Содержание
Чем заменить сахар в выпечке?
Мало какой рецепт выпечки обходится без сахара: пироги, булочки, тарты, чизкейки — везде есть хотя бы чайная ложка сахара. Но при нынешней тенденции питаться правильно, такое положение вещей может быть печальным для тех, кому срочно захотелось что-нибудь испечь, но сахар употреблять нельзя по диете, или нет желания добавлять его в пищу, или в доме никто чай с сахаром не пьет, а потому запасы этой сыпучей сладости не проверялись и не обновлялись уже давненько. Проблема замены сахара в выпечке уйдет из вашей жизни навсегда благодаря этой статье!
Сахарная пудра
Здесь все просто и очевидно, поскольку сахарная пудра — тот же сахар, но перетертый до состояния порошка. Пропорции по весу 1 к 1. Обратите внимание на словосочетание «по весу» и запомните, что отмерять количество сахарной пудры лучше с помощью кулинарных весов. Возможен и другой вариант: готовить без подсластителей, а сверху украсить сахарной пудрой.
Предлагаем вам рецепт простого песочного печенья к чаю.
Мед
Одна из самых популярных замен сахара — мед. Конечно, менее калорийной выпечка не станет, но зато прибавит в натуральности и полезности. Главное, не ставить температуру выше 160 градусов, иначе образуется карамельная корочка при плавке меда и изделие не пропечется. Можно поступить и по-другому: испечь блюдо без сахара, меда и любых других подсластителей, а просто потом полить готовую выпечку медом.
Вымерять пропорции в данном случае несколько сложнее. На один стакан сахара лучше всего брать ¾ стакана меда, а жидкости должно быть в половину меньше чем в оригинальном рецепте (если пишут стакан, то берем полстакана). Но пропорции эти не совсем точные, поэтому лучше регулировать густоту теста «на глаз»: слишком тугое — добавить больше жидкости, слишком жидкое — добавить муки.
Сладкоежкам придется по душе рецепт Линцского печенья на нашем сайте.
«Аптечный» сахар
Нередко в аптеках можно заметить целые стенды с разными сладостями, где сахар заменяют на фруктозу или сахарозаменители. Продаются эти заменители и отдельно. Не особо пользуются популярностью, поскольку их польза достаточно сомнительна, а вот вкус у них отдает химией. Фруктоза — другое дело. Ее рекомендуют при сахарном диабете, да и многие любители худеть на разных диетах частенько применяют ее в десертах. Пропорции нужно подбирать самостоятельно, путем проб и ошибок, но одно достоверно: класть ее нужно меньше, чем сахара.
Предлагаем вам рецепт отменных апельсиновых маффинов.
Кленовый сироп и патока
Очень часто заменяют сахар патокой или сиропами (особенно кленовым). В патоке много витаминов и микроэлементов, но чаще патоку заменяют сахаром, а не наоборот. Добавлять ее нужно, опять же, меньше, чем сахара, поскольку одна чашка патоки заменяет полторы чашки сахара.
С кленовым сиропом ситуация куда интереснее, хотя бы потому, что отыскать настоящий в России довольно сложно, а если уж и удастся найти бутылочку аутентичного канадского лакомства, то выложить за нее придется немало. Класть его нужно в половину меньше, чем сахара. И если уж вы добавили этот ингредиент вместо сахара, то тогда количество жидкости нужно сокращайте втрое.
Сухофрукты
Этот вариант подойдет как тем, кому неохота возиться с пропорциями, так и тем, кто любит сочетание несладкого теста и сладкой начинки. Подойдут самые разные на ваш вкус: чернослив, курага, финики, изюм и прочие. При нагревании они будут выделять свой собственный сахар. Из этой же серии заменителей сахара популярны варенья, конфитюры и свежие или замороженные фрукты. Четких пропорций здесь нет, количество ингредиентов зависит исключительно от вкусовых предпочтений.
Возможно, вам придется по душе рецепт вкусного тортика Данди.
Чем заменить сахар в выпечке для детей / Шесть полезных идей – статья из рубрики «Здоровые привычки» на Food.
ru
Зачем сахар в выпечке
Сахарный песок делает выпечку не только сладкой, но и отвечает за другие ее свойства.
Нежная текстура
Сахар препятствует сворачиванию белка, образованию клейковины и клейстеризации крахмала. Он берет всю влагу на себя, за счет этого тесто получается нежным и быстрее поднимается.
Выпечка с добавлением сахара не сухая, потому что молекулы воды притягиваются к нему и удерживают жидкость. Также это свойство продлевает срок хранения продукта.
Во время взбивания яиц с сахаром образуются маленькие пузырьки — кислород. За счет этого выпечка приобретает пористую воздушную текстуру и становится нежной. С заменителями сахара такого эффекта добиться непросто — тесто обычно более плотное.
