Химический состав овощей, фруктов и ягод. Химический состав фруктов
Химический состав фруктов и овощей — Мегаобучалка
В состав фруктов и овощей входят разнообразные органические и неорганические вещества — вода, минеральные вещества, углеводы, органические кислоты, витамины, ферменты, азотистые, дубильные, пектиновые вещества и другие.
Вода
Свежие фрукты и овощи содержат 72-95 % воды, исключение составляют орехи (5-8 %). Вследствие высокого содержания воды свежие фрукты и овощи имеют невысокую калорийность, но в то же время обладают высокой биологической ценностью, так как вещества, растворенные в воде, хорошо усваиваются организмом. Высокое содержание воды определяет сочность, свежесть фруктов и овощей. Кроме того, вода является средой, в которой протекают основные биохимические процессы, характерные для фруктов и овощей. В некоторых биохимических процессах вода сама принимает непосредственное участие. При потере 5…7 % воды многие фрукты и овощи увядают, теряют свежесть и товарный вид. Некоторые овощи (листовые) увядают при потере 2…3 % воды.
Сухие вещества
Под содержанием сухих веществ понимают количество всех веществ, кроме воды. Количество сухих веществ во фруктах колеблется от 10 до 20 %. Овощи отличаются сравнительно невысоким содержанием сухих веществ (от 4 до 10 %). Содержание сухих веществ зависит от вида и сорта сырья, климатических условий (погоды).
Сухие вещества подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде.
К нерастворимым веществам относятся целлюлозаи сопутствующие ей гемицеллюлозаи протопектин, нерастворимые в воде азотистые соединения, крахмал, жирорастворимые пигменты. Все эти вещества определяют главным образом механическую прочность тканей, их консистенцию, иногда цвет кожицы. Содержание нерастворимых сухих веществ в овощах и фруктах невелико, в среднем 2…5 %. Количество растворимых сухих веществ в овощах и фруктах колеблется от 5 до 18 %. К ним относят растворимые углеводы, азотистые вещества, кислоты, дубильные и другие вещества фенольной природы, растворимые формы пектинов и витаминов, ферменты, минеральные соли. Большая часть этой группы соединений представлена углеводами – главным образом, сахарами.
Важность плодоовощной продукции определяется не только присутствием в ней сахаров, поскольку она ценится не за калорийность и питательные вещества, а за высокоароматические свойства, наличие витаминов, минеральных и других веществ которых либо нет в других пищевых продуктах, либо их значительно меньше, чем в овощах и фруктах.
Углеводы
Углеводы фруктов и овощей довольно разнообразны как по своим физико-химическим свойствам, так и по значимости для человека. Наиболее часто встречаются следующие виды углеводов: сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества.
Общее содержание углеводов в свежих фруктах колеблется от 8 до 24 %, сушеных фруктах – от 62 до 76 %, свежих овощах — от 2 до 21 %, сушеных овощах — от 40 до 63 %.
Количество углеводов в свежих фруктах и овощах изменяется в зависимости от почвенных и климатических условий их выращивания, агротехнических приемов, частоты полива, условий и сроков уборки, степени зрелости, условий перевозки, хранения и т.д. Например, в картофеле при хранении в условиях низкой температуры (0 °С) увеличивается содержание сахара (иногда до 6 %) и уменьшается количество крахмала; в яблоках в процессе созревания на дереве сначала происходит увеличение количества крахмала, а затем в период дозревания – увеличение сахара.
Сахара — это углеводы, наиболее распространенные в фруктах и овощах. Различают моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза).
Глюкоза, или виноградный сахар, находится в свободном виде во фруктах и овощах. Фруктоза, или фруктовый сахар, из всех сахаров наиболее сладкая на вкус, хорошо растворяется в воде. Остатки молекул глюкозы и фруктозы образуют одну молекулу сахарозы.
Из дисахаридов в плодах и овощах наиболее распространена сахароза — основной сахар, содержащийся в корнеплодах сахарной свеклы и стеблях сахарного тростника. Сахароза, или свекловичный сахар, содержится в сахарной свекле (12-24 %), сахарном тростнике (14-26 %), яблоках (2-6 %) и других фруктах и овощах: хорошо растворяется в воде и под воздействием фермента сахаразы или кислот расщепляется с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы, т.е. инвертного сахара.
Полисахариды в сочной продукции представлены крахмалом, инулином, целлюлозой (клетчаткой), гемицеллюлозой, лигнином, пектиновыми веществами.
Крахмал находится в картофеле, овощах и фруктах в виде мелких зерен различной формы и величины, видимых под микроскопом. В значительном количестве он содержится в картофеле (15-25 %), батате (до 20 %), зеленом горошке (до 6 %), сахарной кукурузе (до 10 %). В зрелых фруктах, за некоторыми исключениями (орехи до 3,5 %, бананы до 2 %), крахмал практически отсутствует, так как по мере созревания и хранения фруктов крахмал подвергается ферментативному осахариванию и постепенно гидролизуется. В фасоли, зеленом горошке, бобах количество крахмала может возрастать до нескольких процентов, причем особенно резко при их перезревании. Одновременно сокращается количество сахаров, продукт огрубевает, вкус его ухудшается. По темпам убывания крахмала можно судить о созревании яблок: в недозрелых плодах зимних сортов яблок и груш его может быть 4-5 %, а при полной зрелости – менее 1 %. Кулинарные свойства картофеля во многом определяются содержанием в нем крахмала: чем его больше, тем лучше развариваемость клубней.
Инулин является близким к крахмалу веществом, состоящим из остатков молекул фруктозы, растворяется в воде; в земляной груше (топинамбуре) его 11-13% и корнях цикория - до 17 %. Крахмал и инулин играют роль запасных веществ растительной ткани.
Клетчатка (целлюлоза) содержится в овощах в количестве от 0,2 до 2,8 %, фруктах — от 0,5 до 2,0 %. Она нерастворима в воде, органических растворителях, слабых кислотах и щелочах. Организмом человека клетчатка не усваивается, но она усиливает перистальтику кишечника и тем самым способствует лучшему усвоению пищи. Повышенное содержание целлюлозы связывают с механической прочностью тканей, транспортабельностью и лежкостью фруктов и овощей.
Гемицеллюлоза (или полуклетчатка) участвует в построении тканей наряду с клетчаткой и являются запасными веществами фруктов и овощей. В овощах и фруктах содержится от 0,2 до 3% гемицеллюлоз. Общее содержание гемицеллюлозы в овощах и фруктах, как правило, тем выше, чем больше в них клетчатки.
Пектиновые вещества, относящиеся к высокомолекулярным соединениям, находятся в овощах и фруктах в пределах от 0,8 до 2,5 %. Они содержатся в яблоках (0,82-1,3%), сливе (0,96-1,14 %), черной смородине (0,5-1,52 %), клюкве (0,5-1,3 %), абрикосах (1,03 %), моркови (2,5 %), ревене (0,8-2,0 %) и других фруктах и овощах. В пектиновом комплексе различают пектин и протопектин. Протопектин содержится в межклеточных пространствах и в клеточных стенках, не растворяется в воде и определяет твердость незрелых фруктов и овощей. Пектин является продуктом расщепления протопектина и составляет основную массу пектиновых веществ, содержащихся в зрелых фруктах и овощах. Он растворяется в холодной воде и входит в состав клеточного сока фруктов и овощей. Пектин обладает способностью образовывать желе в присутствии сахара и кислоты, благодаря чему его широко используют в производстве мармелада, джема, фруктовых карамельных начинок, пастилы и т. п.
