Химический состав фруктов: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Состав и польза фруктовых соков – Эксперт по напиткам


Состав и польза фруктовых соков


Павел Чалдаев

Виды соков

Фруктовый сок – это жидкий пищевой продукт, который несброжен, но способен к брожению. Получают соки из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов путем физического воздействия на эти съедобные части. В зависимости от способа производства в соке, в той или иной мере, сохраняются характерные для данного фрукта пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов бывают следующих видов:

— свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

— сок прямого отжима – сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов;

— восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды;

— концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.

— диффузионный сок – сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих либо высушенных фруктов, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

Химический состав фруктов и соков

В свежих сочных фруктах и фруктовых соках содержится 70-90 % воды. Основная доля растворимых сухих веществ приходится на углеводы. Содержание белковых, азотистых веществ, как и жиров, незначительно. Также содержатся (или могут содержаться): крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества, воска, витамины, минеральные вещества, органические кислоты, фенольные вещества, эфирные масла, ферменты.

Состав фруктов зависит не только от их вида, но и от структурных изменений плодов одного вида. Большое влияние оказывают условия возделывания и климатический фактор. При выращивании плодов одного и того же сорта в различных районах страны сильно меняется содержание кислот, сахаров, дубильных и других веществ; значительно меняется лежкость плодов. Изменение химического состава плодов и ягод в зависимости от погодных условий выявляют анализом сырья и учитывают при установлении пригодности его для выработки соков.

Влияние технологии на состав соков

Технология получения сока определяет химический состав получаемого продукта и количественные соотношения компонентов. Растворимые в воде вещества практически полностью переходят в продукт. На состав соков оказывают влияние ферментная и/или тепловая обработка и последующее хранение готового продукта.

Польза соков

Химический состав фруктов определяет пищевую и вкусовую ценность готовой продукции, режим хранения сырья, влияет и на технологию переработки. При переработке необходимо не только максимально сохранить высокие пищевые качества сырья, но и повысить питательную ценность получаемых из него продуктов.

Соки являются источником ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Они имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и ягодам, из которых они приготовлены.

Высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений. Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат.

По содержанию витаминов, также предпочтительнее соки с мякотью, в которых сохраняются водорастворимые каратиноиды и связанные формы некоторых витаминов группы В в большей степени, чем в осветленных соках. Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении, но сохраняются в соках с мякотью, обладают лучезащитным и антиоксидантным действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Важными компонентами соков являются также белковые вещества, углеводы, органические кислоты, полифенолы, витамины, макро- и микроэлементы.

Соки




Калорийность Фрукты и злаки. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Фрукты и злаки».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность62 кКал1684 кКал3. 7%6%2716 г
Белки0.5 г76 г0.7%1.1%15200 г
Углеводы15 г219 г6.8%11%1460 г

Энергетическая ценность Фрукты и злаки составляет 62 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав других продуктов

