Какова разница в структуре мышечных волокон мяса птицы: Мясо домашней птицы и дичи.

Мясо птицы

Это ценный продукт питания. Оно содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы. Более 83% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным.

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мышечная ткань богата минеральными веществами — фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком.

Химический состав мяса варьирует в зависимости от вида птицы, породы, возраста, упитанности и других факторов.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, оно нежное и сочное. Мышечные волокна птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. Менее у них развита также и внутримышечная соединительная ткань, она не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда рассредотачивается между крупными мышечными пучками.

Мясо птицы имеет приятный запах. В нем обнаружено более 180 компонентов, влияющих на его вкус и аромат. Мышцы у птицы различают по цвету (белое и красное мясо). У кур, индеек и цесарок белое мясо — это в основном грудные мышцы, красное — остальные. У гусей и уток в грудных мышцах имеются белые и красные волокна. В белых мышцах содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако красное мясо сочнее по сравнению с белым.

Птица разных видов отличается скоростью роста, мясной продуктивностью и качеством мяса. Быстрее других (в абсолютных показателях) происходит увеличение живой массы у гусят, затем у индюшат и утят. В месячном возрасте гусята весят на 75% больше, чей индюшата, почти в 6 раз больше, чем цыплята, и в 3 раза больше, чем утята.

Широкое распространение в производстве мяса птицы получили цыплята-бройлеры, обладающие высокой скоростью роста, хорошей оплатой корма, нежным и сочным мясом, мягкими хрящами грудной кости. Их мясо обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Бройлеры в 1,5 — 2 раза лучше других животных превращают кормовой белок в пищевой. В мясе цыплят-бройлеров мало жира (12%), тогда как в гусином и утином мясе жира до 38 — 40%. Жир бройлеров содержит больше ненасыщенных, чем насыщенных жирных кислот. Он в основном находится в коже, а не в мышечной ткани. Мясо индеек характеризуется низким содержанием жира, холестерина. Оно богато витаминами (группы В и др.). Большая часть в мышечной ткани индеек принадлежит белому мясу. Мясо индеек имеет особый привкус, свойственный мясу дичи (рябчика, фазана и др.).

Мясо уток обладает хорошими вкусовыми качествами, но содержит много жира. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Биологическая ценность его на 5 — 10% ниже, чем бройлеров.

Гуси также обладают способностью образовывать и накапливать в теле большое количество жира (до 40 ч50%), который по своим достоинствам превосходит куриный. В нем нет холестерина. Он хорошо усваивается, долго хранится в холодильниках и является ценным сырьем для медицинской промышленности. Точка плавления гусиного жира 26 — 34°С, тогда как утиного 34 — 38°С, а куриного — 33 — 40°С.

При специальном откорме гусей получают крупную (до 1 кг) жирную печень, которую используют для производства консервов.

Отличительная особенность цесарок — невысокая скороспелость и легкий костяк. Тушки цесарок имеют высокий выход съедобных частей, тонкий и нежирный кожный покров. Сухих веществ в мясе цесарок на 30% больше, чем в мясе кур. Их мясо отличается своеобразным привкусом дичи.

Мясо перепелов имеет нежную консистенцию, сочность, аромат, хорошие вкусовые качества. Оно относится к деликатесной диетической продукции.

Качество мяса птицы зависит от направления продуктивности и породы птицы. Птица мясных пород отличается от птицы яичных пород высокими темпами роста и большей живой массой, хорошими мясными формами телосложения, мясо их более сочное и вкусное.

Тушки самцов более костисты. Количество съедобных частей, мышц у самок несколько больше, чем самцов. Диаметр мышечных волокон больше у самцов. В мясе самцов выше содержание влаги и ниже жира, а в мясе самок — белка. Мясо петушков менее сочно, чем курочек.

