Соотношение по сладости фруктозы и сахара: Сахара во фруктах и ягодах

СРАВНЕНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ | OFA

Все мы наслышаны о вреде рафинированного сахара и о проблемах со здоровьем, которые он может вызвать: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, нарушение обмена веществ, ослабление иммунитета, кожные высыпания, вплоть до диабета. Рафинированный сахар также способствует быстрому старению и энергетически истощает организм.

Некоторые, особо впечатлительные, решают вообще отказаться от углеводов, поскольку боятся «белой смерти». К тому же, многие современные диеты исключают углеводы. Однако, по мнению медиков, углеводная составляющая чрезвычайно важна для рационального питания и здоровья человека. Благодаря энергии, которую дают углеводы, невозможно усвоение белков, жиров и других необходимых организму веществ. Поэтому приверженцы здорового питания перешли на природные подсластители — натуральные аналоги белому рафинированному сахару.

В этой статье мы сравним 9 природных подсластителей: нерафинированный тростниковый сахар, кокосовый сахар, сироп якона, финиковый сахар, стевию, кленовый сироп, сырой мед, сироп топинамбура и сироп агавы.

Природный подсластитель	Изготовление	Внешний вид и вкус	Состав и полезные свойства	Минусы
Нерафинированный тростниковый сахар	Изготавливается из сока сахарного тростника, который выпаривают особым образом.	Золотисто-коричневые кристаллы или гранулы, покрытые мелассой (патокой), с легким привкусом карамели и мелассы.	Богат минералами (магний, кальций, железо, фосфор, калий, медь), витаминами и растительными волокнами.	Содержит такое же количество фруктозы, что и белый сахар (50%), поэтому употреблять его следует умеренно. Самый высокий ГИ из природных подсластителей. Не рекомендуется диабетикам.
Кокосовый сахар	Изготавливается из нектара соцветий кокосовой пальмы. Нектар выпаривают и охлаждают.	По виду и цвету напоминает тростниковый сахар, но в гранулах. Имеет разный аромат, в зависимости от страны происхождения: кокосовый, карамельный и даже ореховый.	Насыщен витаминами группы В, С и РР, минералами (азотом, фосфором, калием, натрием, хлором, серой), 16 аминокислотами и другими ферментами. Содержит в 10 раз больше цинка, в 4 раза больше магния и в 36 раз больше железа, чем другие подсластители. Имеет в составе инулин, способный замедлять абсорбцию глюкозы, понижая тем самым гликемический индекс. Заряжает энергией, не способствует набору веса, благотворно влияет на мозговую деятельность. Улучшает работу сердца и сосудов.	Поскольку этот сахар менее сладкий по сравнению с белым, может возникнуть соблазн увеличить дозу.
Сироп якона	Изготавливается из корней растения якона. Сок, выжатый из корней, затем выпаривают, чтобы он стал гуще.	Сироп коричневого цвета, по вкусу напоминает карамель или патоку.	Около 50 % сиропа составляют фруктоолигосахариды, один из которых — инулин, очень полезное вещество для микрофлоры кишечника. Также содержит фруктозу, глюкозу и сахарозу. Способствует потере веса, так как снижает аппетит. Регулирует сахар в крови. Снижает холестерин. Помогает уменьшить диабетические и метаболические синдромы.	Не выдерживает высокую температурную обработку. Относится к продуктам, которые вызывают вздутие живота и метеоризм.
Финиковый сахар	Изготавливается из высушенных фиников, путем размалывания, при минимальной термообработке.	Порошок с крупными гранулами и вкусом финика и карамели. Слегка влажный на вид.	№ 1 по содержанию антиоксидантов. Состоит из натуральных волокон, дубильных веществ, флавоноидов, витаминов и минералов (кальций, медь, железо, магний, фосфор, цинк, марганец, селен). Благодаря высокому содержанию фтора укрепляет зубную эмаль. Борется с депрессией, повышает работоспособность и внимание. Укрепляет женский организм в последние месяцы беременности и обогащает материнское молоко витаминами.	Имеет повышенное содержание фруктозы. Не рекомендуется добавлять в блюда, которые готовятся при высокой температуре или имеют густую консистенцию, т. к. сахар может пригореть, плохо растворяется и образует комки.
Стевия	Растение в виде кустика с очень сладкими листьями. Способы заготовки стевии — сушка и экстрагирование.	В продаже часто встречается в виде прозрачной жидкости, белого или зеленого порошка, гранул и таблеток. Сладость стевия приобретает благодаря накоплению вещества — стевиозида. Стевия без добавок имеет специфический растительный привкус.	Содержит полезные антиоксиданты, полисахариды, клетчатку, растительные липиды, гликозиды, пектин, эфирные масла, витамины и минералы. Не влияет на уровень глюкозы в крови. Содержание фруктозы — 0 %. Обладает легким антибактериальным действием. Идеальный подсластитель как для здоровых людей, так и для страдающих диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми расстройствами и многими другими заболеваниями. Улучшает состояние зубов, останавливает рост опухолей, замедляет процесс старения, выводит радиоактивные вещества и пр.	Употребление листьев в крайне больших дозах может служить противозачаточным средством.
Кленовый сироп	Изготавливается из сока сахарного клена, который сгущают путем выпаривания. Органический кленовый сироп — гарантия неиспользования параформальдегида и свинца при его производстве.	Отличается нежным вкусом с тонкими древесными нотками. Светлый сироп имеет более тонкий вкус по сравнению с темным. Темный сироп дает сильный привкус блюдам.	Богат минералами: марганцем, калием, кальцием, цинком, магнием, железом, фосфором и витаминами группы В. Содержит декстрозу вместо сахарозы. Невысокий уровень фруктозы. Усиливает потенцию, помогает в борьбе с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями, укрепляет иммунитет. Содержит антиоксиданты. В полезном сиропе не должно быть добавок.	Не рекомендуется диабетикам.
Сырой мед	Продукт производства пчел. Сырой мед не подвергается нагреву и фильтрации после откачки.	Впитывает в себя ароматы тех цветков, нектар с которых собрали пчелы. Цвет зависит от растения, с которого пчелы собрали нектар: от светло-желтого до бурого.	Настоящий суперфуд — кладезь витаминов, ферментов и 18-ти аминокислот. Богат энзимами, железом, цинком, калием, кальцием, витаминами В6, В2 и РР. Имеет антибактериальные, противовирусные и противогрибковые свойства. Чем выше число, указанное на этикетке с медом, тем лучше его антибиотические свойства. Помогает справиться с сезонной аллергией. Нейтрализует свободные радикалы. Способствует размножению здоровой микрофлоры в ЖКТ.	Высокое содержание фруктозы (40 %). Может вызвать сонливость. Мед не рекомендуется давать маленьким детям до 7 лет из-за спор ботулизма, которые могут в нем содержаться. Может вызвать аллергию. Не годится для температурной обработки — при нагревании выше 60°C в нем начинают образовываться канцерогены. Не рекомендуется диабетикам.
Сироп топинамбура	Изготавливается из клубней топинамбура (земляной груши) путем низкотемпературной варки.	Напоминает цветочный мед, имеет насыщенный золотисто-янтарный цвет и легкий картофельный привкус.	Примерно на 40 % состоит из волокон. Лидер по содержанию редких полезных веществ — фруктанов, которые дают длительное чувство насыщения. Богат органическими кислотами, минеральными веществами, аминокислотами, полисахаридами и витаминами (С, B1, B2 и PP). Содержит инулин, который улучшает обмен веществ, снижает уровень холестерина, поддерживает микрофлору кишечника. Лечит болезни ЖКТ, выводит токсины из печени, восстанавливает работу сердца и сосудов, снижает давление и устраняет мигрени. Подходит для диабетиков.	Сироп может вызвать повышенное газообразование и боли в области кишечника.
Сироп агавы	Изготавливают из сока агавы, который подвергают фильтрации, гидролизу и сгущению. RAW-сиропы изготавливают при минимальной термической обработке ниже 46°С. Сиропы темного цвета меньше фильтруют по сравнению со светлыми сортами и подвергают более длительному гидролизу. Органический сироп агавы — гарантия отсутствия химических веществ при производстве.	Золотистого или темно-коричневого цвета со вкусом нежного цветочного меда. Светлые сорта более карамельные, темные — с оттенком патоки. На 25 % слаще сахара.	Содержит витамины Е, К, А, В, D и группы В, железо, магний, кальций, калий, фосфор, натрий, цинк, медь, селен, смолы, эфирные масла и другие полезные вещества. Богат инулином, который способствует выработке в желудочно-кишечном тракте защитных пробиотиков. Содержит сапонины — вещества, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, ингибируют рост раковых опухолей, дают противовоспалительный эффект, повышают тонус иммунной системы. «Живой», т. е. подвергнутый минимальной щадящей термической обработке, сохраняет фруктаны — вещества, которые лечат остеопороз, укрепляют костный аппарат, дарят чувство сытости, снижают аппетит. Причем в темном сиропе фруктанов больше. Действует успокаивающе на нервную систему. Незаменимое средство в борьбе с лишним весом, выводит из организма лишнюю жидкость. Улучшает обмен веществ.	Высокое содержание фруктозы.

