Содержание
Методы определения массовой доли сахарозы в сладких молочных продуктах
В широком ассортименте молочной продукции присутствуют различные продукты со сладким вкусом: творожные сырки, сгущенное молоко, мороженое, йогурты, масляные пасты, плавленые сыры и др. Их сладкий вкус обусловлен присутствием сахарозы. Помимо сахарозы, которая вносится в продукт преднамеренно, сладкие молочные продукты содержат другие углеводы, являющиеся естественной составной частью молока. В первую очередь это дисахарид лактоза (около 90 % всех углеводов молока), а также моносахариды глюкоза и галактоза, представляющие собой продукты гидролиза лактозы.
Все моносахариды и некоторые дисахариды, в том числе лактоза, относятся к группе редуцирующих (восстанавливающих) сахаров. Это соединения, способные участвовать в окислительно-восстановительных реакциях, проявляя себя восстановителями, а сами окисляясь. В отличие от них сахароза является единственным из природных дисахаридов нередуцирующим сахаром.
Но при ее гидролизе под действием кислот или ферментов образуются моносахариды глюкоза и фруктоза, которые обладают редуцирующими свойствами. Эту реакцию называют инверсией сахарозы, а смесь образующихся моносахаридов – инвертным сахаром.
Окислительно-восстановительные реакции с участием редуцирующих сахаров положены в основу стандартизованных методов определения массовой доли сахарозы в сладких молочных продуктах: йодометрического, феррицианидного, метода Бертрана (см. таблицу). Их сущность заключается в нахождении разности между массовыми долями редуцирующих сахаров до и после инверсии сахарозы. Массовая доля редуцирующих сахаров определяется по количеству окислителя, пошедшего на их окисление. Указанные методы отличаются друг от друга применяемыми окислителями: в йодометрическом – это йод, в феррицианидном – железосинеродистый калий, в методе Бертрана – сульфат меди (II).
Подготовка проб во всех указанных методах предусматривает получение из анализируемого молочного продукта совершенно прозрачного фильтрата, содержащего только молекулярный раствор углеводов.
Этого добиваются поэтапно: сначала фильтруют водный раствор продукта, получая «первичный» фильтрат. Из продуктов с большим количеством жира предварительно удаляют жир отстаиванием в делительной воронке. Затем из «первичного» фильтрата удаляют водорастворимые белки.Для этого в него добавляют сернокислую медь, с которой белки образуют комплексное соединение, выпадающее в осадок. Поскольку эта реакция должна идти в щелочной среде, то в фильтрат кроме сернокислой меди добавляют гидроокись натрия.
Йодометрический, феррицианидный и метод Бертрана являются титриметрическими методами. Иной подход к определению массовой доли сахарозы в молочных продуктах заложен в ферментативном методе, который относится к фотометрическим.
В отличие от вышеуказанных, в которых проводят кислотный гидролиз сахарозы, в ферментативном методе сахарозу гидролизуют с помощью фермента фруктозидазы. Ферментативный метод определения сахарозы осуществляется следующим образом. Сначала получают водный экстракт пробы продукта, освобожденный от жира и белка.
Для этого используют растворы гексациано-(II)-феррата калия и сернокислого цинка, а также гидроокись натрия для создания щелочной среды. Сахарозу, содержащуюся в полученном прозрачном экстракте пробы продукта, подвергают гидролизу до глюкозы и фруктозы в присутствии фруктозидазы. Затем проводят фосфорилирование и окисление имеющейся в пробе глюкозы
(свободной глюкозы плюс образовавшейся при гидролизе сахарозы) под действием аденозин-5′-трифосфата (АТФ) в присутствии фермента гексокиназы. Образовавшуюся глюкозо-6-фосфорную кислоту окисляют под действием никотинамидадениндинуклеотидфосфата (НАДФ) в присутствии фермента глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы.
После этого на спектрофотометре (фотометре) проводят фотометрическое измерение массовой доли образовавшегося никотинамидадениндинуклеотида (НАД), которая эквивалентна массовой доле глюкозы. Заключительным этапом является расчет содержания сахарозы по разности оптических плотностей данного раствора (с гидролизованной сахарозой) и раствора, при получении которого гидролиз сахарозы не проводился.