  • Рагу №2
  • Майонез легкий
  • Салат Загадка
  • трубочка со сгущенкой
  • Салат свекольный
  • Ленивые голубцы 24.03
  • Рулеты из дрожжевого теста
  • Choco snack пирожное бисквитное с цельным молоком.
  • Хлебцы Бородинские цельнозерновые
  • Рулет из дрожжевого теста с маком
  • Котлеты из куриного филе
  • Рулет из дрожжевого теста с корицей
  • Смесь лесных грибов (маслята, опята, лисички) быстрозамороженные
  • Куриная грудка
  • котлета из печени
  • Лимонник
  • Филе куриное
  • Овсяноблин с бананом и сыром
  • котлеты из индейки
  • Рыбкин суп
  • Ветчина с белой фасолью и кукурузой в сметане
  • Смородина с сахаром
  • макароны щ с маслом
  • морепродукты со сливками
  • Киш Лорен
  • запеканка с пюре
  • Шоколадный крем из авокадо
  • Мармелад с облепихой
  • Льняное масло
  • Грибы лесные: маслята, опята, лисички свежие
  • Хумус
  • Bio- Pflaumen, getrocknet, Clasen
  • Помидоры черри
  • Арахис в кокосовой глазури
  • фарш из индейки
  • Кофе с корицей
  • Творог мягкий Эго
  • венегрет
  • Шаурма
  • Пироженое бисквитное с молочной начинкой 29го
  • Кефаль жареная
  • Пиво грейпфрут
  • Молокия йогурт
  • Тортилья Santa Maria
  • Смесь лесных грибов (маслята, опята, лисички) быстрозамороженные
  • печенье овсянное
  • Тефтельки в томате
  • Соус для тортильи
  • Говядина кус туш рецепт
  • творожок 5%
  • Тортильи с курицей и овощами
  • Салат из дайкона огурца и яблока с майонезом
  • Масло рыжиковое нерафинированное
  • компот
  • Суп из баранины
  • чизкейк карамельный
  • Мука пшеничная цельнозерновая Увелка
  • хамон серрано
  • Яблочно-малиновые конфеты
  • Творог с изюмом
  • Фунчоза с морковью
  • Спагетти болоньезе
  • Курица с шампиньонами
  • Семена льна
  • Лыхны
  • Коврижка постная
  • Кальмары в сметане
  • Сердечки и грудка_24_03_2019
  • Горький шоколад 85%
  • Суп с грибами
  • Тортилья пшеничная со вкусом сыра
  • Овощное рагу с индейкой 24. 03.19
  • печенье песочное
  • Творог с кефиром и изюмом
  • Паштет индюш.-печеночный
  • Суп грибной из маслят, лисичек и опят с рисом
  • Пельмени Мясное ассорти
  • Рис бурый
  • Не молоко овсяное 3,2%
  • бульон рыбный из карпа
  • Покровский форт
  • Отруби
  • Капучино
  • Желудки куриные
  • Курочка в духовке!
  • карп варёный
  • Breyers salted caramel tube
  • чай с молоком без сахара
  • Сыр творожный с пажитником
  • Сайра жареная
  • Жареная курица с грибами
  • Рыбы с картошкой под яично-сметанной заправкой
  • Курица в кисло-сладком соусе 04022
  • Запеканка с изюмом и цедрой (меньше сахара)
  • не пойми что с кукурузой
  • кордон блю с грибами и сыром
  • Перловый суп на рыбном бульоне
  • Сыр творожный с пажитником
  • Гречневая лапша с курицей, овощами и соусом чим-чим
  • гуляш2403
    org/BreadcrumbList»/>

    Метки:

    Фрукты и злаки

    калорийность 62 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Фрукты и злаки, калории, нутриенты, полезные свойства Фрукты и злаки

    Калькуляторы

    Химические компоненты во фруктах и ​​овощах — IBC MACHINE

    Перейти к содержимому

    Предыдущий Следующий

    Фрукты и овощи являются основным сырьем для производства фруктовых и овощных сокосодержащих напитков. Технологическая схема линии переработки фруктовых и овощных соков во многом зависит от химического состава плодоовощного сырья. Для получения высококачественных фруктовых и овощных сокосодержащих напитков необходимо понимать химические компоненты фруктов и овощей и изменения химических компонентов фруктов и овощей во время обработки, чтобы более целенаправленно контролировать производственный процесс.

    Обычно химические компоненты фруктов и овощей подразделяются на воду и сухое вещество:

    I. Содержание воды во фруктах и ​​овощах обычно составляет 70-90%, включая свободную воду и связанную воду (коллоидно-связанную воду) .

    II. К сухим веществам относятся водорастворимые и нерастворимые в воде вещества:

    — к водорастворимым веществам относятся в основном сахара, органические кислоты, пектин, дубильные вещества и др.

    — к нерастворимым веществам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин и крахмал.

    — Другие ингредиенты фруктов и овощей включают витамины, пигменты, азотсодержащие вещества и ароматические вещества.

    Углеводы

    Основным ингредиентом сухого вещества фруктов и овощей являются углеводы, которые в основном делятся на две категории:

    — растворимые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза; Сахара в основном делятся на моносахариды и полисахариды: моносахариды – это в основном глюкоза и фруктоза, полисахариды – это в основном сахароза. В косточковых плодах и ягодах преобладают моносахариды, а в косточковых – полисахариды. Содержание сахара во фруктах и ​​овощах имеет прямое отношение к сладости и цвету фруктов и овощей. Например, арбуз имеет высокое содержание сахара. При обработке арбузного сока мы можем надлежащим образом уменьшить добавление сахарозы в соответствии с этой характеристикой.