Как видно из таблицы, все природные подсластители имеют свои плюсы и минусы. Между тем, полезные свойства не должны быть главным критерием при выборе того или иного подсластителя. Важно еще обращать внимание на количество калорий и углеводов, содержащихся в порции подсластителя, а также учитывать гликемический индекс (ГИ).

Гликемический индекс показывает, как быстро подсластитель расщепляется и преобразуется в глюкозу. Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его ГИ и тем он вреднее, поскольку быстро повышает уровень глюкозы в крови. В ответ на скачок сахара высвобождается большое количество инсулина, и на поджелудочную железу ложится большая нагрузка, что в дальнейшем может привести к диабету, ожирению, высокому кровяному давлению и другим болезням.

Подсластители с низким ГИ расщепляются постепенно и не дают резкого повышения уровня сахара в крови, поэтому они полезнее. Благодаря медленному усвоению, такие подсластители обеспечивают длительное чувство насыщения.

Стоит отметить, что гликемический индекс белого рафинированного сахара — 70 (по некоторым данным, может достигать 99). Высоким считается ГИ 70 и выше, умеренным — от 56 до 69, а низким — от 0 до 55 (в некоторых источниках низким называют ГИ от 0 до 39). Показатель ГИ очень важен для диабетиков, так как для них опасно резкое повышение уровня сахара в крови. Тем, кто желает похудеть, также следует выбирать подсластитель с низким гликемическим индексом.

Живой сертифицированный органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL как раз является таким низкогликемическим подсластителем. Он не содержит ГМО, остатков пестицидов и других токсинов. Сироп агавы производят при температуре ниже 46 °С, поэтому в нем сохраняются все полезные свойства. Он на 25 % слаще рафинированного сахара, идеален для любой выпечки, каш, десертов, соусов и напитков. Органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL подходит для веганов, вегетарианцев, сыроедов и всех, кто придерживается здорового питания.

