Глюкоза или фруктоза что слаще: Сахара в природе | Tervisliku toitumise informatsioon

Ученые обнаружили, что фруктоза плохо влияет на память

Напомним: фруктоза примерно в три раза слаще глюкозы и в два раза слаще сахара. Она присутствует практически во всех сладких фруктах и ягодах, некоторых овощах, меде. Долго считалось, что фруктоза, которая уже сорок лет применяется в качестве подсластителя пищи и напитков, полезнее других сахаров. Сегодня же, когда это вещество стали производить в огромных масштабах, ученые в различных странах забили тревогу: последние исследования показали, что фруктоза способна нанести непоправимый вред здоровью.

Так, эксперименты на крысах, которых «подсадили» на фруктозу в виде кукурузного сиропа (она составляла до 60 процентов всех ежедневных калорий), показали: кроме прибавления в весе грызуны стали плохо соображать. Они беспорядочно плутали в лабиринте и не могли найти единственный из него выход, хотя раньше делали это запросто. Выяснилось, что фруктоза в больших дозах замедляет такие важные процессы в мозгу, как запоминание, анализ и воспроизведение информации.

Другие исследования доказали: фруктоза не только вызывает у человека диабет и сердечно-сосудистые заболевания, способствует накоплению жиров и тучности. Диета с высоким содержанием фруктозы нарушает обмен гормона, регулирующего аппетит (лептина), в результате чего головной мозг не может послать сигнал о насыщении и человек продолжает испытывать чувство голода. Кроме того, подсластитель может стать причиной ожирения печени и даже возникновения некоторых раковых заболеваний. Оказывается, к рафинированной фруктозе крайне чувствительны раковые клетки: питаясь фруктозой, они размножаются намного быстрее.

Ученые выяснили, что фруктоза в нашем организме перерабатывается не так, как глюкоза. В то время как последняя обычно преобразуется в энергию или хранится в виде гликогена (для подпитки мышечных клеток), первая расщепляется в печени, а затем чаще всего трансформируется в жир. При этом потребление такого же количества калорий в виде глюкозы подобной реакции не вызывает.

Сегодня уже три четверти всего бюджета здравоохранения США идет на лечение ожирения, сахарного диабета, рака, сердечно-сосудистых заболеваний, в развитии которых весьма заметную роль играет добавляемая в продукты питания фруктоза. Поэтому исследователи ратуют за то, чтобы приравнять ее к алкоголю и табаку. Правда, фруктоза не вызывает зависимости, но зато она практически вездесуща, так что избежать ее потребления просто нереально. По мнению американских ученых, фруктозу следует прежде всего исключить из перечня безопасных пищевых добавок. Это лишит промышленность права добавлять ее в любые продукты и в любом количестве.

Кстати

Сахарозаменитель изобрел в 1879 году никому не известный химик, эмигрант из России Фальберг. Однажды он обратил внимание на необычно сладкий вкус хлеба. А когда понял, что сладок не хлеб, а его пальцы (перед этим Фальберг работал с сульфаминбензойной кислотой), ученый побежал в свою лабораторию проверить догадку. Его предположение подтвердилось: соединения сульфаминбензойной кислоты были на самом деле очень сладкими. Так был синтезирован сахарин.

Российская газета — Федеральный выпуск: №259(5932)

Поделиться:

ЗдоровьеНаукаТовары и ценыНаукаМедицина и здоровое питаниеВсе о работе мозга

зачем они нужны в организме и где содержатся

Рассказывает ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Марина Вершинина.  

Глюкоза и фруктоза – простые углеводы. Сахар, который мы используем в быту, как раз и представляет собой их химическое соединение. Они присутствуют почти во всех сладких продуктах натурального происхождения: фруктах, ягодах, овощах, мёде. Например, в составе винограда много глюкозы, а мёд почти на 40% состоит из фруктозы.

Поговорим о фруктозе

В пищевой промышленности её часто используют при производстве продуктов питания для людей с сахарным диабетом. Фруктоза – отличный подсластитель, она приблизительно в полтора раза слаще, чем глюкоза. При этом не вызывает резкого повышения сахара в крови и не стимулирует выработку инсулина. Но, несмотря на это, специалисты не считают этот углевод полезным ингредиентом в пище. Более того, эпидемию ожирения последних лет во многом связывают именно с неконтролируемым потреблением фруктозы.

В чём же причина?

Дело в том, что энергетический обмен в нашем организме выстроен на глюкозе. Каждая клетка получает энергию за счёт её последовательных биохимических превращений. Перед тем как стать «топливом», жиры и сложные углеводы преобразуются именно в этот простой углевод. 

Чтобы клетки бесперебойно снабжались глюкозой, организм выработал сложные механизмы регуляции углеводного обмена. После еды в крови повысился уровень сахара. Следом начинает увеличиваться выработка гормона инсулина. Он открывает в мембранах клеток каналы для поступления глюкозы, и головной мозг получает сигнал, когда происходит насыщение. Затем уровень вновь начинает снижаться, возникает чувство голода, и, если вовремя не поесть, начинают расходоваться запасы из так называемого депо.

