Химический состав, пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов. Пищевая ценность фруктов
Характеристика пищевой ценности фруктов и ягод
Пищевая ценность фруктов и ягод обусловливается содержанием в них сахара, витаминов и минеральных веществ. Фрукты и ягоды являются источником пополнения пищевых рационов аскорбиновой кислотой, каротином, железом и некоторыми другими минеральными веществами.
Однако состав фруктов и ягод сильно вариирует. Все цитрусовые плоды являются прекрасным источником аскорбиновой кислоты. Благодаря малому содержанию в цитрусовых плодах аскорбиназы в них относительно хорошо сохраняется аскорбиновая кислота.
Они содержат железо, кальций, а также небольшое количество тиамина и рибофлавина.
Абрикосы и желтые персики представляют собой важный источник каротина, который сохраняется и в сушеных фруктах. Они являются также хорошим источником железа.
Чернослив содержит некоторое количество каротина и тиамина.
Яблоки весьма разнообразны по своему составу, в частности, по содержанию в них витаминов и минеральных веществ. Содержание последних в яблоках невелико, но при употреблении яблок в значительных количествах они могут обогащать рационы этими веществами.
В России за последнее десятилетие широко развиваются сады. В связи с посадкой полезащитных полос, в последних также производятся посадки фруктовых деревьев и ягодников.
Изменения во фруктах и ягодах в разные периоды вегетации
Состав зеленых плодов и ягод в первый период развития мало отличается от состава листьев. Жесткость зеленых плодов и ягод обусловливается наличием в «их нерастворимого протопектина. Под влиянием ферментов протопектин при созревании постепенно переходит в пектин, который растворяется в соке плодов. Протопектин превращается в пектин и под влиянием термической обработки плодов и ягод.
Пектин представляет собой метиловый эфир пектиновой кислоты. В нем содержится метильная группа, которая, отщепляясь от пектина, может образовать метиловый спирт. Отщепление метильной группы с образованием метилового спирта может происходить под влиянием ферментов. Этим объясняется наличие метилового спирта в фруктовых винах.
По мере созревания в плодах увеличивается содержание сахара и снижается их кислотность. В семечковых плодах — яблоки, груши, айва — после сбора содержится некоторое количество крахмала. При последующем хранении крахмал исчезает, переходя в сахар.
Фруктовые соки и их пищевая ценность
После раздробления плодов и ягод из них под давлением наиболее ценные пищевые вещества переходят в выделяющийся сок. Выжимки состоят из кожицы и семян, тканевой клетчатки и особой пищевой ценности не представляют, так как в них сохраняется лишь небольшое количество витаминов и неусваиваемые минеральные вещества. Для получения сока должны использоваться лишь свежие, здоровые плоды. В случае необходимости соки осветляют или фильтруют, а в некоторых случаях к ягодным сокам прибавляют сахар.
Консервирование соков происходит посредством пастеризации или путем охлаждения. В некоторых случаях соки обеспложивают на специальных фильтрах. В России допускается консервирование химическими антисептиками лишь тех соков, которые идут для изготовления безалкогольных напитков (в количестве 0,1% бензойнокислого натрия или 0,01% сернистой кислоты).
Содержание сахара колеблется около 5%, его содержание выше в сливовом соке (до 8%) и в виноградном (около 14%). Содержание спирта в соках не должно превышать 0,5%.
Пищевая ценность орехов
Орехи содержат очень значительное количество жира, белка и ряд витаминов.
В каштане и чилиме (водяном орехе) имеется небольшое количество жира и по сравнению с обычными орехами очень большое количество крахмала.
Тиамин содержится в орехах в довольно значительных количествах: в лесном 0,4—0.9 мг%, в грецком 0,3 мг%, в каштане 0,2 мг%. В орехах имеется значительное количество железа (около 2 мг%) и кальция (ощэло 60 мг%).
Пищевая ценность съедобных грибов
Грибы не имеют энергетической ценности. Жиры и углеводы содержатся в них в количестве около 1%, белок — в количестве около 2%. Усвояемость грибов, вследствие особой природы грибной клетчатки, сходной с хитином, ничтожна. 100 г свежих грибов дают всего несколько калорий. Содержание кальция очень незначительно (3 мг%).
При исследовании различных грибов Н. И. Орлов, И. П. Светлов и Э. А. Срибнер в отдельных видах грибов в пересчете на сухое вещество нашли очень значительные колебания в содержании тиамина и никотиновой кислоты.
При исследовании шампиньонов, кроме тиамина и никотиновой кислоты, был найден рибофлавин, аскорбиновая и пантотеновая кислота. Данные о содержании витаминов в свежих шампиньонах приведены ниже.
Содержание витаминов в шампиньонах в милиграмм-процентах
Витамин А ….. Нет
Тиамин ….. 0,12
Рибофлавин ….. 0,52
Аскорбиновая кислота ….. 8,6
Никотиновая кислота ….. 5,85
Пантотеновая кислота ….. 2,38
profmedik.ru
Пищевая ценность фруктов и ягод
Фрукты и ягоды - это пища, которая не только богата жизненно необходимыми нам пищевыми веществами, но и легко усваивается (при некоторых заболеваниях, когда не рекомендуется грубая клетчатка, можно пить свежевыжатые соки)
А для здорового человека, желающего похудеть, клетчатка фруктов и ягод - лучший помощник. На процессы пищеварения и обмен веществ также положительно воздействуют содержащиеся во фруктах и ягодах органические кислоты, эфирные масла, дубильные, ароматические вещества, растительные пигменты.
Полезны все фрукты и ягоды, если у вас хорошо развита интуиция, вы сможете сами выбрать те плоды, которые в данный момент требуется вашему организму.