С возрастом у птицы, как и у других животных, увеличивается относительная масса мышц, убойный выход и выход съедобных частей тушки, относительная масса скелета уменьшается. Однако ухудшается соотношение в мясе полноценных и неполноценных белков, что приводит к снижению биологической полноценности мяса. Снижается количество ненасыщенных жирных кислот и увеличивается содержание насыщенных, снижается нежность и сочность мяса. Интенсивность аромата и вкуса мяса усиливается.

Оптимальный срок выращивания молодняка на мясо: цыплят-бройлеров до 8, индеек — до 17, уток — до 7, гусей — до 9, цесарок — до 12, перепелят — до 9 недель.

Одним из важнейших факторов, влияющих на качество мяса птицы, является кормление. Птица нуждается в повышенном количестве белка и прежде всего в незаменимых аминокислотах.

Не только недостаток, но и избыток аминокислот вредны для птицы. Значительному улучшению сортности мяса способствует повышение энергетической ценности кормосмесей. В качестве жировых добавок применяют жиры животного и растительного происхождения. Регулируя энергопротеиновое отношение в рационах птицы, можно получить тушки с оптимальным содержанием белка и жира.

Важное значение для птицы имеет минеральное и витаминное питание. Способствуют росту продуктивности и улучшению вкуса, запаха, внешнего вида, сохранности продукции добавки в кормосмеси ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста, вкусовых веществ. Однако их надо исключать из рациона птицы не менее, чем за неделю до убоя, чтобы избежать остаточных их количеств в мясе. Это также относится к рыбьему жиру и рыбной муке.

Тушки с желтой окраской пользуются большим спросом. Получить такие тушки можно, используя для кормления птицы желтую кукурузу, травяную муку, особенно люцерновую.

При клеточном содержании рост молодняка птицы проходит интенсивнее, чем при напольном, тушки получаются более жирными. Клеточное содержание предпочтительнее для гусей, выращиваемых с целью получения печени.

На качестве мяса птицы сказывается плотность ее посадки. Нежелательна излишне высокая концентрация поголовья на небольших площадях.

Для получения качественного мяса также необходимо поддерживать в птичниках оптимальные параметры микроклимата (температуру, влажность, освещенность, газовый состав, запыленность), не создавать излишнего шума. Недопустимы и другие стрессы.

Качество мяса птицы может изменяться также под влиянием различных факторов технологии переработки, которая включает предубойную выдержку птицы, отлов, транспортировку, первичную обработку, потрошение, охлаждение, формовку, упаковку, замораживание, хранение. Для соблюдения указанных правил необходимо строго придерживаться соответствующих наставлений и указаний.