Поляриметрический метод определения массовой доли сахарозы в молочных продуктах является более простым и экономичным по количеству и стоимости реактивов. Он основан на измерении степени поляризации света и угла вращения плоскости поляризации света при прохождении через оптически активные вещества, к которым относятся все углеводы. Сущность поляриметрического метода заключается в разрушении всех сахаров, кроме сахарозы, оксидом кальция или при кипячении со щелочным буферным раствором и поляриметрическом измерении угла поляризации с последующим расчетом массовой доли сахарозы. Для реализации поляриметрического метода нужен оптический поляриметр (сахариметр).
И в заключение – о методах, которые являются прерогативой специализированных испытательных лабораторий: это высокоэффективная жидкостная хроматография и капиллярный электрофорез. Они применяются для определения массовой доли моно- и дисахаридов (в том числе сахарозы) в составных молочных продуктах и продуктах детского питания.
Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии позволяет разделять на аминофазной колонке все угле- воды, содержащиеся в фильтрате после удаления из пробы продукта жира и белка. Полученные результаты измерения сравнивают со значениями массовой концентрации моно- и дисахаридов в стандартных образцах, используя градуировочный график.
Капиллярный электрофорез основан на разделении моно- и дисахаридов под действием электрического поля в кварцевом капилляре в условиях, способствующих подавлению влияния посторонних веществ. В данном методе экстракцию моно- и дисахаридов из жидких и пастообразных продуктов (сухие продукты предварительно восстанавливают) проводят при помощи ультразвуковой ванны с последующим центрифугированием и фильтрованием через бумажный фильтр с целью отделения осадка. Массовую концентрацию компонентов на полученных электрофореграммах определяют по установленным градуировочным зависимостям.
Методы определения массовой доли сахарозы в сладких молочных продуктах, представленные выше, включены в перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, необходимые для применения и исполнения требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования.
Производственная лаборатория на молокоперерабатывающем предприятии может пользоваться любым из них, исходя из технической оснащенности и ассортимента вырабатываемых молочных продуктов с сахарозой.
Д-р техн. наук О.В.ЛЕПИЛКИНА
ВНИИ маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ
«Федеральный научный центр пищевых систем
им. В.М.Горбатова» РАН
Фруктоза способствует отложению жира!
Начнем с простого обзора того, как углеводы перерабатываются в нашем организме. Вначале вы съедаете, или выпиваете что-то с высоким содержанием углеводов. Это может быть что-то, содержащее «сложные» углеводы, например овсяная крупа, бобы или даже овощи с высоким содержанием волокон, такие, как брокколи. Большинство углеводов, содержащихся в этих источниках, будет расщеплено в кишечнике, и поглощено в виде простого сахара глюкозы.
Столовый сахар, сиропы, и некоторые натуральные продукты содержат «простые» углеводы, то есть различные виды сахаров.
Например, молоко содержит сахар лактозу, который в организме расщепляется на сахар глюкозу и галактозу. Столовый сахар, сахароза, в организме расщепляется на глюкозу и фруктозу в соотношении 50/50. Такие продукты, как фрукты и зерновые сиропы (концентрированный сок, полученный из зерна) с высоким содержанием фруктозы, также поставляют глюкозу и фруктозу, но фруктозы здесь чуть больше (около 55/45, плюс-минус). В средствах информации особенно усиленно клеймили зерновые сиропы с высоким содержанием фруктозы (СВСФ). Но СВСФ и столовый сахар (сахароза или тростниковый сахар) обычно имеют такой же состав сахаров, с теми же метаболическими последствиями для организма.
После того, как вы съедаете углеводы, они абсорбируются в виде простых сахаров, и направляются сначала в печень. Для переработки глюкозы печень имеет упорядоченную и управляемую систему, и будет перерабатывать глюкозу по-разному, в зависимости от текущих потребностей тела. Например, после интенсивных занятий в тренажерном зале, ваша печень может решить использовать глюкозу для того, чтобы заместить исчерпанные запасы углеводов (гликоген) в мышцах.
Если ваша печень выполняет большой объем переработки, и ей требуется энергия для самой себя, то глюкоза может быть использована для получения большего количество энергетических молекул (АТФ). Если вы не ели в течение 12 часов, то ваша печень может использовать глюкозу для производства гликогена печени, или для увеличения концентрации глюкозы в крови. С другой стороны, если вы вели малоподвижный образ жизни, и что-то ели целый день, то печень преобразует глюкозу в жир для долговременного хранения.
