Во сколько раз слаще фруктоза сахара: Сахарозаменители и подсластители

Слаще сахара

Репетиторы
❯

Химия
❯
Слаще сахара

Автор: Татьяна С., онлайн репетитор по химии

●

26.09.2011

●

Раздел: Химия

За стандарт сладости принимают дисахарид сахарозу – хорошо знакомый нам сахар, который получают из сахарной свеклы или тростника.

При гидролизе (реакции между различными веществами и водой) сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Широко также распространён содержащийся в молоке дисахарид лактоза, или молочный сахар.

Какой же сахар самый сладкий?

Фруктоза – самый сладкий из сахаров, она в 1,7 раза слаще сахарозы.

Затем следует сахароза.

Далее глюкоза  – она в 1,3 раза менее сладкая, чем сахароза.

Самая несладкая среди сахаров лактоза – в 3 раза менее сладкая, чем обычный сахар.

Отметим, что не все сахара сладкие. Например, полисахариды (крахмал, инулин, гликоген и др.) не обладают сладким вкусом.

Среди органических веществ сладкими являются многоатомные спирты – сорбит и ксилит. В настоящее время эти спирты широко используются в диетическом питании. Сладость сорбита вполовину меньше, чем сахарозы, а ксилит слаще сахара в 4 раза.

Сладковатым вкусом обладает ещё один многоатомный спирт – глицерин (в переводе с греческого означает «сладкий»).

Наиболее известный заменитель сахара – сахарин, который слаще сахарозы в 500 раз.

Цикламат – это тоже достаточно давно известный подсластитель, которому уже более 70 лет. Слаще сахара в 30-50 раз. Обычно используются в сочетании с другими подсластителями.

Аспартам – подсластитель в 120-200 раз слаще сахара. Считается наиболее современным и популярным среди всех искусственных сахарозаменителей, но обычно используется не самостоятельно, а в смесях с ацесульфамом, цикламатом и сахарином.

Родственные сахарину алкоксиаминонитробензолы, которые были синтезированы голландскими учёными в сороковых годах нашего столетия и долгое время держали первенство по сладости. Однако для пищевых целей эти вещества не используются, так как они обладают выраженным местным анестезирующим действием.

Всё же самым сладким из всех известных веществ оказалось соединение, синтезированное в 70-х годах, – этометилфенхиловый эфир α – L – аспартиламиномалоновой кислоты. Который в 33000 раз слаще сахарозы.

От чего зависит сладость веществ, пока неизвестно. Химические формулы самых сладких соединений имеют очень мало общего.  

Специалисты пытаются найти наиболее оптимальные заменители сахара. Сейчас наиболее популярным является стевиозид, который получают из южноамериканского растения – стевии или медовой травы. Калорийность данного заменителя ничтожно мала и он обладает такими полезными свойствами, как снижение концентрации глюкозы в крови и артериального давления, антиаритмическое действие.

Из кожуры цитрусовых получают цитрозу – которая в 1800-2000 раз слаще сахара.

На основе природных белков создаются различные подсластители: монелин, который  слаще сахара в 1500-2000 раз, и тауматин, превосходящий сладость сахара в целых 200000 раз.

© blog.tutoronline.ru,
при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Остались вопросы?

Задайте свой вопрос и получите ответ от профессионального преподавателя.

Задать вопрос

Физика

Курсы по физике 10 класс

Математика

Математика 11 класс

Математика

Курсы по геометрии 8 класс

История России

Курс подготовки к ГИА по «Истории»

Испанский язык

Курсы испанского для начинающих

Цифровая фотография

Курс цифровой фотографии

Математика

Курсы по математике 10 класс

Математика

Курсы по алгебре 7 класс

Гид по сахарозаменителям, или Почему лучше выбрать белый сахар, если хочется сладкого

Содержание

Показать весь список ↓ Скрыть список ↑

О вреде сахара написан не один научный трактат — его чрезмерно употребление вызывает воспалительные процессы в кишечнике, провоцирует дисбактериоз, разрушает коллаген, ускоряя процесс старения кожи. Адепты здорового питания заменяют «кристаллы —  убийцы» более полезными альтернативами. Но безопасны ли они? Давайте разбираться. Гайд по сахарозаменителям от врача-диетолога Оксаны Матиюк.