Пышное тесто
Между кристаллами сахара есть воздух. Когда сахар добавляют в тесто, оно поднимается. Такой же результат получается при соединении масла с сахаром.
Чем заменить сахар
Сахар влияет на качество выпечки, но это совсем не значит, что нельзя найти ему замену.
Вместо него можно использовать, например, фрукты, овощи, подсластители и сиропы. Даже в классической шарлотке или брауни сахару можно найти более полезную замену.
1. Растительные сиропы
Их производят из натуральных ингредиентов: фруктов и растений. Сиропы можно смело добавлять в торты, десерты и печенье для новых вкусовых оттенков. Они быстро растворяются в воде и делают консистенцию однородной.
Как использовать. Смешайте сироп с другими жидкими ингредиентами, тщательно перемешайте и перелейте к сухим. Сироп слаще сахара, поэтому сократите его количество в два раза. Еще один вариант — пропитать сиропом коржи или сделать на его основе крем.
Совет
Чтобы тесто получилось более упругим, уберите его на 20 минут в холодильник.
Сироп топинамбура
Самый известный из растительных сиропов. Топинамбур — это клубневое растение, которое часто называют земляной грушей. Все потому, что его клубни имеют нежный сладкий вкус — из них и производят сироп. В нем 70% фруктозы и до 20% инулина, поэтому он не вызывает резкого скачка сахара в крови.
Куда добавлять. Сироп топинамбура используется в постных и вегетарианских десертах. У него карамельный вкус, который подчеркнет любое сладкое блюдо. Подойдет для яблочного пирога, шоколадного торта и кексов.
Интересный факт
Сироп топинамбура выводит из организма соли тяжелых металлов. Поэтому его стоит включить в рацион детям, которые живут в крупных промышленных городах.
Рисовый сироп
Необычный вариант растительного сиропа. Рисовые зерна ферментируют без высоких температур и добавок, что позволяет сохранить полезные свойства.
Куда добавлять. Сироп с легким рисовым оттенком подойдет для любой выпечки. Например, для тыквенного и морковного пирога.
Сироп агавы
Агава — это цветковое растение, похожее на кактус. Сироп получают из сока его листьев. Напоминает сироп топинамбура, но с более насыщенным вкусом.
Куда добавлять. В любую выпечку или сделать с ним крем.
Совет
Используйте сиропы не только для выпечки. Добавляйте их в холодные десерты, муссы и в качестве топинга к блинчикам.
2. Мед
Полезная замена сахара, источник витаминов группы B, С, А, E и минералов. Натуральный продукт, который придает выпечке аромат и терпкий вкус. В составе меда — 80% сахаров: 85% глюкозы и фруктозы, остальное — сахароза.
Куда добавлять. Приготовьте медовик — любимый детьми домашний торт или сделайте что-нибудь новое. Например, круассаны, манник или пирожные с медовым кремом.
Важно
В процессе нагревания большинство ферментов и витаминов в меде испаряются.
3. Банан
Спелый яркий фрукт, очень сладкий. В банановые десерты можно не добавлять сахар — блюдо и так получается сладким.
Куда добавлять. На основе банана можно делать коржи, сладкие пироги или печенье. Банановый крем имеет нежный фруктовый вкус, который особенно нравится детям.
Банан хорошо сочетается с творогом или творожным сыром — попробуйте сделать такой крем.
Совет
Используйте переспелые бананы — они слаще и идеально подойдут для выпечки.
4. Овощи
Сладкие овощи не только заменяют сахар, но и делают вкус выпечки разнообразным.
К тому же это хорошая возможность добавить в рацион ребенка полезные овощи.
В них скрывается еще один кулинарный секрет: пектин, который обогащает тесто биологическими веществами. Поэтому пирог получается более пышным и сохраняет форму.
Куда добавлять. Сладкий овощ может быть основным ингредиентом в тесте, например, батат, морковь или тыква. Из них получаются яркие и ароматные пироги, которыми вы точно сможете удивить. Еще один вариант — использовать овощи в начинку или крем: выберите несколько или смешайте с фруктовым джемом.
5. Ванильный сахар
В некоторых рецептах нужно придать выпечки особенный аромат. С этой задачей справляется ванильный сахар — смесь ванилина или перетертой натуральной ванили с сахаром. С ним выпечка приобретает тонкий сладкий аромат и нежный вкус.
Куда добавлять. Ванильный сахар можно использовать вместо сахара или как дополнительный ароматизатор. Чтобы десерт получился сладким, добавьте сахарозаменитель.
Важно
Обязательно соблюдайте пропорции, чтобы блюдо не получилось горьким.
Посмотрите рецепт или используйте стандартное соотношение: грамм ванилина на килограмм теста.
