Состав фруктов: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов

В овощах, картофеле, фруктах и ягодах содержатся весьма ценные питательные вещества — углеводы (сахара, крахмал, пектиновые вещества и др.), белки, жиры, органические кислоты, дубильные и минеральные вещества и др.

В небольшом количестве содержатся биологически активные вещества: витамины, ферменты, полифенольные соединения, органические кислоты, минеральные вещества.

Наряду с веществами, составляющими пищевую и биологическую ценность (сухие вещества), овощи и фрукты содержат много поды.

Вода. Содержание воды в сочном растительном сырье может колебаться в значительных размерах. В овощах в среднем ее содержится от 65 до 95%, в картофеле — около 75, во фруктах — от 73 до 88 %.

Вода играет огромную роль в жизнедеятельности любого организма, в том числе и растений. Все обменные процессы протекают в воде. Питательные вещества потребляются клеткой только в том случае, если они растворены в воде и раствор этот имеет определенную концентрацию, изменение которой может привести к гибели живых клеток.

Порчу пищевых продуктов, в том числе овощем, картофеля и фруктов, вызывают микроорганизмы. В процессе обмена веществ они всасывают через поверхность своего тела растворенные в воде вещества, причем концентрация этих растворов относительно невысокая. Для нормального развития бактерий требуется не менее 30 % влажности, для нормального развития плесеней — 15 %.

Если из продукта удалить воду, т. е. подвергнуть его сушке, то питание микробов станет невозможным из-за повышения концентрации растворенных в воде питательных веществ. При этом микроорганизмы могут и не погибнуть, но в таких неблагоприятных условиях развиваться не будут. В этом и состоит сущность сохранения и консервирования пищевых продуктов методом сушки.

В сочном растительном сырье вода распределена неравномерно. Наибольшее количество ее находится во внутренних тканях, покровные содержат ее значительно меньше, и совсем мало воды в семенах. Поэтому очищенные и подготовленные к дальнейшему технологическому процессу овощи и фрукты содержат больше воды, чем исходное сырье.

В последнее время наряду с обычным понятием «влажность продукта» введено новое понятие «активность воды» (aω). Активность воды характеризуют отношением парциального давления паров воды над данным продуктом (ρ1) к давлению паров воды над чистой водой (ρ0) при одной и той же температуре т. е. aω = ρ10. Парциальным называется давление компонента идеальной газовой смеси, которое он оказывал бы, если бы один занимал объем всей смеси.

Активность воды измеряется в долях единицы и указывает, какая доля воды находится в продуктах в связанном состоянии.

Активность воды в пищевых продуктах зависит от характера и концентрации водорастворимых компонентов, связывающих молекулы воды, от структуры вещества, активной кислотности среды и ряда других факторов.

Установлено, что рост бактерий в пищевых продуктах прекращается при aω = 0,9. Чтобы затормозить развитие плесневых грибов, aω должна быть равна 0,6.

Сухие вещества. При обезвоживании овощей и фруктов важное значение имеет содержание в них сухих веществ (т. е. всех веществ, кроме воды). В зависимости от содержания сухих веществ установлены нормы расхода сырья на единицу готовой продукции. Содержание сухих веществ влияет на производительность оборудования, продолжительность технологических операций и другие производственные показатели. Чем больше в сырье сухих веществ, тем выше выход готовой сушеной продукции, больше производительность технологической линии и тем меньше энергетические затраты на удаление влаги. Большую часть сухих веществ картофеля, овощей и фруктов составляют углеводы, которые обусловливают вкусовые качества и консистенцию продукта, а также технологические особенности их переработки.

Углеводы в овощах и фруктах представлены сахарами, крахмалом, целлюлозой, пектиновыми веществами и др.

Плоды и овощи содержат различное количество сахаров в виде сахарозы (свекловичный сахар), глюкозы (виноградный сахар) и фруктозы (плодовый сахар). Из растительного сырья наиболее богаты сахарами фрукты (8—12 %) и виноград (17—30 %). Общее количество сахаров в огурцах, томатах, капусте 2—4 % в моркови, столовой свекле 6—15 %.

Сахара обладают сладким вкусом и в сочетании с другими веществами, главным образом с органическими кислотами, обусловливают вкус. Они легко растворяются в воде и хорошо усваиваются организмом человека.

Вследствие хорошей растворимости сахара в воде, увеличивающейся с повышением температуры, в процессах подготовки сырья, особенно при мойке и обработке горячей водой, возможны потери сахаров. Поэтому плодоовощное сырье рационально обрабатывать паром (бланшировать) в целом виде.

При сушке сахара могут подвергаться карамелизации (распаду при высокой температуре) и другим изменениям, приводящим к образованию темноокрашенных веществ (меланоидинов), в результате ухудшается вкус и цвет готовых продуктов. Эти изменения необходимо учитывать при выборе режимов тепловой обработки сырья.

Углеводы весьма гигроскопичны, т. е. обладают способностью поглощать влагу из воздуха. Особенно гигроскопичны фруктоза и смесь ее с глюкозой (инвертный сахар). Поэтому сушеные овощи (свекла, морковь, капуста и др.) и сушеные плоды, богатые фруктозой или инвертным сахаром, надо хранить в сухом месте.