Азотистые вещества
К ним относятся белки, аминокислоты, амиды, нитраты, нитриты и другие азотсодержащие вещества. Большинство фруктов содержит до 1 % азотистых веществ и только некоторые (виноград, абрикосы, вишни, малина, смородина, гранаты, бананы) — до 1,5 %; исключение составляют орехи (18-20 %), маслины (6 %), финики (до 3%). В овощах обычно содержится азотистых веществ больше, чем во фруктах: в бобовых - 4,5-5,5 %, шпинатных - 2,7-3,7 %, капустных - 2,5-4,5 %, чесноке - 6,5 %, картофеле, моркови, луке - 1,5-2 %, тыквенных и томатных - 0,5-1,3 %. Большую часть азотистых веществ фруктов и овощей составляют белки. Белки многих растительных продуктов не могут считаться полноценными с точки зрения аминокислотного состава. Во время хранения и при переработке плодов и овощей комплекс азотистых веществ подвергается существенным изменениям.
Особую группу азотистых веществ белковой природы, регулирующих обмен веществ в живых клетках, составляют ферменты. Они играют важную роль в процессах, протекающих во время хранения и переработки продукции, и часто определяют ее качество.
Ферменты. В овощах и фруктах находятся особые белковые вещества, которые участвуют во всех биологических процессах, происходящих в организме. Эти вещества получили название ферментов или энзимов. Дыхание и созревание фруктов и овощей, прорастание семян – ферментативные процессы. В ряде случаев ферменты могут играть отрицательную роль, например под действием ферментов происходит перезревание и разрыхление тканей, скисание вина, порча консервов. Каждый фермент действует только на определенное вещество или группу веществ. Такое свойство ферментов называется специфичностью действия. Все ферменты проявляют свою активность даже в малых концентрациях. Высокая активность каждого фермента проявляется при определенных условиях внешней среды. Для большинства ферментов оптимальная температура находится в пределах от 20 до 50 °С, при температуре 60-70 °С ферменты инактивируются. При охлаждении продуктов до 0 °С активность ферментативных процессов сильно снижается, поэтому фрукты и овощи хранят при температурах, близких к 0 °С.
Воски и жиры — это соединения, покрывающие поверхность фруктов, листьев. Они выполняют защитную роль: предохраняют органы растений от испарения влаги, внедрения болезнетворных организмов, проникновения излишнего количества воды.
Воски - жироподобные вещества; они покрывают кожицу яблок, ягод винограда, листья капусты и другие органы сочной продукции. Все воски химически устойчивы и плохо растворимы. Они растворяются в щелочах при нагревании. Это учитывается при подготовке к сушке слив, винограда. Продукт, обработанный в горячей щелочи, быстрее высыхает, так как нарушается целостность воскового налета, на кожице образуются трещинки, так называемая сеточка, благодаря чему влага испаряется быстрее.
Жиров во фруктах и овощах очень мало, они в основном сопутствуют воскам, покрывающим поверхность. В значительном количестве жиры присутствуют в семенах, например в косточковых и бахчевых культур. Поэтому семена таких культур используют для получения масел. Особый интерес представляет облепиховое масло. В плодах облепихи его от 2,5 до 8 %, в семенах - от 10 до 12 %. В мякоти других фруктов и овощей жира содержится до 1 %, а в семенах – от 4 до 51 %. Богаты жиром орехи (50-68 %), ядро абрикосов (30-58 %), мякоть маслин (до 55 %).
Органические кислоты
Вкусовые свойства фруктов, некоторых овощей и продуктов их переработки в значительной степени определяются соотношением сахаров и органических кислот, которые содержатся в них как в свободном виде, так и в виде солей. Кислоты оказывают существенное влияние на степень сладости фруктов и овощей, которую выражают как отношение общего количества сахара к общему количеству кислот. Большинство овощей, за исключением томатов, щавеля и ревеня, содержат меньше органических кислот, чем фрукты. В некоторых фруктах содержится до 2,5 % кислот (вишне, кизиле), в черной смородине — до 3,5 %, лимонах — до 8 %. Наиболее часто в овощах и фруктах встречаются яблочная, лимонная и винная кислоты, реже щавелевая, бензойная, муравьиная, янтарная, салициловая.
Яблочная кислота содержится почти во всех фруктах. Она преобладает в семечковых и косточковых. Хорошо растворима в воде, безвредна для организма человека, ее широко применяют при изготовлении сладких вод и кондитерских изделий. Много ее в рябине садовой (до 2,2 %), в черноплодной (до 1,3 %), кизиле (до 2 %) и облепихе (до 2 %), а также в ревене (до 1 %), томатах (до 0,5 %). Вкус имеет слабокислый.
Лимонная кислота обычно встречается во фруктах вместе с яблочной и иногда с винной кислотами. Содержится главным образом в цитрусовых плодах (в лимоне – до 6 %, в других цитрусовых 1…2 %) и клюкве (3 %). Вкус имеет мягкокислый.
Винная кислота содержится в винограде (0,3-1,7 %), где она находится в виде кислой калиевой соли, называемой винным камнем, а также в небольшом количестве в свободном состоянии. В других фруктах и ягодах ее или мало (крыжовник, брусника, земляника, черешня, слива), или она совсем отсутствует.
Бензойная кислота содержится в ягодах клюквы (до 0,01 %) и брусники. Свободная бензойная кислота является антисептиком, и поэтому брусника и клюква хорошо сохраняются в свежем виде.
Щавелевая кислота встречается во многих фруктах и овощах, но в малых количествах. Много ее в щавеле (до 0,7 %) и ревене (до 0,2 %), шпинате (до 0,2 %), землянике содовой (до 0,01 %), чернике (0,06 %) где она содержится большей частью в виде щавелевокислого калия. Щавелевая кислота, будучи сильной кислотой, даже в небольших концентрациях в растворах раздражает слизистые оболочки в организме человека.
Янтарная кислота содержится в очень небольшом количестве в незрелой вишне, (в зрелой отсутствует), красной смородине, крыжовнике, винограде, яблоках, черешне. Янтарная кислота, даже в виде 3 %-ного раствора, не оказывает раздражающего действия на слизистую оболочку желудка, но имеет неприятный вкус.
Салициловая кислота обнаружена в землянике (0,0001 %) и малине (0,00011 %), обладает жаропонижающими свойствами. Культурные сорта этих ягод содержат больше салициловой кислоты, чем дикорастущие.
В состав плодоовощной продукции в незначительных количествах входят также кофейная, хинная и хлорогеновая кислоты.
Витамины
Фрукты и овощи, особенно при потреблении их в свежем виде, — важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, фолиевой кислоты (витамин В9) — единственный источник, что дает основание считать фрукты и овощи необходимой и незаменимой частью пищевого рациона человека.
Витамины подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимые витамины. Витамин В1 (тиамин) в небольшом количестве содержится в овощах и фруктах (0,01-0,34 мг на 100 г), тепловая обработка вызывает незначительное разрушение этого витамина.
Витамин В2 (рибофлавин) в основном поступает в организм человека с продуктами животного происхождения. В плодоовощной продукции этот витамин содержится в грушах (0,05 мг на 100 г), персиках (0,02 мг на 100 г), томатах (0,04 мг на 100 г), моркови (0,02-0,07 мг на 100 г), свекле (0,04 мг на 100 г) и других фруктах и овощах. Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в защищенном от прямого солнечного света месте.
Основным источником витамина С (аскорбиновой кислоты) являются овощи, фрукты и ягоды. Наиболее богаты этим витамином шиповник свежий (до 650 мг на 100 г, сушеный до 2000 мг на 100 г), сладкий перец (зеленый 150 мг на 100 г, красный 250 мг на 100 г), черная смородина (250 мг на 100 г), облепиха (60 мг на 100 г), лимон (40 мг на 100 г), петрушка зелень (150 мг на 100 г), укроп (100 мг на 100 г) и др. На содержание витамина С в пищевых продуктах значительное влияние оказывают продолжительность их хранения и вид кулинарной обработки. При различных способах стерилизации плодоовощной продукции значительное количество витамина С разрушается, особенно в присутствии кислорода и на свету. Данному разрушению способствует наличие металлов. По этой причине при консервировании не следует использовать металлическую и не покрытую лаком посуду. Особенно велики потери витамина при сушке – до 70 %. Лучше сохраняется витамин при быстром замораживании и последующем хранении плодов, овощей и ягод при отрицательной температуре. В таких продуктах сохраняется до 90 % первоначального содержания витамина С.