6. Сахарозаменители
Их можно разделить на две группы: искусственные (сукралоза, цикламат, аспартам) и натуральные (фруктоза, эритрит, стевия, сорбит, ксилит).
Предпочтительно использовать натуральные подсластители — они безопаснее для здоровья ребенка.
Куда добавлять. Сыпучие подсластители подойдут в рецептах, где нужен сухой сахар. Но в целом для замены сахара они будут хорошо смотреться в любом рецепте. Однако стоит помнить о дозировке и особенностях каждого сахарозаменителя, чтобы не нанести вред организму.
Совет
Перед приготовлением изучите сахарозаменитель: одни могут быть слаще, а другие менее сладкие, чем сахар.
Что можно сделать?
Заменить сахар в рецепте на стевию, эритрит или сорбит.
Прочитайте о других полезных для ребенка блюдах:
Ученые нашли еще одно полезное свойство овощей и фруктов для детей
Диетолог назвала полезную альтернативу фастфуду
Что добавить в кашу на завтрак.
Самые вкусные варианты
Самые вкусные вариантыПивоваренный сахар и как его использовать
Пивоварение — это работа с сахарами — глюкозой (декстрозой), фруктозой, сахарозой, мальтозой, многословием и всеми остальными. Если вы похожи на меня, вы хотите, чтобы кто-то перешел к делу и объяснил, что к чему, не ссылаясь на тот факт, что фруктоза отличается от глюкозы наличием кетоновой, а не альдегидной карбонильной группы. Вы, вероятно, хотите получить ответы на такие вопросы, как: что такое кукурузный сахар? Что такое тростниковый сахар? Что такое свекольный сахар? Могу ли я добавить в пиво столовый сахар? Медовый? Кленовый сироп? Именно на такие вопросы я намерен ответить.
Что такое сахар?
Но прежде чем я смогу ответить на поставленные выше вопросы, мне нужно заложить основу и описать различные строительные блоки. Это не займет много времени, и как только вы поймете, из чего все сделано, вам станет намного легче понять ответы. Все сахара представляют собой углеводы, молекулы, которые содержат как атомы углерода (углеводы), так и атомы водорода (гидраты).
Углеводы имеют общую формулу C n H 2n O n , что означает, что они содержат один углерод (C) и один кислород (O) на каждые два атома водорода (H 2 ). В сахаре «n» обычно равно 5 или 6. Например, глюкоза имеет формулу C 6 H 12 O 6 , что означает, что она состоит из шести атомов углерода, двенадцати атомов водорода и шести атомов кислорода. Кстати, фруктоза тоже имеет формулу C 6 H 12 O 6 , но атомы в молекуле расположены иначе.
Наиболее распространенный тип сахара называется глюкозой (он же декстроза, кровяной сахар, кукурузный сахар). Глюкоза представляет собой моносахарид, сахар типа гексозы, что означает, что это единственная молекула, состоящая из шести атомов углерода. Другими гексозами, имеющими отношение к пивоварению, являются фруктоза и галактоза. Элементарно все эти моносахариды одинаковы, но они являются изомерами друг друга, т. е. их химическая структура и расположение придают им разные свойства.
Например, изомер глюкозы, называемый фруктозой (также известный как фруктовый сахар), на вкус слаще глюкозы.
Давайте рассмотрим сахара, содержащиеся в типичном пивном сусле, приготовленном из двухрядного ячменного базового солода. Основным компонентом сусла является мальтоза, которая обычно составляет около 50% от общего количества углеводов в сусле. Далее следует мальтотриоза, которая составляет около 18% от общего количества углеводов. Остальная часть сусла состоит из глюкозы (10%), сахарозы (8%), фруктозы (2%) и, наконец, различных декстринов, которые вместе составляют 12% углеводов сусла.
Мальтоза является дисахаридом глюкозы, что означает, что она состоит из двух молекул глюкозы. Сахароза является еще одним дисахаридом и состоит из одной глюкозы и одной фруктозы. Сахароза — это природный растительный сахар, который во всем мире используется в качестве столового сахара. Источники включают сахарный тростник, свеклу, кленовый сок и нектар. Мальтотриоза представляет собой трисахарид, состоящий из трех молекул глюкозы.
Декстрины (также известные как олигосахариды) представляют собой более крупные углеводы, состоящие из более чем трех моносахаридных групп. Моносахариды более сладкие на вкус, чем полисахариды. В порядке убывания сладости: фруктоза слаще сахарозы, которая слаще глюкозы, которая слаще мальтозы, которая слаще мальтотриозы.