Польза фруктов
Польза сливы
Слива богата витамином Р, который способствует снижению кровяного давления и укрепляет сосуды. В ней много клетчатки и органических кислот, что ускоряет обмен веществ. Также сливы выводят из организма холестерин, соли и лишнюю жидкость. Нельзя оставить без внимания антиоксидантные свойства. Наконец, при регулярном приеме слива улучшает память.
Как выбрать: Плоды должны быть чуть мягкие, насыщенного желтого или сине-фиолетового цвета, некоторые сорта покрыты сизоватым налетом.
Чем полезны яблоки для здоровья
Пятнадцатилетние исследования позволили прийти к выводу, что люди, ежедневно употребляющие яблоки, гораздо менее подвержены раковым заболеваниям.
Грубые растительные волокна, которые содержатся в кожуре яблок, способны снижать риск возникновения раковых заболеваний кишечника.
Яблоки укрепляют иммунную систему, велика польза яблок и для сердечно-сосудистой системы. Вещество, которое содержится в яблоках (флавоноид кверцетин), применяется для лечения и профилактики болезней сердца. Если у вас повышенный холестерин, яблоки помогут снизить его уровень, так как в них содержится пектин - вещество, способное очищать сосуды.
Вообще пектин - вещество уникальное, его используют даже для лечения болезней, спровоцированных повышенной радиацией. Яблоки улучшают пищеварение и способны обезвреживать канцерогены.
Польза яблок для пищеварения настолько велика, что ежедневно съедаемый натощак фрукт способен избавить от многих проблем с пищеварением.
Польза яблок для кровеносной системы состоит и в том, что они помогают при пониженном давлении. Яблоки помогают усваивать столь необходимое нам железо. Они - самый мощный природный очиститель крови. Велика польза яблок и для лимфатической системы.
Польза груши
Груша - совмещает вкусовые качества с чрезвычайно полезными свойствами для организма. Следует учитывать, что когда мы говорим о безусловной пользе этого фрукта, то имеем ввиду полностью вызревшие плоды: нежные, сочные, с неповторимым ароматом.
Противодействие инфекционным болезням, хроническим и не только воспалительным процессам, выведение из организма токсинов и тяжёлых металлов, мобилизация защитных функций организма, повышение стойкости иммунитета и, как следствие, усиленная сопротивляемость бактериям и болезням далеко не полный список того, в чём груша помогает человеку, съевшему её.
Помощь при расстройствах кишечника, восстановление микрофлоры желудка, противоглистные свойства, вы будете удивлены, но всё это может этот поистине полезный плод.
Также он оказывает благотворное влияние на работу сердечно-сосудистой системы (кстати, чем лучше и сильнее запах груши, тем больше её польза, особенно для сердца), огромная роль ей отведена и в рецептах народной медицины: ей легко можно вылечить кашель, снять температуру у взрослого и ребёнка, использовать как мочегонное средство.
К тому же, груша один из тех редких видов фруктов, который не содержит в своём составе аллергенов, а значит и полезен даже для самых маленьких! Ещё груша борется с нарушениями функций поджелудочной железы, помогает избавиться от сахарного диабета и ожирения. Последние исследования учёных в области полезных свойств груши позволяют сделать вывод о том, что она не менее эффективно противостоит главной болезни человечества в 21-м веке - стрессу и депрессии!
Полезные свойства абрикоса
Кроме калия, полезные свойства абрикоса заключаются в наличии магния и фосфора, который активизирует обменные процессы в головном мозге.
Фосфор улучшает память и повышает выносливость клеток в мозге человека, магний является необходимым элементом для регенерации нервных клеток.
В абрикосах содержится в большом количестве витамин А, который улучшает работу зрительных органов человека.
Достаточно съесть три-четыре абрикоса, чтобы удовлетворить суточную потребность в этом витамине.
Всем наверно известно, что из абрикосов делается курага, так вот, в ней содержание полезных элементов обычно в 3-4 раза больше чем в свежем фрукте.
Ежедневное употребление кураги надежно защитит организм человека от злокачественных опухолей, заболеваний почек и сердца, от простуды.
Польза абрикосов армянских сортов (самых сладких и вкусных) заключается в том, что в них много йода и железа.
Йод хорошо предотвращает заболевания щитовидной железы и улучшает интеллектуальные способности человека.
Железо позволяет лечить различные формы анемии, сердечную недостаточность, позволяет улучшить кислородный обмен в клетках.
Как и во многих фруктах, в абрикосовых много полезных соединений, а именно пектина.
Он позволяет очищать организм от вредных токсинов и продуктов обмена, пагубно влияя при этом, на плохие бактерии.
Так же абрикосы рекомендуют людям страдающим диабетом, правда, в таком случае подойдут не все сорта этого полезного фрукта.
Людям, занимающимся активно спортом, просто необходимо употребление абрикосов.
Известно, так же что сухой абрикос (курага) отлично справляется с неприятным запахом изо рта
Польза персиков
Мякоть персика легко усваивается, это свойство фрукта позволяет отнести продукт к диетической пище. Ценность фрукта для человеческого организма связывают с высоким содержанием в продукте витаминов и микроэлементов.
Употребление персика полезно для органов пищеварения - при его усваивании улучшается секреция желудка, кишечная перистальтика. За счет этих свойств человек избавляется от запоров, исчезает изжога.
Плоды персикового дерева рекомендуют есть вместе с жирной пищей - они способствуют ее усваиванию. Растворимая клетчатка, содержащаяся в персике, улучшает перистальтику кишечника и снижает гнилостные процессы в нем. Пектины, содержащиеся во фрукте, помогают вывести из организма токсины, что не только улучшает функционирование внутренних органов, но и возвращает блеск волосам, улучшает состояние кожи.
