Химический состав фруктозы: Калорийность Фруктоза [Фруктозов]. Химический состав и пищевая ценность.

Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Фруктоза

Единица измерения: кг
Масса единицы измерения: 1000 грамм
Средняя цена в РФ за единицу измерения 230 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Фруктоза»

Ингредиент «Фруктоза» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.

Фруктоза, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее…

Фруктоза — Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Фруктоза. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Фруктоза»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Фруктоза»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Нет

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.

Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.

Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:

— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе

— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней…

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Химический состав плодов. (1 часть)

Основную часть плодов составляет вода; среднее содержание воды в плодовой мякоти яблок и груш составляет 80-82%, абрикос, слив и вишен — 84-86%, в черной смородине — 79% и в землянике — 90,5%.

Вода в плодах находится в двух состояниях: свободная и связанная с коллоидами. Свободная вода содержится в соке клеток. В ней растворены сахар, кислоты и другие экстрактивные вещества плодов. Связанная вода является неотъемлемой частью коллоидов. Она образует вокруг коллоидных частиц, водную оболочку и не является растворителем. При общем содержании воды в плодовой мякоти яблок 88,7% связанная вода составляет 24,1 %.

Сухие вещества плодов состоят из соединений, нерастворимых и растворимых в воде. К нерастворимым веществам плодов относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, крахмал и нерастворимые азотистые и минеральные соединения. Их количество колеблется в пределах 2-8% от массы плодовой мякоти. Нерастворимые соединения не переходят в плодовый сок при его извлечении из плодов и поэтому не представляют интереса.

Из растворимых веществ плодового сока известны сахара, многоатомные спирты, органические кислоты, пектин, жиры, растворимые азотсодержащие соединения, дубильные, красящие и ароматические вещества, ферменты, витамины и некоторые минеральные соли. В сумме они составляют 8-18% от массы плодов. Растворимыми веществами плодов обусловливаются аромат, вкус и цвет сока, получаемого из них. Из сахаров в плодах содержатся во взаимопревращающихся оксопиранозных и фуранозных формах глюкоза, фруктоза и сахароза.

Количество глюкозы, фруктозы и сахарозы значительно колеблется в зависимости от вида плода.

В семечковых плодах преобладает фруктоза. Косточковые плоды по сравнению с семечковыми содержат больше сахарозы. В кизиле, красной смородине и винограде сахароза почти отсутствует, а в малине ее очень мало (табл. 6).

Таблица 6. Содержание Сахаров в некоторых плодах.

Глюкоза, фруктоза и сахароза обладают различной сладостью, которую принято характеризовать так называемым порогом ощущения, т. е. минимальным количеством сахара в водном растворе, при котором ощущается сладкий вкус. Порог ощущения для фруктозы составляет 0,25%, для сахарозы — 0,38%, для глюкозы — 0,55%. Относительная сладость Сахаров, вычисленная для их порогов ощущений, при сладости глюкозы, принятой за 100 единиц, для сахарозы составляет 145, а для фруктозы — 220 единиц.

При оценке вкусовых достоинств плодов учитывают различную сладость Сахаров, входящих в их состав. Так, например, при содержании в яблоках 5,5% фруктозы, 2,04% глюкозы и 1 % сахарозы показатель сладости их составит

5,5•220 + 2,04•100 + 1•145 = 1559 единиц.

Кроме Сахаров, сладким вкусом обладают встречающиеся в плодах шестиатомные спирты: маннит, сорбит и инозит.

Маннит в количестве до 1 % содержится в ананасах, сорбит — в зрелых ягодах рябины, сливах, вишнях, яблоках, инозит — в черешнях. Инозит обычно находится в виде кальциевой соли инозитфосфорной кислоты, называемой фитином. По сладости многоатомные спирты уступают сахарам; так, например, сладость сорбита в 2 раза меньше сладости сахарозы. Однако многоатомные спирты являются полноценными заменителями сахара для диабетиков.

• Вперед

Химический состав полисахаридов Pleurotus eryngii и их ингибирующее действие на вызванную диетой с высоким содержанием фруктозы резистентность к инсулину и окислительный стресс у мышей

Химический состав полисахаридов

Pleurotus eryngii и их ингибирующее действие на вызванную диетой с высоким содержанием фруктозы резистентность к инсулину и окислительный стресс у мышей

Даоюань
Рен, 9 лет0007 и

Ян
Чжао, ^б

Ян
Ни, ^и

Синьшань
Лу, ^и

Янфэй
Вс ^и
а также

Синбинь
Ян* ^и

Принадлежности автора

*

Соответствующие авторы

^и

Ключевая лаборатория Министерства образования по лекарственным ресурсам и натуральной фармацевтической химии, Колледж пищевой инженерии и диетологии, Педагогический университет Шэньси, Сиань 710062, Китай

Электронная почта:
xbyang@snnu. edu.cn
Факс: +86-29-85310517
Тел.: +86-29-85310517

^б

Факультет фармации, Четвертый военно-медицинский университет, Сиань 710032, Китай