Миксы птицы, мясные и рыбные

Другие названия: Мясо и мясные субпродукты (из них курица 4%), Мясо и мясные субпродукты (в т.ч.курица 8%), Мясо и продукты животного происхождения (в т.ч. печень кролика), Мясо и продукты переработки мяса (из которых говядина 4%), Мясо и продукты переработки мяса (из которых утки 4%), Мясо и мясные субпродукты (из них свежего мяса ягненка мин.10%) , Мясо и субпродукты животного происхождения, в т.ч. из ягненка не менее 4% (в кусочках не менее 80%), Мясо и субпродукты животного происхождения (30% говядина), Мясо и мясопродукты (в том числе 4% говядины), Мясо и мясопродукты (в том числе 4% ягненка), Мясо (из которого мяса утки – 60%), Мясо (64% — утка), Мясо и мясные продукты (4% говядины), Мясо и субпродукты (в том числе говядина минимум 4%), Мясо и производные животного происхождения (>24% курица и домашняя птица, >4% кролик, >3% свинина), Мясо и отборные субпродукты (цыпленок не менее 10%, кролик не менее 4%), Мясо и мясные производные (ягнёнок 14%), Мясо и мясные субпродукты (мясо птицы 90%), Мясо и мясные продукты (25% говядина, курица, свинина), Мясо и мясные производные (из которых домашняя птица 14%), Мясо и продукты переработки мяса (в том числе курица 5%), Мясо и продукты переработки мяса (индейка минимум 4%), Мясо и продукты животного происхождения (25% курятины), Мясо и продукты переработки мяса (в том числе индейка 4%), Мясо и мясные субпродукты (в т. ч. птица 4%), Мясо и мясопродукты (ягнёнок — 4%, индейка — 4%), Мясо и мясопродукты (индейка — 4%, цыплёнок — 4%), Мясо и животные субпродукты: 69% говядина, Мясо и животные производные (4% утки, 4% ягнёнка), Мясо и продукты переработки мяса (в том числе ягнёнок 4%), Мясо и субпродукты (в том числе курица минимум 22,5%, индейка минимум 5,5%), Мясо и производные мяса (свежая курица мин.10%), Мясо и субпродукты (в том числе мясо говядины и курицы), Мясо и мясные продукты (82% в кусочках, из них 8% курицы), Мясо и мясные субпродукты (из которых говядина 4%, ягнёнок 4%), Мясо и мясные субпродукты (курица, свинина, кролик), Мясо и мясные субпродукты (в т.ч. телятина не менее 4%), Мясо и отборные субпродукты (телятина не менее 10%, ягненок не менее 10%), Мясо и отборные субпродукты (телятина — 15%, индейка — 10%), Мясо и мясопродукты (говядина мин. 4,1%), Мясо и мясные субпродукты (в т.ч. говядина минимум 4%), Мясо и продукты животного происхождения (из которых минимум 60% мясо ягнёнка), Мясо и мясные субпродукты (мин. 4% индейка), Мясо и субпродукты (в том числе курица минимум 20%, индейка минимум 6%), Мясо и субпродукты (в том числе говядина минимум 16%, печень минимум 10%), Мясо и мясные субпродукты (говядина 4%, печень 4%), Мясо и мясные субпродукты (из этого мясо кролика 4%), Мясо и мясные субпродукты (кролик мин. 4%), Мясо и продукты животного происхождения (курица мин. 23%), Мясо и продукты переработки мяса (из которых утка мин. 4%), Мясо и продукты переработки мяса (из которых говядина мин. 4%), Мясо и мясные субпродукты (в том числе говядина 30%), Мясо и мясные субпродукты (в том числе мясо кролика 10%), Мясо и субпродукты (в том числе говядина минимум 10%), Мясо и производные животного происхождения (>24% курица и домашняя птица, >4% говядина, > 3% свинина), Мясо и субпродукты (в том числе говядина и ягнёнок), Мясо и производные животного происхождения (>24% курица и домашняя птица, >4% ягнёнок, >3% свинина), Мясо и производные животного происхождения (>25% курица и домашняя птица, >3% свинина), Мясо и продукты животного происхождения (курица мин. 15%, яйцо мин. 4%), Мясо (70% ягнёнок), Мясо (65% мясо ягнёнка), Мясо и мясопродукты (в т.ч. говяжья печень 10% в каждом кусочке, говядина 2% в каждом кусочке), Мясо и продукты его переработки (из которых говядина 4%), Мясо и мясопродукты (ягнёнок — 4%, телятина — 4%), Мясо и продукты его переработки (в том числе говядина 4%), Мясо и субпродукты (в том числе курица не менее 4%), Мясо и субпродукты (в том числе утка), Мясо и мясные субпродукты (5% кролик), Мясо и мясные продукты (говядина 8%, гусь 8%), Мясо и субпродукты (из них курица не менее 27%, потрошки не менее 4%), Мясо и субпродукты (из них курица и индейка не менее 27%), Мясо и продукты животного происхождения (в т.ч. курица мин. 5%), Мясо и мясопродукты (5% говядины), Мясо и мясные ингредиенты (в т.ч. телятина, свежее куриное мясо), Мясо и мясные ингредиенты (в т.ч. свежее куриное мясо, свежая говядина), Мясо и мясные субпродукты (ягнёнок — не менее 4%), Мясо и продукты животного происхождения (в том числе из курицы мин.14%)