    —Другие макромолекулярные углеводы, такие как крахмал, целлюлоза и гемицеллюлоза. Вегетарианские, пектин и т. д. В напитках из фруктовых и овощных соков наиболее важным полисахаридным веществом является пектин. Так как пектин является высокомолекулярным веществом, то при отжиме фруктового сока при наличии большого количества пектина получение сока будет затруднено из-за вязкости сока, что повлияет на выход сока; При получении прозрачного сока необходимо разрушать защитное действие пектина на взвешенные вещества; при получении мутного сока в качестве стабилизатора требуется пектин для предотвращения осаждения взвешенных частиц.

    Органическая кислота

    Органическая кислота является важным ароматизирующим веществом, входящим в состав фруктов и овощей. Величина содержания кислоты не только напрямую влияет на вкус, но и влияет на условия в процессе производства сока напитка. Основными органическими кислотами во фруктах и ​​овощах являются яблочная, лимонная, винная и уксусная кислоты.

    При переработке фруктовых и овощных соков свободные кислоты во фруктах и ​​овощах могут ингибировать рост микроорганизмов. Для кислых напитков со значением рН ниже 4,6 условия процесса тепловой стерилизации в процессе обработки могут быть соответствующим образом уменьшены, тем самым уменьшая потерю питательных веществ в соке и улучшая качество напитков.

    Витамин

    Витамины являются наиболее важными питательными веществами для фруктов и овощей. Большинство фруктов и овощей богаты витамином С, а также содержат соответствующее количество водорастворимых витаминов группы В. При переработке фруктовых и овощных соков наибольшее влияние на содержание витаминов в фруктовых и овощных соках оказывают кислород и нагревание.

    Соединения азота

    Содержание азота в свежих фруктах и ​​овощах включает белок и аминокислоты, как правило, от 0,2% до 1,2%. Из-за присутствия аминокислот при переработке фруктов и овощей могут возникнуть реакции Майяра. Метод добавления сульфита обычно используется для предотвращения неферментативного потемнения. Из-за присутствия белка при переработке фруктов и овощей будет происходить коагуляция и осаждение, что повлияет на качество фруктовых и овощных соков.

    Минералы

    Минералы во фруктах и ​​овощах являются одним из важных источников минералов для поступления в организм человека. Для человеческого организма большинство фруктов и овощей являются щелочными продуктами. Минеральные элементы связаны с окислением, помутнением, потемнением и потерей витамина С.

    Ароматические вещества

    Ароматические вещества фруктов и овощей представляют собой различные летучие ароматические компоненты, образующиеся в процессе созревания фруктов и овощей. Например, цитрусовые ароматические вещества представлены в основном лимонной кислотой с ароматом лимона; томатные ароматические вещества в основном представлены этанолом, уксусной кислотой и пропиловым эфиром. В оборудование для производства концентрированного апельсинового сока, наш испаритель может быть оснащен системой восстановления аромата в соответствии с требованиями клиента.

    пигмент

    Пигменты во фруктах и ​​овощах в основном включают каротиноиды и хлорофилл. Каротиноиды в основном содержатся в помидорах, арбузах, тыкве, перце, персиках, сливах и моркови. Каротиноиды плохо разрушаются при обработке фруктов и овощей, но легко окисляются под действием света и вызывают обесцвечивание фруктов и овощей. Хлорофилл в основном содержится в зеленых овощах, и он также окисляется под действием света.

    Дубильные вещества

    Танины обладают вяжущим действием и играют важную роль во вкусе фруктовых и овощных соков. Во время обработки фруктов и овощей, если с танинсодержащими фруктами и овощами не обращаться должным образом, они вызовут разную степень изменения цвета. Кроме того, добавление в сок танина и желатина также может осветлить сок.