Оксана Матиюк

Врач -диетолог

Так же, как и сахар, сахарозменители могут негативно влиять на организм. И речь идет не только про аспартам, который давно предали анафеме врачи. Фруктоза, стевия и даже сироп агавы могут становиться причиной лишнего веса, усиливая процесс липогенеза — образования жирных кислот. Все заменители сахара делятся на два вида: натуральные — глюкоза, фруктоза, сорбит, ксилит и прочие, и синтетические — сахарин, аспартам, цикламат и другие. Есть еще одна категория — подсластили с пониженной калорийностью (сахарные спирты). Но у всех у них есть одна общая черта: сахарозаменители не вызывают резкого скачка сахара в крови. Но так ли они безопасны? Расскажу о некоторых сахарозаменителях более подробно.

Аспартам

Аспартам придумали более 50 лет назад. Это вещество в 200 раз слаще сахара, отличается энергетический ценностью 4 ккал и выпускается под различными торговыми марками — в основном в виде небольших таблеток. Казалось бы, ешь — не хочу. Если бы не несколько жирных «но». Первое — распад под действием высокой температуры. Если добавить подсластитель в чай, он выделит метанол — ядовитый спирт.  Этот посластить крайне вреден для нервной системы — вызывает мигрень, головную боль, бессонницу. В пищевых продуктах ищите его под «кодовым названием» Е951. Несмотря на вред аспартама, в странах постсоветского пространства Европе и США он не запрещен. Но количество допустимого потребления — не более 40 мг на 1 кг веса.

Cусли 

Эти маленькие сладкие таблетки есть в каждом магазине (1 таблетка = 1 ложка сахара). Их производят из цикламена и сахарина — веществ, синтезированных искусственным путем с разницей в 10 лет. Этот подсластитель назначают диабетиком — он не усваивается организмом и выводится через почки, не вызывая скачка глюкозы в крови.  У него нет гликемического индекса. Ошибочно думать, что Сусли помогают сбросить вес. Для абсолютно здорового человека этот сахарозаменитель может оказать прямо противоположный эффект. Нельзя употреблять его бесконтрольно.

Cиропы агавы и топинамбура 

Хочу подчеркнуть одну важную особенность. Когда мы говорим о сахарозаменителях, не можем ставить знак равенства между безопасно и полезно. Во всех этих продуктах нет витаминов и минералов в достаточном количестве. Помните об этом!  Что касается сиропов, у них достаточно низкий гликемический индекс (сироп агавы — 15-30, топинамбура -15), но эти подсластили на 90% состоят из фруктозы — смотрите предыдущий пункт.

Сорбит 

Сорбит представляет собой сладкий спирт, который получают из плодов рябины, фруктов и ягод. Именно его в промышленных масштабах применяют для производства аскорбиновой кислоты. Кристаллы сорбита белые, хорошо растворимые в воде. Энергетическая ценность в 1,5 раза выше энергетической ценности сахара. Как и в случае с фруктозой, его можно применять ограниченно — 30-40 г в сутки. Если употреблять больше, рискуете заработать расстройство со стороны ЖКТ. Сорбит маркируется на упаковках как пищевая добавка Е420. Его не рекомендуют употреблять в пищу каждый день.

Фруктоза

Энергетическая ценность фруктозы — 32 ккал на 1 чайную ложку. Она в 1,5 раза слаще сахара и не вызывает инсулиновых скачков. Но, в отличие от рафинированного сахара, она перерабатывается в печение не в гликоген — источник энергии, а в жир. Чрезмерное употребление фруктозы также может стать причиной нарушения пищевого поведения, гормонального сбоя и постоянного чувства голода. Безопасной считается доза 30 г в сутки.

Cтевия 

Этот сахарозаменитель есть почти в каждом пп-рецепте. Его получают из листьев многолетнего растения семейства Астровых, включающих 260 видов травяных и кустарников. Гликемический индекс стевии равен нолю, но при этом она в 25 раз слаще сахара. Безопасная доза этого сазхарозменителя — 2 мг на 1 кг веса. 

