Содержание
Инвертный сироп пошаговый рецепт с фото
Инвертный сироп — сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.
Итак, чем хорош инвертный сироп и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).
Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут.
Затем выпаривают воду для получения густого сиропа. Это может занять ещё 10-15 минут.
Ингредиенты
сахар 1 кг
вода 440 мл
лимонная кислота 1/4 ч.л
Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев.
Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.
Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.
В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой.
Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут.
Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой.
Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С.
Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.
Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу.
На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители.
Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.
Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп.
Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара.
Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать.
Инвертный сироп готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.
Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще.
Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям.
Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно.
Экспериментируйте в своё удовольствие!
Здоровое питание — Какой сахар безопаснее всего — Чем вредна фруктоза / НВ
3 ноября, 20:43
Сахар (иллюстративная фотография) (Фото:Nikolaos Dimou/Pexels)
Всего 40 грамм фруктозы в день достаточно, чтобы увеличить накопление жира в печени у молодых здоровых добровольцев
Кипр всегда искал ключ к своему процветанию. Изначально это были месторождения меди, которые и дали ему название (здесь поклонялись Афродите не потому, что были любвеобильны, а потому, что считали ее покровительницей глубоких шахт, «рождающих» медь из чрева земли). Затем во времена рыцарского Кипрского королевства наступила эпоха сахара — рыцари снабжали тростниковым сахаром всю Европу. Замок сорока колонн в Пафосе, сахарный завод в Куклии — везде производился тростниковый сахар в промышленных масштабах. А после открытия Нового света рентабельность его упала, и все переключились на хлопок.
Видео дня
Самый безопасный сахар — в цельных свежих фруктах
Путешествуя по руинам сахарного завода в Колосси, рядом с рыцарским замком, увидел в новостях, что новый премьер-министр Великобритании, Риши Сунак, назвал себя заядлым любителем кока-колы.
Но так как он считает себя приверженцем здорового образа жизни, то годится ему не всякая кола — а только изготовленная на основе тростникового сахара (так называемая «мексиканская» кока-кола, где соотношение глюкозы и фруктозы 50 на 50), а не глюкозно-фруктозного сиропа (55% фруктозы). Но действительно ли между ними огромная разница? В США чаще всего используют глюкозно-фруктозный сироп с содержанием фруктозы в 55%, в Европе — 42%. В целом основной дополнительный вред (увеличение аппетита, ожирение печени и тому подобное) причиняет именно фруктоза. Принцип биоэквивалентности подсказывает, что не так важно, откуда именно сахар, — схожее строение оказывает схожее действие.
Читайте также:
Различие между тростниковым сахаром (в «мексиканской» коле) и глюкозно-фруктозным сиропом (в «американской» коле) — всего в 5% содержания фруктозы, и, согласно исследованиям, клинически значимой разницы между ними нет. А вот мед содержит от 33% до 42% фруктозы, тогда как сироп агавы — 56% фруктозы.
Опаснее всего сироп топинамбура (90−95% фруктозы) и добавление чистой фруктозы в качестве заменителя обычного сахара. В исследованиях 40 грамм фруктозы (80 грамм сахара в жидком виде) в день было достаточно, чтобы увеличить отложение жира в печени у молодых здоровых добровольцев.
Что же делать? Максимально сократить добавленный сахар. Самый безопасный сахар — в цельных свежих фруктах (не соки и не смузи) и цельных продуктах. Один свежий финик — прекрасный десерт. Но вот сушеные финики уже хуже: если у свежего гликемический индекс 40, то у сушеного — за сотню. В свежем 80% воды, в сушеном — 10%. А кроме того, свежий финик слегка терпкий и вяжущий — их сложно съесть много («тормоза переедания»).
Текст публикуется с разрешения автора
Оригинал
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди НВ
Больше блогов здесь
Теги: Здоровое питание Сахар Советы врача
Как сахар или хуже?
В течение десятилетий кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы использовался в качестве подсластителя в обработанных пищевых продуктах.
Из-за содержания фруктозы он подвергался резкой критике за потенциальное негативное воздействие на здоровье.
Многие утверждают, что он даже более вреден, чем другие подсластители на основе сахара.
В этой статье сравнивается кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и обычный сахар, и выясняется, что один из них хуже другого.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) представляет собой подсластитель, полученный из кукурузного сиропа, полученного из кукурузы.
Он используется для подслащивания обработанных пищевых продуктов и безалкогольных напитков — в основном в Соединенных Штатах.
Как и обычный столовый сахар (сахароза), он состоит из фруктозы и глюкозы.
Он стал популярным подсластителем в конце 1970-х годов, когда цены на обычный сахар были высокими, а цены на кукурузу были низкими из-за государственных субсидий (1).
Хотя его использование резко возросло в период с 1975 по 1985 год, оно несколько снизилось из-за растущей популярности искусственных подсластителей (1).
РЕЗЮМЕ
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — это подсластитель на основе сахара, используемый в обработанных пищевых продуктах и напитках в Соединенных Штатах. Как и обычный сахар, он состоит из простых сахаров глюкозы и фруктозы.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы производится из кукурузы (кукурузы), которая обычно является генетически модифицированной (ГМО).
