Химический состав фруктов: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Содержание

Состав и польза фруктовых соков – Эксперт по напиткам

Состав и польза фруктовых соков

15.02.202115.03.2021 Павел Чалдаев

Виды соков

Фруктовый сок – это жидкий пищевой продукт, который несброжен, но способен к брожению. Получают соки из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов путем физического воздействия на эти съедобные части. В зависимости от способа производства в соке, в той или иной мере, сохраняются характерные для данного фрукта пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов бывают следующих видов:

— свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

— сок прямого отжима – сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов;

— восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды;

— концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.

— диффузионный сок – сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих либо высушенных фруктов, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

Химический состав фруктов и соков

В свежих сочных фруктах и фруктовых соках содержится 70-90 % воды. Основная доля растворимых сухих веществ приходится на углеводы. Содержание белковых, азотистых веществ, как и жиров, незначительно. Также содержатся (или могут содержаться): крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества, воска, витамины, минеральные вещества, органические кислоты, фенольные вещества, эфирные масла, ферменты.

Состав фруктов зависит не только от их вида, но и от структурных изменений плодов одного вида. Большое влияние оказывают условия возделывания и климатический фактор. При выращивании плодов одного и того же сорта в различных районах страны сильно меняется содержание кислот, сахаров, дубильных и других веществ; значительно меняется лежкость плодов. Изменение химического состава плодов и ягод в зависимости от погодных условий выявляют анализом сырья и учитывают при установлении пригодности его для выработки соков.

Влияние технологии на состав соков

Технология получения сока определяет химический состав получаемого продукта и количественные соотношения компонентов. Растворимые в воде вещества практически полностью переходят в продукт. На состав соков оказывают влияние ферментная и/или тепловая обработка и последующее хранение готового продукта.

Польза соков

Химический состав фруктов определяет пищевую и вкусовую ценность готовой продукции, режим хранения сырья, влияет и на технологию переработки. При переработке необходимо не только максимально сохранить высокие пищевые качества сырья, но и повысить питательную ценность получаемых из него продуктов.

Соки являются источником ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Они имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и ягодам, из которых они приготовлены.

Высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений. Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат.

По содержанию витаминов, также предпочтительнее соки с мякотью, в которых сохраняются водорастворимые каратиноиды и связанные формы некоторых витаминов группы В в большей степени, чем в осветленных соках. Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении, но сохраняются в соках с мякотью, обладают лучезащитным и антиоксидантным действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Важными компонентами соков являются также белковые вещества, углеводы, органические кислоты, полифенолы, витамины, макро- и микроэлементы.

Соки

Калорийность Фрукты и злаки. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Фрукты и злаки».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	62 кКал	1684 кКал	3. 7%	6%	2716 г
Белки	0.5 г	76 г	0.7%	1.1%	15200 г
Углеводы	15 г	219 г	6.8%	11%	1460 г

Энергетическая ценность Фрукты и злаки составляет 62 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав других продуктов