Мочегонный эффект персиков и высокое содержание калия с магнием позволяет с успехом использовать их при лечении заболеваний почек, подагры.
Витамины и микроэлементы положительно воздействуют на сердечную мышцу. Содержащийся в персиках калий оказывает самое благотворное действие на сердце при нарушениях ритма.
При анемии регулярным употреблением персиков можно повысить содержание железа в крови.
Магний влияет на настроение - улучшает его и уменьшает последствия психологических стрессов.
Низкая калорийность нежных фруктов позволяет с их помощью снизить вес на несколько килограммов. Для этого достаточно в сезон их спелости употреблять в разгрузочные дни по 3-4 плода, высокое содержание калия не даст страдать во время диеты сердечной мышце.
При малокровии, запорах, нарушениях в работе сердца необходимо выпивать по полстакана сока свежего персика за тридцать минут до еды.
Польза ягод
Ягоды являются поставщиками полезных веществ, витаминов, минералов в наш организм. Какие ягоды самые полезные, понять достаточно сложно. Так как каждый человек уникален, то и употребление различных ягод для него приносит индивидуальную пользу. Но всё же можно выделить несколько видов ягод, которые приносят очень большую пользу организму. Особенно нужно обратить внимание на употребление ягод осенью, когда нужно позаботиться о том, чтоб укрепить свой иммунитет перед зимой.
В чем конкретная польза клубники для здоровья
Подпитывая нас витаминами и микроэлементами, ягода укрепляет и повышает иммунную систему. А высокое содержание в клубнике фолиевой кислоты и железа позволяет организму справиться с малокровием.
Кальций, магний, фосфор и другие микроэлементы участвуют в обмене веществ человека, помогают сосудам сердца и мозга.
Клубника является отличным антиоксидантом, способствует обновлению клеток. Свежий сок ягоды полезен при некоторых заболеваниях особенно, потому что обладает дезинфицирующим и противовоспалительным свойством.
В частности, ягоды лесной клубники нередко рекомендуют при цинге, маточном кровотечении и заболеваниях печени, а цветки - при сердечно-сосудистых заболеваниях и почечно-каменной болезни.
Настои и отвары клубники имеют широкое хождение как потогонное средство, используются при болезнях ЖКТ.
Будучи диетическим продуктом, клубника в свежем виде разрешена для употребления больным сахарным диабетом и гипертоникам, она помогает выводить из организма излишки влаги и регулирует уровень глюкозы в крови.
Вот почему врачи порой рекомендуют своим пациентам съедать до полу-килограмма в день этой замечательной ягоды.
Польза крыжовника
- Если у человека анемия, то врачи ему рекомендуют употреблять крыжовник. Его плоды используют в случаях воспаления верхних дыхательных путей, при синусите, отите, при воспалении горла. В холодное время года плоды крыжовника могут придать силы организму после простудных болезней и помочь организму восстановиться. Ягоды поднимают уровень гемоглобина до нормального, обеспечивают организм необходимыми витаминами минералами. В свежем виде ягоды крыжовника являются отличным желчегонным средством (при заболеваниях почек), слабительным (в случае хронических запоров), мочегонным (при заболеваниях печени).
- Благодаря входящему в состав крыжовника витамина Е предотвращается возникновение раковых заболеваний, замедляется процесс старения клеток.
- Также крыжовник станет полезным тем людям, которые страдают гастритом с пониженной кислотностью. Ягоды в таком случае нормализируют кислотность и поддерживают ее в норме. Если употреблять крыжовник, то нормализуются гормональные функции, климакс проходит намного легче. Благодаря витамину РР, который есть в крыжовнике, можно предотвратить возникновение инфарктов и инсультов. Также крыжовник применяют для лечения последствий данных медицинских состояний.
- Регулируется уровень сахара в крови. Сок из крыжовника содержит в себе такие вещества, которые способствуют выработке инсулина и нормализируют в крови уровень сахара. В крыжовнике очень много витамина С. По количеству этого витамина крыжовник уступает только смородине. Когда крыжовник дозревает, то в нем находится примерно в два раза больше аскорбиновой кислоты, чем в незрелых ягодах. По этой причине все же лучше кушать ягоды, которые дозрели, их применяют для того, чтобы укрепить иммунитет и для профилактики авитаминоза.
Польза черной смородины
По праву считают чёрную смородину настоящей «копилкой» витамина С, а также витамины В, Е, Р, К, можно найти в этих ягодах и клетчатку, пектиновые вещества, углеводы, следующие минеральные вещества - цинк, медь, железо, марганец, калий.
Присутствует в чёрной смородине и органика. При профилактике и лечении заболевания атеросклероза больным рекомендуют употреблять ежедневно хоть горсть ягод чёрной смородины. Всем известны такие свойства этой ягоды, как противовоспалительное и мочегонное действие, именно дубильные вещества и эфирные масла, содержащиеся в этих ягодах, наградили чёрную смородину таким действием.
В ягодах чёрной смородины содержится также достаточное количество фолиевой кислоты - её действие способствует уменьшению пагубного влияния радиации, а также выведению токсических веществ и элементов, включая ртуть, свинец и кобальт. Для этого рекомендуется пить отвары из сушеной чёрной смородины.
В составе ягод чёрной смородины можно найти также и фитонциды, которые станут незаменимыми помощниками в борьбе с бактериями и палочками стафилококка, дифтерии и дизентерии. Даже официальная медицина назначает отвары и настои из чёрной смородины при кишечных расстройствах, диареи, гастрите с низким показателем кислотности, при гепатитах, нарушениях работы печени, анемии, различных инфекционных заболеваниях, туберкулёзе, почечной недостаточности, гипертонии. Из ягод чёрной смородины варят компоты, закрывают натуральный смородиновый сок, делают варенья, джемы и витаминные желе.
