растворимы в воде, не имеют сладкого вкуса и расщепляются на олигосахариды. Например, к полисахаридам относится крахмал – белый порошок без вкуса и запаха, частично растворимый в воде, нагретой до 60-80°С.
• Олигосахариды – сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов.
• Дисахариды – углеводы, состоящие из 2 моносахаридов. Дисахариды делятся на две группы: обладающие восстановительной способностью и не обладающие ею. Восстанавливающий дисахарид обладает всеми свойствами моносахаридов, то есть высокой гигроскопичностью, антикристаллизирующими способностями, смещением точки замерзания. Сахароза не обладает восстанавливающей способностью! Это необходимо знать для определения свойств сахаров и подсчета сухого остатка сахара в конечном продукте (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). К дисахаридам относится сахароза, лактоза (молочный сахар, присутствующий в молоке), мальтоза и другие. Так, говоря о сахарозе, мы имеет в виду обычный сахар – сладкий белый песок кристаллов. Сахароза состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Ей присвоен коэффициент сладости 100%.
• Моносахариды – простые углеводы, состоящие из одной молекулы, например, глюкоза, фруктоза, галактоза. Они не подвержены гидролизу (не расщепляются в воде) и не растворяются в спирте.

В кондитерском деле чаще всего используются следующие моносахариды: фруктоза и глюкоза.

Фруктоза содержится во фруктово-плодовых соках. Это самый сладкий из всех углеводов. В паре с глюкозой она входит в состав меда (37%) и инвертного сахара (50%). Фруктоза не термостабильна: при нагревании она разлагается, образуя красящие вещества. Она прекрасно усваивается организмом, что позволяет ее использовать широкому кругу потребителей без удара для здоровья. Обладает высокой сладостью, что позволяет снижать массу сахара в конечном продукте без потери качества и вкуса. Является «губкой», удерживающей воду (гигроскопичность), что очень важно для продуктов с низким содержанием жиров (продлевает их срок хранения, предотвращая от очерствения), спасает продукты от высушивания и растрескивания (корпус конфет, ганаши, помадки и прочее). Прекрасный консервант, быстро проникающий через стенки тканей. Не кристаллизуется. Но получение фруктозы достаточно дорогостоящее производство, соответственно, стоимость продукта резко возрастает, что не всегда оправдано в пищевой промышленности.

Глюкоза, или иногда ее еще называют «виноградный сахар», присутствует в меде и фруктах. Она обладает меньшей сладостью, чем сахароза (74%). Сухая глюкоза (декстроза) может выступать отличной заменой обычному сахару в продуктах, в которых необходимо снизить сладость без ущерба для сухой массы. Заменяется 1:1.

Как получают глюкозный сироп?

Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!

Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.

Сладость глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).

Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:

 

При замене в рецепте одного углевода другим не забывайте пересчитывать сладость!

Что означает ДЭ, написанное на банке с глюкозой?

Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель «ДЭ» и цифры в процентном выражении. Делается это для того, чтобы мы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает. В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43%.

ДЭ – это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.

Повторюсь, что в процессе переработки крахмала происходит распад множества веществ, содержащихся в нём, их очищение, расщепление на составные части и так до тех пор, пока не появляются молекулы глюкозы. Вот здесь и начинается самое интересное: степень очистки сиропа глюкозы может быть разная. Чем больше в сиропе содержания глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ. И наоборот, чем ниже содержания глюкозы и выше количество побочных продуктов, тем ниже ДЭ.

Современный ферментативный способ переработки крахмала с помощью гидролиза и уменьшение загрязнения побочными продуктами позволяет получить продукт с высоким показателем ДЭ.

С помощью ДЭ мы можем узнать глубину гидролиза крахмала: для крахмала ДЭ равен 0, а для глюкозы этот показатель 100. То есть, высокий показатель ДЭ говорит о качественном продукте с высоким содержанием глюкозы, а низкий ДЭ – с низким содержанием глюкозы и большим количеством примесей в нём.

С ростом ДЭ повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания. Поэтому принято делить сиропы на несколько категорий в зависимости от содержания ДЭ:

• Сироп с низким показателем ДЭ (20-38%) – сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.
• Сироп со средним показателем ДЭ (39-58%) – хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!
• Сироп с высоким показателем ДЭ (более 59%) – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли «губки»: вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристализационные свойства помогают от образования «сухой корочки», заветривания продукта.

Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

Глюкозно-фруктозный сироп (приравнивается к инвертному сиропу) – это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза 51%, фруктоза 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

Такие сиропы широко применяются при производстве безалкогольных напитков, джемов и консервов. Они позволяют повысить бактериальную стабильность, аромат фруктов. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа при консервировании поможет предотвратить кристаллизацию сахарозы и сохранить натуральность окраски фруктов и овощей.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы около 90-95%. Одним из способов получения такого сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Для чего нужен глюкозный сироп?

• С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
• Поможет снизить сладость продукта.
• Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
• Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
• Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
• Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).

Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и сироп глюкозы.

Особенности работы с глюкозным сиропом

• Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С – это приведет к высыханию глюкозы!).
• Набирайте глюкозу мокрой рукой.
• Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).
• В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров.

Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?

Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма 🙂

Свойства у этих продуктов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Успехов вам!

Получите 200 ₽ на первый заказ!

Автор статьи: Нечаева Анна (nechaeva.an)

кондитеру

Рейтинг статьи: 5.0 (4 оценки)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.

Без сахара: Гид по натуральным подсластителям

Отказ от сахара — это не только забота о своем здоровье, но и шаг на пути к чистой коже, правильному питанию и борьбе со своими привычками.

Сахар запускает воспалительные процессы в организме, в том числе и на коже, делая ее тусклой и безжизненной. Особенно вреден сахар людям с дерматологическими проблемами — он обостряет акне и другие кожные заболевания. Кроме того, сахар способствует выработке кортизола — гормона стресса, избыток которого приводит к депрессии, бессоннице и хронической усталости. Высокий уровень сахара в крови приводит к развитию диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, а о вреде для зубов даже не стоит напоминать. Но все это происходит только при постоянном употреблении сахара.

Организм воспринимает подсластители и сахар одинаково, поэтому увлекаться ими в любом случае не стоит. Натуральные подсластители почти не отличаются от белого сахара по калорийности (200-300 ккал на 100 грамм по сравнению с 386 ккал в сахаре), но приносят значительно меньше вреда.

Мед

Пожалуй, самый популярный после сахара подсластитель. Натуральный мед богат антиоксидантами, которые борются с простудой, повышают иммунитет и имеют антибактериальные свойства. Мед нормализует давление и уровень холестерина, очищает сосуды, снижая риск сердечных заболеваний. В небольших количествах мед содержит витамины группы В, С, а еще марганец, железо и калий.

Все вроде бы хорошо, но есть один нюанс: при нагревании он выделяет токсичный элемент с нечитаемым названием оксиметилфурфурол. Исследование, проведенное на мышах и клетках in vitro, признало его канцерогенным, но на людях его вред не был доказан. Во всяком случае, в выпечке мед лучше не использовать. 

Сироп топинамбура

Сок из корня топинамбура — натуральный пребиотик, который восстанавливает микрофлору кишечника, а значит, способствует пищеварению, очищению кожи и усилению иммунитета. Его изготавливают при температуре не выше 55 градусов, сохраняя все полезные свойства.

Топинамбур содержит витамины группы В, калий, фосфор, железо, магний, кремний, марганец и цинк, а также аминокислоты: лизин, метионин и треонин. Кроме того, гликемический индекс сиропа топинамбура — 15 (в обычном сахаре — 70). Это значит, что он медленно расщепляется в организме, не повышает уровень сахара в крови и не замедляет обмен веществ.

Единственный недостаток сиропа топинамбура — высокое содержание фруктозы. Фруктоза не повышает сахар в крови так, как это делает глюкоза из белого сахара, но ее избыток приводит к набору веса. Но есть и хорошие новости: топинамбур содержит до 40% пищевых волокон, а значит, замедляет усвоение сахара в организме и минимизирует вред фруктозы. 

Кленовый сироп

Сок из листьев клена имеет намного больше преимуществ, чем белый сахар. В нем есть калий, кальций, рибофлавин, марганец и цинк.

Правда, все эти минералы в большей концентрации можно получить из более полезных продуктов (например, тыквенных семян). Поэтому не стоит оправдывать его частое потребление полезными свойствами. Топпинга для панкейков будет достаточно. 

Кокосовый сахар

На 38-48% состоит из фруктозы, как и обычный белый сахар. Преимуществ у кокосового сахара действительно немного: хоть он и содержит витамины и минералы, для того, чтобы получить пользу, съесть его нужно очень много. А это уже перечеркнет всю пользу витаминов, которые в нем содержатся. 

Тростниковый сахар

Коричневый рис полезнее белого, цельнозерновой хлеб полезнее пшеничного, но распространяется ли это правило на сахар? Коричневый сахар на самом деле мало чем отличается от свекольного. Он не так переработан, как белый, а значит, сохраняет клетчатку, небольшое количество фосфора, кальция, магния и железа, а еще витаминов группы В. Но, как и в случае с кокосовым сахаром, его польза преувеличена.  