Рагу №2
Майонез легкий
Салат Загадка
трубочка со сгущенкой
Салат свекольный
Ленивые голубцы 24.03
Рулеты из дрожжевого теста
Choco snack пирожное бисквитное с цельным молоком.
Хлебцы Бородинские цельнозерновые
Рулет из дрожжевого теста с маком
Котлеты из куриного филе
Рулет из дрожжевого теста с корицей
Смесь лесных грибов (маслята, опята, лисички) быстрозамороженные
Куриная грудка
котлета из печени
Лимонник
Филе куриное
Овсяноблин с бананом и сыром
котлеты из индейки
Рыбкин суп
Ветчина с белой фасолью и кукурузой в сметане
Смородина с сахаром
макароны щ с маслом
морепродукты со сливками
Киш Лорен
запеканка с пюре
Шоколадный крем из авокадо
Мармелад с облепихой
Льняное масло
Грибы лесные: маслята, опята, лисички свежие
Хумус
Bio- Pflaumen, getrocknet, Clasen
Помидоры черри
Арахис в кокосовой глазури
фарш из индейки
Кофе с корицей
Творог мягкий Эго
венегрет
Шаурма
Пироженое бисквитное с молочной начинкой 29го
Кефаль жареная
Пиво грейпфрут
Молокия йогурт
Тортилья Santa Maria
Смесь лесных грибов (маслята, опята, лисички) быстрозамороженные
печенье овсянное
Тефтельки в томате
Соус для тортильи
Говядина кус туш рецепт
творожок 5%
Тортильи с курицей и овощами
Салат из дайкона огурца и яблока с майонезом
Масло рыжиковое нерафинированное
компот
Суп из баранины
чизкейк карамельный
Мука пшеничная цельнозерновая Увелка
хамон серрано
Яблочно-малиновые конфеты
Творог с изюмом
Фунчоза с морковью
Спагетти болоньезе
Курица с шампиньонами
Семена льна
Лыхны
Коврижка постная
Кальмары в сметане
Сердечки и грудка_24_03_2019
Горький шоколад 85%
Суп с грибами
Тортилья пшеничная со вкусом сыра
Овощное рагу с индейкой 24. 03.19
печенье песочное
Творог с кефиром и изюмом
Паштет индюш.-печеночный
Суп грибной из маслят, лисичек и опят с рисом
Пельмени Мясное ассорти
Рис бурый
Не молоко овсяное 3,2%
бульон рыбный из карпа
Покровский форт
Отруби
Капучино
Желудки куриные
Курочка в духовке!
карп варёный
Breyers salted caramel tube
чай с молоком без сахара
Сыр творожный с пажитником
Сайра жареная
Жареная курица с грибами
Рыбы с картошкой под яично-сметанной заправкой
Курица в кисло-сладком соусе 04022
Запеканка с изюмом и цедрой (меньше сахара)
не пойми что с кукурузой
кордон блю с грибами и сыром
Перловый суп на рыбном бульоне
Сыр творожный с пажитником
Гречневая лапша с курицей, овощами и соусом чим-чим
гуляш2403

Метки:

Фрукты и злаки

калорийность 62 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Фрукты и злаки, калории, нутриенты, полезные свойства Фрукты и злаки

Калькуляторы

Химические компоненты во фруктах и овощах — IBC MACHINE

Перейти к содержимому

Предыдущий Следующий

Фрукты и овощи являются основным сырьем для производства фруктовых и овощных сокосодержащих напитков. Технологическая схема линии переработки фруктовых и овощных соков во многом зависит от химического состава плодоовощного сырья. Для получения высококачественных фруктовых и овощных сокосодержащих напитков необходимо понимать химические компоненты фруктов и овощей и изменения химических компонентов фруктов и овощей во время обработки, чтобы более целенаправленно контролировать производственный процесс.

Обычно химические компоненты фруктов и овощей подразделяются на воду и сухое вещество:

I. Содержание воды во фруктах и овощах обычно составляет 70-90%, включая свободную воду и связанную воду (коллоидно-связанную воду) .

II. К сухим веществам относятся водорастворимые и нерастворимые в воде вещества:

— к водорастворимым веществам относятся в основном сахара, органические кислоты, пектин, дубильные вещества и др.

— к нерастворимым веществам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин и крахмал.

— Другие ингредиенты фруктов и овощей включают витамины, пигменты, азотсодержащие вещества и ароматические вещества.

Углеводы

Основным ингредиентом сухого вещества фруктов и овощей являются углеводы, которые в основном делятся на две категории:

— растворимые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза; Сахара в основном делятся на моносахариды и полисахариды: моносахариды – это в основном глюкоза и фруктоза, полисахариды – это в основном сахароза. В косточковых плодах и ягодах преобладают моносахариды, а в косточковых – полисахариды. Содержание сахара во фруктах и овощах имеет прямое отношение к сладости и цвету фруктов и овощей. Например, арбуз имеет высокое содержание сахара. При обработке арбузного сока мы можем надлежащим образом уменьшить добавление сахарозы в соответствии с этой характеристикой.

—Другие макромолекулярные углеводы, такие как крахмал, целлюлоза и гемицеллюлоза. Вегетарианские, пектин и т. д. В напитках из фруктовых и овощных соков наиболее важным полисахаридным веществом является пектин. Так как пектин является высокомолекулярным веществом, то при отжиме фруктового сока при наличии большого количества пектина получение сока будет затруднено из-за вязкости сока, что повлияет на выход сока; При получении прозрачного сока необходимо разрушать защитное действие пектина на взвешенные вещества; при получении мутного сока в качестве стабилизатора требуется пектин для предотвращения осаждения взвешенных частиц.

