Во сколько раз фруктоза слаще сахара: Шило на мыло: замена сахара на фруктозу

Содержание

Шило на мыло: замена сахара на фруктозу

Здоровье

21 сентября 2020, 17:45

Если сахар нам враг и вообще «белая смерть», то его заменители, выходит, друзья? Долой со стола убийственно калорийный рафинад, из-за которого растет вес, а вместе с ним увеличивается угроза диабета! Да здравствуют подсластители, которые помогают сохранить фигуру и не повышают уровень глюкозы в крови! Но не все так просто…

Стакан колы с подсластителем
/
Фото: PDPics/Pixabay

Автор:

врач-педиатр, детский невролог Ковалева Ирина

Взять хотя бы фруктозу, она же фруктовый сахар. Раз фруктовый, думаете вы, значит, по определению полезный. Давайте перейдем на него! А ничего, что обычный сахар, который ваша учительница химии именовала сахарозой, наполовину состоит из этой самой фруктозы? Да-да, молекула сахарозы представляет собой тандем глюкозы и фруктозы. В последней хорошо то, что для ее проникновения в клетки не нужен инсулин, поэтому диабетикам традиционно рекомендуют использовать фруктозу вместо сахара.

Вот только в организме все взаимосвязано. Ему ничего не стоит превратить фруктозу в глюкозу. Эта рутинная биохимическая метаморфоза постоянно осуществляется в печени. Выходит, мы ничего не выигрываем от такой замены: фруктоза быстренько проскакивает из кишечника в кровь, а оттуда – в печень, где становится глюкозой. Люди с нарушенным углеводным обменом платят втридорога за сладости для диабетиков – печенье, конфеты, джем на фруктозе и думают, что вреда от них не будет. С тем же успехом можно было есть все то же самое, но только на сахаре. Его суточная норма – 80–100 г в сутки, а у фруктозы меньше – 30–50 г. Правда, фруктоза вдвое слаще сахара, а по калорийности примерно равна ему. Если раньше клали в чай 2 ложки сахара, то теперь будете класть одну фруктозы и получать вдвое меньше калорий при равном уровне сладости: это ли не чудо? Было бы чудом, если бы работало на практике. Оказывается, вкус фруктозы нестабилен: в горячем чае она не особо сладкая, поэтому рука тянется добавить еще одну ложку, а в остывшем, тем более с лимоном – очень даже! В целом же, если и заменять сахар фруктозой, то лишь частично и с четким пониманием того, зачем вы это делаете. Похудеть на фруктозе уж точно не получится – слишком калорийная!

«Сфера.фм» поговорила с производителями кондитерских изделий и выяснила, какими ингредиентами и почему они заменяют сахар в своих десертах и шоколадных плитках. А также узнала у практикующих нутрициологов, чем они рекомендуют заменять сахар.

Выпускает протеиновые снеки и готовые завтраки без добавления сахара. Линейка компании включает ореховые батончики, десерты Флэпджек, маффины, брауни и так далее. Продукция компании продается под брендами Protein Rex, Rexy, First Class.

Валентина Москва, директор по развитию и инновациям Protein Rex, кандидат технических наук

Поскольку мы являемся в первую очередь производителем низкокалорийных протеиновых батончиков и десертов, то в производстве мы используем натуральные сахарозаменители. Они обладают низкой калорийностью и гликемическим индексом, благодаря чему пирожные и батончики пригодны для людей, которые следят за своим здоровьем. Для замены сахара мы используем изомальт, экстракт стевии и эритрит, а также растворимые кукурузные волокна, изомальтоолигосахариды и полидекстрозу.

Изомальт мы используем для приготовления нашего бестселлера — пирожного брауни. Главное преимущество изомальта перед сахаром — его калорийность почти в два раза ниже. При этом по интенсивности сладости он равен примерно половине от сахара (45-60%). Благодаря этим качествам изомальт часто используют в производстве продуктов для контроля массы тела. К тому же изомальт наиболее технологичный заменитель сахара, он обеспечивает сохранение качества продукции на протяжении всего срока хранения.