Фруктоза также отправляется прямо в печень, но когда она оказывается там, с ней происходят более хаотичные процессы. Поскольку она имеет другую структуру, то для печени проще всего превратить фруктозу в жир, особенно при ее избытке. smile Ученые долгое время предполагали, что печень действительно работает таким образом, но до последнего времени было проведено слишком мало исследований в данном направлении.
Новые исследования фруктозы
Доктор Элизабет Паркер и ее коллеги из юго-западного Медицинского Центра штата Юта провели исследование, в котором 6 человек (4 мужчины и 2 женщины), прошли через три различных эксперимента.
Один раз участники утром натощак выпивали раствор, содержащий 100% глюкозы (95 г углеводов, содержащих 450 калорий). В другой раз им предлагалось 50% глюкозы и 50% фруктозы (это очень напоминает напиток с СВСФ). Наконец, в третий раз им предлагалась смесь из 25% глюкозы и 75% фруктозы. Во время каждого теста через четыре часа после «завтрака» из сладкого напитка участникам предлагался один и тот же завтрак.
Ученые обнаружили, что и в случае 50/50 (фруктоза/глюкоза), и в случае 75/25, прием напитка немедленно приводил к значительно большему производству жира в теле, чем в случае приема раствора одной только глюкозы. Напитки с высоким содержанием фруктозы также способствовали большему накоплению жира после завтрака. Хотя все напитки содержали одно и то же количество калорий, видно, что фруктоза создает в теле больше жира!
В другом исследовании, женщинам после менопаузы, имеющим избыточный вес, предлагалась диета для поддержания веса тела. Затем им предлагалась другая диета, количество калорий в которой было тем же самым, но 25% калорий поступали от напитков с высоким содержанием фруктозы.
После того, как такие напитки были включены в диету, количество циркулирующего в организме жира через 14 часов после еды становилось на 141% больше.
Опубликованный в июне 2009 года обзор, авторами которого являются Шаефер и коллеги, убедительно подкрепляет мнение, что долговременное потребление фруктозы в количестве 20-30% от всех калорий в день, увеличивает уровень холестерина LDL («плохого» холестерина), и послеобеденных триглицеридов, как при приеме натощак, так и при приеме после еды. Эти эффекты особенно заметны у людей, которые уже имеют повышенный риск сердечнососудистых заболеваний или диабета. При диете в 2000 калорий, человек должен потреблять около 100 г фруктозы, чтобы попасть в эту категорию.
Таким образом, исследования подтверждают, что чрезмерное увлечение продуктами с фруктозой провоцирует усиленный синтез жира в организме. Нет никаких оснований в пользу того, чтобы отдавать предпочтение «фруктозным» продуктам питания.
Таблица продуктов с высоким содержанием фруктозы
Название продукта/Содержание фруктозы на 100 г
Сахар 50 г
Агава сушенная 43 г
Мед 41 г
Изюм 29,7 г
Инжир сушенный 23 г
Шоколад 16 г
Каши быстрого приготовления 15 г
Персики сушеные 13,5 г
Курага 12,5 г
Сливы сушеные 12,5 г
Кетчуп 9 г
Черника 9 г
Доставка глюкозы/фруктозы в дистальный отдел нефрона Активирует натриево-хлоридный котранспортер через рецептор, чувствительный к кальцию , Мария Чавес-Каналес, Сильвана Базуа-Валенти, Росио Баутиста-Перес, Ху-Хе Ли, Магдалена Мадеро, Наталья Васкес-Манджаррес, Иван Алькисирас-Бургос, Артуро Эрнандес-Крус, Мария Кастанеда-Буэно, Дэвид Х.
Эллисон и Херардо Гамба
JASN, октябрь 2022 г., ASN.2021121544; DOI. Если у вас есть подписка, вы можете использовать форму входа ниже, чтобы просмотреть статью. Доступ к этой статье также можно приобрести.