Составной частью многих растительных продуктов является крахмал. Значительное количество его содержится в картофеле (14—25 % в зависимости от сорта и условий выращивания), зеленом горошке и кукурузе. В плодах и ягодах крахмала немного (около 1 %).

В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (62—73 °С) образуется клейстер. Поэтому в картофеле после бланширования (обработка паром или горячей водой при температуре 95—98 °С) или варки крахмал находится в кластеризованном состоянии.

Овощи и фрукты содержат также клетчатку (целлюлозу), являющуюся основной частью клеточных оболочек растений. В отличие от других углеводов она почти не усваивается организмом человека, по способствует нормальной деятельности кишечника. Содержание клетчатки в овощах и плодах составляет 1—2%.

В состав многих фруктов и овощей входят пектиновые вещества, являющиеся производными углеводов. В растительном сырье они встречаются или в виде нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав клеточных оболочек и придает им жесткость (в недозрелых плодах), или в виде растворимого в воде пектина. Пектиновые вещества обусловливают хорошее качество таких изделий, как желе, мармелад, джем, повидло.

При созревании плодов и овощей под действием ферментов протопектин переходит в пектин, растворимый в клеточном соке, плоды становятся мягче.

При добавлении к клеточному соку или раствору, содержащему 1—2 % пектина, 50—60 % сахара и 0,5—1 % кислоты образуется желе (гель). При высокой температуре и длительном нагревании желирующая способность пектина ослабевает, он превращается в пектиновую кислоту. Пектин овощей желе не дает.

Общее содержание пектиновых веществ в плодах 0,1—2 %. Наиболее богаты пектиновыми веществами айва, крыжовник, черная и красная смородина, яблоки, сливы, вишня, абрикосы, персики и цитрусовые. Пектиновых веществ больше всего содержится в кожице плодов и меньше — в мякоти. При сушке количество пектиновых веществ и их желирующая способность почти не изменяются. Поэтому кожицу, являющуюся отходом при производстве соков и консервов, подвергают сушке, а затем из сушеного продукта получают пектин.

Белки в отличие от других питательных веществ в своей молекуле содержат азот, поэтому они не могут быть заменены углеводами или жирами, в молекулах которых нет азота. Кроме азота в состав белков входят углевод, кислород, водород; многие белки содержат серу, а некоторые — фосфор. Под действием кислот и ферментов белки гидролизуются на полипептиды, пептоны и аминокислоты.

Плоды и овощи содержат небольшое количество белков (в среднем около 1,5 %), хотя содержание их в петрушке достигает 3,7%, в чесноке — 6,5, а в бобовых культурах (горох, фасоль и чечевица) — 25 %.

При сушке общее содержание азотистых веществ (белков, аминокислот, полипептидов и др.) в плодах, овощах и картофеле уменьшается мало. Однако количество белков и аминокислот в них может изменяться как при сушке, так и при хранении сушеных продуктов в условиях высокой температуры.

Жиры в картофеле, овощах и фруктах содержатся в небольшом количестве (в плодах до 0,2 %, в овощах от 0,1 до 0,4 %). Наиболее богаты жиром орехи, в которых количество его доходит до 87 %.

В семенах плодов и овощей жира содержится до 45 %, откуда он может быть извлечен для получения пищевого или технического масла. Кожица плодов и некоторых овощей содержит жир в виде воскообразного вещества. Это вещество предохраняет их от проникновения микроорганизмов через кожицу, а также способствует уменьшению испарения влаги.

Витамины — очень важные для жизни и незаменимые вещества, содержащиеся в пище в незначительном количестве, но необходимые для нормального обмена веществ в клетках организма человека. Отсутствие витаминов в пище вызывает у человека тяжелые заболевания (авитаминозы).

По своим свойствам и характеру распространения в природных продуктах витамины подразделяются на водорастворимые — витамины группы В, а также витамины С и Р, и жирорастворимые — A, D, Е и К. Картофель, овощи и фрукты являются источниками витаминов — С, Р, РР и др.

При отсутствии в пище витамина С (аскорбиновая кислота) развивается цинга. Главными естественными источниками витамина С являются продукты растительного происхождения. Потребность взрослого человека в этом витамине в зависимости от характера его трудовой деятельности и состояния организма составляет 70—100 мг в сутки. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника (от 2000 до 4000 мг в 100 г продукта), черная смородина (от 80 до 400 мг в 100 г продукта), цитрусовые плоды, сладкий стручковый и горький перец, томаты, щавель, белокочанная и цветная капуста, зеленый лук и др. В картофеле витамина С содержится от 10 до 30 мг в 100 г. Содержание витамина С в овощах и плодах колеблется в зависимости от сорта, условий выращивания, срока хранения, степени зрелости. По мере созревания овощей и плодов содержание в них витамина С повышается, но при перезревании уменьшается. При осенне-зимнем хранении сырья количество витамина С снижается.