    Фермент

    Во фруктах и ​​овощах содержатся различные ферменты, такие как пектинэстераза (PE) и полигалактуроназа (PG). Эти ферменты играют важную роль в созревании фруктов и овощей, а также оказывают различное влияние на производство фруктовых и овощных напитков. При приготовлении концентрированного сока часто необходимо обрабатывать пектиназу во фруктах и ​​овощах с помощью трубчатого подогревателя, чтобы ингибировать или разрушить активность фермента. Например, в обработка томатной пасты , термообработка при 60°С и 15С, активность ФЭ снижается на 1/5, тогда как условия нагрева при 85°С и 15С могут полностью инактивировать фермент.

    Ссылка для загрузки страницы

    Перейти к началу

    Финики: химический состав, пищевая и лечебная ценность, продукты

    Обзор

    . 2013 15 августа; 93 (10): 2351-61.

    doi: 10.1002/jsfa.6154.

    Epub 2013 3 мая.

    Чжэнь-Син Тан
    1
    , Лу-Э Ши, Салах М. Алейд

    принадлежность

    • 1 Факультет пищевой науки, Аньцинский профессионально-технический колледж, Аньцин, Аньхой, Китай. [email protected]
    • PMID:

      23553505

    • DOI:

      10.1002/jsfa.6154

    Обзор

    Zhen-Xing Tang et al.

    J Sci Food Agric.

    .

    . 2013 15 августа; 93 (10): 2351-61.

    doi: 10.1002/jsfa.6154.

    Epub 2013 3 мая.

    Авторы

    Чжэнь-Син Тан
    1
    , Лу-Э Ши, Салах М. Алейд

    принадлежность

    • 1 Факультет пищевой науки, Аньцинский профессионально-технический колледж, Аньцин, Аньхой, Китай. [email protected]
    • PMID:

      23553505

    • DOI:

      10.1002/jsfa.6154

    Абстрактный

    Финиковые фрукты веками служили основным продуктом питания в арабском мире. Мировое производство фиников увеличилось почти в три раза за последние 40 лет, достигнув 7,68 млн тонн в 2010 году. Финики могут обеспечить потребителя многими необходимыми питательными веществами и потенциальной пользой для здоровья. Плод финика проходит четыре стадии созревания: кимри, халал, рутаб и укротитель. Основные химические компоненты финиковых плодов включают углеводы, пищевые волокна, ферменты, белки, жиры, минералы, витамины, фенольные кислоты и каротиноиды. Химический состав финиковых плодов варьируется в зависимости от стадии созревания, сорта, среды выращивания, условий после сбора урожая и т. д. Пищевая и лечебная активность финиковых плодов связана с их химическим составом. Многие исследования показали, что плоды фиников обладают антиоксидантным, антимутагенным, противовоспалительным, гастропротекторным, гепатопротекторным, нефропротекторным, противоопухолевым и иммуностимулирующим действием. Доступны различные продукты на основе финиковых фруктов, такие как финиковый сироп, финиковая паста, финиковый сок и производные продукты. Побочные продукты из фиников могут быть использованы в качестве сырья для производства продуктов с добавленной стоимостью, таких как органические кислоты, экзополисахариды, антибиотики, пробиотические ферментированные молочные продукты со вкусом фиников, хлебопекарные дрожжи и т. д. Рассмотрены лечебные свойства плодов фиников, а также продуктов на их основе.

    © 2013 Общество химической промышленности.

    Похожие статьи

    • Характеристика новых промежуточных пищевых продуктов из побочных продуктов испанской финиковой пальмы (Phoenix dactylifera L., сорт Confitera) для промышленного использования.

      Мартин-Санчес А.М., Шериф С., Вилелла-Эспла Х., Бен-Абда Х., Кури В., Перес-Альварес Х.А., Сайас-Барбера Э.
      Мартин-Санчес А.М. и соавт.
      Пищевая хим. 2014 1 июля; 154: 269-75. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.12.042. Epub 2013 14 декабря.
      Пищевая хим. 2014.

      PMID: 24518342

    • Влияние типа сорта и созревания на содержание полифенолов в плодах финиковой пальмы.