Ферментация
Дрожжи, по-видимому, очень методичные маленькие организмы. Несмотря на то, что сахароза обычно составляет лишь небольшой процент сусла, исследования показали, что большинство штаммов пивных дрожжей сначала воздействуют на нее, расщепляя ее на компоненты глюкозы и фруктозы. После расщепления сахарозы дрожжевые клетки сначала потребляют глюкозу, затем фруктозу, мальтозу и, наконец, мальтотриозу. Некоторые штаммы дрожжей ведут себя по-разному; потребляя мальтозу одновременно с моносахаридами, но это, похоже, исключение.
Большинство штаммов дрожжей являются глюкофилами, утилизирующими большую часть глюкозы в сусле перед потреблением других моносахаридов.
Они также сбраживают большую часть моносахаридов до ферментации мальтозы, а затем мальтотриозы. На самом деле известно, что высокие уровни глюкозы и фруктозы в сусле (например, >15–20%) подавляют ферментацию мальтозы. Такое репрессивное поведение, вероятно, является распространенной причиной остановки брожения в сусле, содержащем много рафинированных сахаров — дрожжи сбраживали моносахариды, а затем прекратили брожение, оставив более половины общего количества сахаров несброженными.
Дрожжи усваивают различные сахара сусла по-разному. Чтобы потреблять дисахарид сахарозу, дрожжи используют фермент, называемый инвертазой, который работает вне клетки, гидролизуя молекулу на ее компоненты — глюкозу и фруктозу. Затем молекулы глюкозы и фруктозы транспортируются через клеточную стенку и метаболизируются внутри клетки. И наоборот, мальтоза и мальтотриоза сначала транспортируются в клетку, а затем расщепляются на глюкозу ферментом мальтазой. Несмотря на то, что фермент для обоих сахаров один и тот же, мальтоза обычно потребляется первой, что указывает на то, что транспортный механизм клеточной стенки для двух сахаров различен.
Может быть, мальтотриоза слишком велика, чтобы пройти через мальтозную дверь!
Главный вывод заключается в том, что все сбраживаемые сахара расщепляются на моносахариды, такие как глюкоза, перед тем, как они будут использованы дрожжами, и что дрожжи, очевидно, предпочитают есть свой сахар по одному блюду за раз. Это имеет большое значение для рецептуры сусла в нашем стремлении к новым рецептам и уникальным стилям.
Сахара, используемые в пивоварении
В пивоварении можно использовать множество различных сахаров, и теперь, когда мы знаем, что дрожжи хотят есть и когда, мы можем сделать лучший выбор для их использования. Это подводит нас к хорошей отправной точке — зачем нам использовать что-либо, кроме сахаров, которые естественным образом поступают из ячменя? Ну, есть несколько причин, которые могут применяться в некоторых обстоятельствах:
а.) Для повышения уровня алкоголя без увеличения тела пива.
b.) Для осветления тела пива при сохранении уровня алкоголя.
c.) Чтобы добавить несколько интересных ароматов.
d.) Для подготовки пива к карбонизации.
Причины «а» и «б», конечно, являются двумя сторонами одной медали, но они иллюстрируют два разных стиля пива с добавлением рафинированного сахара. Бельгийский крепкий золотой эль имеет OG 1,065–1,080 и использует бельгийский карамельный сахар для получения блестяще прозрачного пива с высоким содержанием алкоголя и легким телом. Рецепты американского светлого лагера имеют OG 1,035–1,050 и используют кукурузный сахар, тростниковый сахар или сухие вещества рисового сиропа для получения очень легкого пива со средним содержанием алкоголя, которое идеально подходит для дня с газонокосилкой. Большинство американских пивоваров используют в заторе кукурузу или рис. Те, кто использует сиропы, обычно используют кукурузные сиропы, которые имеют углеводный спектр, очень похожий на полностью солодовое сусло. Простые сахара обычно используются для пива с низким содержанием углеводов.
Разные сахара имеют разный вкус.
Моносахариды не имеют определенного вкуса, кроме сладкого. Но другие натуральные сахара, такие как мед и кленовый сироп, а также обработанные сахара, такие как патока, имеют характерный вкус, который может стать приятным акцентом в пиве. На самом деле, это и есть домашнее пивоварение — взять стандартный стиль пива и приправить его по своему вкусу. Вы можете приготовить портер с кленовым сиропом, медово-малиновый пшеничный или имперский русский стаут с нотками рома и патоки. Возможностей множество. С другой стороны, я придумал фразу, которая поможет вам в ваших экспериментах: «Лучшая часть вкуса — это осмотрительность». Пиво с 20% патоки будет иметь вкус перебродившей патоки, а не пива.
И, наконец, прайминг — добавление 2-3 единиц сбраживаемого сахара на галлон для карбонизации партии. Большинство людей варят пиво на стадии кипячения, они не хотят менять свой вкусовой профиль на этой стадии, они просто хотят, чтобы ненавязчивый сахар карбонизировал пиво. Другие пивовары на самом деле смотрят на эту последнюю стадию брожения со скрытыми мотивами; они хотят добавить характер с помощью этого последнего шага.