Ксилит 

Ксилит — натуральный сахарозаменитель, который получают из березы и кукурузы. Его активно используют в диабетическом питании, а также рекомендуют тем, у кого есть проблемы с зубами и деснами. В пищевых продуктах он маркируется как E967. В ксилите на 40% меньше калорий, чем в белом сахаре, а его гликемический индекс очень низкий. Он содержится в ягодах, фруктах, древесине лиственных пород. Рекомендованная суточная доза — до 15 г в сутки.

4.3: Sugar Sweet — Medicine LibreTexts

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

• Джуди С. Моррилл
• Государственный университет Сан-Хосе

Сахар является основной единицей углеводов. На языке большинство сахаров сразу воспринимаются как сладкие. Некоторые биологи предполагают, что сладость почти всегда воспринимается как приятная, потому что сладость является отличительной чертой углеводов. А смесь богатых углеводами продуктов — фруктов, овощей, злаков — составляет основу полноценного рациона питания во всем мире.

Не все подсластители являются сахарами. Например, аспартам (подсластитель в Equal и NutraSweet) — это лабораторный подсластитель, состоящий из аминокислот (основной компонент белка). Это две аминокислоты (фенилаланин и аспарагиновая кислота), соединенные вместе, с калорийностью белка (4 кал/г). Это низкокалорийный подсластитель, потому что для подслащивания его требуется совсем немного — он примерно в 180 раз слаще столового сахара (см. Таблицу 4-1).

Таблица 4-1: Приблизительная относительная сладость некоторых подсластителей

Сахарин, ацесульфам-К и цикламат также являются неуглеводными подсластителями лабораторного производства. Они некалорийны: хотя они всасываются из кишечника, они не могут метаболизироваться для производства энергии и выводятся с мочой.

Отдельные сахара

Простейшие сахара называются одиночными сахарами (моносахариды ). Наиболее распространенными в пищевых продуктах являются глюкоза, фруктоза и галактоза. Все три из этих сахаров имеют 6 атомов углерода, 12 атомов водорода и 6 атомов кислорода, но расположены по-разному (см. рис. 4-2).

Глюкоза (также называемая декстрозой) является наиболее распространенным отдельным сахаром. Глюкоза также входит в состав двойных сахаров сахарозы, лактозы и мальтозы (рис. 4-3) и является повторяющейся единицей крахмала, гликогена и целлюлозы.

Фруктоза примерно в два раза слаще глюкозы и естественным образом содержится в таких продуктах, как мед и фрукты. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обычно используется для подслащивания пищевых продуктов. Он намного дешевле, чем сахар, извлеченный из природных источников, таких как сахарный тростник, и намного слаще, чем глюкоза или сахароза, поэтому для подслащивания продукта требуется меньше. Это заметно снижает стоимость продукта пищевой компании, когда основным ингредиентом является кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, как в недиетических безалкогольных напитках.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы наполовину состоит из глюкозы и наполовину из фруктозы (см. рис. 4-7), как и сахароза (столовый сахар) и мед, поэтому нет никаких метаболических оснований для того, чтобы он был «хуже», чем мед или обычный сахар. . Его главная «проблема» как подсластителя в том, что он недорогой. Купили бы мы эту «чашку» безалкогольного напитка Big Gulp® на 32 унции (1 кварта) или Double Big Gulp® на 64 унции (полгаллона), если бы она не была такой дешевой и не была бы такой вкусной? ?

Рисунок 4-2: Отдельные сахара глюкоза, фруктоза, галактоза. Каждый представляет собой различное расположение 6 атомов углерода, 12 атомов водорода и 6 атомов кислорода. Молекулы образуют кольца из 5 или 6 атомов углерода.

Галактоза содержится в основном в составе «молочного сахара» (лактозы, двойного сахара) и не очень сладкая — примерно вдвое слаще глюкозы. Хотя мы не будем здесь углубляться в органическую химию, давайте немного рассмотрим строение этих сахаров — просто для того, чтобы увидеть схему, по которой Природа вплетает одни и те же несколько компонентов в очень разные вещества, каждое из которых играет свою особую роль.