Стевия

Не стоит путать листья стевии с порошком, который продаётся в магазинах. В его состав чаще всего добавляют сахарозаменители, вроде мальтодекстрина и эритринола, так что назвать такой заменитель натуральным нельзя. Кроме того, американское ведомство FDA, контролирующее безопасность пищи и лекарств, все еще относит стевию к “продуктам с неопределенной безопасностью”. Все потому, что одни ученые говорят о ее пользе для иммунитета и пищеварения, а другие доказывают канцерогенность. Стевия обладает металлическим привкусом, потому такие новости вряд ли кого-то расстроят. 

Фитпарад

Этот подсластитель восхваляют, кажется, все фитнес-блогеры инстаграма. В нем нет калорий, а по вкусу он ничем не отличается от сахара. Фитпарад, как и большинство ненатуральных сахарозаменителей, сделан из смеси нескольких химических соединений: эритритола, ксилита, инулина, стевиозида и сукралозы. Исследователи все еще не пришли к единому мнению по поводу искусственных заменителей сахара, поэтому рассмотрим каждый элемент отдельно.

• Эритритол. Одно исследование показало, что эритритол снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, другое — что он вызывает ожирение (хоть и не содержит калорий). При этом эритритол не повышает уровень сахара в крови, не канцерогенен и не токсичен. 
• Ксилит. Если белый сахар приводит к кариесу, то ксилитол, наоборот, улучшает здоровье зубов (потому его часто можно встретить в составе зубных паст и жвачек). В естественном виде ксилит содержится в волокнистых фруктах и овощах, кукурузе и даже человеческом теле, но чаще всего его добывают из березы.
• Инулин. Пищевое волокно в естественном виде содержится в цветах и растениях (в том числе и в топинамбуре). Его относят к пребиотикам и рекомендуют для улучшения пищеварительных процессов.
• Стевиозид. Экстракт стевии, который вызывает много вопросов, но безопасен в небольших количествах.
• Сукралоза. Подсластитель добывается из обычного сахара, при этом не содержит калорий и не теряет вкусовых качеств. FDA признает сукралозу безопасной альтернативой сахару.

Тем не менее недавнее исследование показывает, что искусственные сахарозаменители (вроде сахарина и ксилита) не намного полезнее сахара. “Нет доказательств, что они полезнее для здоровья, чем белый сахар. Мы также не исключаем их потенциальный вред”, — говорится в статье. Ученые подчеркнули, что такие заменители все еще помогают бороться с ожирением и кариесом.

Какую бы альтернативу вы ни выбрали, стоит помнить, что любой продукт вреден лишь при его избытке. Международная организация здравоохранения рекомендует потреблять не больше 50 грамм сахара взрослому человеку, который в среднем ест 2000 калорий в день. Это же правило применяется и к натуральным подсластителям или заменителям сахара. 

Любые сладости создают в кишечнике патогенную микрофлору, замедляя метаболизм, снижая иммунитет и способствуя набору веса. Но происходит это только при переизбытке. Один тортик в неделю не принесет вам вреда, в отличие от каждодневного потребления меда, кленового сиропа или фиников.  

Рецепты сладостей без сахара.

Читайте также: Так ли безвредны сыроедческие конфеты, как мы думаем

Читайте также: Что произойдет с организмом, если перестать есть сладкое

В чем разница между декстрозой и столовым сахаром?

Прежде чем «насыпать на меня немного сахара», вы, возможно, захотите сначала
подумайте, о каком типе сахара мы говорим. Хотя мы можем автоматически
предположим столовый сахар, сахар бывает разных форм. Это четыре общих
виды сахара:

• Глюкоза
• Фруктоза
• Сахароза
• Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Другие сахара включают галактозу, лактозу и мальтозу.

Глюкоза представляет собой
простой сахар и является типом сахара, обнаруженного в крови.
Декстроза также является простым сахаром и является названием сахаров.
получают из крахмалов (обычно кукурузы). Глюкоза и декстроза биохимически
идентичный.

Фруктоза является
первичный сахар, содержащийся во фруктах.

Сахароза относится к
то, что мы обычно называем «столовым сахаром». Сахароза — это двойной сахар в соотношении 1:1.
глюкозы и фруктозы, которые химически связаны друг с другом. Сахароза/табл.
сахар обычно получают из сахарного тростника или сахарной свеклы.