Витамин С растворяется в воде, быстро разрушается кислородом воздуха и при нагревании, поэтому при переработке необходимо избегать длительного контакта нарезанного сырья с воздухом, водой, металлами (медь, железо), а термообработку надо проводить паром в максимально короткие сроки.

Наиболее распространенным из витаминов группы В (B1, В2, В6 и др.) является витамин B1 (тиамин). Недостаток или отсутствие его в пище вызывает расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ (особенно углеводного) и т. п. Суточная доза витамина B1 для человека 2—3 мг. В 100 г свежих овощей и плодов содержится его 0,1—0,2 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в цветной и белокочанной капусте, луке, шпинате, томатах. Он участвует в процессе дыхания, белковом обмене и является фактором роста. Суточная доза В2 для взрослого человека 2,5—3 мг. Важное значение имеют и другие витамины этой группы.

Витамин А в овощах и плодах в свободном виде не содержится, однако в некоторых из них в значительном количестве имеется желтый красящий пигмент — каротин, так называемый провитамин А — вещество, из которого организм синтезирует витамин А. Витамин А необходим для нормального роста и развития организма, большое влияние он оказывает на зрение. Потребность взрослого человека в витамине А 1—2 мг в сутки, в каротине 2—3 мг. Из овощей наиболее богаты каротином морковь, содержащая 6—8 мг на 100 г, репа, шпинат, салат, укроп, ботва овощных растений и др., из фруктов — абрикосы, персики, смородина.

Большое значение для организма человека имеют также витамины РР (никотиновая кислота) и Р (гиспередин).

Витамин РР содержится в плодах цитрусовых, томатах, в бобовых и овощах. Отсутствие его в пище вызывает заболевание пеллагрой, при которой поражаются кожа, желудочно-кишечный тракт и возникает психическое расстройство.

Витамин Р, как правило, сопутствует витамину С и содержится в значительном количестве в плодах шиповника, цитрусовых, рябине, сливе, черной смородине, вишне, моркови, капусте и др. Он способствует лучшему усвоению витамина С.

Органические кислоты и их соли содержатся почти во всех овощах и фруктах. Наиболее распространены яблочная кислота (в семечковых и косточковых плодах, моркови, томатах, капусте, свекле, луке, огурцах), лимонная (в цитрусовых плодах и некоторых ягодах) и винная (в винограде, где содержание ее достигает 1,7 %).

Общее количество кислот в плодах составляет от 0,1 до 4 %, а в лимонах — даже до 8,3 %. В овощах содержание кислот колеблется от 0,01 до 0,6 %, в картофеле — от 0,1 до 0,28 %. Органические кислоты и их соли улучшают вкус пищи и играют важную роль в обмене веществ в организме человека.

Полифенолы составляют целый ряд соединений, являющихся производными фенола. К ним относят дубильные вещества, катехины, красящие вещества, хлорогеновые кислоты, антоцианы и т. п. Типичным представителем полифенолов является витамин Р. Все эти вещества обладают высокой биологической активностью и играют определенную роль в образовании вкуса, запаха, цвета плодов и овощей, однако при технологической обработке полифенолы часто являются причиной потемнения продукта.

Дубильные вещества в небольшом количестве входят в состав почти всех плодов. Например, айва содержит 0,1—0,6 %, яблоки, груши, черная смородина — 0,3—0,5 %, остальные плоды — 0,2—0,6%. В овощах дубильных веществ мало.

Эти вещества придают вяжущий, терпкий вкус. В незрелых плодах их содержится больше, чем в зрелых. Фрукты с большим количеством дубильных веществ для сушки менее пригодны. Дубильные вещества растворимы в воде и под действием ферментов легко окисляются кислородом воздуха, образуя темноокрашенные соединения.

Минеральные вещества имеют для человека большое физиологическое значение и являются необходимой составной частью пищи. Они входят в состав каждой клетки. Недостаток их может вызвать различные заболевания. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, натрия, калия, железа, серы, фосфора и хлора. Особое значение в питании человека имеет поваренная соль (хлористый натрий), потребность в которой составляет 10—15 г в сутки.

В овощах, картофеле и плодах содержатся разнообразные минеральные вещества: в овощах 0,4—2,5 %, в картофеле 0,5—2 % и фруктах 0,33—1,16 %.

Солями железа богаты яблоки, персики, сливы, дыня, салат, картофель, цветная капуста. Соли кальция содержатся в капусте, картофеле, редисе, шпинате, соли фосфора и магния в картофеле, капусте, особенно их много в зернах бобовых.

В составе овощей, плодов и картофеля встречается около 60 химических элементов. Многие из них содержатся в очень малых количествах (менее 0,01 %), поэтому их называют микроэлементами. К ним относятся медь, цинк, кобальт, йод, фтор и др.

При сушке картофеля, овощей и фруктов почти все минеральные соли сохраняются. Во избежание потерь растворимых форм минеральных веществ нельзя нарезанное плодоовощное сырье долго держать в воде.

В состав овощей, картофеля, фруктов и ягод входят также ферменты, эфирные масла, красящие и другие вещества, имеющие важное значение в питании человека и подвергающиеся различным изменениям в процессе подготовки их к сушке и при сушке.