Глюкоза, фруктоза и галактоза — это 6-углеродные сахара — они состоят из шести гидратированных углеродов. Но эти простые сахара не самые маленькие. Есть только с тремя атомами углерода, а есть с пятью.

Характерно, что более мелкие сахара часто являются незаменимыми частями некоторых из самых сложных химических веществ жизни. Рассмотрим 5-углеродный сахар, называемый рибозой. Отсюда и название витамина B рибофлавина . От рибозы также происходят названия ключевых химических веществ генетики, РНК и ДНК — рибонуклеиновая кислота и дезоксирибонуклеиновая кислота.

Рибоза, какой бы важной она ни была, не обязательно употреблять в пищу. Организм может сделать его из других углеводов. Это предполагает два принципа, которые противоречат распространенному мнению:

• Неправда, что углеводы служат только для снабжения энергией. Хотя они не являются обязательными в рационе, углеводы также являются важными строительными блоками жизни.
• Вещество, необходимое для организма, такое как рибоза (а также холестерин), не обязательно необходимо в рационе. На самом деле можно было бы ожидать, что разумное тело будет производить самые необходимые вещества, а не полагаться на диетические привычки для обеспечения запасов.

Рисунок 4-3: Двойные сахара.

Двойные сахара

Двойные сахара ( дисахариды ) представляют собой два одинарных сахара, связанных вместе (см. рис. 4-3). Глюкозу и фруктозу — два отдельных сахара, широко распространенных в растительном мире, — очень часто комбинируют. Когда один из них соединяется с другим, мы получаем сахарозы (глюкоза + фруктоза) — обычный столовый сахар.

Столовый сахар представляет собой сахарозу, двойной сахар, состоящий из глюкозы и фруктозы.

Трудно найти сладкий на вкус фрукт или овощ, который не содержит хотя бы немного сахарозы. И часто сахарозы больше, чем только глюкозы или фруктозы. Это, безусловно, относится к сладкому дикому растению под названием 9.0118 сахарный тростник . Его сок богат сахарозой. Рафинирование сахара — это просто вопрос отделения этого сахара от остальной части растения, которая почти полностью неперевариваема, как знает каждый, кто жевал стебель. (То же самое можно сказать и о большом количестве сахарозы в сахарной свекле). Лактоза (глюкоза + галактоза) представляет собой сахар в молоке и единственный углевод животного происхождения, потребляемый в значительных количествах. Мальтоза (глюкоза + глюкоза) является продуктом распада крахмала и представляет собой «солод» в солодовом молоке и ячменном солоде, используемом для приготовления пива.

Эта страница под названием 4.3: Sugar Sweet распространяется под лицензией CC BY-NC-SA 4.0 и была создана, изменена и/или курирована Джуди С. Моррилл с использованием исходного контента, который был отредактирован в соответствии со стилем и стандартами LibreTexts. Платформа; подробная история редактирования доступна по запросу.

1. Наверх

• Была ли эта статья полезной?

1. Тип изделия

   Раздел или Страница

   Автор

   Джуди С. Моррилл

   Лицензия

   CC BY-NC-SA

   Версия лицензии

   4,0

   Показать оглавление

   нет

2. Теги

   1. источник@https://scholarworks. sjsu.edu/oer/4
   2. сахара

Как складываются заменители сахара

Есть много причин избегать фруктозы (также известной как сахар, о которой идет речь на обложке номера журнала National Geographic за этот месяц) и ее еще более разрекламированного близнеца, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Спортсменам эти подсластители дают столь необходимую энергию. Для остальных из нас это высококалорийные искушения с нулевым питанием, которые могут привести к ожирению и множеству сопутствующих заболеваний — диабету, высокому уровню холестерина, сердечным заболеваниям.

Когда у сахара есть такая схема, альтернативные подсластители начинают выглядеть привлекательно. Для диабетиков большинство этих заменителей не вызывают резкого скачка уровня сахара в крови, как настоящие. Для тех, кто следит за фигурой, нулевые (или значительно сниженные) калории являются благом для сидящих на диете.