Типы волокон в скелетных мышцах кур и их изменения при мышечной дистрофии

• Список журналов
• Дж Физиол
• т. 331; 1982 октябрь
• PMC1197752

J Физиол. 1982 г., октябрь; 331: 333–354.6.

doi: 10.1113/jphysiol.1982.sp014375

PMCID: PMC1197752

PMID: 7153905

Авторская информация об информационной информации и предотвращении лицензии. Их гистохимические и морфологические характеристики. Дана их классификация, которая легко соотносится с общепринятой классификацией типов мышечных волокон млекопитающих.

2. Семь мышц цыпленка были проанализированы для распознавания этого диапазона типов волокон. Определены пропорции различных типов в каждом из них. В некоторых случаях существует градиент состава типов волокон в одной мышце.

3. Измерения мышечного сокращения использовались для определения тонических мышц, которые содержат два типа волокон. Было показано, что в дополнение к передней широчайшей мышце спины (a. l.d.), ранее хорошо известной как тоническая мышца, две другие мышцы, подошвенная и глубокая приводящая, относятся к тому же классу, но незначительно отличаются от a.l.d. в определенных чертах. Грубое красное окрашивание не является полезным диагностическим признаком медленных мышц, поскольку, например, глубокая тоническая приводящая мышца белого цвета.

4. Волокна, гистохимически сходные с типом I млекопитающих (медленно сокращающиеся), встречаются в некоторых исследованных птичьих сокращающихся мышцах. Они имеют окислительный характер, и, несмотря на то, что они имеют множественную иннервацию, мы предполагаем, что это птичьи медленно сокращающиеся волокна.

5. Паттерны холинэстераз, обнаруженные в скелетных мышцах, соответствуют типу их волокон в отношении как концентраций, так и пропорций присутствующих множественных форм ферментов. Описаны отличительные закономерности этих форм ацетилхолинэстеразы в различных типах волокон.

6. Типовой состав волокон изменяется характерным образом при наследственной мышечной дистрофии. Это изменение пока обнаружено (на более ранних стадиях болезни) только в мышцах с преобладанием волокон II Б типа у нормальной курицы. Патологические изменения внутри волокон происходят избирательно в волокнах типа II B, но есть исключения из этого правила, и эффект может сильно изменяться в зависимости от типа соседних волокон.

Полный текст

Полный текст доступен в виде отсканированной копии оригинальной печатной версии. Получите копию для печати (файл PDF) заполните статью (7.2M) или нажмите на изображение страницы ниже, чтобы просмотреть страницу за страницей. Ссылки на PubMed также доступны для Selected References .

333

334

335

336

337

338

339

340

341

342

343

344

345

346

347

348

349

350

351

352

353

354

354-1

354-2

354-3

354-4

354-5

354-6

Images in this article

Click на изображении, чтобы увидеть увеличенную версию.

Избранные ссылки

Эти ссылки находятся в PubMed. Возможно, это не полный список литературы из этой статьи.