Возвращаемся к фруктозе

Она участвует в обмене веществ и энергии лишь на общих основаниях. У человека нет механизмов, которые регулировали бы её уровень. Поэтому этот углевод не вызывает чувства сытости, а наши клетки не могут напрямую использовать фруктозу для получения энергии. Здесь лишь два варианта развития событий: превратиться, как и другие углеводы, в глюкозу, либо, что менее приятно, в жир. Вот почему избыток фруктозы довольно быстро приводит к ожирению. Поэтому, если хотите помочь организму справиться с углеводной нагрузкой, больше кормите его овощами и фруктами. Такая фруктоза гораздо полезнее и легче усваивается, чем та, что содержится в подсластителях, да и в любых продуктах промышленного производства. Пользы тут не больше, чем в обычном сахаре. 

В заключение давайте выделим четыре самых важных факта, которые нужно знать об этих простых углеводах:

– избыточное потребление любых сладких продуктов вредит здоровью. И неважно, какой именно углевод был добавлен в состав при производстве;

– продукты с фруктозой можно включать в рацион питания пациентам с сахарным диабетом, кроме случаев, когда болезнь протекает на фоне ожирения;

– для тех, кто диабетом не страдает, предпочтительно употребление пищи с глюкозой в составе;

– углеводы из овощей и фруктов гораздо меньше вредят здоровью по сравнению с сахаром, добавленным в продукты при производстве.

Облигации, определяющие сладость сахара

  • ОСНОВНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Водородные связи между сахаром и соседними молекулами помогают определить уровень сладости.

Сладость кристаллов глюкозы (на фото), по-видимому, связана с прочностью химических связей, формирующих глюкозу с соседними молекулами. Предоставлено: Стефан Эбхард/Коллекция Wellcome

Считается, что сахар обязан своим сладким вкусом особой структуре связей, которые атомы в молекулах сахара образуют с рецепторными белками во вкусовых рецепторах. Но большинство видов сахара имеют схожее расположение атомов, поэтому непонятно, почему одни на вкус слаще других.

Варианты доступа

Подписаться на журнал

Получить полный доступ к журналу на 1 год

199,00 €

всего 3,90 € за номер

Подписаться

Расчет налогов будет завершен во время оформления заказа.

Купить статью

Получите ограниченный по времени или полный доступ к статье на ReadCube.

32,00 $

Купить

Все цены указаны без учета стоимости.

Nature 559 , 305 (2018)

doi: https://doi.org/10.1038/d41586-018-05593-0

References

  1. J. Phys. хим. лат. (2018)

Скачать ссылки

Субъекты

  • Физическая химия

Последнее:

Работа

  • Руководитель лаборатории/центра геномики или научный сотрудник

    Летбриджский университет

    Летбридж, Альберта, Канада

  • Старший постдокторант по синтетической биологии

    Институт Розалинды Франклин

    Харвелл, Великобритания

  • Постдокторский научный сотрудник в области химии биомолекул и химической биологии — редактирование нуклеотидов

    Институт Розалинды Франклин

    Харвелл, Великобритания

  • Постдокторский научный сотрудник в области химической микробиологии

    Институт Розалинды Франклин

    Харвелл, Великобритания

Массовые подсластители – сладкое путешествие (часть 3 из 6)

Наше сладкое путешествие продолжается. Мы оставили позади сахар и сахарные спирты и подошли к третьей остановке. Здесь мы находим красочную смесь сахароподобных продуктов высокой степени переработки. Мы говорим о глюкозном сиропе, изоглюкозе, инвертном сахаре и т. п.

Массовые подсластители

Ингредиенты, которые по сладости не уступают сахару и занимают примерно такой же объем, иногда называют объемными подсластителями. Подсластители, так как они придают сладость продукту. Массовые, так как они, как и сахар, имеют относительно низкую сладость по отношению к их весу и объему и поэтому необходимы в больших количествах.

Типы сахара и сахарные спирты, которые мы уже рассмотрели в предыдущей статье, являются примерами объемных подсластителей. Но их больше. Остальные производятся в промышленных масштабах с помощью химических процессов, при которых крахмал или сахар превращаются в нечто похожее на сахар или сироп. В этой статье мы подробно рассмотрим четыре из них.

Сироп глюкозы также известен как просто глюкоза . Это жидкая смесь, которая получает свою сладость от глюкозы, мальтозы и мальтодекстрина, которые являются результатом расщепления крахмала. Иногда для повышения сладости добавляют фруктозу.

Глюкозно-фруктозный сироп представляет собой глюкозный сироп с добавлением более 5 % фруктозы, но с большим содержанием глюкозы, чем фруктозы. Не путать с фруктозно-глюкозным сиропом.

Изоглюкоза также называют фруктозно-глюкозным сиропом , кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы или HFCS для краткости. Это жидкая смесь глюкозы, фруктозы и мальтодекстрина, полученная путем расщепления крахмала до глюкозного сиропа и последующего превращения мальтозы во фруктозу.