Белки, жиры и углеводы, входящие в состав овощей и плодов, в организме человека претерпевают ряд сложных биологических изменений, в результате которых выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности.

При переваривании 1 г чистого жира выделяется энергия, эквивалентная 9,3 ккал, 1 г углеводов и белков — по 4,1 ккал. Исходя из этих данных и химического состава продуктов, определяется калорийность пищи. Калорийность овощей или фруктов по сравнению с такими продуктами, как жиры, сахар и др., невелика, однако калорийность 100 г некоторых из них составляет от 50 ккал (свекла, лук, абрикосы, вишни) до 75 ккал (зеленый горошек, виноград) и более (картофель — до 94 ккал). Калорийность сушеных овощей и фруктов значительно выше вследствие удаления из них большого количества воды и концентрирования питательных веществ. Так, калорийность 100 г сушеного картофеля 304 ккал, сушеных плодов 243, а винограда 325 ккал.

Таким образом, овощи и фрукты представляют собой сложные соединения различных питательных веществ. Чем больше их входит в состав пищи, тем она полноценнее. Хотя овощи и плоды содержат незначительное количество белков и жиров, они богаты углеводами, витаминами, кислотами, минеральными и другими веществами, благодаря чему являются важными, а иногда и незаменимыми продуктами питания.

Правильное и рациональное использование овощей, картофеля и фруктов, выполнение установленных режимов технологической обработки при обезвоживании позволяют максимально сохранить в них питательные вещества, биологическую активность, а также увеличить их калорийность.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

Фрукты и овощи, ягоды | Tervisliku toitumise informatsioon

Есть фрукты и овощи очень важно. В день рекомендуется съедать не менее 5 порций, т.е. пригоршней, овощей и фруктов: две фруктов и три овощей.

Одна порция – это примерно одна пригоршня или 100 г свежих или подвергнутых термической обработке овощей и фруктов, а также ягод. При употреблении такого количества различных плодов организм, по всей вероятности, будет получать достаточные количества многих витаминов и минеральных веществ, а также необходимых фитопитательных веществ, воды и клетчатки. Чем овощи и фрукты более разнообразны и ярки, тем лучше. 

Понятие «плодоовощи» включает в себя и фрукты, и овощи, и ягоды. 

Овощи подразделяются на основании того, какая их часть съедобна:
  • корнеплодные (например, свекла, морковь),
  • плодовые (например, томат, паприка),
  • бобовые (например, горох, бобы),
  • листовые (например, белокочанная капуста, листовой салат, пряные травы),
  • цветочные (например, цветная капуста) и т.д.

В рекомендациях по питанию к овощам относят и грибы; в группу фруктов и ягод входит и то, что растет в саду, и все лесные ягоды, а также арбуз, ананас, дыня и банан.

Несмотря на то, что с точки зрения ботаники следующие продукты являются овощами, в рекомендациях по питанию к овощам или фруктами их не относят:
  • картофель (в группе продуктов, богатых крахмалом),
  • авокадо и оливки (в группе добавляемых пищевых жиров),
  • приготавливаемые из овощей и фруктов варенья, нектары и напитки из сока (в группе сладостей).

Фрукты и овощи содержат много воды, клетчатки, витаминов, минеральных веществ и биоактивных соединений, однако в них мало жиров; они дают относительно мало энергии, поэтому помогают держать под контролем массу тела. В числе защитных механизмов содержащихся в овощах и фруктах веществ можно указать, например, антиоксидантную активность, поддержание иммунитета, воздействие на уровень холестерина в крови, понижение кровяного давления и антибактериальные свойства.

Зрелые бобовые богаты белками, однако набор и количество незаменимых аминокислот в составе их белков несколько меньше, чем в белках животного происхождения. Чтобы получать с пищей относительно ценную и сбалансированную белковую смесь, надо обеспечить совместное поступление различных белков растительного происхождения. Бобовые также довольно богаты фитатами, их содержание может достигать 1750 мг на 100 г. Если среднесуточное количество фитатов превышает 300 мг, увеличивается потребность в некоторых минеральных веществах, например в цинке.

Больше всего клетчатки содержится, конечно, в зерновых, однако много ее и в овощах и фруктах, особенно в бобовых и сухофруктах. Клетчатка нужна потому, что она способствует возникновению чувства насыщения и улучшению обмена веществ. Клетчатка также помогает поддерживать правильный уровень холестерина, что в свою очередь является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.

В различных плодах содержатся различные количества витаминов и минеральных веществ. Например, полезный для сердца калий присутствует в изюме, бананах, редисе, капусте, зеленых овощах, свекле, смородине, помидорах. Хотя основным источником кальция являются молочные продукты, его довольно много в шпинате, пекинской капусте, кудрявой капусте и брокколи. Магнием богаты зеленые листовые овощи и пряные травы, сухофрукты и бананы. Богаты медью лисички и бобовые.

Больше всего фрукты и овощи содержат витамина С. Также в них есть витамин Е, фолаты и другие витамины группы В. Витаминов D и B12 в той форме, в которой они могут усваиваться человеческим организмом, в овощах и фруктах нет.