Из листьев и веток чёрной смородины делают настои и отвары. Однако, тем кто страдает заболеваниями сердца и сердечно-сосудистой системы, варикозным расширением вен - злоупотреблять и слишком увлекаться ягодами чёрной смородины, а также продуктами консервирования из этой ягоды не стоит. Это единственное ограничение, или условие когда может оказаться вредной смородина.
Полезные свойства малины
Медвежья ягода, как еще называют малину, ценилась еще в древние времена. Ее использовали в народных рецептах, а сегодня полезные свойства ягоды признаны и официальной медициной. О том, что малина полезна при простудных заболеваниях знают практически все. Чай с малиновым вареньем помогает снизить температуру, благодаря наличию салициловой кислоты.
Польза малины неоценима при лечении малокровия, гипертонии и различных проблем с кишечником. При регулярном употреблении улучшается пищеварение и стимулируется мускулатура кишечника. Доказано, что если внести ягоды в свой рацион питания можно избавиться от лишнего веса без вреда для здоровья.
Польза свежей малины для похудения в первую очередь заключается в содержании ферментов, которые обладают способностью сжигать жиры. Благодаря наличию клетчатки улучшается деятельность ЖКТ и очищается кишечник от шлаков и других продуктов распада. Ягоды обладают мочегонным и желчегонным эффектом, а значит, вы избавитесь от лишней жидкости и соли. Количество калорий в малине находится на низком уровне, так на 100 г приходится 42 ккал.
Для женщин польза малины заключается в наличии фолиевой кислоты, которая подготавливает организм и помогает во время беременности.
Полезные вещества содержатся не только в ягодах, а и в листочках растения. Что интересно, даже после термической обработки они не разрушаются. Чтобы запастись ягодами на будущее их можно заморозить или высушить.
Чтобы замороженная малина приносила пользу для организма, необходимо использовать только что собранные ягоды. В таком случае их состав практически не меняется. Размораживать малину рекомендуется при комнатной температуре.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод
Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании.
Липидов в рассматриваемых растительных продуктах обычно содержится немного: 0,1-0,3%. В основном (на 70-80%) они представлены суммой гликолипидов и фосфолипидов. В большинстве овощей, фруктов и ягод содержится 1 -3 мг β-ситостерина.
Овощи, фрукты и ягоды являются важным источником углеводов в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин).
Если в зависимости от вида растительного продукта состав усвояемых углеводов довольно разнообразен (например, в картофеле преобладает крахмал, в свекле - сахароза, в ягодах - глюкоза или фруктоза), то в отношении органических кислот разнообразия много меньше - в большинстве случаев преобладает яблочная кислота. Имеются всего два исключения: цитрусовыe, где доминирует лимонная кислота, и виноград - винная.
Для большинства фруктов и ягод большое значение с точки зрения органолептических свойств имеет определенное соотношение простых сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и суммы органических кислот. Однако для каждого вида и даже сорта их оптимальное соотношение различно.
Свежие овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина С, а также других витаминов.
Важнейшим источником витамина С помимо цитрусовых являются ягоды, особенно земляника (60мг%), черная смородина и облепиха (200мг%) и, конечно, шиповник (до 2000мг%). Из овощей следует выделить капусту белокочанную (45мг%), которая при хранении и квашении теряет, в отличие от других овощей, относительно мало витамина С. В свежем картофеле находится около 30мг% витамина С, но так как его употребляют обычно довольно много и поэтому он осенью (но не весной, когда витамин С распадается) тоже считается важным источником витамина С.
Богатейшим источником витамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9мг% β-каротина (провитамина А). Действительно, достаточно съесть одну морковку массой 50-100г, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность человека в витамине А. Baжным источником β-каротина являются также помидоры - около 1,2мг%, так как их потребляют в сезон довольно много. Из ягод β-каротина больше всего в облепихе - до 10мг% и хурме - около 1,2мг%, что в общем довольно значительно.
Витаминами группы В (B1, В2 и РР) большинство овощей (кроме листовых), фруктов и ягод не богаты. Однако следует отметить, что во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся весьма важные «витаминоподобные» вещества, которые, не являясь истинными витаминами, проявляют заметное фармакологическое действие. Так, в капусте обнаружен противоязвенный фактор (способствует заживлению ран), называемый иногда «витамином U». В черной смородине, шиповнике, в яблоках и многих дpyгих ягодах и фруктах обнаружены биофлавоноиды, повышающие эффективность витамина С («витамин Р»). В черноплодной рябине и шиповнике обнаружены вещества, производные нафтохинона, обладающие эффективностью витамина К (способствует повышению свертываемости крови). Кстати, это не всем полезно, а в некоторых случаях при повышенной свертываемости крови - даже вредно.
Хотя общее содержание минеральных веществ в овощах, фруктах и ягодах невелико (0,5-1,0%), они находятся, как правило, в легкоусвояемой форме и поэтому играют заметную роль в питании.
Из макроэлементов необходимо отметить калий. Его много (в мг%) в картофеле (570), персиках (360), черной смородине (350) и абрикосах (305). Поэтому в диетах больных, страдающих гипертонией, часто используют эти продукты, так как калий обладает свойством нормализовать кровяное давление. Из микроэлементов (в мг%) следует указать на железо в чернике (7,0), груше (3,2), айве (3,0), хурме (2,5), яблоках (2,2). Именно эти продукты рекомендуются в питании больных, страдающих малокровием, обусловленном дефицитом железа. Из других микроэлементов отметим рубидий, который накапливается в картофеле и красном винограде, кобальт - в грушах, марганец – в крыжовнике и абрикосах; молибден - в черной смородине.