И напоследок, о кулинарных свойствах подсластителей:

Природный подсластитель	Применение	Пропорция замены белого сахара в рецептах
Нерафинированный тростниковый сахар	Подходит для любых блюд. Придает выпечке хрустящую текстуру и карамельный привкус.	1 : 1 Можно добавить 1/4 ч. л. соды.
Кокосовый сахар	Добавляет вкусу глубины. Насыщает карамельным ароматом выпечку, соусы, кофе и чай. Можно использовать в любых блюдах вместо тростникового сахара.	1 : 1–1,5
Сироп якона	Нагрев выше 70 °С может разрушить его полезные свойства, поэтому лучше использовать сироп в сыром виде для добавления в готовые блюда.	1 : 1
Финиковый сахар	Хорош для посыпки десертов, фруктовых салатов, каш и йогуртов.	1 : 3/4–1
Стевия	Легко выдерживает высокие температуры, поэтому ее можно использовать при приготовлении выпечки и добавлять в горячий чай или кофе. Подходит для смузи, мороженого и фруктовых салатов. Свежие листья добавляют в напитки и используют для украшения. Стевиозид становится менее сладким при температуре выше 200 °С.	Пропорция варьирует в зависимости от вида стевии (установите опытным путем). Порошок стевии примерно в 10 раз слаще белого сахара (1,5–2 ст. л. порошка могут заменить 1 стакан сахара). Экстракт стевии в 200–300 раз слаще сахара (0,25 ч. л. экстракта заменяет 1 стакан сахара).
Кленовый сироп	Чаще всего используется с блинами, вафлями и мороженым. Сироп термостойкий, поэтому подходит для выпечки. Также используется для фруктовых салатов, коктейлей и даже мяса.	1 : 3/4 Уменьшить количество жидкости на 3 ст. л. и добавить 1/4 ст. л. соды.
Сырой мед	Не теряет своих полезных свойств, если употреблять его вприкуску с теплым чаем. Подходит для смузи, йогуртов, десертов без тепловой обработки и фруктовых салатов.	1 : 1/2–3/4 Уменьшить количество жидких ингредиентов на 2 ст. л.
Сироп топинамбура	Отлично карамелизуется. Подходит для напитков, каш, десертов, блинов, йогуртов и выпечки. Выдерживает высокие температуры.	1 : 3/4 Уменьшить количество жидкости на 1/3.
Сироп агавы	Сироп термостойкий, подходит для выпечки. Идеален в напитках, соусах, десертах и кашах. Обладает чудесным свойством — быстро и легко растворяется в любых жидкостях. Отлично поддается дрожжевому брожению, что очень хорошо для выпечки.	1 : 3/4 Уменьшить количество жидкости на 1/3.

В любом случае, какой бы подсластитель вы не выбрали, употреблять его нужно в меру. Не стоит забывать и о возможной индивидуальной непереносимости того или иного подсластителя. Слушайте свой организм и питайтесь осознанно!

Автор: Виктория Шмидт

Какой заменитель сахара выбрать: натуральный или искусственный?

Диабетики, спортсмены, люди, пристально следящие за массой тела, сторонники ЗОЖ – с каждым годом у сахарозаменителей появляется все большей поклонников. А чем выше интерес к продукту, тем больше появляется мифов и заблуждений вокруг него.

Эра сахарозаменителей началась с совершенно случайного открытия: 27 февраля 1879 года химики неожиданно синтезировали вещество, которое было в 400 раз слаще сахара, при этом содержало гораздо меньше калорий. Первый искусственный подсластитель был получен из каменноугольной смолы. Все эти события произошли в Университете Джонса Хопкинса в Балтиморе (США).

– От употребления сахара в наше время чаще всего отказываются либо из-за желания снизить массу тела, либо имеются противопоказания по состоянию здоровья. Однако отказаться абсолютно от сладкого вкуса бывает достаточно трудно. Решить эту проблему можно с помощью заменителей сахара. Ассортимент продуктов делится на две большие группы – натуральные и синтетические. Главное их отличие – энергетическая ценность. Искусственные сахарозаменители не содержат калорий и быстро выводятся из организма. Натуральные – имеют низкую степень калорийности, медленно расщепляются и не провоцируют резкого выброса инсулина в кровь. При оценке степени сладости сахарозамещающих веществ используют коэффициент сладости. У сахарозы он равен 1, у глюкозы 0,81, у фруктозы 1,73 (это наиболее сладкий сахар из всех естественных сахаров), – объясняет педиатр, диетолог Вера Брайко.

Сладкая химия

Самыми популярными и распространенными искусственными сахарозаменителями считаются сукралоза, аспартам, цикломат. Почему эти продукты вызывают неоднозначное отношение у врачей и диетологов? Дело в том, что эти искусственные соединения не имеют калорий, не содержат углеводов, легко выводятся из организма, но при этом гораздо слаще сахара. Такие свойства провоцируют в организме развитие стресса: он чувствует сладкое, но не получает при этом калорий, нет чувства насыщения. В результате нам еще больше хочется сладкого и мучного. Все это может стать причиной нарушения углеводного обмена и набора лишнего веса. Чтобы не допустить такого сценария, необходимо точно придерживаться рекомендуемой дозы.