Эритрит — это натуральный сахарозаменитель, который содержится в винограде, грушах, грибах, сливах и других фруктах и овощах. У эритрита нулевой гликемический индекс и нулевая калорийность: он совершенно не влияет на уровень глюкозы в крови, что особенно важно для людей с диабетом и тех, кто следит за питанием и уровнем сахара в крови. Кроме того, он хорошо переносится пищеварительной системой, и совсем не портит зубы, так как подавляет активность кариесогенных бактерий. Эритрит часто используют при изготовлении выпечки, например, мы используем его при изготовлении маффинов и австралийских ламингтонов, так как он не разрушается при высокой температуре.

Стевия является популярным, натуральным и безопасным подсластителем. Она часто применяется во всех отраслях пищевой промышленности. Однако многие подсластители из стевии обладают горьким послевкусием. Чтобы этого избежать, в производстве нашей продукции мы используем высокоочищенный экстракт стевии, который не имеет негативного влияния на вкусовой профиль продукта, при этом позволяя обеспечить необходимый уровень сладости.

Использование натуральных подсластителей — стевии и эритрита — позволяет обеспечить сладкий вкус продукции без добавления калорий. Пищевые волокна решают технологическую задачу по формированию структуры и объема изделия, имеют в 2 раза меньшую чем сахар энергетическую ценность, а также имеют пребиотическое действие, оказывают влияние на гликемическую нагрузку пищи и метаболизм холестерина и липидов.

Кроме того, мы в Protein Rex постоянно следим за инновациями в области замены сахара. Очень ждём успехов в разработке и коммерциализации технологии сладких белков. Тестируем модуляторы сладкого вкуса и новые варианты подсластителей: экстракт монкфрута, изомальтулозу, аллюлозу и другие. При этом мы учитываем стоимость и доступность ингредиента, его технологичность. Но прежде всего мы строго оцениваем безопасность и функциональность компонентов, соответствие регулирующим документам и правилам маркировки при нанесении клеймов, стремимся следовать принципу «чистой этикетки»

Компания «Вкуснолето» производит шоколад без сахара «Стевилад» на основе экстракта стевии. Благодаря комбинированному методу замены сахара шоколад сложно отличить от обычного молочного, потому что сахарозаменитель дает продукту широкий сладкий привкус, пищевое волокно увеличивает сладкий привкус и подсластитель «обманывает» — продукт схож по вкусу с обычным шоколадом.

Компания ООО «НУТТИС» на текущий момент производит 3 типа кондитерских изделий под торговой маркой Nattys: ореховые пасты Nattys, шоколадные батончики Nattys&Go! и драже Nattys Crush. Все продукты, производимые под торговой маркой Nattys, не имеют сахара в своём составе.

При производстве ореховых паст мы используем натуральный цветочный мед, так как он является источником антиоксидантов — фенольных кислот и флавоноидов. Они обеспечивают надежную защиту клеток от повреждения свободными радикалами, улучшают состояние кожи и препятствуют процессам старения. Активные вещества в составе натурального меда способны благотворно влиять на здоровье сердца, снижая уровень «плохого» холестерина и укрепляя сердечную мышцу. Кроме того, мед обладает мощным антибактериальным эффектом, благодаря чему отлично укрепляет иммунитет и обеспечивает профилактику воспалительных процессов. Ну и конечно же мед создает идеальный баланс вкуса в ореховых пастах Nattys.

Мальтитол — это натуральный подсластитель, производимый из крахмала картофеля или кукурузы. Обладает приятным сладким вкусом по интенсивности почти на 90% равным обычному сахару. Мальтитол имеет низкий гликемический индекс, не вызывает резкого повышения уровня глюкозы в крови, а его калорийность в два раза ниже, чем у сахара. А еще Мальтитол не влияет на здоровье зубов.

Иногда употребление сладкой выпечки запрещено по медицинским показаниям, например, при сахарном диабете, когда в организме человека нарушено усвоение глюкозы или когда девушки намеренно отказываются от сладкого, чтоб не набрать пару килограммов, но решение есть для всех категорий граждан.