Кукуруза сначала перемалывается для получения кукурузного крахмала, который затем перерабатывается для получения кукурузного сиропа (2).
Кукурузный сироп состоит в основном из глюкозы. Чтобы сделать его более сладким и более похожим по вкусу на обычный столовый сахар (сахарозу), часть этой глюкозы преобразуется во фруктозу с помощью ферментов.
Различные типы кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS) содержат различные пропорции фруктозы.
Например, в то время как HFCS 90 — наиболее концентрированная форма — содержит 90 % фруктозы, наиболее часто используемый тип, HFCS 55, состоит из 55 % фруктозы и 42 % глюкозы.
HFCS 55 похож на сахарозу (обычный столовый сахар), который состоит на 50% из фруктозы и на 50% из глюкозы.
РЕЗЮМЕ
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы производится из кукурузного (кукурузного) крахмала, который затем очищается для производства сиропа. Наиболее распространенный тип имеет соотношение фруктозы и глюкозы, аналогичное столовому сахару.
Между HFCS 55 — наиболее распространенным типом кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы — и обычным сахаром существует лишь небольшая разница.
Основное отличие состоит в том, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы является жидким и содержит 24% воды, тогда как столовый сахар является сухим и гранулированным.
С точки зрения химической структуры, фруктоза и глюкоза в кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы не связаны друг с другом, как в гранулированном столовом сахаре (сахарозе).
Вместо этого они парят отдельно друг от друга.
Эти различия не влияют на пищевую ценность или свойства для здоровья.
В пищеварительной системе сахар расщепляется на фруктозу и глюкозу, поэтому кукурузный сироп и сахар в конечном итоге выглядят совершенно одинаково.
Грамм на грамм, HFCS 55 имеет несколько более высокий уровень фруктозы, чем обычный сахар. Разница очень мала и не имеет особого значения с точки зрения здоровья.
Конечно, если сравнивать обычный столовый сахар и HFCS 90, который содержит 90% фруктозы, то обычный сахар будет гораздо предпочтительнее, так как чрезмерное потребление фруктозы может быть очень вредным.
Однако HFCS 90 используется редко — и то только в небольших количествах из-за его чрезвычайной сладости (3).
РЕЗЮМЕ
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и столовый сахар (сахароза) практически идентичны. Основное отличие состоит в том, что в столовом сахаре молекулы фруктозы и глюкозы связаны вместе.
Основная причина, по которой подсластители на основе сахара вредны для здоровья, заключается в том, что они содержат большое количество фруктозы.
Печень является единственным органом, способным метаболизировать фруктозу в значительных количествах. Когда ваша печень перегружена, она превращает фруктозу в жир (4).
Часть этого жира может накапливаться в печени, способствуя ее ожирению. Высокое потребление фруктозы также связано с резистентностью к инсулину, метаболическим синдромом, ожирением и диабетом 2 типа (5, 6, 7).
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и обычный сахар имеют очень похожую смесь фруктозы и глюкозы — с соотношением примерно 50:50.
Таким образом, можно ожидать, что последствия для здоровья будут в основном одинаковыми, что неоднократно подтверждалось.
При сравнении равных доз кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и обычного сахара исследования показывают, что нет никакой разницы в ощущении сытости, реакции инсулина, уровнях лептина или влиянии на массу тела (8, 9)., 10, 11).
Таким образом, сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы совершенно одинаковы с точки зрения здоровья.
РЕЗЮМЕ
Многие исследования показывают, что сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы оказывают одинаковое влияние на здоровье и обмен веществ. Оба вредны при употреблении в избытке.
Хотя избыток фруктозы из-за добавления сахара вреден для здоровья, вам не следует избегать употребления фруктов.
Фрукты — это цельные продукты с большим количеством клетчатки, питательных веществ и антиоксидантов. Очень трудно переесть фруктозу, если вы получаете ее только из цельных фруктов (12).
Негативное воздействие фруктозы на здоровье проявляется только в чрезмерном количестве добавленных сахаров, что характерно для высококалорийной западной диеты.
РЕЗЮМЕ
Хотя фрукты являются одним из самых богатых природных источников фруктозы, они полезны для здоровья. Неблагоприятные последствия для здоровья связаны только с чрезмерным потреблением добавленного сахара.
Наиболее распространенная форма кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, HFCS 55, практически идентична обычному столовому сахару.
В настоящее время отсутствуют доказательства того, что одно хуже другого.
Другими словами, они оба одинаково вредны при употреблении в избытке.
Как сахар или хуже?
В течение десятилетий кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы использовался в качестве подсластителя в обработанных пищевых продуктах.
Из-за содержания фруктозы он подвергался резкой критике за потенциальное негативное воздействие на здоровье.
Многие утверждают, что он даже более вреден, чем другие подсластители на основе сахара.
В этой статье сравниваются кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и обычный сахар, и выясняется, что один из них хуже другого.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) представляет собой подсластитель, полученный из кукурузного сиропа, полученного из кукурузы.