Сукралоза (Е955) –бескалорийный искусственный подсластитель. По вкусовым характеристикам наиболее близок к обычному сахару, но в 600 раз его слаще. Сохраняет свойства при воздействии высоких и низких температур, поэтому широко используют в пищевой промышленности. Считается сахарозаменителем премиум-класса. Безопасность вещества доказана многократными исследованиями не только на животных, но и на людях. Суточное потребление составляет 15 мг/кг веса тела.

Аспартам (Е951) был синтезирован случайно при поиске лекарства для лечения язвы желудка. Сегодня это самый популярный искусственный подсластитель, который в 200 раз слаще сахара, однако не дает организму ни одной калории. Вещество входит в состав более чем шести тысяч продуктов питания и напитков, а также его можно найти в пятистах различных фармацевтических препаратах. Главный недостаток аспартама заключается в том, что он не выдерживает высоких температур. При нагревании выше 30 °С распадается, образуя метанол, который преобразуется в токсичный формальдегид. Противопоказан в период беременности, детям до семи лет, а также пациентам с фенилкетонурией.Безопасная доза – 3 грамма в сутки.

Цикламат натрия (Е952) не содержит калорий, поэтому его добавляют в фармацевтические препараты, низкокалорийные напитки и продукты для людей с сахарным диабетом. Вещество не изменяет свойств при влиянии высоких температур, поэтому используется для изготовления кондитерских изделий. У цикламата неоднозначная репутация – одно время он был запрещен в США и некоторых европейских государствах. Сегодня добавка Е952 разрешена для использования в качестве подсластилея более чем в 55 странах, в том числе и в Украине. Под запретом вещество до сих пор находится только в Соединенных Штатах. Противопоказан цикламат при артериальной гипертензии, заболеваниях почек, в период лактации и беременности, а также его не рекомендуется употреблять детям. Суточная доза не должна превышать 10 мг/кг массы тела.

Натуральные сахарозаменители: всегда ли они полезны

Фруктоза, сорбит, ксилит являются натуральными сахарозаменителями. Однако и они вовсе не так безопасны, как может показаться на первый взгляд. Эти простые углеводы хоть и не стимулируют выброс инсулина в кровь, по калорийности не уступают сахару. Кроме того, каждое из этих веществ имеет свои особенности и оказывает влияние на организм.

Фруктоза в большом количестве содержится в ягодах, фруктах, меде и в 1,2-1,8 раза слаще сахара. Среди преимуществ – низкий гликемический индекс, не провоцирует резкого повышения показателей глюкозы в крови. Однако людям с сахарным диабетом ее нужно рекомендовать принимать с осторожностью. Не подходит фруктоза желающим похудеть, поскольку обладает высокой энергетической ценностью. Употребление большого количества фруктозы может нарушить липидный обмен, способствуя накоплению висцерального жира, что является одной из причин развития заболеваний сердца. Норма потребления фруктозы — 30 г в сутки.

Сорбит (Е420) впервые был выделен из мороженых ягод рябины. Его также можно найти и в других фруктах. Это вещество часто входит в состав продуктов для людей с сахарным диабетом, поскольку обладает низким гликемическим индексом, медленно усваивается в организме и не влияет на показатели глюкозы в крови. При чрезмерном употреблении негативно влияет на состав микрофлоры кишечника, что приводит к проблемам с ЖКТ. Безопасная доза – 40 г в сутки.

Ксилит (Е967) сахарозаменитель растительного происхождения, который получают из кочерыжек кукурузы, шелухи подсолнечника, семян хлопка. Отличается низким гликемическим индексом. Используют в пищевой, особенно при изготовлении продуктов для диабетиков, фармацевтической промышленности. Вещество обладает специфическим охлаждающим вкусом, поэтому его добавляют в различные товары стоматологического назначения. Ксилит считается безопасным при соблюдении суточной нормы, которая не должна превышать 40 г. Передозировка может спровоцировать проблемы с пищеварением, а также аллергические реакции. Ксилит имеет свойство накапливаться в организме и препятствовать усвоению питательных веществ из продуктов питания.

Эритрит (Е968) – новое поколение сахарозаменителей. Внешне это кристаллический порошок очень похожий на сахар, но на 30% менее сладкий. Содержится в дынях, винограде, грушах и таких ферментированных продуктах как соевый соус и вино. В промышленных объемах получают с помощью ферментации натурального крахмалосодержащего сырья. Метаболизируются без участия инсулина, положительно влияет на углеводный обмен. Имеет нулевую калорийность и практически нулевой гликемический индекс, не вызывает повышения уровня сахара в крови. Рекомендуемая дозировка: не более 45 г в сутки.

Стевия (SWETA) или медовая трава – этот кустарник считается одним из самых популярных натуральных сахарозаменителей. Своим сладким вкусом обязана стевиозиду. Это вещество некалорийно, не оказывает влияния на показатели сахара в крови, однако стимулирует вкусовые рецепторы и чрезмерном употреблении негативно влияет на организм. При употреблении медовой травы могут возникнуть аллергические реакции. Также не рекомендуется стевия людям, принимающим противовоспалительные препараты и лекарственные средства, которые снижают холестерин.

Подходит диабетикам, тем, кто борется с избыточной массой тела. Суточное потребление стевии составляет 35 г в сутки.

Правила выбора сахарозаменителей: что кому рекомендовать

Прежде всего необходимо выяснить, с какой целью человек использует сахарозаменитель, а также предполагаемую длительность приема вещества. В случае, если основной целью является улучшение показателей глюкозы в крови при сахарном диабете или инсулинорезистентности, а прием будет длительным, лучше всего рекомендовать стевию либо сахарозаменители, в состав которых входит стевиозид, а также эритрит (Е968). Эти подсластители при минимальном инсулиновом ответе и не имеют побочных эффектов при продолжительном приеме.