Стевия. Натуральный подсластитель обладающий приятным сладким вкусом. Он выпускается в форме порошка, таблеток и даже в жидком формате, что даёт возможность добавить ее в кофе и в выпечку. Кстати, большинство рецептов выпечки со стевией предусматривают использование стевиозида — это чистая вытяжка из листьев стевии, представляет из себя белый порошок, который слаще сахара в 300 раз и не утрачивает своих полезных свойств даже при нагревании.

Этот сахарозаменитель практически не усваивается организмом, поэтому имеет ряд побочных действий: вздутие живота (метеоризм), при чрезмерном употреблении слабительный эффект, добавлении эритрита дает охлаждающее послевкусие (подходит только для мороженного).

В естественном виде содержится в очень небольших количествах в таких продуктах, как пшеница, инжир, кукуруза и изюм. Данный сахарозаменитель не вызывает скачков сахара в крови и содержит всего 0,4 калории на один грамм продукта. Отличие ее от других искусственных сахаров в том, что он не ферментируется в кишечнике, а значит не вызывает газообразования и вздутия живота.

Другие достойные заменители сахара: натуральный мёд, сироп топинамбура, финиковый сироп, сироп агавы. Но их можно добавлять только в уже готовую продукцию, так как при термической обработке они теряют все свои полезные свойства или карамелизируются и становятся по свойствам похожи на обычный сахар.

С помощью различных видов сахарозаменителей исключают или уменьшают в продукции количество быстрых углеводов, что предотвращает резкие скачки уровня глюкозы в крови и помогает поддержать здоровье печени и организма в целом.

Эритрит (эритритол, Е968) — сахарный спирт, получают из растений (кукуруза, дыня, тыква и др.). Не усваивается организмом, полностью выводится за сутки. Низкокалорийный (20кк на 100 гр), не влияет на уровень сахара в крови (0 ГИ), рекомендован диабетикам, не вызывает кариес. Идеально подходит для выпечки бисквитов, безе. Для промышленного производства необходим, так как с помощью него выпечка «поднимается», становится пышной.

Инулин добывается из цикория, агавы и топинамбура. Имеет сливочный вкус, абсорбирует лишнюю влагу в продукте, 85 гр пищевых волокон на 100 гр, рекомендован диабетикам, не расщепляется в желудке, не имеет питательной ценности.

Кокосовый сахар — подсластитель с легкими карамельными нотами. Получается из цветов кокосовой пальмы путем длительного выпаривания их сока. Содержит аминокислоты, полифенолы, витамины и минералы. Имеет низкий гликемический индекс (35), но высокую калорийность. Скорость усвояемости углеводов очень низкая (ГИ-16).

Важно знать, что употребление заменителей сахара — это индивидуальное решение и осознанный выбор. Любой сахарозаменитель может вызывать аллергию и его необходимо использовать в выпечке именно в рекомендуемых дозах, не превышая их, чтобы избежать негативных последствий — например, появления слабительный эффект при больших дозах.

Подсластители и сахарозаменители бывают двух типов: натуральные и искусственные (или переработанные). Натуральные — это от природы сладкие продукты, но они имеют калорийностью чуть ниже, чем у сахара. Считаются более полезными за счет содержания витаминов и большего количества питательных веществ.

Из натуральных я рекомендую кленовый сироп. Он такой же сладкий, как сахар, и имеет приятный карамельный вкус и цвет. Кленовый сироп безопасен и рекомендуется, как альтернативная сладость, при синдроме раздраженного кишечника, так как не вызывает дискомфорта со стороны кишечника.

Второй вариант сахарозаменителей — переработанные или искусственные. Этот вид сахарозаменителей может быть произведен из натуральных компонентов, но под действием химической обработки. Они обладают низкой, почти нулевой калорийностью и высокой сладостью. Из этой группы рекомендую стевиозид. Он в 125 раз слаще сахара: нужно совсем чуть-чуть порошка. Кроме того, стевиозид обладает пробиотическим эффектом. Будьте осторожны, может вызывать слабительный эффект.

Еще одна добавка, которую можно использовать как подсластитель — инулин. Это растворимые пищевые волокна, которые имеют сладкий вкус. При растворении водой создают объемную клейкую массу, что можно использовать в зожной выпечке. Пищевые волокна не перевариваются и являются пребиотиками. Инулин имеет доказанную эффективность при лечении диабета, сердечно-сосудистых заболевания и ожирения, помогает работе кишечника. Но он не такой сладкий, как сахар. Коэффициент сладости ниже в 10 раз, поэтому для полноценной замены сахара лучше комбинировать с некалорийными сахарозаменителями.