Овощи можно есть свежими или термически обработанными в составе различных блюд (рагу, запеканок, супов, подлив и т.д.). Овощные консервы могут содержать довольно много соли, поэтому среди них следует отдавать предпочтение малосоленым вариантам. В случае с овощными салатами и содержащими масло консервами следует также учитывать порции пищи, поступающие с маслом, соусом и продуктами других групп. Несмотря на то, что грибы менее калорийны, чем большинство овощей, содержащиеся в них белки довольно трудно усваиваются, и пищевая ценность грибов по сравнению с другими продуктами мала. Поэтому их не рекомендуется есть слишком часто и в больших количествах.

Фрукты лучше есть свежими, но можно и термически обработанными в составе различных блюд (например, сладких). Во фруктовых консервах может быть довольно много сахара. В сушеных фруктах и ягодах содержится больше минеральных веществ на 100 граммов, чем в свежих, однако важно иметь в виду, что они значительно более калорийны, а витаминов в них меньше, чем в свежих. В соки нельзя добавлять сахар, но некоторые соки содержат и так достаточно много природных сахаров, в силу чего весьма калорийны. В свежих плодах клетчатки больше, чем в соках. Часто пить соки не рекомендуется, потому что это вредно для зубов.

При средней потребности в энергии (1800–2500 ккал) ежедневное количество порций овощей и фруктов может достигать 6–9. Есть слишком много овощей и фруктов тоже нехорошо, потому что тогда будет сложно употреблять продукты из других групп (молоко, рыбу, мясо, хлеб и т.д.), что может привести к дефициту незаменимых амино- и жирных кислот, а также некоторых витаминов и минеральных веществ. При употреблении слишком большого количества сладких фруктов, бананов, винограда и т.п. человек получает слишком много углеводов. Если получаемую с пищей энергию не расходовать, излишки углеводов преобразуются в организме в жиры, что может привести к возникновению избыточной массы тела.

В следующей таблице представлены упрощенные приблизительные рекомендации по питанию для поддержания здоровья.

Группы продуктов питания Ежедневная рекомендация в соответствии с рекомендацией по энергетической ценности Какие питательные вещества содержат и их лучшие источники
2000 ккал (для женщин) 2600 ккал (для мужчин)
Овощи мин 400 г в день мин 500 г в день
  • белки (бобовые)
  • необходимые углеводы, особенно клетчатка (бобовые, ягоды, овощи, капуста, листовые и стеблевые овощи)
  • β-каротин (морковь, тыква, листовая капуста, шпинат)
  • витамин B1 (бобовые)
  • витамин B2 (грибы, листовые овощи, горох)
  • витамин B6 (паприка, банан, капуста)
  • фолаты (бобовые, зеленые овощи (например, листовая капуста, шпинат, брокколи), свекла, кольраби)
  • витамин С (все фрукты, овощи, ягоды особенно ягоды шиповника, паприка, черная и красная смородина, ягоды облепихи, морошка, клубника, киви, брюква, цитрусовые (например, помело, апельсин), капуста (например, листовая капуста, брокколи, цветная капуста, кольраби), шпинат, персик, нектарин, крыжовник)
  • калий (сушеные фрукты и ягоды (например, абрикосы, папайя, изюм), бананы, редис, бобовые, топинамбур, зеленые овощи (например, шпинат), редис, свекла, капуста (например, брокколи), морковь, банан, смородина)
  • кальций (темно-зеленые части растений, бобовые)
  • магний (шпинат, бобовые, банан)
  • белки (бобовые)
  • цинк (бобовые)
  • медь (грибы, сушеные фрукты и ягоды, бобовые)
Фрукты, ягоды 300 г в день

Потребление больших количеств продуктов, которые привезены издалека, выращены в теплицах или заморожены, может оказывать значительное негативное воздействие на окружающую среду, поскольку подобные действия приводят к выбросу большого количества парниковых газов.
При употреблении фруктов и овощей разумно отдавать предпочтение местной продукции или продукции из соседних стран, а для приготовления еды выбирать сезонные продукты. Помимо снижения воздействия на окружающую среду, вы также поддерживаете местную пищевую промышленность и людей, которые в ней работают.
Выбирая местные плоды и их различные сорта, вы помогаете сохранить биологическое разнообразие и плодородие почвы. Разнообразное питание также полезно для здоровья.
Особенно приветствуется сбор даров природы для еды и выращивание своих продуктов. Сбор даров леса и работа в своем огороде также помогают повысить физическую активность. Узнайте больше об устойчивых продуктах питания.

Состав плодов

Состав плодов имеет большое значение, ибо от него зависит пищевая ценность плодов. До известной степени состав всех фруктов одинаков, но разновидности этой пищи различаются по своей пищевой ценности почти так же сильно, как и овощи. в фруктах содержится небольшое количество белка и жира, поэтому этим веществам следует уделять очень мало внимания.