Овощи, фрукты и ягоды помимо перечисленных компонентов обладают рядом других физиологически активных веществ. К ним относятся фенольные вещества, гликозиды, эфирные масла и другие соединения. Такие фенольные вещества, как антоцианы, катехины и продукты их конденсации - танины, флавонолы, лейкоантоцианидины и др., обусловливают разнообразную окраску плодов и ягод. Хотя их общее количество невелико - в зависимости от вида овоща, фрукта или ягоды и степени его созревания может находиться в пределах 0,3-1,5% (редко выше, например терн - 1,6%), они влияют на органолептические свойства (цвет и вкус), сохранность (так как обладают некоторым бактерицидным действием) и физиологические свойства продукта.
Эфирные масла большинства овощей, фруктов и ягод обладают бактерицидным действием. Особенно сильным действием славятся эфирные масла чеснока и лука.
biofile.ru
Характеристика пищевой ценности важнейших овощей Пищевая ценность лиственных овощей
Общие данные о пищевой ценности овощей, фруктов и ягод
Овощи и фрукты по общему содержанию белка и по своему аминокислотному составу значительно беднее, чем животные продукты. Овощи и фрукты содержат очень незначительные количества жиров. Некоторые овощи (корнеплоды и клубнеплоды) богаты углеводами. Все овощи и фрукты по сравнению с другими продуктами содержат значительное количество весьма разнообразных минеральных веществ. Поэтому в рационах населения овощи и фрукты являются очень хорошим источником минеральных веществ. В процессе вегетации они тесно связаны с почвой, и их минеральный состав, особенно в отношении содержания микроэлементов, до некоторой степени отражает минеральный состав почвы.
Биогеохимия — наука, созданная акад. В. И. Вернадским и развиваемая его учеником членом-корреспондентом АН СССР А. П. Виноградовым, особенно демонстративно вскрыла прочные связи животных организмов с почвой, свойства которой отражаются на минеральном составе растений, а через них на минеральном составе животных и человека.
Уровень содержания микроэлементов в рационах населения очень сильно зависит от содержания их в овощах, фруктах и ягодах. Поэтому в тех случаях, когда требуется обогатить рационы биогенными минеральными элементами, следует увеличивать в них удельный вес овощей, плодов и ягод.
Овощи, фрукты и ягоды являются основным источником аскорбиновой кислоты и каротина.
Овощи, фрукты и ягоды являются бедными источниками витаминов группы В. В них содержится мало тиамина, рибофлавина, немного никотиновой кислоты и некоторое количество пантотеновой кислоты, пиродоксина.
Витамины группы В в более значительном количестве по сравнению с другими овощами содержатся в свежем зеленом горошке.
Фрукты и ягоды являются хорошими источниками фолиевой кислоты. Таким образом, являясь в большинстве случаев хорошим источником аскорбиновой кислоты и каротина, овощи, фрукты и ягоды пополняют рационы населения и другими очень разнообразными, но иногда еще недостаточно изученными витаминами. Овощи, фрукты и ягоды способствуют урегулированию функций кишечного тракта.
Работами лаборатории И. П. Павлова установлено, что овощи обладают свойством сильно возбуждать деятельность пепсиновых желез, причем этой способностью они обладают в разной форме обработки (сок, супы, пюре). При употреблении хлеба вместе с овощами кривая отделения секреции желудочного сока изменяется в том отношении, что не только не обнаруживает падения после первого часа, но во 2-й и 3-й часы поднимается еще выше. Сок овощей является возбудителем деятельности также слюнных желез.
Овощи, фрукты и ягоды чрезвычайно обогащают органолептические свойства рационов. При оценке пищевой ценности овощей их можно разделить на три группы:
лиственные овощи,
клубнеплоды и корнеплоды,
плоды овощные.
Лиственные овощи — капуста, салат, шпинат, ботва репы, свеклы и др. — являются очень важными источниками минеральных веществ и витаминов. Все лиственные овощи очень богаты солями кальция, которых мало в других пищевых продуктах, за исключением молочных. Особенно богаты кальцием наружные листья кочанной капусты и цветная капуста. Значительные количества кальция содержатся в зелени различных корнеплодов. Особенно хорошо усваивается кальций из капусты и салатов. Усвоение кальция снижается лишь при употреблении тех лиственных овощей, которые содержат щавелевую кислоту (шпинат), вследствие того, что кальций, вступая в химическую реакцию с щавелевой кислотой, образует нерастворимые соли.
Лиственные овощи — очень важный источник железа. Около 100 г лиственной зелени в сутки обеспечивают покрытие около 25% суточной потребности в железе. Лиственные овощи являются удовлетворительным источником каротина. Обычно каротин сопутствует хлорофиллу: чем больше в лиственных овощах хлорофилла, тем больше в них каротина.
Белокочанная капуста, как и светлозеленые сорта салата, — очень бедный источник каротина. Огородная ботва (моркови, свеклы, петрушки), наоборот, — очень хороший источник каротина. Даже если учитывать неудовлетворительное усвоение каротина, все же около 100 г хлорофиллоносной огородной зелени почти обеспечивает суточную потребность в каротине (при 50—60% потери каротина).
Лиственная зелень является прекрасным источником аскорбиновой кислоты, но она, как известно, благодаря присутствию в ее тканях аскорбиназы, легко теряет этот витамин вследствие окисления при неудовлетворительном ее хранении, кулинарной обработке и консервировании.
В лиственной зелени содержатся относительно значительные количества рибофлавина (в капусте 0,050—0,250 мг%, в шпинате 0,25—0,30 мг%).
Содержание в овощах тиамина очень невелико. При варке овощей часть его переходит в воду, часть разрушается. Энергетическая ценность лиственной зелени практически не имеет значения.
Зелень содержит очень небольшое количество белка и углеводов.