Какой бы ни была ваша цель, вы можете выбрать один из нескольких видов сахара для ее достижения.
Сахар типа глюкозы
Наиболее распространенным примером простого сахара для пивоварения является кукурузный сахар, который обычно используется для заправки. Кукурузный сахар содержит около 95% сухих веществ и 5% влаги. Твердые вещества состоят примерно на 99% из глюкозы. Кукурузный сахар имеет высокую степень очистки и не содержит кукурузных примесей. Пивовары, которым нужен кукурузный характер, например, в классическом американском пилснере, должны приготовить и размять кукурузную крупу как часть цельнозернового рецепта.
Как я упоминал ранее, известно, что относительно высокая доля глюкозы в сусле (более 15–20%) будет ингибировать ферментацию мальтозы. Ферментация может быть нарушена или застопориться, если дрожжи недостаточно внесены, или если в дрожжах недостаточно свободного аминного азота (FAN) или других питательных веществ.0049 сусло.
Твердые вещества рисового сиропа являются еще одним продуктом, содержащим глюкозу, и существуют разные типы.
Например, один тип с высоким содержанием глюкозы содержит около 75% ферментируемых сахаров (50% глюкозы, 25% мальтозы), 20% других углеводов (декстринов) и 5% влаги. Тип с высоким содержанием мальтозы может содержать только 5% глюкозы, 45% мальтозы, 45% других углеводов и те же 5% влаги. Экстрактные пивовары, желающие сварить клон Budweiser, могут использовать сухие вещества рисового сиропа, чтобы получить характер, похожий на настоящий.
Сахара типа сахарозы
Чистая сахароза является эталонным стандартом для всех сбраживаемых сахаров, поскольку она составляет 100% своего веса в виде ферментируемого экстракта. Он не содержит 5% влаги, как глюкоза. Один фунт сахарозы, растворенный в воде, достаточной для получения одного галлона (3,8 л), дает раствор с удельным весом 1,046. На жаргоне домашнего пивоварения выход экстракта составляет 46 пунктов на пункт на галлон (или 46 пунктов галлонов на фунт, если использовать лучшую терминологию для единиц измерения).
Множество различных продуктов для пивоварения производится из сахарозы или полуочищенных побочных продуктов сахарозы.
И сахарный тростник, и сахарная свекла используются для производства столового сахара, и рафинированные продукты неотличимы друг от друга. Однако из свеклы вы не получите полезных побочных продуктов пивоварения, только из сахарного тростника. Патока является распространенным побочным продуктом и также используется для производства коричневого сахара. Ферментация патоки дает ромовые ноты и сладкий вкус. Коричневый сахар, который содержит лишь небольшое количество патоки, придаст пиву лишь легкий аромат рома.
Бельгийский сахар канди представляет собой сахарозу, карамелизированную до некоторой степени, в зависимости от цвета. Темный карамельный сахар будет иметь более карамельный вкус, чем янтарный. Если не считать карамельных ноток, он будет вести себя точно так же, как столовый сахар.
Инвертные сахарные сиропы, такие как сироп Лайла «Золотой», изготавливаются из сахарозы, гидролизованной для разделения глюкозы и фруктозы. Это имеет два эффекта: во-первых, сахар становится более сиропообразным и с меньшей вероятностью кристаллизуется.
Во-вторых, он делает его слаще. Инвертный сахарный сироп похож на искусственный мед без характерного медового вкуса. Продукты типа «Золотой сироп» имеют тенденцию быть немного солеными на вкус из-за кислотно-щелочных реакций во время производства. Патока — это частично перевернутая патока в сочетании с другими сиропами. Вкус патоки может быть сильным, поэтому лучше всего использовать ее в более плотных сортах пива, таких как английский крепкий эль, портеры и сладкий стаут. Полстакана на 5 галлонов (19-L) партия является рекомендуемой отправной точкой.
Кленовый сироп
Кленовый сок обычно содержит около 2% сахарозы. Кленовый сироп стандартизирован как минимум на 66 ° Brix и обычно содержит 95% сахарозы или более. Сироп сорта B может содержать 6% инвертного сахара, тогда как светло-янтарный сироп класса A будет содержать менее 1%. Вы получите больше кленового вкуса от сиропа класса B. Характерный кленовый аромат, как правило, теряется во время первичного брожения, поэтому рекомендуется добавлять сироп после окончания первичного брожения, чтобы максимально сохранить аромат.
Эта практика также поможет пиву бродить более полно, потому что она не вызовет ингибирования мальтозы, о котором говорилось ранее. Для заметного кленового вкуса рекомендуется 1 галлон (3,8 л) сиропа сорта B на 5 галлонов (19-L) партия пива.