Тема сахарозаменителей и подсластителей сейчас крайне актуальна как для нутрициологов, так и для самих потребителей, так как при норме сахара в 5-10% от суточной калорийности рациона, многие люди превышают эту норму в разы, что особенно сильно сказывается на детях, подростках, пожилых и людях с различными заболеваниями.

И только исключением сахара из рациона здесь не обойтись, потому что во многих продуктах питания он скрывается под абсолютно разными названиями: мёд, кленовый сироп, финиковый сахар, кокосовый сахар, сироп топинамбура — это калорийные подсластители, которые являются простыми углеводами, то есть глюкозой и фруктозой в разных соотношениях, которые точно также, как обычный сахар, важно контролировать в своем рационе.

Например, популярной является пищевая добавка Е953 — изомальт. Она разрешена для употребления диабетиками благодаря низкому гликемическому индексу. Также она безопасна для зубов, менее калорийна, чем сахар (всего 233 ккал), и горячо любима многими кондитерами и пищевыми технологами.

Вторые — некалорийные подсластители аспартам, цикламат, сукралоза — либо не содержат калории, либо содержат их в очень малом количестве, но в то же время они в разы слаще сахара, благодаря чему их нужно крайне мало для придания сладкого вкуса, поэтому их удобно использовать в пищевой промышленности.

Из них можно выделить Е952 — цикламат натрия. Он не калориен и не усваивается организмом, то есть просто выводится после употребления с любыми продуктами. Или взять ацесульфам калия — Е950, который слаще сахара в 200 раз, а благодаря своей термостабильности он используется в приготовлении десертов, хлебобулочных изделий и конфет по всему миру.

Важно помнить, что сахар имеет место быть в рационе любого человека, если к нему нет противопоказаний, главное — соблюдать умеренность в употреблении продуктов с ним. А сахарозаменители могут помочь держать его под контролем, не отказываясь от сладкого вкуса еды.

Непопулярность и страх перед кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы побудили Ассоциацию переработчиков кукурузы попросить разрешения федерального правительства отказаться от термина «с высоким содержанием фруктозы» и изменить название сиропа на «кукурузный сахар».

Есть надежда, что смена названия и изменение имиджа помогут рассеять беспокойство потребителей по поводу покупки продуктов, содержащих кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, также известный как HFCS, в качестве заменителя сахара, по данным ассоциации.

Критики HFCS утверждают, что новое название заставит его звучать здорово, хотя несколько исследований связывают его с ожирением. Исследователи Принстонского университета обнаружили, что крысы, которых кормили HFCS, набрали больше веса, чем те, которых кормили столовым сахаром, даже если их общее потребление калорий было одинаковым, согласно исследованию, опубликованному в феврале в журнале Pharmacology, Biochemistry and Behavior.

Впервые созданный в 1957 году, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы производится из кукурузы, перемолотой в кукурузный крахмал, а затем переработанной в сироп, который почти полностью состоит из глюкозы. Затем ферменты превращают глюкозу во фруктозу, чрезвычайно водорастворимый сахар, который можно найти во многих газированных напитках и обработанных пищевых продуктах.

HFCS неуклонно заменяет столовый сахар в пищевых продуктах, и, согласно исследованию Принстонского университета, на его долю приходится до 40% калорийности подсластителя, используемого в Соединенных Штатах. Основная причина: это дешевле. И некоторые критики утверждают, что это привело к ситуации, когда продукты, которые раньше никогда не включали подсластители или включали их в ограниченных количествах, теперь обычно готовят с использованием большого количества кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Хотя HFCS был объявлен безопасным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в 1976 году, эксперты в области здравоохранения и покупатели обеспокоены его воздействием на здоровье человека.

Ученые предположили, что HFCS нарушает нормальную метаболическую функцию и способствует раку, высокому уровню холестерина и высокому кровяному давлению. Тем не менее, большинство исследований были безрезультатными, а результаты исследований обсуждались. Хотя исследователи определили, что чрезмерное потребление HFCS может способствовать ожирению и диабету, то же самое можно сказать и об обычном сахаре.