• Ashmore CR, Doerr L. Постнатальное развитие типов волокон в нормальных и дистрофических скелетных мышцах цыпленка. Опыт Нейрол. 1971 марта; 30 (3): 431–446. [PubMed] [Google Scholar]
• Ashmore CR, Tompkins G, Doerr L. Сравнительные аспекты митохондрий, выделенных из W, R и R мышечных волокон цыпленка. Опыт Нейрол. 1972 г., июнь; 35 (3): 413–420. [PubMed] [Google Scholar]
• Ashmore CR, Kikuchi T, Doerr L. Некоторые наблюдения за паттернами иннервации различных типов волокон куриных мышц. Опыт Нейрол. 1978 г., 15 января; 58 (2): 272–284. [PubMed] [Google Scholar]
• Ashmore CR, Vigneron P, Marger L, Doerr L. Одновременная цитохимическая демонстрация типов мышечных волокон и ацетилхолинэстеразы в мышечных волокнах дистрофических цыплят. Опыт Нейрол. 1978 15 мая; 60 (1): 68–82. [PubMed] [Google Scholar]
• Асиеду С. , Шафик С.А. Актомиозин-АТФазная активность передней широчайшей мышцы спины курицы. Опыт Нейрол. 1972 г., апрель; 35 (1): 211–213. [PubMed] [Google Scholar]
• Барнард Э.А., Барнард П.Дж. Использование генетически дистрофических животных в исследованиях химиотерапии и применение антагонистов серотонина в качестве антидистрофических препаратов. Энн Н.Ю. Академия наук. 1979; 317: 374–399. [PubMed] [Google Scholar]
• Берингер Т. Стереологический анализ нормальных и дистрофических альфа-миофибрилл птиц. Опыт Нейрол. 1978 1 сентября; 61 (2): 380–394. [PubMed] [Google Scholar]
• Brooke MH, Kaiser KK. Типы мышечных волокон: сколько и какие? Арх Нейрол. 1970 окт; 23 (4): 369–379. [PubMed] [Google Scholar]
• Cardinet GH, 3rd, Freedland RA, Tyler WS, Julian LM. Морфологическое, гистохимическое и количественное ферментативное исследование наследственной мышечной дистрофии птиц. Am J Vet Res. 1972 авг; 33 (8): 1671–1684. [PubMed] [Google Scholar]
• Закрыть РИ. Динамические свойства скелетных мышц млекопитающих. Физиол Ред. 1972 января; 52 (1): 129–197. [PubMed] [Google Scholar]
• Cosmos E. Ферментативная активность дифференцирующихся мышечных волокон. I. Развитие фосфорилазы в мышцах домашней птицы. Дев биол. 1966 апр; 13 (2): 163–181. [PubMed] [Google Scholar]
• Каллен М.Дж., Харрис Дж.Б., Маршалл М.В., Уорд М.Р. Электрофизиологическое и морфологическое исследование нормальных и денервированных широчайших мышц спины кур. Дж. Физиол. 1975 г., февраль; 245 (2): 371–385. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Федде МР. Электрические свойства и чувствительность к ацетилхолину одиночно и множественно иннервируемых мышечных волокон птиц. J Gen Physiol. 1969 г., май; 53 (5): 624–637. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Gauthier GF, Lowey S, Hobbs AW. Быстрый и медленный миозин в развивающихся мышечных волокнах. Природа. 1978 г., 6 июля; 274 (5666): 25–29. [PubMed] [Google Scholar]
• Глисон Т. Т., Патнэм Р.В., Беннетт А.Ф. Гистохимические, ферментативные и сократительные свойства волокон скелетных мышц ящерицы Dipsosaurus dorsalis. Джей Эксп Зоол. 1980 декабря; 214 (3): 293–302. [PubMed] [Google Scholar]