Органическая кислота

Органическая кислота является важным ароматизирующим веществом, входящим в состав фруктов и овощей. Величина содержания кислоты не только напрямую влияет на вкус, но и влияет на условия в процессе производства сока напитка. Основными органическими кислотами во фруктах и овощах являются яблочная, лимонная, винная и уксусная кислоты.

При переработке фруктовых и овощных соков свободные кислоты во фруктах и овощах могут ингибировать рост микроорганизмов. Для кислых напитков со значением рН ниже 4,6 условия процесса тепловой стерилизации в процессе обработки могут быть соответствующим образом уменьшены, тем самым уменьшая потерю питательных веществ в соке и улучшая качество напитков.

Витамин

Витамины являются наиболее важными питательными веществами для фруктов и овощей. Большинство фруктов и овощей богаты витамином С, а также содержат соответствующее количество водорастворимых витаминов группы В. При переработке фруктовых и овощных соков наибольшее влияние на содержание витаминов в фруктовых и овощных соках оказывают кислород и нагревание.

Соединения азота

Содержание азота в свежих фруктах и овощах включает белок и аминокислоты, как правило, от 0,2% до 1,2%. Из-за присутствия аминокислот при переработке фруктов и овощей могут возникнуть реакции Майяра. Метод добавления сульфита обычно используется для предотвращения неферментативного потемнения. Из-за присутствия белка при переработке фруктов и овощей будет происходить коагуляция и осаждение, что повлияет на качество фруктовых и овощных соков.

Минералы

Минералы во фруктах и овощах являются одним из важных источников минералов для поступления в организм человека. Для человеческого организма большинство фруктов и овощей являются щелочными продуктами. Минеральные элементы связаны с окислением, помутнением, потемнением и потерей витамина С.

Ароматические вещества

Ароматические вещества фруктов и овощей представляют собой различные летучие ароматические компоненты, образующиеся в процессе созревания фруктов и овощей. Например, цитрусовые ароматические вещества представлены в основном лимонной кислотой с ароматом лимона; томатные ароматические вещества в основном представлены этанолом, уксусной кислотой и пропиловым эфиром. В оборудование для производства концентрированного апельсинового сока, наш испаритель может быть оснащен системой восстановления аромата в соответствии с требованиями клиента.

пигмент

Пигменты во фруктах и овощах в основном включают каротиноиды и хлорофилл. Каротиноиды в основном содержатся в помидорах, арбузах, тыкве, перце, персиках, сливах и моркови. Каротиноиды плохо разрушаются при обработке фруктов и овощей, но легко окисляются под действием света и вызывают обесцвечивание фруктов и овощей. Хлорофилл в основном содержится в зеленых овощах, и он также окисляется под действием света.

Дубильные вещества

Танины обладают вяжущим действием и играют важную роль во вкусе фруктовых и овощных соков. Во время обработки фруктов и овощей, если с танинсодержащими фруктами и овощами не обращаться должным образом, они вызовут разную степень изменения цвета. Кроме того, добавление в сок танина и желатина также может осветлить сок.

Фермент

Во фруктах и овощах содержатся различные ферменты, такие как пектинэстераза (PE) и полигалактуроназа (PG). Эти ферменты играют важную роль в созревании фруктов и овощей, а также оказывают различное влияние на производство фруктовых и овощных напитков. При приготовлении концентрированного сока часто необходимо обрабатывать пектиназу во фруктах и овощах с помощью трубчатого подогревателя, чтобы ингибировать или разрушить активность фермента. Например, в обработка томатной пасты , термообработка при 60°С и 15С, активность ФЭ снижается на 1/5, тогда как условия нагрева при 85°С и 15С могут полностью инактивировать фермент.

Ссылка для загрузки страницы

Перейти к началу

Финики: химический состав, пищевая и лечебная ценность, продукты

Обзор

. 2013 15 августа; 93 (10): 2351-61.

doi: 10.1002/jsfa.6154.

Epub 2013 3 мая.

Чжэнь-Син Тан ¹ , Лу-Э Ши, Салах М. Алейд

принадлежность

¹ Факультет пищевой науки, Аньцинский профессионально-технический колледж, Аньцин, Аньхой, Китай. [email protected]

PMID:
23553505
DOI:
10.1002/jsfa.6154

Обзор

Zhen-Xing Tang et al.