Жирорастворимые витамины. В растениях содержится провитамин А (ретинол) – пигмент каротин. Богаты каротином морковь 8 мг на 100 г, абрикосы и персики 1,7…9,0 мг на 100 г, тыква (1,5 мг на 100 г), шиповник свежий (2,6 мг на 100 г), петрушка (5,7 мг на 100 г), укроп (1,0 мг на 100 г). Каротин довольно термоустойчив и хорошо сохраняется при консервировании продуктов.
Витамином D (калъциферол) называют несколько соединений, близких по химической структуре (витамины D2, D3). Во фруктах и овощах витаминов группы D очень мало, но присутствуют их провитамины - стеролы или стерины.
Витамин Е (токоферол) — это группа, состоящая из семи витаминов. Важным источником витамина Е являются растительные масла, облепиха, салат и другие зеленные и капустные овощи. Токоферолы обладают высокой устойчивостью и не разрушаются при нагревании и под действием ультрафиолетовых лучей.
Существуют и другие незаменимые органические вещества, поступающие с пищей и обладающие специфическим биологическим действием. К числу таких веществ относятся витамин К, витамин Р, витамин F. В настоящее время их принято называть витаминоподобными веществами.
Минеральные вещества
Количество минеральных веществ определяют по содержанию золы, остающейся после сжигания навески сырья. Большинство фруктов и овощей имеет зольность от 0,25 до 2,50 %. Специфическая особенность минеральных веществ фруктов и овощей – щелочная реакция, в то время как минеральные вещества зерновых и животных продуктов питания отличаются кислой реакцией.
В овощах и фруктах содержится от 0,5 до 2 % минеральных веществ. Все они делятся на макроэлементы — составляют калий, кальций, натрий, магний, фосфор, сера, хлор; микроэлементы — составляют железо, йод, фтор, хром, бром, марганец, цинк, никель, кобальт, селен, медь и др.; ультрамикроэлементы — золото, свинец, ртуть, серебро, радий, рубий. Макроэлементы содержатся в сравнительно больших количествах, измеряются в долях процента или миллиграммах на 100 г продукта.
Плодоовощная продукция содержит соли калия (тыква, кабачок, арбуз, яблоко), кобальта (свекла, клубника, красная смородина), йода (фейхоа), железа (зеленные и капустные овощи (0,6…1,4 мг на 100 г), томаты (0,9 мг на 100 г), земляника (1,2 мг на 100 г).
Лигнин и кутин
Лигнин и кутин очень распространены в растениях. Лигнин – сложное вещество, пропитывающее клеточные стенки и способствующее их одревеснению. Иногда лигнин накапливается в мякоти фруктов и овощей, делая ее грубой, например в одревесневших корнеплодах, каменистых грануляциях мякоти некоторых груш и айвы. Кутин относится к воскообразным веществам, покрывающим поверхность фруктов и овощей. Такой восковой налет предохраняет их от увядания, от действия микроорганизмов и от смачивания водой.
Дубильные вещества
В овощах и фруктах дубильные вещества встречаются очень часто, но в небольших количествах. Богаты этими веществами терн, алыча и хурма, в которых содержание их достигает 2 %; много дубильных веществ в айве, кизиле и рябине (до 0,6 %). Однако, несмотря на незначительное содержание, дубильные вещества придают вяжущий вкус фруктам (особенно при содержании свыше 0,5 %). В незрелых фруктах обычно содержится больше дубильных веществ, но по мере созревания фруктов количество их уменьшается, так как они расходуются на дыхание наряду с сахарами и кислотами. Под действием ферментов в присутствии кислорода дубильные вещества легко окисляются, и при этом образуются темноокрашенные соединения – флобафены. Этой реакцией объясняется потемнение мякоти яблок, груш, айвы и других фруктов, а также картофеля при разрезании.
Гликозиды
Содержатся гликозиды в овощах и фруктах в очень малых количествах, например в картофеле от 0,002 до 0,1 %. Они безвредны в небольших дозах, по опасны в больших количествах. Многие гликозиды придают фруктам и овощам горький привкус или специфический аромат. Гликозиды могут быть локализованы в кожице, мякоти или семенах фруктов и овощей. Наиболее часто в овощах и фруктах встречаются следующие гликозиды:
· амигдалин – гликозид, содержащийся в семенах косточковых и семечковых плодов.
· вакциниин - гликозид, содержащийся в бруснике и клюкве, вместе с бензойной кислотой обусловливает высокую устойчивость этих ягод к действию микроорганизмов: брусничный и клюквенный соки не сбраживаются.
· гесперидин содержится в кожице цитрусовых фруктов, обладает свойствами витамина Р.
· соланины содержатся в картофеле, баклажанах, томатах. В картофеле они находятся главным образом в кожице и наружных слоях, которые удаляются при очистке.
· синигрин содержится в хрене и в семенах черной горчицы. В семенах белой горчицы содержится глюкозид синальбин.
Из других глюкозидов следует отметить глюконастурцин, находящийся в репе, а также капсаицин, придающий жгучий вкус перцу.
Красящие вещества
Красящие вещества (пигменты) придают фруктам и овощам различных видов и сортов ту или иную окраску. По окраске можно определить зрелость фруктов и некоторых овощей, например цвет томатов по мере созревания изменяется от зеленого до красного, цвет яблок — от зеленого до желтого разных оттенков. Различают несколько групп растительных пигментов.
Хлорофилл — зеленый пигмент растений, придающий многим фруктам и овощам зеленую окраску; играет большую роль в процессе усвоения зеленым растением углекислого газа из воздуха под действием солнечного света. Этот процесс получил название фотосинтеза.
Каротиноиды — группа пигментов, придающих фруктам и овощам оранжевую, желтую, иногда красную окраску. К каротиноидам относятся: каротин, ликопин, ксантофилл и др.
Каротин придает оранжевую окраску моркови и абрикосам; находится в томатах, персиках, цитрусовых плодах, а также в овощной зелени, но в ней цвет каротина маскируется хлорофиллом.
Ликопин представляет собой изомер каротина; он обусловливает красную окраску зрелых томатов, но витаминной активностью не обладает.
Ксантофилл — желтый пигмент, но светлее каротина. Ксантофилл совместно с хлорофиллом и каротином содержится в зеленых овощах и вместе с каротином и ликопином — в томатах.
Антоцианы — это красящие вещества, придающие фруктам, овощам, лепесткам цветов самую различную окраску — от розовой до черно-фиолетовой. Они находятся либо в кожице фруктов (виноград), либо в кожице и мякоти одновременно (малина, черника, смородина, некоторые сорта винограда, свекла и др.). В овощах и фруктах наиболее распространены следующие антоцианы: энин (красно-коричневый цвет) (виноград), идеин (брусника), керацианин (вишня), бетаин (свекла). Антоцианы хорошо растворяются в воде; при длительном нагревании разрушаются. Накопление антоцианов во фруктах может служить одним из признаков спелости.
Флавоны и флавонолы — вещества, обеспечивающие желтой окраской фрукты и овощи, встречаются в виде гликозидов. К флавонолам относится апигенин, который содержится в петрушке, плодах апельсина. К флавонолам относится, например, кверцетин — красящее вещество сухих чешуй лука.