Аннотация

Высокое потребление фруктозы с пищей оказывает ряд неблагоприятных метаболических эффектов. В настоящем исследовании изучается профилактическое действие полисахаридов (PEP) Pleurotus eryngii , которые показали мощную антиоксидантную активность in vitro , на резистентность к инсулину и окислительный стресс у мышей, получавших диету с высоким содержанием фруктозы. ФЕП идентифицировали методом ВЭЖХ как гетерополисахариды с D -глюкозой (62,8%, мол. %), D -галактоза (24,4%) и D -манноза (9,8%), являясь основным компонентом моносахаридов. У мышей, получавших 20% фруктозы в питьевой воде в течение 6 недель, наблюдалась выраженная гипергликемия, гиперинсулинемия, дислипидемия и окислительный стресс в печени с нарушением чувствительности к инсулину ( p <0,05). Введение ФЕП в дозах 400 и 800 мг/кг ^-1 м.т. значительно снижало концентрацию глюкозы и инсулина в сыворотке натощак и отложение липидов у мышей, получавших ВЧ-кормление, и вызывало снижение перекисного окисления липидов в печени и повышение уровня печеночного антиоксиданта. система. Гистопатология печени с помощью обычного окрашивания H&E и масляным красным O подтвердила стеатоз печени, вызванный HF-диетой, и гепатопротекторный эффект PEP. Эти результаты свидетельствуют о том, что Pleurotus eryngii является потенциальным источником полисахаридов и может рассматриваться как новый профилактический и терапевтический продукт для смягчения резистентности к инсулину, окислительного стресса и дисфункции печени.

Наука о конфетах: что такое сахар?

Что
сахар?

Белое вещество, известное нам как сахар, представляет собой сахарозу, молекулу, состоящую
из 12 атомов углерода, 22 атомов водорода и 11 атомов
кислорода (C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ ).
Как и все соединения, состоящие из этих трех элементов, сахар
является углеводом. Он естественным образом содержится в большинстве растений,
но особенно в сахарном тростнике и сахарной свекле, поэтому их
имена.

Сахароза
на самом деле два простых сахара слиплись: фруктоза
и глюкоза. В рецептах немного кислоты (например,
немного лимонного сока или винного камня) вызовет сахарозу
разложить на эти две составляющие.

Если
вы внимательно посмотрите на сухой сахар, вы заметите, что он
в форме маленьких кубов. Это кристаллы сахара, упорядоченные
расположение молекул сахарозы.

Под под микроскопом видно, что кристаллы сахара не точно кубы, но продолговатые и скошенные с обоих концов. (Изображение любезно предоставлено Департаментом питания и управления пищевыми продуктами, штат Орегон государственный университет)

Что
происходит при нагревании раствора сахара?

Когда
вы добавляете сахар в воду, кристаллы сахара растворяются и
сахар переходит в раствор. Но ты не можешь раствориться
бесконечное количество сахара в фиксированный объем воды.
Когда в растворе растворено столько же сахара, сколько
возможно, говорят, что раствор насыщен.

точка насыщения различна при разных температурах.
Чем выше температура, тем больше сахара может удержаться.
в растворе.

Когда
вы готовите партию конфет, вы готовите сахар, воду и
различных других ингредиентов до чрезвычайно высоких температур.
При этих высоких температурах сахар остается в растворе,
хотя большая часть воды испарилась. Но когда
конфета готовится и начинает остывать, есть
больше сахара в растворе, чем обычно возможно. Решение
говорят, что они перенасыщены сахаром.

Перенасыщение
является нестабильным состоянием. Молекулы сахара начнут
кристаллизоваться обратно в твердое тело при малейшей провокации.
Перемешивание или толчки любого рода могут привести к тому, что сахар
начать кристаллизоваться.

Почему
нежелательны ли кристаллы в некоторых рецептах конфети
как остановить их формирование?

тот факт, что сахар затвердевает в кристаллы, чрезвычайно важен
в производстве конфет. Есть в основном две категории конфет
— кристаллический (конфеты, содержащие кристаллы в
их готовая форма, такая как помадка и помадка), и некристаллический ,
или аморфные (конфеты, не содержащие кристаллов,
такие как леденцы, ириски и карамель). Ингредиенты рецепта
и процедуры для некристаллических конфет специально
предназначен для предотвращения образования кристаллов сахара, т. к.
они придают полученной конфете зернистую текстуру.

Один
способ предотвращения кристаллизации сахарозы в конфетах
чтобы убедиться, что есть другие виды сахара — обычно,
фруктоза и глюкоза – мешают. Крупные кристаллы
сахарозе труднее образовываться, когда молекулы
фруктоза и глюкоза вокруг. Кристаллы образуют что-то
как Лего, скрепленные вместе, за исключением того, что вместо Лего
кусочки, есть молекулы. Если часть молекул
разного размера и формы, они не подходят друг к другу,
и кристалл не образуется.

А
Простой способ добавить в смесь другие виды сахара — это
«инвертировать» сахарозу (основной белый сахар, который вы
хорошо знаю), добавив в рецепт кислоту. Кислоты, такие как
лимонный сок или винный камень вызывают расщепление сахарозы
(или инвертировать) на два его более простых компонента, фруктозу и
глюкоза. Другой способ — добавить несахарозный сахар, например
как кукурузный сироп, который в основном состоит из глюкозы. Некоторые рецепты леденцов
используйте до 50% кукурузного сиропа; это для предотвращения сахара
кристаллы от разрушения текстуры.