• Гордон Т., Перри Р., Шрихари Т., Врбова Г. Дифференциация медленных и быстрых мышц у кур. Сотовые Ткани Res. 1977 г., 16 мая; 180 (2): 211–222. [PubMed] [Google Scholar]
• Гордон Т., Врбова Г. Влияние иннервации на дифференциацию скорости сокращения развивающихся мышц цыпленка. Арка Пфлюгера. 1975 г., 14 ноября; 360 (3): 199–218. [PubMed] [Google Scholar]
• HESS A. Структурные различия быстрых и медленных экстрафузальных мышечных волокон и их нервных окончаний у кур. Дж. Физиол. 1961 июля; 157: 221–231. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Гесс А. Медленные мышечные волокна позвоночных. Physiol Rev. 1970, январь; 50 (1): 40–62. [PubMed] [Google Scholar]
• Hoekman TB. Изометрические сократительные свойства задней широчайшей мышцы спины у нормальных и генетически дистрофичных кур. Опыт Нейрол. 1976 г., декабрь; 53 (3): 729–743. [PubMed] [Google Scholar]
• Jedrzejczyk J, Silman I, Lyles JM, Barnard EA. Молекулярные формы холинэстераз внутри и снаружи замыкательных пластинок мышц. Biosci Rep. 1981 января; 1 (1): 45–51. [PubMed] [Google Scholar]
• Хан М.А. Гистохимические подтипы трех типов волокон скелетных мышц птиц. Гистохимия. 1976 г., 19 ноября; 50 (1): 9–16. [PubMed] [Google Scholar]
• Koenig J, Fardeau M. Histochimique des Muscle Grands Dorsaux Anterieur et Postérieur du Poulet et des Modifications observées après denervation et reinnervation homologue ou croisée. Arch Anat Microsc Morphol Exp. 1973 г., июль-сентябрь; 62 (3): 249–267. [PubMed] [Google Scholar]
• Lee SY. Гистохимическое исследование мышечных и тонусных волокон. J Морфол. 1971 марта; 133 (3): 253–271. [PubMed] [Google Scholar]
• Либелиус Р., Йирманова И., Лундквист И., Теслефф С., Барнард Э.А. Эндоцитоз Т-трубочек в дистрофических куриных мышцах и его связь с дегенерацией мышечных волокон. Акта Нейропатол. 1979 г., октябрь; 48 (1): 31–38. [PubMed] [Google Scholar]
• Lyles JM, Barnard EA. Исчезновение формы «концевой пластинки» ацетилхолинэстеразы из медленно тонической мышцы. ФЭБС лат. 1980 г., 1 января; 109 (1): 9–12. [PubMed] [Google Scholar]
• Lyles JM, Silman I, Barnard EA. Онтогенетические изменения уровней и форм холинэстераз в мышцах нормальных и дистрофических цыплят. Дж. Нейрохим. 1979 сент; 33 (3): 727–738. [PubMed] [Google Scholar]
• Lyles JM, Silman I, Di Giamberardino L, Couraud JY, Barnard EA. Сравнение молекулярных форм холинэстераз в тканях нормальных и дистрофических цыплят. Дж. Нейрохим. 1982 г., апрель; 38 (4): 1007–1021. [PubMed] [Google Scholar]
• Макмертри С.Л., Джулиан Л.М., Асмундсон В.С. Наследственная мышечная дистрофия кур. Количественные гистопатологические данные грудной мышцы в возрасте 6 недель. Арка Патол. 1972 г., сен; 94 (3): 217–224. [PubMed] [Академия Google]
• Melichna J, Gutmann E, Syrový I. Изменения в развитии сократительных свойств, активности аденозинтрифосфатазы и структуры мышечных волокон быстрых и медленных куриных мышц. Физиол Богемослов. 1974;23(6):511–520. [PubMed] [Google Scholar]