Недостаточно доказательств того, что HFCS менее безопасен для употребления в пищу, чем столовый сахар, по данным Американской медицинской ассоциации, которая заявила, что HFSC не более вреден, чем другие калорийные подсластители.

Однако Ассоциация переработчиков кукурузы утверждает, что КСВСФ не слаще сахара и что он был специально разработан для обеспечения такой же сладости столовому сахару, «чтобы потребители не ощущали разницы в сладости и вкусе продукта».

HFCS придает сладкий вкус обычным газированным напиткам, а искусственные подсластители придают диетической коле особый вкус. Большинство людей могут почувствовать разницу, и согласно исследованию, проведенному в 2007 году учеными из Университета Иллинойса, полнокалорийная сладость HFCS часто предпочтительнее, чем его заменители с нулевой калорийностью.

Сахар — это сахар, с этим соглашается большинство ученых: простой углевод, который почти все богатые люди едят в избытке. То же самое касается «натуральных» подсластителей, таких как мед или кленовый сироп, но они могут содержать другие полезные для вас элементы или помогать вам усваивать сахар, который путешествует с ними, более здоровым образом.

Новый злодей в дебатах о сахаре. Фруктовые соки содержат больше фруктозы, и, если в соке нет клетчатки, фруктоза может повредить печень и другие органы. Американский эндокринолог Роберт Лустиг, ученый, стоявший за фурором «сахар — это яд», утверждает, что избыток фруктозы является ключевым фактором резкого роста уровня диабета и ожирения, а также стимулирует переедание. Законодательство о маркировке еще не требует от производителей указывать уровень фруктозы.

Белый сахар состоит из 50% фруктозы, 50% глюкозы и производится из тростника или свеклы. Демерара и другие коричневые сахара по сути одинаковы, но они содержат патоку, побочный продукт процесса очистки сахарного тростника, для цвета и вкуса. Патока будет содержать некоторые минералы, включая железо, кальций, магний и калий.

Часто встречается на «полезных» фруктовых соках, пятиразовых напитках и фруктовых закусках. Лазейка в правилах маркировки означает, что можно использовать сладкий концентрированный фруктовый сок, который, конечно же, содержит сахар с высоким содержанием фруктозы. Естественно сладкий фруктовый сок с удаленной фруктовой клетчаткой в настоящее время считается таким же вредным (или даже хуже), чем кола, но «с кусочками» сок с сохраненной фруктовой клетчаткой полезнее для вас.

Натуральный сахар по-прежнему остается сахаром – заявление о «нерафинированном» не меняет основного факта, что все они в основном представляют собой одно и то же простое химическое вещество. В некоторых сахарах растительного происхождения, таких как агава, уровень фруктозы может быть очень высоким, но на этикетке не указано, насколько высоким. Полезные микроэлементы и минералы также могут быть в смеси; Утверждается, что кленовый сироп содержит антиоксиданты, которые могут помочь при сердечных заболеваниях.

Некоторые, такие как «растительного происхождения» стевия, сахарин, сорбит и ксилит (используемые в жевательной резинке), представляют собой химические соединения сахаридов сахара, и поэтому они действуют на организм одинаково. Но поскольку они во много раз слаще сахара, в них задействовано меньше калорий.

Шило на мыло: замена сахара на фруктозу

Меньше сахара, больше сладостей.

Чем заменяют сахар производители кондитерских изделий

Protein Rex

«Вкуснолето»

Nattys

Какой заменитель сахара советуют использовать нутрициологи

София Шендрик, нутрициолог, амбассадор бренда Bombbar

Екатерина Степина, нутрициолог, кондитер

Анна Ладыгина, нутрициолог, healthcoach

Екатерина Слободянюк, нутрициолог, консультант по питанию

В чем разница между кукурузным сиропом и сахаром?

Сахар: путеводитель по сладостям во всех их проявлениях | Еда

Сахароза

Фруктоза

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Сахар столовый

«Без добавления сахара»

Нектар агавы, кленовый сироп, мед

Искусственные подсластители