Исключения составляют авокадо или аллигаторовые груши и спелые оливки, которые содержат много жира. Какой бы ни была пищевая ценность фруктов, будь она высокой или низкой, она зависит от содержащихся в них углеводов. Некоторые зеленые фрукты и бананы содержат очень небольшое количество крахмала, но в целом углеводы фруктов находятся в форме сахара и растворяются во фруктовых соках. Основная форма этого углевода известна как «левулеза» или «фруктовый сахар». Однако «глюкоза», еще одна форма сахара, также содержится почти во всех фруктах, винограде и сухофруктах, таких как инжир, изюм и т. д., в необычно большом количестве.

Все фрукты содержат определенный процент минеральных солей. Количество варьируется в различных видах фруктов. Эти соли оказывают на кровь действие, противоположное тем, которые содержатся в мясе и крупах, но они действуют почти так же, как минералы овощей. Минералы, обычно содержащиеся во фруктах, это железо, известь, натрий, магний, калий и фосфор. Они находятся в растворе во фруктовых соках в очень значительной степени, и когда соки экстрагируются, в них остаются минералы.

Некоторые фрукты содержат лишь небольшое количество кислоты, в то время как другие содержат большее количество. Именно эти кислоты вместе с сахаром и эфирными маслами фруктов составляют весь вкус этой пищи. Большинство спелых фруктов содержат меньше кислоты, чем незрелые, а приготовленные фрукты часто содержат больше кислоты, чем те же фрукты в сыром виде. Многочисленные виды кислоты находятся в различных сортах фруктов. Например, лимоны, апельсины, грейпфруты и некоторые другие фрукты, принадлежащие к классу цитрусовых, содержат «лимонную кислоту»; персики, сливы, абрикосы и яблоки — «яблочная кислота»; и виноград и многие другие фрукты, «винная кислота».

Содержание воды в свежих фруктах очень высокое, достигая 94% у некоторых сортов. С другой стороны, сухофрукты содержат гораздо меньше воды, ее содержание в некоторых случаях составляет всего 15-20 процентов. Отсюда естественно следует, что плоды с низким содержанием воды имеют высокую пищевую ценность, а те, которые содержат много воды, имеют в своем составе меньше вещества, добавляющего пищевую ценность.

Высокий процент воды в свежих фруктах вместе с содержащимися в них кислотами объясняет тот факт, что эти фрукты так освежают. Во фруктах, как и в овощах, клетчатка содержится в разном количестве. Чем больше количество, тем ниже будет пищевая ценность фруктов, за исключением случаев, когда вода испаряется, как в случае с сухофруктами. Усвояемость этой клетчатки, однако, не стоит принимать во внимание, потому что, хотя возможно переваривание небольших количеств очень молодой и нежной клетчатки из фруктов, в целом этой характеристикой можно пренебречь

Food and Drink

Fruit Composition — Bilder und Stockfotos

9. 332.429Bilder

  • Bilder
  • Fotos
  • Grafiken
  • Vektoren
  • Videos

Durchstöbern Sie 9.332.429

фруктовая композиция Stock-Photografie und Bilder. Oder starten Sie eine neuesuche, um noch mehr Stock-Photografie und Bilder zu entdecken.

пиво — фруктовая композиция сток-фотографии и изображения

пиво

obst und beeren-etiketten-satz — фруктовая композиция сток-графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Obst und Beeren-Etiketten-Satz

obst-mix — фрукты

Obst-mix

frisches obst und gemüse — фруктовая композиция

frisches obst und gemüse

Sortiment an frischem Obst und Gemüse

obst haufen isoliert auf weiss — фруктовая композиция stock-fotos und bilder

Obst Haufen isoliert auf weiss

Auswahl an obst — фруктовая композиция стоковые фото и фотографии

Auswahl an Obst

einkaufstasche voller frisches gemüse und früchte — фруктовая композиция stock-fotos und bilder gesunde ernahrung. флеш стиль, векторная иллюстрация. — фруктовая композиция — графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Früchte und Beeren. Gesunde Ernahrung. Flache Stil, Vektor-Illustr

sortiment an frischem bio-obst und -gemüse in regenbogenfarben — фруктовая композиция стоковые фотографии и изображения

Sortiment an frischem Bio-Obst und -Gemüse in Regenbogenfarben

obst-mix — фруктовая композиция stock-fotos und bilder

Obst-mix

Fruchtmischung über weißem Hintergrund

lebensmittelhintergrund — фруктовая композиция с сортировкой einem и frischem Stock-fotos und bilder

Lebensmittelhintergrund mit einem Sortiment an frischem Bio-Obst…

frisches obst und gemüse — фруктовая композиция stock-fotos und bilder

Frisches Obst und Gemüse

Ассортимент frischem Obst und Gemüse

auswahl an bunten reifen tropischen früchten. ansicht von oben — фруктовая композиция фото и фотографии

Auswahl an bunten Reifen tropischen Früchten. Ansicht von oben

Hintergrund des Essens. Auswahl an bunten reifen tropischen Früchten. Draufsicht

вектор handgezeichnete фруктовый плакат. öko-lebensmittel. Bunte вектор-символ satz фон obst und gemüse. — фруктовая композиция сток-график, -клипарт, -мультики и -символ