Если сахарозаменитель нужен для снижения массы тела, а его прием будет ситуативным, можно обратить внимание на вещества с нулевой калорийностью и улучшенными вкусовыми качествами. Например, аспартам(Е951), цикламат натрия(Е952), сукралоза(Е955).

Необходимо также помнить, что не рекомендуется сочетать разные сахарозаменители друг с другом в день приема. При регулярном длительном приеме предпочтение нужно отдавать натуральным подсластителям.

Чтобы рекомендовать наиболее удобную форму выпуска, важно понимать, для чего будет использоваться тот или иной заменитель сахара. Сахарозаменители в форме таблеток удобны для людей, которые ведут активный образ жизни, для приготовления напитков. Порошковые и жидкие формы предпочтительны для использования в кулинарии.

Натуральные сахарозаменители, такие как ксилит(Е967) и сорбит(Е420), при длительном или чрезмерном употреблении могут нарушить микрофлору кишечника и стать причиной проблем с ЖКТ.

При поллинозе с осторожностью необходимо относиться к сахарозаменителям, в составе которых есть стевия.

Не стоит вводить заменители сахара в детское меню.

Аспартам(Е951) противопоказан в период беременности и лактации, детям, а также пациентам с фенилкетонурией.

Исключить прием сахарозаменителей необходимо при индивидуальной непереносимости, аллергической реакции, желудочно-кишечных расстройствах и заболеваниях почек.

Безопасности ради!

Безопасность заменителей сахара – предмет жарких дискуссий, поскольку «сладкий» бизнес является очень прибыльным, а там, где замешаны большие деньги, всегда ведется борьба с конкурентами. И хотя сахарозаменители были открыты более ста лет назад, период накопления доказательной базы по их безопасности еще не завершен. Поэтому основные рекомендации по их употреблению сводятся к нескольким основным правилам.

Лучше и полезнее всего придерживаться умеренного употребления простых сахаров, чем увлекаться подсластителями, пусть даже натуральными.

Чтобы избежать переедания, прогрессии ожирения и формирования неадекватной оценки калорийности простых углеводов, рекомендуется использовать сахарозаменители эпизодически, а не постоянно.

Обязательно обращать внимание и придерживаться рекомендуемых доз, которые должны быть указаны на упаковке. Соблюдать меру нужно не только при использовании искусственных сахарозаменителей, но и натуральных.

При выборе продукта следует отдавать предпочтение тем компаниям, которые специализируются на производстве диетического питания.

Если каждый день уменьшать количество потребляемых подсластителей, то в течение 28 дней, можно перестроить работу вкусовых рецепторов и приучить их более ярко ощущать естественную сладость натуральных фруктов, ягод, овощей.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы Pt. II

Написано Дарси О’Нил Опубликовано 16 декабря 2011 г. в журнале Science

Что такого особенного в кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, что отличает его от других сахаров, таких как обычный столовый сахар? Очевидно, что сахар поступает из двух разных растений: кукурузы и сахарного тростника/сахарной свеклы. Но ключевым фактором, вызывающим наибольшее количество дискуссий, является то, что сахара, получаемые из кукурузы, являются продуктами многоступенчатого ферментативного процесса, расщепляющего кукурузный крахмал на простые сахара. В сахарном тростнике и сахарной свекле простой сахар (сахароза) уже присутствует, поэтому необходимо извлечь или очистить мякоть растения до точки относительной чистоты. Многие люди считают процесс получения HFCS «неестественным», но с точки зрения базовой химии, хуже ли он, чем рафинированный тростниковый сахар? Действительно ли это существенно влияет на вкус напитков?

Первая статья в этой серии: HFCS.

Есть много вопросов, на которые нужно ответить о кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, но я сосредоточусь на научных данных и сделаю некоторые личные выводы. Прими их или оставь, они такие, какие есть.

Первое, что мы должны обсудить, это разница между HFCS и тростниковым (свекольным) сахаром. В случае тростникового сахара основным сахаром является сахароза, которая на самом деле представляет собой два связанных вместе сахара (дисахарида) (глюкоза и фруктоза). В кукурузе сахар содержится в крахмале в виде длинных цепочек молекул глюкозы. По сути, когда вы перевариваете крахмал, ваше тело расщепляет его на молекулы глюкозы, чтобы питать ваши клетки, почти так же, как начинается процесс HFCS, но есть дополнительный шаг для производства HFCS. Эти шаги в основном берут молекулу глюкозы и превращают ее в молекулу фруктозы. В этом химическом шаге нет ничего дьявольского, и молекулы по-прежнему содержат то же количество атомов углерода, кислорода и водорода, просто перестроенных по-разному.

Превращение глюкозы во фруктозу необходимо для увеличения сладости. Глюкоза всего в 0,8 раза слаще сахарозы, а фруктоза в 1,8 раза слаще сахарозы. Это означает, что вы можете смешивать глюкозу и фруктозу, чтобы создать определенный уровень сладости. Индустрия напитков, кажется, стремится к 1,2 по шкале сладости, и это относится к сладости инвертированной сахарозы. Термин «перевернутый» используется, когда сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу, создавая более сладкий продукт, чем тот, который был исходной отправной точкой. Инверсия происходит, когда сахароза подвергается воздействию кислой среды, и, поскольку в состав большинства газированных напитков входит фосфорная кислота, сахароза подвергается частичной инверсии, в результате чего напиток становится более сладким.