Эфирные масла
Жирорастворимые летучие вещества, придающие аромат фруктам и овощам. Содержание эфирных масел возрастает по мере роста и созревания плодов растений. Многие фрукты и овощи, в том числе цитрусовые (лимоны, мандарины) и пряные овощи (лук, чеснок, редька, сельдерей, петрушка, укроп, хрен и др.), содержат значительное количество эфирных масел. Эфирные масла пряных растений не только обусловливают специфический вкус и аромат солено-квашеных и маринованных продуктов, но и препятствуют развитию процессов гниения при молочнокислом брожении, а также при мариновании.
Наиболее богаты эфирными маслами цитрусовые плоды (от 1,2 до 2,%), пряные овощи (зелень петрушки, сельдерея, укропа - в среднем 0,05-0,%), а также чеснок (0,01 %) и хрен (0,0%).
Фитонциды
Само название означает, во-первых, что это вещества растительного происхождения, а во-вторых, что они обладают губительными для других организмов свойствами. Фитонцидными свойствами обладают многие растения. Одни растения выделяют в окружающую среду большое количество летучих, токсических для многих микроорганизмов веществ, а другие выделяют ничтожное количество фитонцидов, но часто их тканевые соки обладают очень сильными бактерицидными свойствами. Наибольшими фитонцидными свойствами обладают лук и чеснок. Однако многие микроорганизмы приспособились к фитонцидной среде и поэтому могут вызывать заболевания растений.
megaobuchalka.ru
Химический состав овощей и плодов
Углеводы
Содержание углеводов в значительной части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например, в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке -13 %. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Во фруктах углеводы содержатся в большем количестве, чем в овощах, и их содержание в среднем составляет 10 %.
Сахара
Во фруктах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза).
Особенностью сахаров плодов и овощей является широкое представительство среди них фруктозы.
Содержание сахаров в некоторых пледах приведено в таблице.
| Яблоки | 2,5-5,5 | 6,5-11,8 | 1,5-5,3 |
| Груши | 0,9-3,7 | 6,0-9,7 | 0,4-2,6 |
| Айва | 1,9-2,4 | 5,6-6,0 | 0,4-1,6 |
| Абрикосы | 0,1-3,4 | 0,1-3,0 | 2,8-10,4 |
| Персики | 4,2-6,9 | 3,9-4,4 | 5,0-7,1 |
| Сливы | 1,5-4,1 | 0,9-2,7 | 4,0-9,3 |
| Черешня | 5,3-7,7 | 3,4-6,1 | 0,4-0,7 |
| Вишня | 3,8-5,3 | 3,3-4,4 | 0,2-0,8 |
| Смородина красная | 1,1-1,3 | 1,6-2,8 | 0 |
| Смородина черная | 3,3-3,9 | 4,0-4,8 | 0,2-0,4 |
| Крыжовник | 1,2-3,6 | 2,1-3,8 | 0,1-0,6 |
| Малина | 2,3-3,3 | 2,5-3,4 | 0-0,2 |
| Виноград | 7,2 | 7,2 | 0 |
| Бананы | 4,7 | 8,6 | 13,7 |
| Ананасы | 1,0 | 0,6 | 8,6 |
| Хурма | 6,6 | 9,2 | 0 |
В овощах сахара также представлены в трех видах (глюкоза, фруктоза и сахароза). Наибольшее количество сахаров содержится в:
- моркови (6,5 %)
- свекле (8 %)
- арбузах (7,5 %)
- дынях (8,5 %)
В остальных овощах сахаров мало. В моркови, свекле и дынях преобладает сахароза; исключительным источником фруктозы являются арбузы.
Клетчатка
Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах, достигая 1-2% их состава. Особенно много клетчатки в ягодах (3-5 %).
Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым пищеварительным аппаратом веществам. Овощи и фрукты являются источником преимущественно нежной клетчатки (картофель, капуста, яблоки, персики), которая расщепляется и достаточно полно усваивается.
В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Химический состав плодов и ягод
Новости по теме:
Химический состав свежих плодов и ягод зависит от их вида, степени зрелости, сроков уборки, способов хранения и др.
Свежие плоды и ягоды отличаются высоким содержанием воды - 72 - 96%. Она обусловливает физиологические процессы в плодах и ягодах, а также способствует развитию различных микробиологических процессов, которые приводят к их порче. При хранении плодов вода может испаряться, что приводит к снижению лежкости и уменьшению срока их хранения.
Основным энергетическим материалом плодов и ягод являются углеводы — сахара, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества, гемицеллюлоза. Калорийность углеводов невысока, но наличие в плодах и ягодах Сахаров из-за легкой усвояемости делает их особенно полезными для человека.
Из Сахаров в плодах и ягодах чаще всего и в наибольшем количестве содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза. Общее количество Сахаров зависит от многих факторов: культуры, сорта, зоны выращивания, методов агротехники, почвенных и погодных условий и т. п. Соотношение же различных Сахаров в основном зависит от вида плодов и ягод. Например, в яблоках и грушах содержится 6 - 12% фруктозы, 1 - 5% глюкозы и 0,5 - 5,5% сахарозы; в абрикосах — соответственно 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 и 4,5 - 10%, а в вишне - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 и 0 - 0,8 %. Содержание крахмала в плодах и ягодах достигает 1%. Больше всего крахмала содержится в недозрелых яблоках. По мере созревания плодов он гидролизуется с образованием сахаров и других веществ.
Оболочки клеток плодов и ягод построены в основном из целлюлозы (клетчатки), которая представляет собой полисахарид. Содержание ее в плодах и ягодах составляет около 1 - 2%. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но способствует нормальной деятельности кишечника.
Пектиновые вещества — это высокомолекулярные соединения углеводной природы. В плодах и ягодах они встречаются в виде пектина, протопектина и пектиновой кислоты. Содержание их в яблоках 0,8 - 1,3%, в сливах - 0,5 - 1,3, в малине - 0,1 - 0,7%. Протопектин содержится в межклеточных пространствах и в оболочках клеток, не растворяется в воде и обусловливает твердость плодов. По мере созревания протопектин расщепляется с образованием пектина и гемицеллюлозы. Такой процесс идет при варке плодов, так как при температуре 80 - 85 °С протопектин гидролизуется. Это свойство используют при бланшировании плодов для удаления с них кожицы.
Распространенными органическими кислотами, содержащимися в плодах, являются яблочная, лимонная и винная. Реже и в небольшом количестве в плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты и др. Общая кислотность плодов и ягод колеблется от 0,4 до 8 %.
Отдельные виды и сорта плодов одновременно могут содержать одну, две и более кислот. В косточковых и семечковых плодах, например, встречаются яблочная и лимонная кислоты. Яблочной кислоты особенно много (до 6%) в кизиле и барбарисе. Лимонная кислота содержится главным образом в лимонах (до 7%), клюкве и гранатах. В винограде преобладает винная кислота (0,3 - 1,7%). Бензойная кислота содержится в небольшом количестве (0,1%) в бруснике и клюкве, салициловая — в малине и землянике. Благодаря тому, что бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, клюква и брусника хорошо сохраняются. Мало кислот в черешне, грушах, абрикосах.
На вкусовое ощущение кислот в плодах значительное влияние оказывают сахара, дубильные вещества. Сахар, содержащийся в мякоти плодов, как бы маскирует ощущение кислого вкуса, а дубильные вещества, наоборот, подчеркивают его. Так, в плодах кизила 9% сахара, но они кажутся очень кислыми и терпкими, так как содержат сравнительно много яблочной кислоты и дубильных веществ.