Вектор Handgezeichnete Früchte Poster. Эко-Лебенсмиттель. Bunte…

gesundes frisches bio-gemüse in einer kiste isoliert auf weißem hintergrund — фруктовая композиция стоковые фото и изображения

gesundes frisches Bio-gemüse in einer Kiste isoliert auf weißem…

gesundes Essen: frisches Bio-Gemüse in einer Kiste, isoliert auf weißem Hintergrund. Gemüse, das in der Zusammensetzung enthalten ist, sind Grünkohl, Tomaten, Kürbis, Spargel, Sellerie, Brokkoli, Auberginen, Zwiebeln, Salat, Karotten, Mais, Kartoffeln, Ingwerwurzel, Bok Choy, Blumenkohl, Paprika, Speisepilze, Rettich, unter anderem. Лучше всего использовать 48,2Mp Studio Digital Capture с Sony A7rII и Sony FE 90mm f2. 8 Makro G OSS Objektiv

doodle früchte. natürliche tropische früchte, doodles zitrusorange и витамин-цитрон. vegane küche apfel hand gezeichnet vektorabbildung — фруктовая композиция, графика, клипарт, мультфильмы и символы

Doodle Früchte. Естественные тропические рисунки, Doodles…

Doodle Früchte. Natürliche tropische Frucht, Kritzeleien Zitrusorange и витамин Zitrone. Veganer Küchenapfel handgezeichnet, Bio-Obst oder vegetarisches Essen. Vectorisolierte Symbole Illustrationsset

gesunde frühstücksmahlzeiten auf gelbem tisch, platz kopieren. кукурузные хлопья, мюсли, пиво и леффель, драуфсихт. müsli mit frischen süßen erdbeeren und kirschen. Speicherplatz kopieren — фруктовая композиция фото и фотографии

Gesunde Frühstücksmahlzeiten auf gelbem Tisch, Platz kopieren….

satz von obst und gemüse. vegetarische lebensmittel. frische bio-lebensmittel flache symbole, emojis, symbole, aufkleber sammlung — фруктовая композиция сток-графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Satz von Obst und Gemüse. Vegetarische Lebensmittel. Frische Bio-L

Geometrische Zitrone Frucht Flatlay Moderne Muster — фруктовая композиция стоковые фото и изображения

Geometrische Zitrone Frucht Flatlay Moderne Muster

obst-hintergrund — фруктовая композиция стоковые фотографии и изображения

Obst-Hintergrund

buntes muster aus roten gel tobemate задний план. veganer konzept — фруктовая композиция стоковые фотографии и изображения

Buntes Muster aus roten Tomaten auf gelbem Hintergrund. Веган…

obst — фруктовая композиция стоковые изображения, -клипарты, -мультфильмы и -символы

Obst

Fruit Icon Collection — Vektorillustration

Zero Waste Shopping konzept — фруктовая композиция стоковые фото и изображения

Zero Waste Shopping Konzept

set aus verschiedenen geschnittenen frischen früchten und beeren auf weißemhintergrund — фруктовая композиция стоковые фотографии и изображения

Set aus verschiedenen geschnittenen frischen Früchten und Beeren. ..

frau hält eine scheibe gurke — фруктовая композиция стоковые фотографии и изображения

Frau hält eine Scheibe Gurke

verschiedene arten von früchten auf weißem hintergrund — fruit composition stock-fotos und bilder

Verschiedene Arten von Früchten auf weißem Hintergrund

waldobstbeeren überkopf verschiedene mischung im studio — fruit composition stock-fotos und bilder

Waldobstbeeren Überkopf verschiedene Mischung im Studio

Waldfruchtbeeren über Kopf sortierte Mischung im Studio auf dunklem Hintergrund mit Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren, roten Johannisbeeren.

Vielfalt an frischem bio-gemüse und obst im garten — фруктовая композиция стоковые фото и изображения

Vielfalt an frischem Bio-Gemüse und Obst im Garten

неподвижное пиво с пивом — фруктовая композиция стоковые изображения, клипарты, мультфильмы и символы

Stillleben mit Beeren

Senior Mann mit Haufen Frisch geernteter karotten — фруктовая композиция фото и фотографии

Senior Mann mit Haufen frisch geernteter Karotten

Nahaufnahme der Hand eines älteren Mannes mit frisch geernteten Karotten. Die Hände älterer Menschen halten einen Haufen Karotten auf dem Bauernhof.

Пиво и фрукты-иконы — фруктовая композиция стоковые графики, -клипарты, -мультфильмы и -символы

Пиво и фрукты-иконы

Пиво и фрукты Векторные иллюстрации в мультяшном стиле. Питайя, Гранатапфель, Химберен, Эрдберен, Траубен, Йоханнисберен и Блауберен. Zitronen-, Pfirsich-, Apfel-, Orange-Wassermelonen-Avocado- und Melonen-Set

viele verschiedene beeren in form eines rahmens auf weißemhintergrund — фруктовая композиция stock-fotos und bilder

Viele verschiedene Beeren in Form eines Rahmens auf weißem..