Мед
Сахара в меде на 95% поддаются брожению, обычно состоят из 38% фруктозы, 30% глюкозы, 8% различных дисахаридов и 3% несбраживаемых декстринов. Мед содержит дикие дрожжи и бактерии, но его низкое содержание воды — обычно около 18% — удерживает эти микроорганизмы в состоянии покоя. Мед также содержит фермент амилазу, который может расщеплять более крупные сахара и крахмалы на ферментируемые сахара, такие как мальтоза и сахароза. По этим причинам мед следует пастеризовать перед добавлением в ферментер. Национальный совет по меду (www.nhb.org) рекомендует пастеризовать мед в течение 30 минут при температуре 176 °F (80 °C), затем охладить и разбавить до плотности сусла. Чтобы максимально сохранить медовый вкус и обеспечить наилучшие результаты брожения, мед следует добавлять в ферментер после первичного брожения.
Национальный совет по меду рекомендует следующие процентные соотношения (от общего веса сбраживаемых компонентов) при пивоварении с медом: Добавьте 3–10% меда для тонкого медового вкуса в большинстве светлых элей и лагеров. Добавьте 11–30%, чтобы проявилась отчетливая нотка медового вкуса. При составлении рецепта следует учитывать более сильные хмелевые вкусы, карамелизированный или жареный солод, специи или другие ингредиенты, чтобы сбалансировать сильные медовые вкусы на этих уровнях. При содержании 30–66 % в пиве будет преобладать вкус меда. Эти уровни связаны с брагготом, который, согласно Руководству по стилю Программы сертификации судей по пиву, имеет максимальное соотношение меда и солода два к одному. Согласно BJCP, если ваше пиво содержит 66–100%, оно считается разновидностью медовухи.
Прайминг
Как уже упоминалось ранее, вы можете выбрать любой из двух путей при выборе праймера: хотите ли вы, чтобы праймер спрятался за кулисами, или вы хотите вывести его на сцену? Моносахариды и простая сахароза позволяют газировать пиво без изменения существующего вкусового профиля.
Другие сахара на основе сахарозы: бельгийский канди-сахар, инвертный сахарный сироп, мед и кленовый сироп добавят пиву некоторый вкусовой акцент. Следующий большой вопрос: «Сколько использовать?»
Наиболее часто цитируемый ответ на этот вопрос: 3/4 стакана (~4 унции/113 г по весу) кукурузного сахара на 5-галлонную (19 л) партию. В результате в пиве образуется около 2,5 объемов углекислого газа, что довольно типично для большинства американских и европейских светлых элей. Три унции (по весу) дадут немного более низкий уровень карбонизации, около 2,0 объемов, а пять унций дадут около 3,0 объемов. Для получения дополнительной информации об объемах карбонизации см. главу 11 моей книги «Как заваривать», доступной на сайте www.howtobrew.com. Дело в том, что 4 унции. (133 г) глюкозы обычно используется для газирования пяти галлонов, и это является основой для расчета количества других затравочных сахаров. Например, давайте подсчитаем, сколько меда нужно использовать, чтобы получить 4 унции.
(113 г) кукурузного сахара. Мед примерно на 18% состоит из воды и цитируется как 9.5% способный к брожению.
Начальное уравнение
Чтобы выяснить это, мы сначала составим уравнение:
(Вес А)(Процент сухих веществ А)(Способность к брожению А) = (Вес В)(Процент сухих веществ В)(Способность к брожению из B)
В уравнении переменная A представляет собой сахар, для которого известны масса, процентное содержание сухих веществ и способность к брожению. В нашем уравнении мы будем использовать кукурузный сахар, поскольку мы знаем эти детали. Переменная B представляет собой сахар, для которого известны процентное содержание сухих веществ и способность к брожению. Подстановка цифр дает нам:
(4 унции)(90%)(100%) = (X)(82%)(95%)
Если мы решим для X, то получим, что это равно 4,62 унции. (131 г) Итак, заливка 4,62 унции. (131 г) меда должны давать карбонизацию, равную заправке 4 унциями. (113 г) кукурузного сахара.
Еще один способ решить эту проблему — посмотреть на сахара в соответствии с выходом их экстракта — какой будет удельная масса раствора, если в воду добавить фунт сахара, чтобы получить галлон (3,8 л) раствора.
В таблице на следующей странице (стр. 38) перечислены выходы экстракта нескольких распространенных пивоваренных сахаров. Выход экстракта позволяет вам рассчитать, на сколько увеличится ваша первоначальная плотность при добавлении этого сахара. Способность к брожению, также указанная в таблице, описывает, какой процент сахара может быть использован вашими пивными дрожжами.