Visual Abstract
Abstract
Фон Чувствительный к кальцию рецептор (CaSR) в дистальных извитых канальцах (DCT) активирует котранспортер NaCl (NCC). Глюкоза действует как положительный аллостерический модулятор CaSR. В физиологических условиях глюкоза не доставляется в DCT, а доставка фруктозы зависит от потребления. Мы предположили, что доставка глюкозы/фруктозы в DCT модулирует CaSR положительным аллостерическим образом, активируя путь WNK4-SPAK-NCC и, таким образом, увеличивая задержку соли.
Методы Мы оценили влияние поступления глюкозы/фруктозы в дистальный отдел нефрона на путь CaSR-WNK4-SPAK-NCC с использованием клеток HEK-293, мышей с нокаутом C57BL/6 и WNK4, перфузированных почек ex vivo и здоровых людей.
Результаты клеток HEK-293, подвергшихся воздействию глюкозы/фруктозы, увеличивали фосфорилирование SPAK WNK4- и CaSR-зависимым образом. У мышей C57BL/6, подвергшихся воздействию фруктозы или однократной дозы дапаглифлозина для индукции транзиторной глюкозурии, наблюдалась повышенная активность пути WNK4-SPAK-NCC. Кальцилитик NPS2143 улучшал этот эффект, чего не наблюдалось у мышей WNK4-KO. У мышей C57BL/6, получавших фруктозу или дапаглифлозин, наблюдалось заметное усиление натрийуреза после введения тиазидов. Ex vivo почки крысы, перфузированные глюкозой выше физиологических пороговых уровней для проксимальной реабсорбции, показали повышенное фосфорилирование NCC и SPAK. NPS2143 предотвратил этот эффект. У здоровых добровольцев введение цинакальцета, потребление фруктозы или однократная доза дапаглифлозина увеличивали фосфорилирование SPAK и NCC во внеклеточных мочевых везикулах.
Выводы Глюкозурия или фруктозурия были связаны с повышенным фосфорилированием NCC, SPAK и WNK4 в зависимости от CaSR.
- NCC cotransporter
- SPAK
- WNK4
- salt transporter
- diuretics
- distal tubule
- hypertension
- sodium chloride symporters
- calcium-sensing receptors
View Full Text
Log in using your username and пароль
Войдите через свое учреждение
Приобретите доступ
Плата за статью — вы можете получить доступ к этой статье (с компьютера, который вы используете в настоящее время) в течение 1 дня за 34,00 долларов США
Для того, чтобы получить доступ к статье, вы должны иметь учетную запись. Если у вас есть учетная запись, введите имя пользователя и пароль в поля выше. Если у вас нет учетной записи, следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы создать ее. После того, как вы приобрели статью, у вас будет доступ к ней в течение 24 часов.
Шаги для создания учетной записи:
Нажмите кнопку «Приобрести доступ».
Страница снова отобразится со следующим сообщением в верхней части экрана. В сообщении нажмите, чтобы создать учетную запись.
При создании учетной записи вам будет предложено зарегистрировать имя пользователя, адрес электронной почты и создать пароль длиной не менее восьми символов. Для заполнения формы вам не нужен номер члена ASN. По мере продвижения по странице регистрации вам нужно будет подтвердить, что вы человек, заполнив запрос Captcha. Наконец, ваше имя и фамилия будут необходимы.
Как только ваша информация будет успешно сохранена, система снова отобразит домашнюю страницу журнала. Оттуда вернитесь к статье, чтобы купить. Выберите статью и внизу страницы используйте только что созданные учетные данные для входа. Статья будет добавлена в вашу корзину. Вы можете продолжить навигацию по JASN и CJASN, добавляя в корзину из обоих журналов. Когда вы будете готовы совершить покупку, выберите корзину в правом верхнем углу страницы и следуйте инструкциям на экране.
ПредыдущийСледующий
Наверх
кукурузный сироп с высоким содержанием фруктузы-сахароза, риски
от Кэти Кассатамно просмотрено Санджаем Синхой, доктор медицинских наук
:
Медически рассмотрено
. для вашего здоровья, чем другие подсластители, такие как сахароза, мед и концентраты фруктовых соков.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы представляет собой жидкий подсластитель, похожий на столовый сахар (сахарозу).
Его обычно добавляют в такие напитки, как газированные напитки, а также во многие обработанные пищевые продукты, такие как лакомства и закуски.
Но его также можно найти во многих продуктах, которые вы не считаете сладкими, например, в хлебе.