Значительна роль кислот при консервировании или кулинарной обработке плодов. Так, количество кислот в сырье оказывает влияние на режим стерилизации: чем выше кислотность сырья, тем быстрее при прогревании консервов погибают в нем микроорганизмы.
www.novostioede.ru
Химический состав плодов и ягод
Изучение химического состава плодов и ягод
Химический состав плодов и ягод изучался рядом исследователей. Большую ценность представляют работы профессоров С. Ф. Церевитинова и Н. В. Сабурова, изучавших химический состав плодов и ягод и его изменения при переработке. В частности, С. Ф. Церевитинову принадлежит капитальный труд — «Химия свежих плодов и овощей».
В состав плодов и ягод входят те же группы соединений, что и в состав винограда, но в других количествах и других соотношениях. В пределах одной плодовой породы (яблоки, груши, сливы) химический состав колеблется в широком интервале в зависимости от сорта, степени зрелости плодов и условий культуры.
Наибольшая часть по весу у плодового и ягодного сырья приходится на воду — от 70 до 90%, в среднем 80—85%.
Углеводы (сахара). В плодах и ягодах в разных количествах встречаются глюкоза, фруктоза и сахароза (табл. 11).
В семечковых плодах (яблоки, груши) при полной зрелости преобладает фруктоза. В косточковых плодах (вишня, слива, черешня, абрикосы, персики) преобладает глюкоза. Сахароза содержится в некоторых сортах яблок (до 5% и несколько выше), много ее также в абрикосах, персиках, сливах. Кизил же и терн вовсе не содержат сахарозы, а соотношение между фруктозой и глюкозой в их соке равно примерно единице (как и в винограде). Общее количество сахаров в различных плодах и ягодах от 3 до 15%. Причем, ягоды отличаются от косточковых и семечковых плодов наименьшим содержанием сахарозы (от 0,13 до 0,83%), а в красной смородине сахароза и вовсе отсутствует. Количество фруктозы и глюкозы в ягодах также примерно одинаково.
Крахмал. Многие плоды, например яблоки, груши, айва, незрелом состоянии содержат значительное количество крахмала (до 5% и выше). Особенно много крахмала в зимних сортах плодов, поэтому они способны дозревать в лежке, так как при лежке под действием фермента диастаза, содержащегося в плодах крахмал переходит в сахар. В зрелых плодах крахмала находят в количествах около 1%.
Пектиновые вещества. Пектиновых веществ во многих плодах и ягодах содержится значительное количество, гораздо больше чем в винограде. Особенно много пектина находят в яблоках и в черной смородине. Пектиновые вещества повышают вязкость сока, а поэтому затрудняют прессование плодового и ягодного сырья и осветление соков и вин. Именно поэтому в плодово-ягодном виноделии большое значение приобретает энзиматическое осветление соков и вин.
Клетчатка. Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян.
Органические кислоты. В состав сока плодов и ягод входят в основном только две кислоты — яблочная и лимонная, причем одна из них может преобладать над другой или вовсе отсутствовать. Яблочная кислота содержится почти во всех плодах и ягодах. Ее нет только в цитрусовых (лимонах, апельсинах, мандаринах) и в клюкве. Но в сливах, кизиле и терне содержится только яблочная кислота.
Таблица 11 Сахаристость и кислотность в различных видах плодово-ягодного сырья
В яблоках яблочной кислоты в 3 раза больше, чем лимонной. В ягодах же преобладает лимонная кислота. Например, в смородине ее в 47 раз, а в малине в 32 раза больше, чем яблочной.
Винная кислота в значительных количествах содержится только в винограде. В других же плодах и ягодах она либо содержится в очень незначительных количествах, либо отсутствуй вовсе.В плодах и ягодах, кроме указанных кислот, в небольших количествах еще найдены: янтарная, салициловая, бензойная (в бруснике), муравьиная (в малине) и хинная.
Общее количество кислот, содержащееся в плодах и ягодах весьма различно. Некоторые плоды, например груша, кислот содержат мало, но в кизиле, лесных яблоках (кислицах) содержание кислот очень высокое. Вообще чаще приходится иметь дело с избытком кислот, чем с их недостатком. Чтобы снизить чрезмерную кислотность сока плодов и ягод, прибегают к разбавлению сока водой или купажу с малокислотными материалами. При низкой кислотности, встречающейся очень редко, прибегают к добавлению лимонной кислоты.
При определении титруемой кислотности плодовых и ягодных вин и соков расчет ведут не на винную кислоту, как для винограда, а на яблочную или лимонную. Содержание кислот в плодовых и ягодных соках составляет от 5 до 25 граммов на литр, тогда как оптимальная кислотность для вин и соков 6—8 грамм на литр.
Уровень активной кислотности плодовых вин обусловливается яблочной кислотой, а в ягодных винах — лимонной. Они диссоциируют хуже, чем винная кислота. Поэтому титруемая кислотность плодовых и ягодных вин (для такого же вкусового впечатления, как у виноградных вин) должна быть выше, чем у виноградных. Она должна примерно составлять 7—8 грамм на литр в пересчете на яблочную кислоту.
В таблице 11 приведены пределы колебаний кислотности сока многих плодов и ягод.
Большое практическое значение для плодовых и ягодных вин, содержащих яблочную кислоту, имеет процесс яблочно-молочного брожения, связанный со снижением кислотности вина.
Азотистые вещества. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится от 0,2 до 2,0%. Они представлены примерно теми же веществами, что и в винограде. Азотистые вещества являются питательным материалом для дрожжей; при разбавлении сока водой количество их снижается и становится недостаточным, поэтому для правильного брожения в плодово-ягодные сусла обычно добавляют некоторые азотсодержащие вещества.
Много азотистых веществ в шелковице и смородине, мало в бруснике и чернике.
Дубильные вещества. Дубильные вещества улучшают вкус плодовых и ягодных вин, способствуют их лучшему осветлению. Однако в плодах и ягодах чаще приходится встречаться с недостатком дубильных веществ, чем с их избытком.
Много дубильных веществ содержится в кизиле, терне, айве, черной смородине, в диких яблоках и грушах. Но абрикосы, сливы, крыжовник, красная и белая смородина, черешня бедны дубильными веществами.
Красящие вещества (красные и фиолетовые пигменты). В больших количествах красные красящие вещества содержатся в вишнях, черной смородине, черной шелковице, сливах. По тканям плодов и ягод красящие вещества распределяются различно. Так, в вишне они заключены не только в кожице, но и в мякоти, а в сливах, черной смородине — в кожице.
Максимального содержания в плодах и ягодах красящие вещества, как и в виноградной грозди, достигают к моменту созревания.
Желтые красящие вещества плодов и ягод причисляют к каротину.
Ароматические вещества. Во многих плодах и ягодах ароматические вещества очень характерны и сильно выражены, значительно сильнее, чем у винограда (например, земляника, малина, смородина, груши Дюшес, апельсины, лимоны) Так, в кожуре апельсинов и лимонов количество ароматических веществ достигает 1—2%. Плодовым и ягодным винам ароматические вещества придают особые достоинства — тонкость и нежность букета и вкуса.
Витамины. В плодах и ягодах найдены витамины A, B1, B2, C. Витамин С содержится во всех плодах и ягодах, причем в ягоДах его находят очень большие количества, поэтому многие ягодные вина обладают антицинготными свойствами Особенно богаты витамином С шиповник, малина и черная смородина, а также плоды цитрусовых.
Минеральные вещества. Зольные элементы, входящие в состав плодов и ягод, примерно те же, что и в винограде. Они играют здесь такую же большую роль — служат не только питательными веществами для дрожжей, но являются и физиологически важными веществами для организма человека - участвуют в обмене веществ, кровообращении, пищеварении и пр.
Ферменты. В плодах и ягодах найдены следующие ферменты диастаз (амилаза), оксидаза, редуктаза. Возможно присутствие и других ферментов, обусловливающих различные химические изменения в процессе созревания, хранения и обработки сырья.