Используя значения урожайности из таблицы на стр. 38, наш пример принимает следующий вид:
(4 унции)(42)(100%) = (X)(38)(95%)
Находя X, мы получаем 4,65 унции. (291 г) меда. Расчеты для других сахарозных продуктов очень просты, потому что сахара обычно на 100% сбраживаемы, за исключением частично рафинированных сахаров, таких как патока, где помимо сахара присутствует много других материалов. Экстракт солода обычно имеет значительную долю несбраживаемых сахаров, варьирующуюся от 60 до 85%, в зависимости от марки и штамма дрожжей. Типичная сбраживаемость экстракта, вероятно, составляет около 75%.
Резюме
В пивоварении используются сахара, а эти сахара всегда превращаются в моносахариды при ферментации. Тем не менее, дрожжи обрабатывают каждый тип пивоваренного сахара по-разному, поскольку он расщепляется на глюкозу и фруктозу, и эти различия будут влиять на эффективность нашего брожения. Обычно высокий процент глюкозы и фруктозы в сусле подавляет ферментацию мальтозы и мальтотриозы, и это может привести к остановке брожения.
Следовательно, пивоваренные добавки с высоким содержанием моносахаридов следует добавлять после завершения первичного брожения. Однако эти сахара можно использовать для затравки с поправкой на процент влажности и степень сбраживаемости. Надеюсь, эта статья помогла вам лучше понять, как использовать сахар в пивоварении.
Выпуск: март-апрель 2004 г.
Сахара для пивоварения | Brewery Lane
Многие виды сахара можно использовать для ферментации. Все они имеют определенные характеристики, которые будут влиять на вкус и ощущение во рту вашего напитка.
Вот краткое описание наиболее распространенных сахаров, используемых в пивоварении.
Глюкоза, декстроза или кукурузный сахар.
Глюкоза представляет собой моносахарид. Этот простой сахар получают из преобразованных крахмалов, таких как то, что происходит при затирании солодового зерна. Переработчики сахара могут производить этот сахар из различных источников — кукурузы (кукурузы), пшеницы, риса, картофеля, короче говоря, все, что содержит дешевый крахмал, может быть использовано в процессе. Однако, если не полностью очистить до простых сахаров, можно различить часть происхождения.
Правосторонняя разновидность глюкозы называется декстрозой.
Мальтоза
Дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы. Полностью ферментируемый. Вносит 45 единиц удельного веса на фунт.
Фруктоза (фруктовый сахар)
Другой моносахарид. В чисто солодовом пиве это обычно составляет всего несколько процентов от сусла. Дрожжи быстро сбраживают его, но могут возникнуть проблемы с неприятным привкусом, если его использовать в пивоварении.
Вкус фруктозы намного слаще глюкозы или даже комбинации фруктоза + глюкоза (= сахароза). Вот почему крупные компании пищевой промышленности используют сахар с высоким содержанием фуктозы, потому что они получают большую отдачу от затраченных средств, используя меньше сахара с более сладким вкусом.
См. запись для «сахарозы» для описания того, как производится сироп «с высоким содержанием фруктозы».
Сахароза (сахар столовый или тростниковый)
Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Точнее, это декстроза плюс правовращающая фруктоза. Он должен быть разбит на части, прежде чем дрожжи смогут его использовать. При нагревании в кислом растворе (например, в сусле) сахар инвертируется, образуя глюкозу и фруктозу. Дрожжи инвертируют сахарозу, если она еще не находится в этой форме перед использованием, с помощью инвертазы. Его получают из сахарной свеклы или сахарного тростника, которые измельчают и растворяют в воде.
Сироп-сырец уваривают, чтобы сконцентрировать его до точки, при которой некоторая фракция кристаллизуется. Оставшийся густой сироп (см. «патока») отделяют от 95+% чистого сахара. Кристаллы дополнительно обрабатываются несколько раз, чтобы повысить их чистоту, в результате чего получаются чисто белые кристаллы, которые мы обычно используем. Некоторые другие обычно используемые сахара также производятся во время обработки.
Жалоба на заре современного домашнего пивоварения заключалась в том, что использование столового сахара в производстве пива приводило к «сидериевому» пиву. Симптомы заключались в том, что пиво, приготовленное с добавлением столового сахара при кипячении, давало привкус сидра, который исчезал после нескольких недель выдержки в бутылке. Поэтому эмпирическим правилом стало «избегать столового сахара». Хотя это по-прежнему хорошая идея при использовании экстракта солода, эта история старых (эль) жен вводит в заблуждение. Этот дефект, скорее всего, возник из-за плохих дрожжей из-за слишком низкого шага, недостаточного количества свободного азота или отсутствия других необходимых строительных материалов для дрожжей в сусле.
Столовый сахар можно использовать в небольших количествах без вреда для здоровья, и он, безусловно, дешевле для грунтовки.
Этот простой бесцветный сахар осветляет тело пива, так как он может быть полностью сброжен. Он также осветляет цвет пива.