Когда мы смотрим на конечные продукты, тростниковый сахар и HFCS в основном одинаковы. Сахароза расщепляется до соотношения фруктозы и глюкозы 50/50, а HCFS представляет собой соотношение фруктозы и глюкозы 55/45. Небольшое количество дополнительной фруктозы не представляет серьезной проблемы, поскольку многие натуральные продукты, такие как фрукты и мед, содержат большое количество фруктозы.

Два последних момента, на которые я должен обратить внимание, это то, что «высокое содержание фруктозы» — это всего лишь ссылка на тот факт, что обычный кукурузный сироп почти полностью состоит из глюкозы. Итак, 55% фруктозы — это много по сравнению с 0%. Однако содержание фруктозы в нем ненамного выше, чем в тростниковом сахаре. И когда организм использует эти сахара в качестве источника энергии, глюкоза может использоваться любой клеткой тела. Фруктоза, с другой стороны, должна быть преобразована в глюкозу в печени, прежде чем она сможет быть использована клетками.

Что касается вкуса, разница есть, но насколько она значительна, зависит от человека. Следует отметить эффект плацебо, потому что если люди думают, что есть разница, значит, она будет. В зависимости от того, насколько вы негативно относитесь к вещам, будет зависеть, насколько большую разницу во вкусе вы заметите. Для меня разница во вкусе заметна, но не настолько, чтобы изменить покупательские привычки.

Водкафилы печально известны тем, что страдают от эффекта плацебо. Этикетка диктует вкус, а не содержимое бутылки. То же самое касается медицины, если в таблетке написано, что она вылечит вас, даже если это всего лишь сахар, часть населения все равно вылечится. Разум — мощная вещь.

Изучив всю информацию о дебатах о сахарном тростнике и тростниковом сиропе с высоким содержанием фруктозы, я решил, что нет никаких проблем со здоровьем, связанных с «нормальным» потреблением HFCS. Проблемы со здоровьем возникают только при чрезмерном потреблении любого сахара, а не только HFCS. У меня больше шансов умереть от миллиона других факторов окружающей среды, чем от нормального потребления фруктозы и глюкозы. Нормально быть меньше, чем ты думаешь. Выпивать шесть пачек колы в день, будь то HFCS или тростниковый сахар, — просто плохая идея.

Что касается вкуса, то разница есть, но не настолько существенная, чтобы я предпочел пить только напитки на основе сахарозы. Дело в том, что даже если подсластителем в коле была сахароза, к тому времени, когда вы открываете бутылку, значительная часть этой сахарозы все равно превращается в глюкозу и фруктозу.

В мире есть много вещей, которые требуют внимания, и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы не должен оцениваться так высоко, как он. Если вы стремитесь к абсолютному вкусу своих напитков, используйте тот сахар, который соответствует вашим потребностям. Когда я делаю простой сироп, я все равно добавляю в жидкость небольшое количество пищевой соды, чтобы избежать инверсии.

Понравилось? Найдите секунду, чтобы поддержать Art of Drink на Patreon!

Дарси О’Нил

Писательница, автор книги «Почини насосы», химик, пчеловод и обычный деятель, Дарси, как правило, ищет новые и интересные занятия, обычно за коктейлем. В настоящее время работаю над историей газировки.

часто задаваемых вопросов | Ассоциация переработчиков кукурузы

Переработка кукурузы

Что такое переработка кукурузы?

Уже более 150 лет переработчики кукурузы совершенствуют процесс разделения кукурузы на составные части для создания множества продуктов с добавленной стоимостью. Процесс мокрого помола кукурузы разделяет кукурузу на четыре основных компонента: крахмал, зародыш, клетчатку и белок.

Осмотр и очистка

Измельчители кукурузы используют кукурузу с желтыми вмятинами #2, которая удаляется из початка во время уборки. Средний бушель желтой зубчатой ​​кукурузы весит 56 фунтов. Примерно 70 % ядра составляет крахмал (из эндосперма), около 10 % — белок (преимущественно глютен), 4 % — масло (полученное из зародыша) и 2 % — клетчатка (из шелухи). Целью процесса очистки кукурузы является отделение каждого компонента и последующая переработка его в конкретные продукты. Кукуруза доставляется на перерабатывающий завод на грузовиках, баржах или железнодорожных вагонах. Персонал нефтеперерабатывающего завода осматривает поступающие партии кукурузы и дважды очищает их от кусочков початков, пыли, мякины и посторонних материалов. Затем кукуруза транспортируется в силосы для хранения, вмещающие до 350 000 бушелей, до тех пор, пока она не будет готова к отправке на рафинировочный завод для замачивания, первого этапа обработки.

Замачивание

Каждый бак для замачивания из нержавеющей стали вмещает около 3000 бушелей кукурузы на 30-40 часов замачивания в воде с температурой 50 градусов по Цельсию. Во время замачивания ядра поглощают воду, повышая уровень влажности с 15 до 45 процентов и увеличиваясь в размерах более чем вдвое. Добавление в воду 0,1% диоксида серы предотвращает чрезмерный рост бактерий в теплой среде. По мере того как кукуруза набухает и размягчается, умеренная кислотность крутой воды начинает ослаблять глютеновые связи внутри кукурузы и высвобождать крахмал. После замачивания кукурузу грубо измельчают, чтобы отделить зародыши от других компонентов. Steepwater конденсируется для захвата питательных веществ в воде для использования в кормах для животных и в качестве питательных веществ для более поздних процессов ферментации. Измельченная кукуруза в водной суспензии поступает в сепараторы зародышей.