Из прочих, веществ в соке многих плодов и ягод встречается шестиатомный спирт сорбит в количествах от 2 до 13 г/л. При брожении он не изменяется и целиком переходит в вино. В винограде сорбита нет, поэтому его присутствие в виноградных винах может явиться доказательством купажа с плодово-ягодными винами.
А.В. Короткевич и Л.В. Рыков приводят соотношения сахаров и кислот в различных плодах и ягодах. Из таблицы 12 видно, что общее количество сахара почти у всех плодов и ягод редко превышает 10%.
Отношение сахаристости к кислотности сока лишь у одних груш выше, чем у винограда, а у всех остальных плодов и ягод ниже, если не считать рябины, не имеющей особого значения для виноделия.
Таблица 12 Отношение между сахаристостью и кислотностью у различных видов плодово-ягодного сырья
|
Плоды и ягоды |
Общий сахар, % |
Кислотность, % |
сахара |
|
кислотность |
|||
|
Абрикосы Айва Брусника Вишня Голубика Груша Ежевика Земляника Кизил Клюква Крыжовник Лимон Малина Виноград Мандарины Мушмула Персики Рябина (обыкновенная) Рябина садовая Слива Смородина красная Смородина черная Терн Черешня Черника Яблоки Шелковица черная |
7,0 8,0 8,2 11,3 7,2 10,5 7,0 6,6 8,5 4,0 5,8 3,2 5,8 18,0 7,0 10,8 10,0 6,3 14,4 10,3 3,3 8,3 6,0 9,0 6,0 10,0 6,0 |
1,15 0,93 1,98 1,80 1,09 0,23 0,95 1,42 2,44 2,74 1,9 5,8 1,48 0,8 0,63 1,15 0,72 2,26 0,62 0,77 2,24 3,5 1,6 0,58 1,37 0,7 0,79 |
6,0 8,0 4,0 6,0 7,0 46,0 7,0 4,0 3,5 1,4 3,0 0,6 4,0 22,0 11,0 9,0 14,0 2,8 23,0 13,0 1,5 2,24 4,0 15,0 4,4 14,0 8,0 |
Если принять нормальным отношение сахара (в процентах) к кислоте (в процентах) для целей виноделия равным 15-—35, то очевидно, что большинство видов сырья, в основном ягоды, значительно кислее, чем это допустимо для виноделия, с чем и связана необходимость разбавления ягодных соков водой.
Добавить комментарий
vinograd-vino.ru
Химический состав овощей, фруктов и ягод. Варенья, компоты, джемы
Химический состав овощей, фруктов и ягод
Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими составляющими нашей пищи, так как содержат все вещества, необходимые для питания. При правильном приготовлении варенья, компота или джема ценность плодов снижается очень незначительно.
Основной состав растительной пищи – это сахар, кислоты, минеральные соли и витамины. Содержание сахара повышается по мере созревания плодов, поэтому продукты из менее спелых фруктов, овощей и ягод следует готовить с большим количеством сахара. В спелых плодах сахар заменяется крахмалом, и они приобретают более плотную консистенцию.
Кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах, а в овощах – только в помидорах. В ягодах и косточковых фруктах преобладает лимонная кислота, а в винограде – винная и лимонная кислоты. Некоторые виды овощей, фруктов и ягод содержат в незначительном количестве щавелевую, уксусную, муравьиную и другие кислоты. Для придания кисловатого вкуса вареньям, компотам и джемам в консервировании используются концентрированные лимонная и уксусная кислоты.
Витамины в растительных продуктах содержатся в изобилии, самым важнейшим из которых является витамин C (аскорбиновая кислота). Высоким содержанием витамина C отличаются томаты, крыжовник, черная смородина, шиповник. Больше всего витамина C в спелых плодах, в перезрелых его количество уменьшается.
Витамин C очень чувствителен к теплу и свету, особенно с доступом воздуха, и разрушается при соприкосновении с железными, оцинкованными и медными предметами. Поэтому при приготовлении варенья, компотов и джемов следует использовать стеклянную, эмалированную, деревянную, керамическую и пластмассовую посуду.
Содержание витамина C уменьшается при длительном хранении растительных продуктов, особенно в теплом помещении. Этот витамин растворяется в воде, поэтому ягоды, овощи и фрукты следует варить целиком и недолго. В компотах сохраняется от 50 до 80 % природного витамина C.
Витамины A содержится в большом количестве во фруктах, овощах и ягодах желтого и красного цвета: моркови, помидорах, абрикосах, персиках, шиповнике и пр. Витамин A достаточно устойчив, при консервировании его сохраняется около 90 %.
Фрукты, овощи и ягоды по мере созревания меняют свои свойства и состав, что следует учитывать при их переработке.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
garden.wikireading.ru
Химический состав и энергетическая ценность Бахчевые фрукты и ягоды
Бахчевые, фрукты и ягоды
Арбуз |
40 | 0,7 | - | 9,2 | 16 | 64 | 14 | 224 | 7 | 1,0 | 0,10 | - | 0,04 | 0,03 | 0,24 | 7 | 38 | 159 |
Дыня |
36 | 0,6 | - | 9,6 | 32 | 118 | 16 | 13 | 12 | 1,0 | 0,40 | - | 0,04 | 0,04 | 0,40 | 20 | 39 | 163 |
Тыква |
30 | 1,0 | - | 6,5 | 14 | 170 | 40 | 14 | 25 | 0,8 | 1,50 | - | 0,05 | 0,03 | 0,50 | 8 | 29 | 121 |
Абрикосы |
14 | 0,9 | - | 10,5 | 30 | 305 | 28 | 19 | 26 | 2,1 | 1,60 | - | 0,03 | 0,06 | 0,70 | 10 | 46 | 192 |
Айва |
28 | 0,6 | - | 8,9 | 14 | 144 | 23 | 14 | 24 | 3,0 | 0,40 | - | 0,02 | 0,04 | 0,10 | 23 | 38 | 159 |
Алыча |
13 | 0,2 | - | 7,4 | 17 | 188 | 27 | 21 | 25 | 1,9 | 0,16 | - | 0,02 | 0,03 | 0,50 | 13 | 34 | 142 |
Апельсины |
30 | 0,9 | - | 8,4 | 13 | 197 | 34 | 13 | 23 | 0,3 | 0,05 | - | 0,04 | 0,03 | 0,20 | 60 | 38 | 159 |
Вишни |
15 | 0,8 | - | 11,3 | 20 | 256 | 37 | 26 | 30 | 1,4 | 0,10 | - | 0,03 | 0,03 | 0,40 | 15 | 49 | 205 |
Гранаты |
40 | 0,9 | - | 11,8 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,04 | 0,01 | 0,40 | 4 | 52 | 218 |
Грейпфруты |
35 | 0,9 | - | 7,3 | 13 | 184 | 23 | 10 | 18 | 0,5 | 0,02 | - | 0,04 | 0,02 | 0,20 | 60 | 35 | 146 |
Груши |
10 | 0,4 | - | 10,7 | 14 | 155 | 19 | 12 | 16 | 2,3 | 0,01 | - | 0,02 | 0,03 | 0,10 | 5 | 42 | 176 |
Инжир |
2 | 0,7 | - | 13,9 | 18 | 190 | - | - | - | 3,2 | 0,05 | - | 0,06 | 0,05 | 0,50 | 2 | 56 | 234 |
Кизил |
20 | 1,0 | - | 9,7 | 32 | 363 | 58 | 26 | 34 | 4,1 | - | - | - | - | - | 25 | 45 | 188 |
Лимоны |
40 | 0,9 | - | 3,6 | 11 | 163 | 40 | 12 | 22 | 0,6 | 0,01 | - | 0,04 | 0,02 | 0,10 | 40 | 31 | 130 |
Мандарины |
26 | 0,8 | - | 8,6 | 12 | 155 | 35 | 11 | 17 | 0,10 | 0,06 | - | 0,06 | 0,03 | 0,20 | 38 | 38 | 159 |
Персики |
20 | 0,9 | - | 10,4 | - | 363 | 20 | 16 | 34 | 4,1 | 0,50 | - | 0,04 | 0,01 | 0,70 | 10 | 44 | 184 |