Пищевая ценность важнейших клубнеплодов
Картофель. Важнейший клубнеплод, входящий в состав рационов всех групп населения.
Теория стадийного развития растений акад. Т. Д. Лысенко дала возможность значительно расширить посевы картофеля, получать значительные урожаи картофеля в южных районах и тем самым внедрять этот важнейший вид овощей в питание еще более широких кругов населения.
Состав и пищевая ценность картофеля значительно колеблются в зависимости от сорта, района культивирования, почвы и других условий.
В картофеле содержится около 75% воды, около 18—20% крахмала, небольшое количество сахара (1 —1,5%), около 2% белка, 0,75—1% золы и небольшое количество клетчатки.
Ниже приведен приблизительный средний состав картофеля.
Вода ..... 75%
Углеводы ..... 21%
Азотистые вещества ..... 0,15%
Жир ..... 0,15%
Клетчатка ..... 1 %
Зола ..... 1 %
Аскорбиновая кислота ..... 10 мг%
Тиамин ..... 0,10 мг%
Рибофлавин ..... 0,05 мг%
Никотиновая кислота ..... 1 мг%
Пиридоксин (В2) ..... 0,9 мг%
Пантотеновая кислота ..... 0,2—0,3 мг%
Усвояемость отдельных составных веществ картофеля очень высок» (92—99%).
Картофель является хорошим энергетическим продуктом вследствие высокого содержания в нем крахмала. Азотистые вещества содержатся в картофеле в незначительном количестве, но они легко усваиваются. Жир содержится в ничтожном количестве и практического значения в питании населения не имеет. Клетчатки в картофеле немного, причем она отличается нежностью структуры, благодаря присутствию в ней значительного количества гемицеллюлозы. Картофель — хороший источник железа. Минеральные вещества содержатся в поверхностных слоях клубней. Среди минеральных веществ имеется ряд микроэлементов. Если микроэлементы в почве отсутствуют, развитие клубней нарушается.
Содержание аскорбиновой кислоты в картофеле сильно колеблется. Так, после сбора урожая оно может доходить до 30—40 мг%, но при хранении картофеля аскорбиновая кислота разрушается и в весеннее время ее содержится уже около 10 мг%. Принимая во внимание значительный объем потребления картофеля, его следует считать хорошим источником аскорбиновой кислоты в рационах населения.
Содержание в картофеле соланина. Картофель содержит глюкозид-алкалоид, называемый соланином. Нормальное содержание соланина в картофеле колеблется в пределах 1,7—19,7 мг%. Содержание соланина, по исследованиям Л. А. Арутюняна, колебалось, от 2 до 11 мг%.
При летней посадке картофеля по методу акад. Т. Д. Лысенко содержание соланина снижается в З,5—4 раза. Токсическая доза соланина для животных очень значительна (16—20 мг на 1 кг веса для кошек и собак). Соланин — гемолитический яд. Токсические дозы соланина при применении в условиях эксперимента вызывали патологические изменения во внутренних органах животных, вплоть до некротических процессов в желудочно-кишечном тракте. В качестве клинических симптомов отравления соланином описывались желудочно-кишечные расстройства, раздражения слизистых оболочек.
При высоком содержании соланина картофель приобретает неудовлетворительные вкусовые свойства. Поэтому отравления соланином могут, повидимому, происходить лишь при особо исключительных условиях.
Батат, или сладкий картофель. Сладкий картофель, или батат (Ipomeabatatas), — южное растение, разводится в Закавказье и в Средней Азии. В батате несколько больше сухих веществ, чем в обычном картофеле. Поэтому батат имеет более высокую калорийность. В нем также больше разных растворимых форм углеводов. Это обусловливает сладкий вкус батата. В батате значительное количество каротина, от 600 до 3 500 ИЕ в 100 г. Поэтому культивирование его заслуживает внимания. Содержание аскорбиновой кислоты и других витаминов приблизительно одинаково с содержанием их в обычном картофеле. В батате меньше железа.
Земляная груша. Клубнеплод земляная груша, или топинамбур. (Helianthustuberosus), употребляется в пищу так же, как картофель. Вместо крахмала содержит инулин и другие полисахариды (около 16%).
Земляной миндаль, или чуфа. Земляной миндаль, или чуфа (Суреrusesculentus), представляет небольшие клубни (0,3—0,4 г), содержащие около 15% крахмала и около 17% жира. Употребляются в кондитерском производстве.
studfiles.net
Химический состав, пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов
В овощах, картофеле, фруктах и ягодах содержатся весьма ценные питательные вещества — углеводы (сахара, крахмал, пектиновые вещества и др.), белки, жиры, органические кислоты, дубильные и минеральные вещества и др.
В небольшом количестве содержатся биологически активные вещества: витамины, ферменты, полифенольные соединения, органические кислоты, минеральные вещества.
Наряду с веществами, составляющими пищевую и биологическую ценность (сухие вещества), овощи и фрукты содержат много поды.
Вода. Содержание воды в сочном растительном сырье может колебаться в значительных размерах. В овощах в среднем ее содержится от 65 до 95%, в картофеле — около 75, во фруктах — от 73 до 88 %.
Вода играет огромную роль в жизнедеятельности любого организма, в том числе и растений. Все обменные процессы протекают в воде. Питательные вещества потребляются клеткой только в том случае, если они растворены в воде и раствор этот имеет определенную концентрацию, изменение которой может привести к гибели живых клеток.
Порчу пищевых продуктов, в том числе овощем, картофеля и фруктов, вызывают микроорганизмы. В процессе обмена веществ они всасывают через поверхность своего тела растворенные в воде вещества, причем концентрация этих растворов относительно невысокая. Для нормального развития бактерий требуется не менее 30 % влажности, для нормального развития плесеней — 15 %.