Он используется для подслащивания обработанных пищевых продуктов и безалкогольных напитков — в основном в Соединенных Штатах.
Как и обычный столовый сахар (сахароза), он состоит из фруктозы и глюкозы.
Он стал популярным подсластителем в конце 1970-х годов, когда цены на обычный сахар были высокими, а цены на кукурузу были низкими из-за государственных субсидий (1).
Хотя его использование резко возросло в период с 1975 по 1985 год, оно несколько снизилось из-за растущей популярности искусственных подсластителей (1).
РЕЗЮМЕ
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — это подсластитель на основе сахара, используемый в обработанных пищевых продуктах и напитках в Соединенных Штатах. Как и обычный сахар, он состоит из простых сахаров глюкозы и фруктозы.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы производится из кукурузы (кукурузы), которая обычно является генетически модифицированной (ГМО).
Кукуруза сначала перемалывается для получения кукурузного крахмала, который затем перерабатывается для получения кукурузного сиропа (2).
Кукурузный сироп состоит в основном из глюкозы. Чтобы сделать его более сладким и более похожим по вкусу на обычный столовый сахар (сахарозу), часть этой глюкозы преобразуется во фруктозу с помощью ферментов.
Различные виды кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ) содержат различные пропорции фруктозы.
Например, в то время как HFCS 90 — наиболее концентрированная форма — содержит 90 % фруктозы, наиболее часто используемый тип, HFCS 55, состоит из 55 % фруктозы и 42 % глюкозы.
HFCS 55 похож на сахарозу (обычный столовый сахар), который состоит на 50% из фруктозы и на 50% из глюкозы.
РЕЗЮМЕ
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы производится из кукурузного (кукурузного) крахмала, который затем очищается для производства сиропа. Наиболее распространенный тип имеет соотношение фруктозы и глюкозы, аналогичное столовому сахару.
Между HFCS 55 — наиболее распространенным типом кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы — и обычным сахаром существует лишь небольшая разница.
Основное отличие состоит в том, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы является жидким и содержит 24% воды, тогда как столовый сахар является сухим и гранулированным.
С точки зрения химической структуры, фруктоза и глюкоза в кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы не связаны друг с другом, как в гранулированном столовом сахаре (сахарозе).
Вместо этого они парят отдельно друг от друга.
Эти различия не влияют на пищевую ценность или свойства для здоровья.
В пищеварительной системе сахар расщепляется на фруктозу и глюкозу, поэтому кукурузный сироп и сахар в конечном итоге выглядят совершенно одинаково.
Грамм на грамм, HFCS 55 имеет несколько более высокий уровень фруктозы, чем обычный сахар. Разница очень мала и не имеет особого значения с точки зрения здоровья.
Конечно, если сравнить обычный столовый сахар и HFCS 90, который содержит 90% фруктозы, то обычный сахар будет гораздо предпочтительнее, так как чрезмерное потребление фруктозы может быть очень вредным.
Однако HFCS 90 используется редко — и то только в небольших количествах из-за его чрезвычайной сладости (3).
РЕЗЮМЕ
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и столовый сахар (сахароза) практически идентичны.
Основное отличие состоит в том, что в столовом сахаре молекулы фруктозы и глюкозы связаны вместе.
Основное отличие состоит в том, что в столовом сахаре молекулы фруктозы и глюкозы связаны вместе.Основная причина, по которой подсластители на основе сахара вредны для здоровья, заключается в том, что они содержат большое количество фруктозы.
Печень является единственным органом, способным метаболизировать фруктозу в значительных количествах. Когда ваша печень перегружена, она превращает фруктозу в жир (4).
Часть этого жира может накапливаться в печени, способствуя ее ожирению. Высокое потребление фруктозы также связано с резистентностью к инсулину, метаболическим синдромом, ожирением и диабетом 2 типа (5, 6, 7).
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и обычный сахар имеют очень похожую смесь фруктозы и глюкозы — с соотношением примерно 50:50.
Таким образом, можно ожидать, что последствия для здоровья будут в основном одинаковыми, что неоднократно подтверждалось.
При сравнении равных доз кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и обычного сахара исследования показывают, что нет никакой разницы в ощущении сытости, реакции инсулина, уровне лептина или влиянии на массу тела (8, 9, 10, 11).
Таким образом, сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы совершенно одинаковы с точки зрения здоровья.
РЕЗЮМЕ
Многие исследования показывают, что сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы оказывают одинаковое влияние на здоровье и обмен веществ. Оба вредны при употреблении в избытке.
Хотя избыток фруктозы из-за добавления сахара вреден для здоровья, вам не следует избегать употребления фруктов.
Фрукты — это цельные продукты с большим количеством клетчатки, питательных веществ и антиоксидантов. Очень трудно переесть фруктозу, если вы получаете ее только из цельных фруктов (12).
Негативное воздействие фруктозы на здоровье проявляется только в чрезмерном количестве добавленных сахаров, что характерно для высококалорийной западной диеты.
РЕЗЮМЕ
Хотя фрукты являются одним из самых богатых природных источников фруктозы, они полезны для здоровья.