HFCS представляет собой сахар
изготовлен из кукурузного крахмала и содержит почти эквивалентное количество глюкозы и
фруктоза (от 45 до 58% и от 42 до 55% соответственно).

Хотя технически это все сахара, и их можно использовать в
разнообразие продуктов питания и напитков, они различаются по химическому строению и тому, как
человеческий организм переваривает и усваивает их. Одно из основных отличий таблицы
сахар и HFCS, например, это столовый сахар, сухой и гранулированный, с высоким содержанием фруктозы.
кукурузный сироп представляет собой жидкость (содержащую 24% воды).

Сахар столовый

Сахароза естественным образом содержится во многих фруктах, овощах,
и зерна, но это также обычная добавка в обработанные пищевые продукты, такие как конфеты, лед
сливки, консервы и сода. Хотя мы часто можем думать о сахаре просто как о
подсластитель (менее сладкий, чем фруктоза, но слаще, чем глюкоза), служит
несколько функций в пищевой промышленности и производстве напитков.

Например, гранулированный сахар Domino Extra Fine может использоваться в качестве наполнителя, консерванта, ароматизатора.
усилителя, а может даже добавить цвет (сахар поможет «подрумянить» выпечку). За
напитков, сиропов и соусов сахар может увеличить вязкость, что приведет к
более густой продукт. Сахар действует как консервант, потому что высокая концентрация
сахароза заставит бактерию терять воду посредством осмоса. Без достаточно
воды, бактерии не могут расти или делиться. Однако плесень более устойчива к
осмос, вызванный сахаром, и по-прежнему влияет на такие продукты, как джемы и желе.

Декстроза

Декстроза представляет собой форму глюкозы, полученную из крахмалов, и ее
имя может варьироваться в зависимости от источника. Corm является основным поставщиком
декстроза. Однако пшеница и рис также являются источниками этого сахара. Хотя это приходит
из натуральных источников, добавление декстрозы в продукты питания или напитки делает
это добавленный сахар.

По сравнению с сахарозой она примерно на 20% менее сладкая (помните
что декстроза по существу является глюкозой, а сахароза на 50% состоит из глюкозы и на 50%
фруктоза, причем фруктоза является самым сладким сахаром из трех).

Декстроза
подсластитель общего назначения на основе кукурузы, который можно использовать для большинства пищевых продуктов,
напитков и промышленного применения. Вы можете использовать этот тип сахара для
производство хлеба, тортов, печенья, начинок, глазури, глазури и булочек. Ты
также может использовать его в производстве энергетических напитков и других напитков для придания
более мягкая сладость с меньшим количеством калорий, чем традиционный столовый сахар.
Также доступна декстроза без ГМО.

Итак, почему вы выбираете декстрозу для своих рецептов? По сравнению с
сахароза (столовый сахар), декстроза примерно на 20% менее сладкая, что позволяет пекарям
воспользоваться преимуществами его наполнения и консерванта, не доводя до конца
слишком сладкий продукт.

Чтобы вывести свою продукцию на новый уровень, вы можете найти все
доступный
соли и подсластители на Ingredi.com

Источники:
https://www.healthline.com/health/dextrose#common-preparations

https://www.goodhousekeeping.com/food-recipes/healthy/a18910/types-of-sugar-0921/

https://www.healthline.com/nutrition/sucrose-glucose-fructose#what-are-they?

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) хуже сахара? Статья

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ) представляет собой жидкую смесь глюкозы и фруктозы, где обе молекулы плавают в растворе (как моносахариды или отдельные молекулы сахара), а не связаны друг с другом. Он обычно используется в пищевых продуктах из-за того, что он дешев в производстве и имеет немного более сладкий вкус, чем аналогичная доза сахарозы. Содержание фруктозы, которая обеспечивает большую часть сладости, варьируется от 42 до 55% в жидких растворах (с более редкой формой HFCS, используемой в леденцах, до 9%).0% фруктозы).

Сахароза известна как дисахарид (два сахара) глюкозы и фруктозы, по сути, это глюкоза, соединенная с фруктозой в соотношении 1:1. Из-за этого соотношения сахарозу можно рассматривать как 50% глюкозы и 50% фруктозы.

Благодаря наличию в кишечнике фермента сахаразы (инвертазы) сахароза расщепляется на свободную глюкозу и фруктозу до всасывания в кишечнике; это приводит к тому, что после приема сахарозы в крови обнаруживаются как глюкоза, так и фруктоза, и нет различий между сахарами, кроме относительного количества фруктозы (которое незначительно). ^[1]

Структурно столовый сахар (сахароза) и HFCS очень похожи и содержат одинаковые сахара в примерно одинаковых соотношениях. Разница между сахарозой и верхним пределом содержания фруктозы HFCS (55%) практически незначительна при умеренном или умеренно высоком потреблении.