Но что выбрать? Есть множество заменителей сахара; большинство из них относятся к одной из четырех категорий: натуральные подсластители, искусственные подсластители, пищевые добавки и сахарные спирты. И есть новый гибридный подсластитель — тагатоза, который является натуральным и содержит меньше калорий, чем сахар.

Натуральные подсластители

Как категория, натуральные подсластители менее обработаны и лучше подходят для вас, чем фруктоза. Как и сахар, они производят энергию при метаболизме в организме. В отличие от сахара, они имеют некоторую питательную ценность в виде микроэлементов и витаминов.

Есть агава из одноименного растения, мед (на самом деле слаще сахара, поэтому вам не нужно столько), патока и семейство сиропов (ячменный, солодовый, коричневый рис, тростниковый, кукурузный, золотой, кленовый). За прошедшие годы я провел достаточно тестов, чтобы понять, что, несмотря на различия во вкусе и текстуре, большинство из этих более характерных подсластителей прекрасно заменяют сахар.

Люди, сидящие на диете, обратите внимание: эта категория подсластителей не является низкокалорийной. Однако для диабетиков многие из этих подсластителей имеют низкий гликемический индекс, а это означает, что они не вызывают взлётов и падений, которые сопровождают сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Искусственные подсластители

Искусственные подсластители (или подсластители с нулевой калорийностью) включают большую тройку: Sweet’N Low, Nutrasweet и Splenda. Эти синтетические пищевые добавки предлагают сладость без калорий, но отсутствие калорий означает, что они не дают вашему телу энергии. Эти подсластители проходят через организм непереваренными. И они настолько сладкие, что их нужно разбавлять такими наполнителями, как декстроза или мальтодекстрин, чтобы приблизиться по сладости и массе к сахару.

Почти все искусственные подсластители имеют отчетливое послевкусие, но постоянные потребители считают их хорошими заменителями сахара в напитках и, как правило, страстно любят свои любимые.

Но хорошо ли пекутся эти подсластители? Чтобы проверить их эффективность, я испекла простые желтые лепешки по стандартной рецептуре 1-2-3-4 (1 стакан масла, 2 стакана сахара, 3 стакана самоподнимающейся муки, 4 яйца).

Как категория, искусственные подсластители не произвели впечатления в духовке. Они могут имитировать вкус сахара в латте, но не действуют так, как сахар в торте. Есть две проблемы. Искусственным подсластителям не хватает объема сахара. По сравнению с подслащенными сахаром пирожными искусственные подсластители плотнее и приземистее. Вы можете решить проблему объема, увеличив количество теста, но это означает больше муки и масла (углеводов и калорий). Искусственные подсластители не тают, как сахар, поэтому текстура торта часто бывает плотной, сухой и комковатой — больше похожей на бисквит, чем на торт.

Вот как искусственные подсластители действуют в выпечке.

Ацесульфам калия (или ацесульфам К или аце-К) примерно в 200 раз слаще сахара и не содержит калорий.

Торговые марки: Sunett, Sweet One (очень ограниченное розничное распространение, доступно только в небольших упаковках)

Используется для выпечки: Да, при температуре ниже 400°F. (Поскольку Sweet One недоступен в моем регионе и продается только в небольших розничных упаковках, я не тестировал эту марку.)

Аспартам примерно в 200 раз слаще сахара и полностью расщепляется организмом на двухкомпонентные аминокислоты. кислоты — аспарагиновая кислота и фенилаланин (и небольшое количество метанола или древесного спирта). На самом деле он содержит 4 калории на грамм, но поскольку используется так мало, на порцию приходится только следовые калории.

Аспартам небезопасен для людей с редким, но серьезным нарушением обмена веществ фенилкетонурией (ФКУ). Люди с фенилкетонурией не могут перерабатывать аминокислоту фенилаланин, и слишком много ее в организме может привести к умственной отсталости, низкому IQ и поведенческим проблемам.

Торговые марки: NutraSweet, Equal, Sugar Twin и менее известные марки Spoonful и Equal-Measure

Используется для выпечки: Некоторые источники утверждают, что да; другие говорили, что жара заставила его потерять свою сладость. Последнее, по сути, верно. Торт, который я испекла, был не сладким.