Сорт экзотических фруктов — фруктовая композиция фото и фотографии

Сорт экзотических фруктов

Auswahl и экзотические фрукты, die auf Weiß isoliert sind

satz von 8 obst kritzeleien mit aquarell-stil. вектор handgezeichneten иллюстраций символ — фруктовые композиции фондовых графиков, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Satz фон 8 Obst Kritzeleien mit Aquarell-Stil. Vektor…

Vektor eps10

aufnahme einer frau, die obst zubereitet und isst, bevor sie einen smoothie macht — фруктовая композиция стоковые фотографии и изображения

Aufnahme einer Frau, die Obst zubereitet und isst, bevor sie…

Früchte sind Süßigkeiten der Natur

пиво и фрукты в мультяшном стиле — фруктовая композиция сток-графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Плоды и фрукты im Cartoon-Stil

symbole der obst- und gemüselinie — фруктовая композиция стоковая графика, -clipart, -cartoons und -symbole

Symbole der Obst- und Gemüselinie

früchte emoji set — фруктовая композиция стоковая графика, -clipart, -cartoons und -символ

Früchte Emoji Set

Фруктовая композиция voller lebensmittel — фруктовая композиция стоковые фотографии и изображения — фруктовая композиция фото и фотографии

Satz von Gemüse und Obst isoliert auf weißem Hintergrund.

Gemüse im Korb auf Weißem Hintergrund — фруктовая композиция, фото и фотографии Kohl, Sellerie, Kartoffeln, Pfeffer, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Zitrone, Tomaten und Kräuter kreatives Аранжировка. Konzept der gesunden Ernährung. Flache Verlegung, Драуфсихт

Иллюстрация früchte schwarz und weiß. — фруктовая композиция, графика, клипарт, мультфильмы и символы

Früchte schwarz und weiß Illustration.

Фрукты Doodle Zeichnung Sammlung. Früchte wie Limonade, Wassermelone, Ananas, Trauben, Kokosnuss, Durians и т. д. Handgezeichnete Vektor-Doodle-Illustrationen in Schwarz isoliert über weißem Hintergrund.

Flat & Outline Obstgemüse icons — фруктовая композиция, графика, клипарт, мультфильмы и символы

Flat & Outline Obstgemüse Icons

Satz von Obst- und Gemüse-Vektor-Symbolen. Flaches Design und Bearbeitbarer Kontur. Perfect Pixellinie.

gemüse, flaches design — фруктовая композиция, стоковая графика, клипарт, мультфильмы и символы фруктовая композиция стоковые фотографии и изображения

Bio-Gemüse

obst und beerehintergrund, abstrakte lebensmittel nahtlose muster. frische früchte tapete mit apfel, banane, erdbeere, wassermelone, linie symbole. vegetarische lebensmittel-vektor-illustration, grün-weiße farbe — фруктовая композиция, графика, -клипарт, -мультфильмы и -символ

Obst und Beere Hintergrund, abstrakte Lebensmittel nahtlose…

Obst- und Beerenhintergrund, abstraktes nahtloses Essensmuster. Frische Obsttapete mit Apfel, Banane, Erdbeere, Wassermelone, Liniensymbolen. Vegetarische Lebensmittelvektorillustration, grün-weiße Farbe.

векторных иллюстраций. satz von sommerfrüchten. эрдбере, химбеере, бромбере, кирше, вассермелоне, апфель, бирне, апельсин, цитрон, ананас, пфлауме, траубе, шайбе вассермелоне. aufkleber mit kontur — фруктовая композиция, графика, клипарт, мультфильмы и символы

Вектор-иллюстрация. Затц фон Зоммерфрухтен. Erdbeere, Himbeere,

verschiedene orange früchte und gemüse kreative zusammensetzung — fruit composition stock-fotos und bilder

Verschiedene orange Früchte und Gemüse kreative Zusammensetzung

küche holztischplatte und küche verwischen hintergrund innenstil skandinavisch — fruit composition stock-fotos und bilder

Küche Holztischplatte und Küche verwischen Hintergrund Innenstil. ..

isolierte beeren — фруктовая композиция фото и фотографии

Isolierte Beeren

frische rohe gemüsevariation in einer papier-einkaufstasche auf weißem hintergrund, ansicht von oben — фруктовая композиция фото и изображения

Frische rohe GemüseVariation in einer Papier-Einkaufstasche auf…

символ фруктов. медвежий барер строгий. пиксель идеальный. — фруктовая композиция, графика, клипарт, мультфильмы и символы

Fruchtlinie Symbole. Беарбайтбарер Стрих. Идеальный пиксель.

frische reife schwarze kirschen hintergrund вид сверху крупным планом — фруктовая композиция стоковые фото и фотографии

Frische reife schwarze Kirschen Hintergrund Вид сверху Крупный план

Frische reife schwarze Kirschen auf blauem Steinhintergrund Draufsicht Nahaufnahme.

gesundes frühstück mit obst und müsli auf dem küchentisch — fruit composition stock-fotos und bilder

Gesundes Frühstück mit Obst und Müsli auf dem Küchentisch

obstsalat — fruit composition stock-fotos und bilder

Obstsalat

Schüssel Obstsalat

moderne wohnung lag stillleben mit verschiedenen arten von essen gemüse, fisch und meeresfrüchte in paket auf weißem hintergrund.