Отделение зародышей

Циклонные сепараторы отделяют зародыши кукурузы низкой плотности от навозной жижи. Зародыши, содержащие около 85 процентов кукурузного масла, перекачиваются на сита и неоднократно промываются, чтобы удалить весь крахмал, оставшийся в смеси. Комбинация механических процессов и процессов с растворителем извлекает масло из зародыша. Затем масло очищают и фильтруют в готовое кукурузное масло. Остатки зародышей сохраняются как еще один полезный компонент кормов для животных.

Измельчение и просеивание

Суспензия кукурузы и воды выходит из сепаратора зародышей для второго, более тщательного измельчения в ударной мельнице или мельнице с истиранием для высвобождения крахмала и глютена из волокон в зерне. Суспензия крахмала, глютена и клетчатки проходит через неподвижные вогнутые сита, которые улавливают волокно, но пропускают крахмал и клейковину. Волокно собирают, перемешивают и снова просеивают для извлечения любого остаточного крахмала или белка, а затем направляют в кормовой цех в качестве основного ингредиента кормов для животных. Крахмально-глютеновая суспензия, называемая мельничным крахмалом, направляется в сепараторы крахмала.

Крахмал Отделение глютена

Глютен имеет более низкую плотность по сравнению с крахмалом. При пропускании мельничного крахмала через центрифугу клейковина легко получается для использования в кормах для животных. Крахмал, в котором остается всего один или два процента белка, разбавляют, промывают от восьми до 14 раз, повторно разбавляют и снова промывают в гидроклонах, чтобы удалить последние следы белка и получить высококачественный крахмал, чистота которого обычно составляет более 99,5 процентов. Часть крахмала сушат и продают как немодифицированный кукурузный крахмал, часть модифицируют в специальные крахмалы, но большая часть превращается в кукурузный сироп и глюкозу.

Превращение крахмала

Крахмал, взвешенный в воде, разжижается в присутствии кислоты и/или ферментов, которые превращают крахмал в раствор с низким содержанием глюкозы. Обработка другим ферментом продолжает процесс превращения. На протяжении всего процесса рафинеры могут останавливать действие кислоты или ферментов в ключевых точках, чтобы производить правильную смесь сахаров, таких как глюкоза и мальтоза, для сиропов, удовлетворяющих различные потребности. В некоторых сиропах превращение крахмала в сахара останавливается на ранней стадии для получения сиропов со сладостью от низкой до средней. В других случаях конверсия продолжается до тех пор, пока сироп почти полностью не будет состоять из глюкозы. Сироп очищают на фильтрах, центрифугах и ионообменных колонках, выпаривают лишнюю воду. Сиропы продаются напрямую, кристаллизуются в чистую глюкозу или подвергаются дальнейшей переработке для создания кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Ферментация

Глюкоза является одним из наиболее поддающихся брожению сахаров. После преобразования крахмала в глюкозу многие переработчики кукурузы направляют глюкозу на ферментационные установки, где глюкоза преобразуется в спирт путем традиционной дрожжевой ферментации или в аминокислоты и другие биопродукты посредством либо дрожжевой, либо бактериальной ферментации. После ферментации полученный бульон перегоняют для извлечения спирта или концентрируют посредством мембранного разделения для получения других биопродуктов. Углекислый газ от ферментации повторно улавливают для продажи, а питательные вещества, оставшиеся после ферментации, используют в качестве компонентов ингредиентов корма для животных.

С кем мне связаться, чтобы купить продукты переработки кукурузы (крахмал, сироп, подсластители и т. д.)?

Пожалуйста, свяжитесь напрямую с компаниями, занимающимися влажным помолом кукурузы. Список членов CRA с информацией о том, какие продукты производит каждая компания, и ссылками на их веб-сайты, где вы можете найти контактную информацию, доступен и находится здесь. Примечание. Если вы хотите экспортировать продукты из рафинированной кукурузы (кукурузное масло, кукурузный глютен и т. д.), перейдите по ссылке выше и свяжитесь с соответствующими членами CRA.

Где я могу получить информацию о закупке кукурузы на экспорт?

Совет по зерну США перечисляет ряд поставщиков товарной кукурузы, а также подробную информацию о закупочных спецификациях. Пожалуйста, посмотрите их веб-сайт здесь.

Рынки

Какая компания по переработке кукурузы занимает наибольшую долю рынка кукурузных подсластителей?

CRA не отслеживает информацию о ценах на продукты, доле рынка или отдельных компаниях. Отраслевые аналитики, такие как Credit Suisse, LMC International, McKeaney-Flavell или SK Patil and Associates, могут предоставить подробные отчеты о рынках продуктов, ценах, доле рынка и другую рыночную информацию. Примечание. Ни один из аналитиков, упомянутых выше, не имеет отношения к CRA, и CRA не рекомендует и не поддерживает какого-либо конкретного аналитика. Список носит информационный характер и не является исчерпывающим.

Членство

Могу ли я стать членом?

CRA представляет только те компании, которые перемалывают кукурузу мокрым способом. Ассоциация не имеет индивидуального или ассоциированного членства.

Продукты

Где я могу получить информацию об этаноле?

Для получения информации об этаноле обращайтесь в компанию Growth Energy или в Ассоциацию возобновляемых источников топлива (RFA).

Энергия роста, 701 8 ^th Street NW Suite 450, Washington, DC 20001; телефон (202) 545-4000. Вы можете посетить веб-сайт «Энергия роста» здесь.