Рябина черноплодная |
10 | 1,5 | - | 12,0 | - | - | - | - | - | - | 1,20 | - | 0,01 | 0,02 | 0,30 | 15 | 54 | 226 |
Слива садовая |
10 | 0,8 | - | 9,9 | 18 | 214 | 28 | 17 | 27 | 2,1 | 0,10 | - | 0,06 | 0,04 | 0,60 | 10 | 43 | 180 |
Хурма |
15 | 0,5 | - | 15,9 | 15 | 200 | 127 | 56 | 42 | 2,5 | 1,20 | - | 0,02 | 0,03 | 0,20 | 15 | 62 | 259 |
Черешня |
15 | 1,1 | - | 12,3 | 13 | 233 | 33 | 24 | 28 | 1,8 | 0,15 | - | 0,01 | 0,01 | 0,40 | 15 | 52 | 218 |
Шелковица(плоды) |
5 | 0,7 | - | 12,7 | 16 | 350 | 24 | 51 | - | - | 0,02 | - | 0,04 | 0,02 | 0,80 | 10 | 53 | 222 |
Яблоки |
12 | 0,4 | - | 11,3 | 26 | 248 | 16 | 9 | 11 | 2,2 | 0,03 | - | 0,01 | 0,03 | 0,30 | 13 | 46 | 192 |
Брусника |
5 | 0,7 | - | 8,6 | 7 | 73 | 40 | 7 | 16 | 0,4 | 0,05 | - | - | - | - | 15 | 40 | 167 |
Виноград |
13 | 0,4 | - | 17,5 | 26 | 255 | 45 | 17 | 22 | 0,6 | Сл. | - | 0,05 | 0,02 | 0,30 | 6 | 69 | 289 |
Голубика |
2 | 1,0 | - | 7,7 | 6 | 51 | 16 | 7 | 8 | 0,8 | Сл. | - | 0,01 | 0,02 | 0,28 | 20 | 37 | 155 |
Земляника (садовая) |
10 | 1,8 | - | 8,1 | 18 | 161 | 40 | 18 | 23 | 1,2 | 0,03 | - | 0,03 | 0,05 | 0,30 | 60 | 41 | 172 |
Клюква |
2 | 0,5 | - | 4,8 | 12 | 119 | 14 | 8 | 11 | 0,6 | Сл. | - | 0,02 | 0,02 | 0,15 | 15 | 28 | 117 |
Крыжовник |
5 | 0,7 | - | 9,9 | 23 | 260 | 22 | 9 | 28 | 1,6 | 0,20 | - | 0,01 | 0,02 | 0,25 | 30 | 44 | 184 |
Малина |
12 | 0,8 | - | 9,0 | 19 | 224 | 40 | 22 | 37 | 1,6 | 0,20 | - | 0,02 | 0,05 | 0,60 | 25 | 41 | 172 |
Смородина белая |
8 | 0,3 | - | 8,7 | - | - | 36 | - | - | - | 0,04 | - | 0,01 | 0,02 | 0,30 | 40 | 39 | 163 |
Смородина красная |
8 | 0,6 | - | 8,0 | 21 | 275 | 36 | 17 | 33 | 0,9 | 0,20 | - | 0,01 | 0,03 | 0,20 | 25 | 38 | 159 |
Смородина черная |
3 | 1,0 | - | 8,0 | 32 | 372 | 36 | 35 | 33 | 1,3 | 0,10 | - | 0,02 | 0,02 | 0,30 | 200 | 40 | 167 |
Черника |
2 | 1,1 | - | 8,6 | 6 | 51 | 16 | 6 | 13 | 7,0 | Сл. | - | 0,01 | 0,02 | 0,30 | 10 | 40 | 167 |
Шиповник свежий |
10 | 1,6 | - | 24,0 | 5 | 23 | 26 | 8 | 8 | 11,5 | 2,6 | - | 0,05 | 0,33 | 0,60 | 470 | 101 | 423 |
Шиповник сухой |
- | 4,0 | - | 60,0 | 13 | 58 | 66 | 20 | 20 | 28,0 | 6,7 | - | 0,15 | 0,84 | 1,50 | 1200 | 253 | 1059 |
Примечание:
* Несъедобная часть - процент отходов при холодной кулинарной обработке продуктов.
** Знак (-) означает отсутствие данных.
*** Здесь и далее: первая цифра - полупотрошенной, вторая - для потрошенной птицы.
Использование материалов сайта http://khimtab.liferus.ru/только с разрешения владельца сайта
Copyscape Plagiarism Checker - Duplicate Content Detection Software
http://www.copyscape.com/
khimtab.liferus.ru
Исследование химического состава фруктов и ягод
просмотр и скачивание документа - внизу страницы
Содержание
Введение.............................................................................................................. 2
1. Краткая аннотация проекта.............................................................................3
2. Цель и задачи проекта.....................................................................................4
3. Обзор литературы............................................................................................5
4. Экспериментальная часть............................................................................. 23
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ.........25
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.......................27
Результаты исследования ..……………….........................................................28
Список использованной литературы ................................................................29
Приложение ……………………….....................................................................30
Введение
Ягоды и фрукты играют особую роль в питании человека, т. к. в них содержатся самые разнообразные биологически активные вещества, необходимые для организма. Кроме того, они способствуют усвоению белков и регулируют деятельность всего желудочно-кишечного тракта.Наука рекомендует съедать за год каждому человеку до 100 кг фруктов и ягод и, что самое важное, — равномерно в течение всего года. Поэтому в зимнее время сладкие заготовки становятся важным подспорьем в соблюдении режима правильного питания.Чтобы знать, какие полезные свойства имеют свежие ягоды и фрукты, что они теряют и что сохраняют в процессе переработки, какова потребность в них человека, поговорим немного о химическом составе и, в основном, о витаминах.
1. Краткая аннотация проекта
Целью данной работы является качественное определение содержащихся в ягодах и плодах органических веществ (витамина С, дубильных веществ).
Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:
1) изучить литературные источники и дать теоретическое описание веществ и соединений, содержащихся во фруктах и ягодах;
2) представить обзор заболеваний, вызванных недостатком тех или иных соединений;
3) ознакомиться с методикой определения органических веществ (витамина С и дубильных веществ) в ягодах и фруктах;
4) провести эксперимент по качественному определению органических веществ в ягодах и фруктах.
Актуальность выбранной темы : изучение фруктов и ягод имеет важное значение в жизни человека, так как их основная роль - предупреждение различных заболеваний, что достигается их положительным влиянием на обмен веществ, усиление функциональной деятельности органов, способствующих повышениюустойчивостивсегоорганизмакфакторамвнешнейсреды.
Результаты и выводы : при определении концентрации аскорбиновой кислоты, было выяснено, что аскорбиновая кислота в большей концентрации содержится в плодах клюквы (0,025моль/л), виктории (0,019 моль/л), рябины черноплодной (0,016 моль/л). В остальных плодах содержание аскорбиновой кислоты составляет ≈ 0,01 моль/л.
В процессе исследования содержания дубильных веществ, нами было установлено, что больше всего дубильных веществ содержится в черноплодной рябине, так как в её фильтрате наблюдалось более тёмное окрашивание.
2. Цели и задачи данной работы
Цель: качественное определение содержащихся в ягодах и плодах
органических веществ (витамина С, дубильных веществ).