J Sci Food Agric.

2013 .

. 2013 15 августа; 93 (10): 2351-61.

doi: 10.1002/jsfa.6154.

Epub 2013 3 мая.

Авторы

Чжэнь-Син Тан ¹, Лу-Э Ши, Салах М. Алейд

принадлежность

¹ Факультет пищевой науки, Аньцинский профессионально-технический колледж, Аньцин, Аньхой, Китай. [email protected]

PMID:
23553505
DOI:
10.1002/jsfa.6154

Абстрактный

Финиковые фрукты веками служили основным продуктом питания в арабском мире. Мировое производство фиников увеличилось почти в три раза за последние 40 лет, достигнув 7,68 млн тонн в 2010 году. Финики могут обеспечить потребителя многими необходимыми питательными веществами и потенциальной пользой для здоровья. Плод финика проходит четыре стадии созревания: кимри, халал, рутаб и укротитель. Основные химические компоненты финиковых плодов включают углеводы, пищевые волокна, ферменты, белки, жиры, минералы, витамины, фенольные кислоты и каротиноиды. Химический состав финиковых плодов варьируется в зависимости от стадии созревания, сорта, среды выращивания, условий после сбора урожая и т. д. Пищевая и лечебная активность финиковых плодов связана с их химическим составом. Многие исследования показали, что плоды фиников обладают антиоксидантным, антимутагенным, противовоспалительным, гастропротекторным, гепатопротекторным, нефропротекторным, противоопухолевым и иммуностимулирующим действием. Доступны различные продукты на основе финиковых фруктов, такие как финиковый сироп, финиковая паста, финиковый сок и производные продукты. Побочные продукты из фиников могут быть использованы в качестве сырья для производства продуктов с добавленной стоимостью, таких как органические кислоты, экзополисахариды, антибиотики, пробиотические ферментированные молочные продукты со вкусом фиников, хлебопекарные дрожжи и т. д. Рассмотрены лечебные свойства плодов фиников, а также продуктов на их основе.

Цитируется

Семена фиников суккари улучшают нарушения памяти, вызванные сахарным диабетом 2 типа, за счет снижения уровня глюкозы в крови и усиления холинергической передачи в мозге: In vivo и исследования молекулярного моделирования.
Мани В., Арфин М., Мохаммед Х.А., Элсиси Х.А., Саджид С., Альмогбель И., Алдубаян М., Дханасекаран М., Алховейл А.
Мани В. и др.
Saudi Pharm J. 2022 Jun;30(6):750-763. doi: 10.1016/j.jsps.2022.03.016. Epub 2022 29 марта.
Саудовская Фарм Дж. 2022.
PMID: 35812141
Бесплатная статья ЧВК.
Плоды фиников как сырье для уксуса и безалкогольных напитков брожения.
Кантадори Э., Бруньоли М., Чентола М., Уффреди Э., Колонелло А., Гулло М.
Кантадори Э. и др.
Еда. 2022 июль 2;11(13):1972. doi: 10.3390/foods11131972.
Еда. 2022.
PMID: 35804787
Бесплатная статья ЧВК.
Обзор.
Влияние полисахаридов Sporisorium reiliana и моносахаридов Phoenix dactylifera на микробиоту кишечника и метаболизм сыворотки у мышей с гиперурикемией, вызванной фруктозой.
Ван З., Чжан З., Лу С., Чжоу Дж., Ван З., Хань Дж., Су С.
Ван Цзи и др.
Арка микробиол. 2022 28 июня; 204(7):436. doi: 10.1007/s00203-022-03053-y.
Арка микробиол. 2022.
PMID: 35763072
Разработка богатого белком предварительно желатинизированного цельнозернового батончика, обогащенного нетрадиционными ингредиентами: пищевая, фитохимическая, текстурная и органолептическая характеристики.
Аллай Ф.М., Дар Б.Н., Гуль К., Аднан М., Ашраф С.А., Хасан М.И., Пасупулети В.Р., Азад ЗРАА.
Аллай ФМ и др.
Фронт Нутр. 2022 8 апр;9:870819. doi: 10.3389/фнут.2022.870819. Электронная коллекция 2022.
Фронт Нутр. 2022.
PMID: 35464008
Бесплатная статья ЧВК.
Общее содержание фенолов в спелых плодах фиников ( Phoenix dactylifera L.