• Страница SG. Строение и некоторые сократительные свойства быстрых и медленных мышц курицы. Дж. Физиол. 1969 г., ноябрь; 205 (1): 131–145. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• PEACHEY LD, HUXLEY AF. Структурная идентификация подергивающихся и медленных поперечно-полосатых мышечных волокон лягушки. Джей Селл Биол. 1962 апр; 13: 177–180. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Peter JB, Barnard RJ, Edgerton VR, Gillespie CA, Stempel KE. Метаболические профили трех типов волокон скелетных мышц морских свинок и кроликов. Биохимия. 1972 г., 4 июля; 11 (14): 2627–2633. [PubMed] [Google Scholar]
• Патнэм Р.В., Глисон Т.Т., Беннетт А.Ф. Гистохимическое определение состава волокон локомоторных мышц ящерицы Dipsosaurus dorsalis. Джей Эксп Зоол. 1980 декабрь; 214 (3): 303–309. [PubMed] [Академия Google]
• Шафик С.А., Асканас В., Милхорат А.Т. Типы волокон и доклинические изменения при мышечной дистрофии кур. Арх Нейрол. 1971 г., декабрь; 25 (6): 560–571. [PubMed] [Google Scholar]
• Shear CR, Goldspink G. Структурные и физиологические изменения, связанные с ростом быстрых и медленных мышц птиц. J Морфол. 1971 г., ноябрь; 135 (3): 351–372. [PubMed] [Google Scholar]
• Silman I, di Giamberardino L, Lyles L, Couraud JY, Barnard EA. Параллельная регуляция ацетилхолинэстеразы и псевдохолинэстеразы в нормальных, денервированных и дистрофических скелетных мышцах цыплят. Природа. 1979 12 июля; 280 (5718): 160–162. [PubMed] [Google Scholar]
• Silman I, Lyles JM, Barnard EA. Внутренние формы ацетилхолинэстеразы в скелетных мышцах. ФЭБС лат. 1978 г., 1 октября; 94 (1): 166–170. [PubMed] [Google Scholar]
• Талесара Г.Л., Голдспинк Г. Комбинированное гистохимическое и биохимическое исследование миофибриллярной АТФазы в грудных, ножных и сердечных мышцах нескольких видов птиц. Histochem J. 1978, ноябрь; 10 (6): 695–709. [PubMed] [Google Scholar]
• Toutant JP, Toutant MN, Renaud D, Le Douarin GH. Гистохимическая дифференциация экстрафузальных мышечных волокон передней широчайшей мышцы спины цыпленка. Ячейка отличается. 1980 декабря; 9 (6): 305–314. [PubMed] [Google Scholar]
• Цудзи С. На химической основе тиохолиновых методов демонстрации активности ацетилхолинэстеразы. Гистохимия. 1974;42(1):99–110. [PubMed] [Google Scholar]
• Wilson BW, Linkhart SG, Nieberg PA. Ацетилхолинэстераза в одиночно и множественно иннервируемых мышцах нормальных и дистрофических цыплят. Джей Эксп Зоол. 1973 г., ноябрь; 186 (2): 187–192. [PubMed] [Google Scholar]
• Wilson BW, Montgomery MA, Asmundson RV. Холинэстеразная активность и наследственная мышечная дистрофия кур. Proc Soc Exp Biol Med. 1968 октября; 129 (1): 199–206. [PubMed] [Google Scholar]
• Уилсон Б.В., Рэндалл В.Р., Паттерсон Г.Т., Энтрикин Р.К. Основные физиологические и гистохимические особенности наследственной дистрофии кур. Энн Н.Ю. Академия наук. 1979; 317: 224–246. [PubMed] [Google Scholar]
• Йеллин Х. Уникальные интрафузальные и экстраокулярные мышечные волокна, проявляющие двойную актомиозиновую АТФазную активность. Опыт Нейрол. 1969, сен; 25 (1): 153–163. [PubMed] [Google Scholar]