Неотам производится компанией Nutrasweet. Новейший из искусственных подсластителей, он примерно в 40 раз слаще аспартама (что делает его в 8000 раз слаще сахара) и метаболизируется так же, как аспартам.

Торговое название: Неотам (недоступно для потребителей)

Используется для выпечки: Говорят, что он гораздо более стабилен, чем аспартам, для выпечки и приготовления пищи. (Поскольку его нет в розничных магазинах, я не проверял его.)

Сахарин (или бензойный сульфимид), старейший из искусственных подсластителей, был случайно обнаружен химиком, работавшим над производными каменноугольной смолы более 100 лет назад. В зависимости от использования он может быть в 200-700 раз слаще сахара.

Торговые марки: Sweet’N Low, Sweet Twin и Necta Sweet

Используется для выпечки: Да. Хотя торт, который я испекла, был плотным и комковатым, он был на удивление нежным и очень сладким, с безошибочно узнаваемым металлическим привкусом Sweet’N Low.

Сукралоза (или хлорированный сахар) была случайно обнаружена исследователем в 1976 году и одобрена для использования в США в 1998 году. Она в 600 раз слаще обычного сахара и продается как заменитель сахара, который может заменить настоящий сахар. в любых объемах, включая выпечку тортов.

Торговое название: Splenda

Используется для выпечки: Splenda популярен, потому что он может сохранять свою естественную сладость при нагревании до высоких температур. Торт, который я испекла, имел текстуру, похожую на бисквит, как и у тортов, испеченных с другими искусственными подсластителями. Послевкусие не такое сильное, как у Sweet’N Low, но заметное.

Пищевые добавки

Стевия — практически бескалорийный подсластитель, который в 200 раз слаще сахара; он веками использовался в качестве подсластителя в Южной Америке. В 19В 80-х годах испытания стевии дали неоднозначные результаты: исследования на животных связывали стевию с негативным влиянием на фертильность и возможными генетическими мутациями. В результате чистая стевия классифицируется как пищевая добавка, не одобренная Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Однако в 2008 году производители Truvia и PureVia обратились в FDA с петицией, которая в конечном итоге предоставила статус GRAS (общепризнанный как безопасный) высокоочищенному экстракту стевии под названием ребаудиозид А (также известный как реб А или Ребиана).

Несмотря на то, что он получен из растения, некоторые считают его искусственным, потому что он очень очищен. На данный момент одобренные FDA продукты на основе стевии, такие как Truvia и PureVia, широко доступны. За чистой стевией отправляйтесь в магазин здоровой пищи или магазин витаминов.

Торговые марки: Truvia, PureVia, SweetLeaf, Rebiana, Sun Crystals (смесь стевии и сахара)

Используется для выпечки: Да, но, как и многие искусственные подсластители, чистая стевия не имеет большого объема, чтобы обеспечить привлекательный вид выпечки. товары. Торт, приготовленный с Truvia, был приемлемым, но имелось легкое ванильное послевкусие, которое, по-видимому, было добавлено, чтобы замаскировать более очевидный вкус лакрицы.

Ло Хань Куо (или фрукт монаха) — древний китайский фрукт, примерно в 200 раз слаще сахара; он получил статус FDA GRAS в 2009 году. При добавлении в напиток фирменная смесь Nectresse наиболее близка к сахару и была одним из моих любимых бескалорийных подсластителей.

Торговая марка: Nectresse (фактически смесь плодов монаха, эритрита, сахара и патоки)

Используется для выпечки: Да. Nectresse действовал так же, как и другие безкалорийные подсластители, производя торт, который был нежным, но комковатым, сухим и похожим на бисквит.

Сахарные спирты

Не все некалорийные подсластители являются искусственными. Сахарные спирты или гибриды сахара и спирта являются натуральными, а не химическими. Поскольку они не полностью усваиваются организмом, эти подсластители на растительной основе содержат меньше калорий, чем сахар. Организм усваивает сахарные спирты медленнее, чем сахара, поэтому эти продукты имеют более низкий гликемический индекс.