Задачи:
1) изучить литературные источники и дать теоретическое описание веществ и соединений, содержащихся во фруктах и ягодах;
2) представить обзор заболеваний, вызванных недостатком тех или иных соединений;
3) ознакомиться с методикой определения органических веществ (витамина С и дубильных веществ) в ягодах и фруктах;
4) провести эксперимент по качественному определению органических веществ в ягодах и фруктах.
3. Обзор литературы
Запоследниегодывплодахвыявленыдесяткиразнообразныхвеществисоединений, предупреждающихиизлечивающихсвышепятидесятисерьезныхзаболеванийчеловека. Поэтомунужноперестатьсмотретьнафруктылишькакналакомство. Онидолжныстатьважнымблюдомвпитании.
Всекомпонентыплодовможноразделитьнадватипа: пищевые
(энергетические) ибиологическиактивные (защитные). Кпервымотносятсясахара, органическиекислоты, аминокислоты, белки, соли, необходимыечеловекувбольшихколичествах. Всехих (кромеаминокислот) вофруктахмного, они (кромесолей) являютсязаметнымисточникомэнергиинашегоорганизма.
Втораягруппасоединенийплодов, носящаяназваниебиоактивныевещества, сильноотличаетсяотпервой. Этисоединения, которыезаметнодействуютнаорганизмчеловекапрималыхколичествах, нередкосоставляютдолимиллиграмма. Всеониилипредупреждают (профилактическоедействие) илиизлечивают (терапевтическоедействие) определенныезаболеваниячеловека, ибольшаячастьихявляетсянезаменимой.
Основнымигруппамибиоактивныхвеществфруктовявляютсявитамины, микроэлементы, антибиотики, гликозиды, алкалоиды, оксикумариныитритерпеновыекислоты.
Такимобразом, плодыиягодыявляютсянетолькоисточникомэнергии, ноичастопредупреждаетопределенныезаболеванияорганизмачеловека, авнекоторыхслучаяхиизлечиваютвозникшиезаболевания.
Границамеждупищевымиибиоактивнымивеществами, конечно, условная. Так, например, студенистыепектиновыевещества, которыхмногоуяблок, груш, смородины, черноплоднойрябиныидругихфруктов, имеютмалоеэнергетическоезначение, таккаконислабоперевариваютсяиусваиваютсявпищеварительномтрактечеловека. Втожевремяонихорошоадсорбируют (связывают) бактериальныетоксиныитакиеядовитыевещества, каксолиртути, свинца, меди, выводятихизорганизмаиважныдляпрофилактикиотравленийлюдей, имеющихделосэтимиметаллами.
Пектиновыевеществаспособствуютпрофилактикеслабыхлучевыхпоражений, связанныхспоступлениемворганизмчеловекарадиоактивныхизотопов, значительнаячастькоторыхвыводитсяименноспектиновымивеществами.
Болезньювеканазываютиз-забольшойраспространенностисердечно- сосудистыезаболевания. Вплодахестьсоединения, которыемогутихпредупреждать. ЭтоР - активныеполифены, нормализирующиепроницаемостьстеноккровеносныхсосудов, предупреждающиеихсклеротическиеизменения, участвующиевнормализациикровяногодавления. Такиесоединениясодержатсявразличныхфруктах, аунекоторыхсортовяблок,черноплоднойрябины, садовойкраснойрябиныихтакмного, чтоонимогутоказыватьилечебноедействие.
Вплодахсортовойкрупноплоднойоблепихивыявлено 12 соединений, вихчислевитаминыС, Р, К1 , Е, каротин, холин, бетаин. Частьихрастворенавмасле, содержащемсявмякотиплодов. Облепиховоемасло- непревзойденноеранозаживляющеесредствоприожогах, онополезноприязвежелудкаиврядедругихслучаев.
Предупреждениесердечно-сосудистыхзаболеваний, нервных, инфекционных, желудочно-кишечныхзаболеваний, болезнейпечениипочекделаетразвитиелечебногосадоводстваважнойзадачейдня. Основнаяегоцель- профилактиказаболеваний, таккаклечениеявляетсялишьследствиемупущений.
Внастоящеевремякачествоплодовдолжнооцениватьсянетолькопоразмеру, окраске, ароматуивкусу, ноипосодержаниюзащитныхвеществ. КтакимобязательнымсоединениямотносятсявитаминыСиР - активныевещества.
ДефицитнывпитаниивитаминыВ (рибофлавин) иЕ (токоферол). Первыйвзначительныхколичествахнакапливаетсявсливах, алыче, шиповнике. Второй - воблепихе, шиповнике, садовойрябине.
Кгруппеплодовуниверсальногозначенияотносятсяплодыяблони, груши, вишни, сливы, земляники, малины, смородины, черноплоднойрябины, шиповника, облепихи. Ихширокоеиспользованиеобеспечитмассовуюпрофилактикуздоровьянаселения.
Нарядусэтимсуществуетвтораягруппаплодово-ягодныхкультур, вплодахкоторыхнакапливаютсявещества, использующиесядляпрофилактикиилеченияменеераспространенныхзаболеваний. Вплодахбарбариса, например, содержатсясильнодействующиеалкалоиды, предупреждающиезаболеванияпечени. Вплодахкалины - вибурнин, предупреждающийвнутренниекровоизлияния. Вплодахкрупноплодныхсадовыхбоярышников–тритерпеновыекислоты, частькоторыхоказываетположительноедействиепринекоторыхзаболеванияхсердца. Виргесодержитсябетаин, отличающийсяпротивоязвеннымдействием, снижающийсодержаниехолестеринавкрови.
Ягодымногихкультурсоченьдавнеговремениприменяюткакестественныелекарственныесредства. Так, например, ягодымалиныизвестныкаксредствоотпростудныхзаболеваний; свежиеягодыземляникиупотребляютпризаболеваниижелудочно-кишечноготракта, пригастритах, камняхпочек, цингеидругихавитаминозах; ягодычернойсмородины–призаболеванияхкровеносныхсосудов, кровоизлияниях, язвахиотеках. Употреблениеягодположительновлияетналечениелегочных, носовыхидругихкровотечениях. Ягодыкрыжовникаприменяютпринарушенииобменавеществиособенноприожирении.
Находятширокоеприменениевмедицинскойпрактикеиплодышиповника (прилечениикожныхзаболеваний, инфицированныхранах, кровотечениях, авитаминозеАит. д.). Фармацевтическаяпромышленностьизготовляетизплодовшиповникаэкстрактхолосас, которыйприменяетсякакжелчегонноесредствоприхолециститахигепатитах.
Этиразнообразныекачестваплодовиягодделаютихсоставнойчастьюпищиздоровогоибольногочеловека.
Внастоящеевремяунасначинаютприменятьфруктолечение. Оновстречаетсявформевиноградолечениянанекоторыхчерноморскихкурортах. Черноплоднаярябинаиспользуетсядлялечениягипертонии. ВэтомотношениинамследуетучестьопытВенгрии, гдевплодоводческихрайонахстраныоткрываютспециальныепунктыдлялечениянаселенияплодами. Самолечение, однако,недопустимо. Употреблениеплодовиягодвлечебныхцеляхдолжновестисьподнаблюдениемврача.
Средимногочисленныхспособовпредупреждениязаболеванийвидноеместозанимаетправильноепитание. Подпоследнимпонимаетсянетолькоупотреблениевысококалорийныхпитательныхпродуктов, обеспечивающихчеловеканужнымвтечениесутокколичествомбелков (около 100 г), углеводовввидекрахмалаисахаров (около 600 г) имасел (около 50 г), ноидостаточноеснабжениемикрофакторамипитанияввидевитаминов, микроэлементовидругихбиоактивныхсоединений.
mirznanii.com