Ассоциация возобновляемых источников топлива, 425 Third Street, SW, Suite 1150, Washington, DC 20024; телефон 202-289-3835; факс 202-289-7519. Вы можете посетить веб-сайт RFA здесь.

Американская коалиция по этанолу (ACE), 5000 South Broadband Lane, Suite 224, Sioux Falls, SD 57108; телефон (605) 334-3381. Вы можете посетить веб-сайт ACE здесь.

Где я могу получить информацию о кукурузных хлопьях, кукурузной крупе и кукурузной муке?

Кукурузные хлопья, кукурузная крупа и кукурузная мука производятся с использованием процесса «сухого помола». Для получения информации о сухом помоле кукурузы обращайтесь в Североамериканскую ассоциацию мельников (NAMA), 1400 Crystal Drive, Suite 650, Arlington, VA 22202; телефон 202-484-2200, факс 202-488-7416. Вы можете посетить веб-сайт NAMA здесь.

Что такое продукты из кукурузы?

Существуют тысячи применений продуктов из кукурузы, и этот список продолжает расти. Продукты из кукурузы используются в производстве продуктов питания и напитков, пасты и клеев, текстиля, строительных материалов, бытовых нужд, средств личной гигиены, фармацевтики, горнодобывающей промышленности / металлургии, бумаги, изделий из бумаги, кормов для животных и для промышленного использования.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), подсластитель, изготовленный из кукурузы, выпускается в двух основных композициях — HFCS-42 и HFCS-55. Это означает, что он состоит из 42 или 55 процентов фруктозы, а остальные сахара представляют собой в основном глюкозу и высшие сахара (цепочки глюкозы).

По составу кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы почти идентичен столовому сахару (сахарозе), который состоит из 50 процентов фруктозы и 50 процентов глюкозы. Глюкоза — одна из простейших форм сахара, которая служит строительным материалом для большинства углеводов. Фруктоза — это простой сахар, обычно содержащийся во фруктах и ​​меде.

Простое сравнение процентного содержания глюкозы и фруктозы показывает его сходство с обычным сахаром.

• HFCS-42 = 42% фруктоза + 58% глюкоза
• HFCS-55 = 55 % фруктозы + 45 % глюкозы
• Столовый сахар = 50 % фруктозы и 50 % глюкозы

Как сахар влияет на мой организм?

Сахара дают вам энергию в виде калорий и являются строительными блоками для других молекул, необходимых вашему телу, таких как белки и жиры.

Какие преимущества дает HFCS помимо сладости?

• Придают текстуру и улучшают вкусовые ощущения
• Действуют как консерванты, защищающие вкус, аромат и цвет фруктов, используемых в желе, джемах и вареньях
• Помогите подрумянить выпечку
• Обеспечьте сбраживаемый сахар, который поможет подняться хлебу
• Удерживают влагу, чтобы продукты с высоким содержанием клетчатки были вкуснее, а выпечка оставалась свежей
• Участие в производстве мороженого, хлебобулочных изделий, варенья и джемов в основной массе или объемах
• Уменьшает резкость уксуса или кислоты в несладких продуктах, таких как заправки для салатов, соусы и приправы
• Контроль температуры замерзания, плавления и кипения продуктов

Сравнение подсластителей.

• Американская медицинская ассоциация заявила в июне 2008 г., что «…сироп с высоким содержанием фруктозы не способствует ожирению больше, чем другие калорийные подсластители…»
• В 1983 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) официально включило кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в список безопасных для употребления в пищу и подтвердило это решение в 1996 году.
• Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы не слаще сахара; кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сахар и мед содержат одинаковое количество калорий (четыре калории на грамм).
• Многие путают чистую «фруктозу» с «кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы». Недавние исследования, в которых изучалась чистая фруктоза, были неправильно применены к кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы и вызвали значительное замешательство у потребителей. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы никогда не содержит только фруктозу, но всегда в сочетании с примерно эквивалентным количеством второго сахара (глюкозы).

Маркировка ГМО

Это правило мало повлияет на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), поскольку ведущие пищевые компании, использующие КСВСФ, заявили, что намерены раскрывать информацию о продуктах, изготовленных с использованием КСВСФ из биоинженерной кукурузы, требуется или нет. В соответствии с законом предлагаемое правило не требует раскрытия информации о КСВСФ из биоинженерной кукурузы, поскольку КСВСФ представляет собой чистый сахар; он не содержит ДНК. Таким образом, HFCS одинаков независимо от того, был ли он произведен из биоинженерной кукурузы или нет.

Мифы против фактов

Вы, наверное, видели негативные заголовки о кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы. Вы когда-нибудь задумывались, правдива ли шумиха в СМИ? Вот некоторые из наиболее распространенных неточных заявлений об этом неправильно понятом подсластителе, а также реальная реальность.

Миф: В ожирении виноват кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Факт: Ожирение вызвано потреблением большего количества калорий, чем расходуется, а диабет II типа связан с ожирением. В то время как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы способствует увеличению калорийности рациона, нет научных доказательств того, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы является уникальным фактором, способствующим ожирению или диабету. Фактически, данные Министерства сельского хозяйства США показывают, что потребление кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы на самом деле снижается, в то время как показатели ожирения и диабета продолжают расти. Во всем мире уровень ожирения также растет, хотя потребление HFCS ограничено за пределами США. Многие другие факторы способствуют повышению уровня ожирения, включая изменения в образе жизни, диете и физических упражнениях, и не связаны с HFCS.

« Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы является одним из самых недооцененных продуктов в продовольственном снабжении ».