Сахароспирты легко определить на этикетках упаковки, потому что большинство из них оканчиваются на «ол» — глюцитол, сорбит, мальтит, маннит, глицерин, лактит. Многие из них имеют прохладное, свежее послевкусие, ассоциирующееся с мятой, жевательной резинкой и сиропами от кашля, поэтому неудивительно, что именно эти сахара используются для подслащивания этих продуктов.

Продукты, содержащие сахарные спирты, могут иметь маркировку «без сахара» или «с пониженным содержанием калорий», поэтому имейте в виду, что «без сахара» не обязательно означает «без калорий». Потребление чрезмерного количества сахарного спирта может вызвать газообразование и/или диарею, что я подтвердил у постоянных пользователей.

Двумя наиболее распространенными сахарными спиртами, доступными потребителям, являются бескалорийный эритрит и низкокалорийный ксилит, оба из которых выпекаются в очень респектабельные пирожные. Хотя были некоторые критические замечания, что сахарные спирты не становятся коричневыми при нагревании, я не нашел это правдой. Возможно, это было из-за масла и молока, но и лепешки с эритритом и ксилитом были золотисто-коричневыми.

Эритрит имеет преимущество в калориях по сравнению с ксилитом — ноль калорий по сравнению с девятью калориями ксилита на чайную ложку. Из всех подсластителей с нулевой калорийностью эритрит был моим фаворитом благодаря своим хлебопекарным качествам и чистому вкусу.

Торговые марки: ZSweet, Sweet Simplicity, Zero

Используется для выпечки: Да, подслащенный эритритом пирог занял второе место в моем личном конкурсе выпечки. Хотя он и не так хорош, как подслащенный ксилитом кекс, он намного превосходит по вкусу и текстуре кексы, приготовленные с другими подсластителями с нулевой калорийностью.

Ксилит на пять процентов менее сладкий, чем сахар, но в нем на 40 процентов меньше калорий (9 калорий против 16 калорий сахара) и низкий гликемический индекс. Его можно сделать из разных материалов, но в основном его добывают из кукурузных початков и лиственных пород. Все труднее найти лучший для вас ксилит, изготовленный из лиственных пород. Основная часть ксилита производится из кукурузы и импортируется из Китая.

Торговые марки: XyloSweet, XyloPure, Miracle Sweet, Nature’s Provision

Используется в выпечке: Да. Ксилит выглядит как сахар, на вкус как сахар и ведет себя как сахар в выпечке. Среди заменителей сахара мне больше всего нравится ксилит. Хотя он был не таким сладким, как пирог, подслащенный сахаром, текстура кекса с ксилитом была нежной и похожей на пирог, а вкус был чистым.

Новый гибрид

Тагатоза — новый натуральный подсластитель, содержащийся в молоке. Он на 92% слаще и содержит всего треть калорий сахара. Как и йогурт, он содержит пробиотики, что означает, что он помогает размножаться полезным бактериям в пищеварительной системе. У него чистый нейтральный вкус, и он очень хорошо подрумянивает выпечку.

Торговая марка: PreSweet

Используется в выпечке: Да. Хотя торт, подслащенный тагатозой, был очень нежным, крошка была липкой с кисловатым послевкусием. Смесь ксилита и тагатозы может быть выигрышной комбинацией.

Заключение: взвешивание рисков и преимуществ

Хотя не было установлено никакой жесткой связи между искусственными подсластителями и раком, подозрения сохраняются после знаменитого эксперимента 1970-х годов, показывающего, что лабораторные животные, получавшие чрезвычайно высокие дозы комбинации цикламат-сахарин, были предрасположены к раку мочевого пузыря. Последующие исследования, по-видимому, ограничивали связь между искусственными подсластителями и раком только лабораторными животными, и на сегодняшний день не было показано прямой связи между искусственными подсластителями и раком у людей.

Однако сообщалось об интересной связи между искусственными подсластителями и увеличением веса. Несмотря на кажущуюся логику, исследования и повторные исследования указывают на то, что искусственные, бескалорийные и низкокалорийные подсластители на самом деле вызывают увеличение веса.