Если из продукта удалить воду, т. е. подвергнуть его сушке, то питание микробов станет невозможным из-за повышения концентрации растворенных в воде питательных веществ. При этом микроорганизмы могут и не погибнуть, но в таких неблагоприятных условиях развиваться не будут. В этом и состоит сущность сохранения и консервирования пищевых продуктов методом сушки.
В сочном растительном сырье вода распределена неравномерно. Наибольшее количество ее находится во внутренних тканях, покровные содержат ее значительно меньше, и совсем мало воды в семенах. Поэтому очищенные и подготовленные к дальнейшему технологическому процессу овощи и фрукты содержат больше воды, чем исходное сырье.
В последнее время наряду с обычным понятием «влажность продукта» введено новое понятие «активность воды» (aω). Активность воды характеризуют отношением парциального давления паров воды над данным продуктом (ρ1) к давлению паров воды над чистой водой (ρ0) при одной и той же температуре т. е. aω = ρ1/ρ0. Парциальным называется давление компонента идеальной газовой смеси, которое он оказывал бы, если бы один занимал объем всей смеси.
Активность воды измеряется в долях единицы и указывает, какая доля воды находится в продуктах в связанном состоянии.
Активность воды в пищевых продуктах зависит от характера и концентрации водорастворимых компонентов, связывающих молекулы воды, от структуры вещества, активной кислотности среды и ряда других факторов.
Установлено, что рост бактерий в пищевых продуктах прекращается при aω = 0,9. Чтобы затормозить развитие плесневых грибов, aω должна быть равна 0,6.
Сухие вещества. При обезвоживании овощей и фруктов важное значение имеет содержание в них сухих веществ (т. е. всех веществ, кроме воды). В зависимости от содержания сухих веществ установлены нормы расхода сырья на единицу готовой продукции. Содержание сухих веществ влияет на производительность оборудования, продолжительность технологических операций и другие производственные показатели. Чем больше в сырье сухих веществ, тем выше выход готовой сушеной продукции, больше производительность технологической линии и тем меньше энергетические затраты на удаление влаги. Большую часть сухих веществ картофеля, овощей и фруктов составляют углеводы, которые обусловливают вкусовые качества и консистенцию продукта, а также технологические особенности их переработки.
Углеводы в овощах и фруктах представлены сахарами, крахмалом, целлюлозой, пектиновыми веществами и др.
Плоды и овощи содержат различное количество сахаров в виде сахарозы (свекловичный сахар), глюкозы (виноградный сахар) и фруктозы (плодовый сахар). Из растительного сырья наиболее богаты сахарами фрукты (8—12 %) и виноград (17—30 %). Общее количество сахаров в огурцах, томатах, капусте 2—4 % в моркови, столовой свекле 6—15 %.
Сахара обладают сладким вкусом и в сочетании с другими веществами, главным образом с органическими кислотами, обусловливают вкус. Они легко растворяются в воде и хорошо усваиваются организмом человека.
Вследствие хорошей растворимости сахара в воде, увеличивающейся с повышением температуры, в процессах подготовки сырья, особенно при мойке и обработке горячей водой, возможны потери сахаров. Поэтому плодоовощное сырье рационально обрабатывать паром (бланшировать) в целом виде.
При сушке сахара могут подвергаться карамелизации (распаду при высокой температуре) и другим изменениям, приводящим к образованию темноокрашенных веществ (меланоидинов), в результате ухудшается вкус и цвет готовых продуктов. Эти изменения необходимо учитывать при выборе режимов тепловой обработки сырья.
Углеводы весьма гигроскопичны, т. е. обладают способностью поглощать влагу из воздуха. Особенно гигроскопичны фруктоза и смесь ее с глюкозой (инвертный сахар). Поэтому сушеные овощи (свекла, морковь, капуста и др.) и сушеные плоды, богатые фруктозой или инвертным сахаром, надо хранить в сухом месте.
Составной частью многих растительных продуктов является крахмал. Значительное количество его содержится в картофеле (14—25 % в зависимости от сорта и условий выращивания), зеленом горошке и кукурузе. В плодах и ягодах крахмала немного (около 1 %).
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (62—73 °С) образуется клейстер. Поэтому в картофеле после бланширования (обработка паром или горячей водой при температуре 95—98 °С) или варки крахмал находится в кластеризованном состоянии.
Овощи и фрукты содержат также клетчатку (целлюлозу), являющуюся основной частью клеточных оболочек растений. В отличие от других углеводов она почти не усваивается организмом человека, по способствует нормальной деятельности кишечника. Содержание клетчатки в овощах и плодах составляет 1—2%.
В состав многих фруктов и овощей входят пектиновые вещества, являющиеся производными углеводов. В растительном сырье они встречаются или в виде нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав клеточных оболочек и придает им жесткость (в недозрелых плодах), или в виде растворимого в воде пектина. Пектиновые вещества обусловливают хорошее качество таких изделий, как желе, мармелад, джем, повидло.
При созревании плодов и овощей под действием ферментов протопектин переходит в пектин, растворимый в клеточном соке, плоды становятся мягче.
При добавлении к клеточному соку или раствору, содержащему 1—2 % пектина, 50—60 % сахара и 0,5—1 % кислоты образуется желе (гель). При высокой температуре и длительном нагревании желирующая способность пектина ослабевает, он превращается в пектиновую кислоту. Пектин овощей желе не дает.
Общее содержание пектиновых веществ в плодах 0,1—2 %. Наиболее богаты пектиновыми веществами айва, крыжовник, черная и красная смородина, яблоки, сливы, вишня, абрикосы, персики и цитрусовые. Пектиновых веществ больше всего содержится в кожице плодов и меньше — в мякоти. При сушке количество пектиновых веществ и их желирующая способность почти не изменяются. Поэтому кожицу, являющуюся отходом при производстве соков и консервов, подвергают сушке, а затем из сушеного продукта получают пектин.