Инвертный сахар  — это жидкая смесь глюкозы и фруктозы, полученная из обычного сахара.

Сыпучие подсластители и их сладость по сравнению с обычным сахаром, гликемический индекс (ГИ) с белым хлебом в качестве эталона и содержание энергии.
Массовый подсластитель Сладость ГИ Энергия
Сироп глюкозы 30–60 % 90–150* 4 ккал/г
Глюкозно-фруктозный сироп 35–100 %* 90–150* 4 ккал/г
Изоглюкоза 80–100 % 81–95 4 ккал/г
Инвертный сахар 120% 84 4 ккал/г
* Оценка в отсутствие надежного источника.

Глюкозный сироп

Глюкозный сироп производят из крахмала, который часто получают из картофеля, пшеницы или кукурузы.

Крахмал представляет собой цепочки молекул глюкозы. При растворении крахмала в воде и добавлении кислоты или ферментов или того и другого, а также при нагревании смеси крахмал расщепляется на более мелкие цепочки молекул глюкозы (9). 0041 мальтодекстрин ), который, в свою очередь, распадается на еще более мелкие и так далее. Это называется гидролизом .

В результате получается глюкозный сироп — смесь глюкозы, мальтозы (две молекулы глюкозы) и мальтодекстрина. Таким образом, глюкозный сироп можно описать как результат гидролиза крахмала.

Качество глюкозного сиропа рассчитывается как массовая доля сухого вещества. Этот процент называется эквивалентом декстрозы 9.0042 (нем.).

Полный гидролиз превращает весь крахмал в глюкозу (DE = 100), но также дает горькие продукты разложения. Глюкозный сироп чаще всего используется с DE = 42 и DE = 70. Чтобы называться глюкозным сиропом, DE должен быть не менее 20. При значении ниже 20 он обозначается как мальтодекстрин .

Глюкозный сироп используется все чаще и чаще, поскольку он дешевле сахара. Он также используется для предотвращения кристаллизации обычного сахара, повышения вязкости и сохранения влаги.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкоза менее сладкая, чем обычный сахар. Чтобы компенсировать это, существует сироп глюкозы с добавлением фруктозы, который слаще обычного сахара.

Если глюкозный сироп содержит более 5 % фруктозы, но уровень глюкозы превышает уровень фруктозы, полученный продукт называется глюкозно-фруктозным сиропом. Все посчитано как сухое вещество.

Изоглюкоза (фруктозно-глюкозный сироп)

Глюкозный сироп также является исходным продуктом для производства изоглюкоза , также известная как фруктозно-глюкозный сироп . Изоглюкоза, которая производится из кукурузного крахмала, называется кукурузный сироп или HFCS ( кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ).

Производство изоглюкозы начинается с гидролиза крахмала кислотой и двумя различными ферментами. В результате получается глюкозный сироп, в который добавляют ферменты, заставляющие атомы перестраиваться так, что глюкоза превращается во фруктозу. это называется изомеризация .

В результате получается изоглюкоза, состоящая из 42 % фруктозы, 50–52 % глюкозы и 6–8 % мальтодекстрина.

С помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии уровень фруктозы можно довести до 90 процентов. Это редко используется в пищевых продуктах.

Наконец, вы можете смешать 42-процентную изоглюкозу и 90-процентную изоглюкозу до смеси с 55-процентной фруктозой. Эта смесь больше всего похожа на сахар по сладости. Он используется, например, в газированных напитках.

Инвертный сахар

Инвертный сахар также представляет собой смесь глюкозы и фруктозы. Он производится аналогично глюкозному сиропу, но начинается с обычного сахара вместо крахмала.

Молекулы обычного сахара состоят из глюкозы и фруктозы. При растворении сахара в воде и добавлении кислоты, ферментов или того и другого, а также при нагревании смеси сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу.

В результате получается инвертный сахар, состоящий на 50 процентов из глюкозы и на 50 процентов из фруктозы. Таким образом, инвертный сахар можно описать как результат гидролиза обычного сахара.

Инвертный сахар промышленно производится в виде 65–73-процентного водного раствора.

Инвертный сахар такой же сладкий, как и обычный сахар, но обладает лучшей консервирующей функцией, чем сахароза. Он также используется для контроля кристаллизации в кондитерских изделиях из сахара.

Хуже обычного сахара

Глюкозный сироп и изоглюкоза дешевле обычного сахара. Инвертный сахар дороже, но обладает лучшей консервирующей функцией, ограничивает кристаллизацию и имеет еще несколько козырей в рукаве. Значит, сыпучий подсластитель лучше обычного сахара, не так ли?

Абсолютно нет!

С точки зрения здоровья они даже хуже, чем обычный сахар.

Строго говоря, глюкозный сироп имеет то же количество калорий, что и обычный сахар, но поскольку глюкозный сироп имеет только 30–60 процентов сладости обычного сахара, вам нужно в 2,5 раза больше глюкозного сиропа, чем сахара, чтобы получить ту же сладость . Это означает в 2,5 раза больше калорий.

Когда дело доходит до GI, становится еще хуже.