Изготовленный из переработанного кукурузного крахмала, обычный (не с высоким содержанием фруктозы) кукурузный сироп состоит из чистой глюкозы и воды.
Глюкоза является основным видом сахара в крови и обеспечивает клетки организма энергией.
При производстве кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (иногда называемого КСВСФ) добавляют ферменты, чтобы часть глюкозы в кукурузном сиропе превращалась во фруктозу, сахар, который естественным образом содержится во фруктах.
Как следует из названия, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит больше фруктозы, чем обычный кукурузный сироп. Тем не менее, не все кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы содержат одинаковое количество фруктозы.
Компании по производству продуктов питания и напитков начали использовать кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в качестве замены сахарозе, начиная с 1970-х годов, и его использование быстро росло в середине 1990-х годов.
Он популярен из-за своей дополнительной сладости, улучшенной стабильности и функциональности, а также простоты использования в обработке по сравнению с сахарозой.
Сегодня Соединенные Штаты используют как сахарозу, так и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы почти в равных количествах.
Но Американское общество клинического питания сообщает, что во всем мире более 90 процентов используемых пищевых (недиетических) подсластителей составляет сахароза.
Сахароза и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
Сахароза наиболее широко известна как столовый сахар. Его получают путем кристаллизации сока сахарного тростника или сахарной свеклы. Как и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сахароза состоит как из глюкозы, так и из фруктозы.
Хотя сахароза и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержат примерно одинаковые пропорции глюкозы и фруктозы, сахароза имеет химическую связь, соединяющую молекулы глюкозы и фруктозы.
Когда вы едите сахарозу, желудочная кислота и кишечные ферменты быстро разрушают эту связь.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы не имеет химической связи, соединяющей молекулы глюкозы и фруктозы, и, в отличие от сахарозы, он также содержит воду.
Является ли кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы вредным для здоровья?
Хотя химический состав кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы не сильно отличается от состава других подсластителей, таких как сахароза, мед и концентраты фруктовых соков, продолжаются споры о том, является ли он более вредным для вашего здоровья, чем эти другие формы сахара.
Большая часть этих разногласий связана с идеей о том, что по мере того, как наше общество начало потреблять больше кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, также увеличился уровень ожирения и связанных с ним проблем со здоровьем.
Споры о кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы сосредоточены на том, как организм усваивает фруктозу и другие простые сахара, и приводят ли эти различия к последствиям для здоровья.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) заявляет, что в настоящее время нет никаких доказательств разницы в безопасности между продуктами, содержащими кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, и продуктами, содержащими такое же количество других подсластителей с примерно одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы. (например, сахароза, мед и другие подсластители, такие как кленовый сироп).
Однако хорошо известно, что диета с высоким содержанием любых форм добавленного сахара может привести к повышенному потреблению калорий и проблемам со здоровьем, в том числе:
- Резистентность к инсулину (предвестник диабета 2 типа)
- Высокое кровяное давление
- Высокий уровень триглицеридов в крови
Все эти состояния повышают риск развития сердечных заболеваний и других проблем со здоровьем.
В своих рекомендациях по питанию для американцев от 2010 года Министерство здравоохранения и социальных служб и Министерство сельского хозяйства рекомендуют ограничить потребление всех добавленных сахаров, включая сахарозу и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Подписываясь, вы соглашаетесь с Условиями использования и Политикой конфиденциальности.
Редакционные источники и проверка фактов
- Что такое кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы? Какие проблемы со здоровьем? Клиника Майо.
- Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: вопросы и ответы; Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
- Дж. С. Уайт (2008). «Откровенный разговор о кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы: что это такое, а что нет». Американский журнал клинического питания.
Показать меньше
Креатин: применение, преимущества, побочные эффекты и многое другое
Автор: Эшли Матео
Нужна ли вам добавка витамина D? Everything to Know
By Sheryl Huggins Salomon
Best Vitamin D Sources: Food, Sunlight, Supplements, and More
By Brian Mastroianni
Vitamin D Deficiency : Причины, симптомы, факторы риска
Шерил Хаггинс Саломон
Что такое витамин D? Подробное научное руководство
от Sheryl Huggins Salomon
8 способов Vitamin D может потенциально принести пользу вашему здоровью
от Sheryl Huggins Salomon