При наихудшем сценарии HFCS может содержать 55% фруктозы; на 100 г (400 ккал) съеденного сахара это даст дополнительные 5 г фруктозы по сравнению с тем же количеством калорий из сахарозы.

Похоже, что в практических ситуациях дополнительная нагрузка фруктозой слишком незначительна, чтобы иметь практическое значение, а чрезмерное потребление HFCS до такой степени, что фруктоза может иметь практическое значение, связано с чрезмерным потреблением сахара в целом.

Феномен «не вижу леса за деревьями» существует при рассмотрении возможного влияния уже небольшой разницы во фруктозе, поскольку потребление достаточного количества HFCS, чтобы иметь практическое значение, приводит к чрезмерному потреблению сахара и чрезмерному потреблению сахара сам по себе будет вызывать ожирение.

Было обнаружено, что как сахар, так и HFCS оказывают одинаковое влияние на чувство сытости и лептин, основной регулятор чувства сытости. Это происходит из-за того, что взаимодействие глюкозы и фруктозы (два моносахарида, которые составляют сахарозу и HFCS) отличаются друг от друга, но сахароза и HFCS имеют сходные соотношения этих двух факторов, и существует примерно одинаковая фруктозная нагрузка.

По крайней мере в одном двойном слепом исследовании четыре группы лиц, все из которых подвергались дефициту калорий (дефицит 500 ккал), имели одинаковые темпы потери веса, несмотря на то, что до 10% и 20% от общего количества калорий поступали из HFCS (две группы, одна в каждый процентный уровень) и сахарозы (такой же). ^[2] Эти уровни были выбраны для имитации 25 ^th и 50 ^th процентилей среднего потребления в Америке соответственно.

Несмотря на то, что фруктоза и глюкоза по-разному влияют на регуляцию аппетита, разница между сахарозой и HFCS минимальна и почти отсутствует из-за того, что они оба имеют одинаковые концентрации фруктозы и глюкозы.

Метаболический ответ организма, главным образом в отношении лептина и инсулина, оказывается одинаковым для сахарозы и HFCS, когда оба сахара вводятся в одинаковых пероральных дозах ^{[3] [4] [5] [6]} без влияния пола, так как отсутствие различий отмечено как у здоровых мужчин ^[4] , так и у женщин. ^[6]

В настоящее время был сделан вывод (экспертная группа ^[3] ), что HFCS и сахароза не оказывают различного влияния на состав тела и ожирение (оба действия сопоставимы по степени невиновности или вины, в зависимости от контекста).

Независимо от того, влияет ли сахар в целом на ожирение и увеличение веса, сахароза и HFCS не имеют существенных различий в их воздействии на организм.

На момент написания этого раздела часто задаваемых вопросов только одно существующее исследование обнаружило разницу между диетическим HFCS и сахарозой в модели in vivo . ^[7]

Можно использовать два подхода к разоблачению этого исследования; либо возьмите верх и упомяните, что, поскольку определение «статистической значимости» основано на том факте, что результаты исследования с вероятностью 95% из-за рассматриваемой переменной, а вероятность 5% из-за вероятности указывает на то, что будут некоторые исследования которые показывают ложные результаты из-за случайности (в этой ситуации следует обратиться ко всей литературе, чтобы увидеть, каков консенсус). Можно также пойти по ложному пути и атаковать дизайн исследования, используя термины «издевательство над наукой».

Указанное исследование было проведено факультетом психологии и во многом противоречило само себе. Приведенный ниже график воспроизведен из указанного исследования: ^[7]

{OLD-IMG-ID:9}

В эксперименте 1 группы, получавшие HFCS в течение 12 часов, были тяжелее тех, кто получал сахарозу в течение 12 часов. Это сравнение, из которого были сделаны выводы, без учета 24-часовой группы HFCS, которая была тоньше, чем 12-часовая группа сахарозы.

Результаты эксперимента 2 противоречат результатам эксперимента 1, а эксперимент 3 повторяет две 12-часовые группы и показывает гораздо меньшую разницу, с изменением того, какая группа тяжелее (сахароза вызывает большее ожирение, чем HFCS).

Ни в одном эксперименте калории не контролировались.

На данный момент только одно другое неэпидемиологическое исследование выявило различия между кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы и креатином в отношении уровней фруктозы в сыворотке; тем не менее, группа HFCS, по-видимому, потребляла больше фруктозы до начала эксперимента.