      Ид Н.М., Аль-Авади Б., Возур Д., Оруна-Конча М.Дж., Спенсер Дж.П.
      Ид Н.М. и др.
      J Agric Food Chem. 2013 13 марта; 61 (10): 2453-60. doi: 10.1021/jf303951e. Epub 2013 26 февраля.
      J Agric Food Chem. 2013.

      PMID: 23406291

    • Плоды фиников (Phoenix dactylifera Linn): новая лекарственная пища.

      Ваялил ПК.
      Ваялил ПК.
      Crit Rev Food Sci Nutr. 2012;52(3):249-71. дои: 10.1080/10408398.2010.499824.
      Crit Rev Food Sci Nutr. 2012.

      PMID: 22214443

      Обзор.

    • Побочные продукты финиковой пальмы как новый ингредиент для мясной промышленности: применение в паштете из свиной печени.

      Мартин-Санчес А.М., Сиро-Гомес Г., Сайас Э., Вилелья-Эспла Х., Бен-Абда Х., Перес-Альварес Х.А.
      Мартин-Санчес А.М. и соавт.
      Мясная наука. 2013 Апрель; 93 (4): 880-7. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.11.049. Epub 2012 13 декабря.
      Мясная наука. 2013.

      PMID: 23314613

    • Плод финиковой пальмы: возможно ли его использование в качестве лучшей пищи будущего?

      Аль-Шахиб В., Маршалл Р.Дж.
      Аль-Шахиб В. и др.
      Int J Food Sci Nutr. 2003 июль; 54 (4): 247-59. дои: 10.1080/09637480120091982.
      Int J Food Sci Nutr. 2003.

      PMID: 12850886

      Обзор.

    Посмотреть все похожие статьи

    Цитируется

    • Семена фиников суккари улучшают нарушения памяти, вызванные сахарным диабетом 2 типа, за счет снижения уровня глюкозы в крови и усиления холинергической передачи в мозге: In vivo и исследования молекулярного моделирования.

      Мани В., Арфин М., Мохаммед Х.А., Элсиси Х.А., Саджид С., Альмогбель И., Алдубаян М., Дханасекаран М., Алховейл А.
      Мани В. и др.
      Saudi Pharm J. 2022 Jun;30(6):750-763. doi: 10.1016/j.jsps.2022.03.016. Epub 2022 29 марта.
      Саудовская Фарм Дж. 2022.

      PMID: 35812141
      Бесплатная статья ЧВК.

    • Плоды фиников как сырье для уксуса и безалкогольных напитков брожения.

      Кантадори Э., Бруньоли М., Чентола М., Уффреди Э., Колонелло А., Гулло М.
      Кантадори Э. и др.
      Еда. 2022 июль 2;11(13):1972. doi: 10.3390/foods11131972.
      Еда. 2022.

      PMID: 35804787
      Бесплатная статья ЧВК.

      Обзор.

    • Влияние полисахаридов Sporisorium reiliana и моносахаридов Phoenix dactylifera на микробиоту кишечника и метаболизм сыворотки у мышей с гиперурикемией, вызванной фруктозой.

      Ван З., Чжан З., Лу С., Чжоу Дж., Ван З., Хань Дж., Су С.
      Ван Цзи и др.
      Арка микробиол. 2022 28 июня; 204(7):436. doi: 10.1007/s00203-022-03053-y.
      Арка микробиол. 2022.

      PMID: 35763072

    • Разработка богатого белком предварительно желатинизированного цельнозернового батончика, обогащенного нетрадиционными ингредиентами: пищевая, фитохимическая, текстурная и органолептическая характеристики.

      Аллай Ф.М., Дар Б.Н., Гуль К., Аднан М., Ашраф С.А., Хасан М.И., Пасупулети В.Р., Азад ЗРАА.
      Аллай ФМ и др.
      Фронт Нутр. 2022 8 апр;9:870819. doi: 10.3389/фнут.2022.870819. Электронная коллекция 2022.
      Фронт Нутр. 2022.

      PMID: 35464008
      Бесплатная статья ЧВК.

    • Общее содержание фенолов в спелых плодах фиников ( Phoenix dactylifera L.