Инвертный сахар
Это просто сахароза (также известная как столовый сахар), которая была подвергнута «гидролизу», который расщепляет дисахарид сахарозы на составляющие ее сахара. Фруктоза инвертируется (превращается в оптический изомер). Процесс инверсии включает добавление кислоты и обычно проводится при высоких температурах для ускорения процесса. В качестве альтернативы можно использовать фермент инвертазу.
Сахар-сырец
Единственным нерафинированным сахаром, доступным среднему потребителю, является Sucanat, выпаренный сироп сахарного тростника. Сырой свекловичный сахар считается неприятным. На некоторых рынках можно найти другие виды сахара-сырца (например, на Гавайях иногда можно найти ананасовый сахар).
Демерара или турбинадо
Это кристаллизующийся сахар первой стадии очистки. Он имеет цвет от желтовато-коричневого до коричневого из-за остаточных примесей. Некоторые любители еды приписывают положительные результаты от его использования, но если не потреблять много, потенциальная польза очень мала. Демерара — британский термин; turbinado — американский (и испанский?) термин. Демерара обычно темно-коричневого оттенка, в то время как турбинадо светлее, скорее коричневого или серо-коричневого цвета. это 98% сахара с некоторыми остаточными белками и несбраживаемыми углеводами.
Меласса или патока
Это остаток сахара после удаления кристаллизовавшейся части. Выбор названий для этого сахарного сиропа, кажется, отражает региональные языковые предпочтения, а не какие-либо существенные различия. В США предпочтительным термином является «патока», в то время как в Великобритании и бывших колониях используется «патока». Обычная патока — это инвертированный сахар, полученный из остатков рафинирования.
Кислотная обработка делает его темнее. Меласса фильтруется и может содержать соединение серы, добавленное для ее стерилизации и стабилизации.
«Черная патока» имеет примерно тот же вкус, что и «черная патока», однако патока может производиться по-разному. Несмотря на то, что между сиропами с разными названиями есть различия, в сиропах с одним и тем же названием также существует большая вариативность! Найдите продукт одной компании, который вам нравится, так как это может быть единственным достижимым уровнем согласованности.
Легкая патока примерно на 90% состоит из сахара. Блэкстрап состоит примерно на 50% из сахара, и в нем остается большое количество дряни.
Золотой сироп
Как и патока, это сироп, который остается после удаления кристаллизующихся сахаров. Однако, поскольку сироп удаляется позже в процессе очистки, он не имеет такого тяжелого вкуса или цвета, как патока. Продукт Lyle & Tate производится из тростникового сахара. Сироп инвертировали с помощью сильной кислоты (я думаю, соляной кислоты), а затем через короткое время нейтрализовали добавлением основания (NaOH).
Часть золотистого цвета обусловлена кислотной обработкой. Соленый вкус возникает из-за соединения кислоты и основания с образованием NaCl.
Коричневый сахар
В США это просто рафинированный сахар с небольшим количеством добавленной патоки. Закон США о пищевых продуктах гласит, что под этим названием может продаваться только рафинированный сахар (без сырых компонентов). На самом деле этот закон может иметь больше общего с обеспечением одинакового вкуса как сахарной свеклы, так и сахарного тростника, поскольку необработанная свекла имеет более плохой вкус, чем тростник. [Примечание: с возможной отменой поддержки цен на сахар в США эта категория может измениться…] Сравните это с Piloncillo (мексиканский коричневый сахар), который представляет собой полурафинированный сахар-песок.
Бельгийский карамельный сахар
Этот сахар обычно используется в бельгийском пиве. Он бывает нескольких цветов — от светлого до темного. При добавлении в пиво он разбавляет пиво с высокой плотностью и придает цвет, а для темной версии — некоторые остаточные карамельные вкусы.
Конфетный сахар — это сахароза. Его производство такое же, как и у леденца (т. е. медленная кристаллизация концентрированного раствора сахара), сделанного из чистой сахарозы, поэтому пивовар должен иметь возможность заменить его обычным сахаром. Темный леденцовый сахар карамелизуется до того, как он кристаллизуется.
Кукурузный сироп
В основном глюкоза с водой. Может иметь мальтозу. Остерегайтесь покупать обычную версию из продуктового магазина, потому что в ней может быть немного ванилина/ванили в качестве ароматизатора. Кроме того, некоторые бренды содержат консервант, который может повлиять на ферментацию. Темный кукурузный сироп — это обычный сироп с небольшим количеством красителя. Используйте везде, где вы бы использовали чистую глюкозу / декстрозу, например, для грунтовки.
Мед
Мед представляет собой сложную смесь сахаров, но в основном состоит из глюкозы (примерно 30% по весу) и фруктозы (40%) в инвертированной форме; пчелы поставляют инвертазу, фермент, инвертирующий фруктозу.