Статьи из Журнала физиологии предоставлены здесь с разрешения Физиологическое общество

Структура и состав мышц

Цели:

(1) Дать некоторое представление о структуре мышц и связанных с ними тканей.

(2) Ознакомить учащихся с номенклатурой мышц, соединительной ткани, жировой ткани и кости.

(3) Описать различия между красными, промежуточными и белыми мышечными волокнами.

Материалы для чтения: Принципы изучения мяса (5-е издание), глава 2, страницы с 7 по 52.

Мышечная ткань — составляет основную часть туши мясных животных.

Скелетные мышцы — представляют основной интерес для мясной промышленности. Мышца, прямо или косвенно прикрепленная к скелету.

Сердечная мышца — мышца сердца. Отличается наличием вставочных дисков.

Гладкие мышцы — расположены в артериях и лимфатической системе, а также в пищеварительной и репродуктивной системах. Нет настоящих упорядоченных миофибрилл и, следовательно, неполосатый внешний вид.

Скелетное мышечное волокно

Сарколемма — оболочка, окружающая мышечное волокно.

Поперечные канальцы — часть саркоплазматического ретикулума, в которой накапливается и высвобождается кальций при сокращении и расслаблении.

Мионевральное соединение — где окончания двигательных нервов оканчиваются на сарколемме.

Двигательная концевая пластинка — структура, присутствующая в мионевральном соединении, которая образует небольшой холмик на поверхности мышечного волокна

Саркоплазма — цитоплазма мышечных волокон.

Ядра — «мозг» клетки. Мышечные волокна содержат много ядер.

Миофибриллы — длинные, тонкие, цилиндрические стержни, обычно диаметром 1-2 мкм, которые проходят внутри и параллельно длинной оси мышечного волокна.

Миофиламенты — состоят из толстых и тонких филаментов. Толстые состоят из миозина, а тонкие – из актина, тропонина и тропомиозина.

Саркомер — основная сократительная единица мышцы. Имеет Z-линии на обоих концах, а также A-диапазон и два 1/2 I-диапазона.

Ультраструктура Z-диска — состоит из Z-филаментов. Это соединительные единицы между саркомерами.

Белки миофиламента — в первую очередь актин и миозин (65% от общего количества), но также включают тропомиозин и тропонин в составе тонкого филамента, белок С (который окружает миозиновые филаменты, образуя толстые филаменты), десмин (который окружает Z диски и расходятся, чтобы соединить соседние миофибриллы)

Саркоплазматический ретикулум и Т-трубочки — мембранная система канальцев и цистерн (уплощенные резервуары для Ca ⁺⁺ ), который образует плотную сеть вокруг каждой миофибриллы.

Митохондрии — «электростанция клетки». Обеспечивает клетку химической энергией.

Лизосомы — мелкие везикулы, расположенные в саркоплазме, содержащие большое количество ферментов, в совокупности способных переваривать клетку и ее содержимое. Наиболее известными из них являются катепсины.

Комплекс Гольджи — многие из них расположены в мышечном волокне и служат той же цели, что и в обычных клетках.

Соединительная ткань

Внеклеточное вещество — варьирует от мягкого желе до плотной волокнистой массы.

Собственно соединительная ткань — волокнистая соединительная ткань, окружающая мышцы, мышечные пучки и мышечные волокна.

Поддерживающие соединительные ткани — кости и хрящи.

Основное вещество — вязкий раствор, содержащий растворимые гликопротеины (углеводосодержащие белки), в который заложены внеклеточные волокна.

Внеклеточные волокна — в основном состоят из коллагена, эластина и ретикулина.

Жировая ткань

Белый жир по сравнению с бурым жиром — большая часть жировой ткани мясных животных представлена ​​белым жиром. Бурый жир в основном присутствует у животных при рождении.

Кость

Диафиз — длинный центральный стержень кости.

Эпифизы — утолщения на концах костей.

Надкостница — тонкопленочная соединительнотканная оболочка кости.

Суставной хрящ — присутствует на концах (сочленениях) костей. Состоит из гиалинового хряща.

Эпифизарная пластинка — хрящевая область, разделяющая диафиз и эпифиз.

Организация и строение мышц

Мышечные пучки и связанные с ними соединительные ткани

Эндомизий — соединительнотканное покрытие мышечных волокон.

Перимизий — соединительнотканный покров мышечных пучков.

Эпимизиум — соединительнотканное покрытие всей мышцы.

Нервное и сосудистое снабжение

Внутримышечный жир — откладывается внутри мышцы в рыхлой сети перимизиальной соединительной ткани в непосредственной близости от кровеносных сосудов.

Межмышечный жир — жир, отложенный между мышцами.

Мышечно-сухожильное соединение

Мышечно-сухожильный — место соединения мышечных волокон, пучков, мышц и сухожилий.

Апоневрозы — сухожильные прикрепления мышц.

Типы мышц и волокон

В следующей таблице показано соотношение между различными типами мышечных волокон:

Адаптировано из Таблицы 2.