Белки в отличие от других питательных веществ в своей молекуле содержат азот, поэтому они не могут быть заменены углеводами или жирами, в молекулах которых нет азота. Кроме азота в состав белков входят углевод, кислород, водород; многие белки содержат серу, а некоторые — фосфор. Под действием кислот и ферментов белки гидролизуются на полипептиды, пептоны и аминокислоты.
Плоды и овощи содержат небольшое количество белков (в среднем около 1,5 %), хотя содержание их в петрушке достигает 3,7%, в чесноке — 6,5, а в бобовых культурах (горох, фасоль и чечевица) — 25 %.
При сушке общее содержание азотистых веществ (белков, аминокислот, полипептидов и др.) в плодах, овощах и картофеле уменьшается мало. Однако количество белков и аминокислот в них может изменяться как при сушке, так и при хранении сушеных продуктов в условиях высокой температуры.
Жиры в картофеле, овощах и фруктах содержатся в небольшом количестве (в плодах до 0,2 %, в овощах от 0,1 до 0,4 %). Наиболее богаты жиром орехи, в которых количество его доходит до 87 %.
В семенах плодов и овощей жира содержится до 45 %, откуда он может быть извлечен для получения пищевого или технического масла. Кожица плодов и некоторых овощей содержит жир в виде воскообразного вещества. Это вещество предохраняет их от проникновения микроорганизмов через кожицу, а также способствует уменьшению испарения влаги.
Витамины — очень важные для жизни и незаменимые вещества, содержащиеся в пище в незначительном количестве, но необходимые для нормального обмена веществ в клетках организма человека. Отсутствие витаминов в пище вызывает у человека тяжелые заболевания (авитаминозы).
По своим свойствам и характеру распространения в природных продуктах витамины подразделяются на водорастворимые — витамины группы В, а также витамины С и Р, и жирорастворимые — A, D, Е и К. Картофель, овощи и фрукты являются источниками витаминов — С, Р, РР и др.
При отсутствии в пище витамина С (аскорбиновая кислота) развивается цинга. Главными естественными источниками витамина С являются продукты растительного происхождения. Потребность взрослого человека в этом витамине в зависимости от характера его трудовой деятельности и состояния организма составляет 70—100 мг в сутки. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника (от 2000 до 4000 мг в 100 г продукта), черная смородина (от 80 до 400 мг в 100 г продукта), цитрусовые плоды, сладкий стручковый и горький перец, томаты, щавель, белокочанная и цветная капуста, зеленый лук и др. В картофеле витамина С содержится от 10 до 30 мг в 100 г. Содержание витамина С в овощах и плодах колеблется в зависимости от сорта, условий выращивания, срока хранения, степени зрелости. По мере созревания овощей и плодов содержание в них витамина С повышается, но при перезревании уменьшается. При осенне-зимнем хранении сырья количество витамина С снижается.
Витамин С растворяется в воде, быстро разрушается кислородом воздуха и при нагревании, поэтому при переработке необходимо избегать длительного контакта нарезанного сырья с воздухом, водой, металлами (медь, железо), а термообработку надо проводить паром в максимально короткие сроки.
Наиболее распространенным из витаминов группы В (B1, В2, В6 и др.) является витамин B1 (тиамин). Недостаток или отсутствие его в пище вызывает расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ (особенно углеводного) и т. п. Суточная доза витамина B1 для человека 2—3 мг. В 100 г свежих овощей и плодов содержится его 0,1—0,2 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) содержится в цветной и белокочанной капусте, луке, шпинате, томатах. Он участвует в процессе дыхания, белковом обмене и является фактором роста. Суточная доза В2 для взрослого человека 2,5—3 мг. Важное значение имеют и другие витамины этой группы.
Витамин А в овощах и плодах в свободном виде не содержится, однако в некоторых из них в значительном количестве имеется желтый красящий пигмент — каротин, так называемый провитамин А — вещество, из которого организм синтезирует витамин А. Витамин А необходим для нормального роста и развития организма, большое влияние он оказывает на зрение. Потребность взрослого человека в витамине А 1—2 мг в сутки, в каротине 2—3 мг. Из овощей наиболее богаты каротином морковь, содержащая 6—8 мг на 100 г, репа, шпинат, салат, укроп, ботва овощных растений и др., из фруктов — абрикосы, персики, смородина.
Большое значение для организма человека имеют также витамины РР (никотиновая кислота) и Р (гиспередин).
Витамин РР содержится в плодах цитрусовых, томатах, в бобовых и овощах. Отсутствие его в пище вызывает заболевание пеллагрой, при которой поражаются кожа, желудочно-кишечный тракт и возникает психическое расстройство.
Витамин Р, как правило, сопутствует витамину С и содержится в значительном количестве в плодах шиповника, цитрусовых, рябине, сливе, черной смородине, вишне, моркови, капусте и др. Он способствует лучшему усвоению витамина С.
Органические кислоты и их соли содержатся почти во всех овощах и фруктах. Наиболее распространены яблочная кислота (в семечковых и косточковых плодах, моркови, томатах, капусте, свекле, луке, огурцах), лимонная (в цитрусовых плодах и некоторых ягодах) и винная (в винограде, где содержание ее достигает 1,7 %).
Общее количество кислот в плодах составляет от 0,1 до 4 %, а в лимонах — даже до 8,3 %. В овощах содержание кислот колеблется от 0,01 до 0,6 %, в картофеле — от 0,1 до 0,28 %. Органические кислоты и их соли улучшают вкус пищи и играют важную роль в обмене веществ в организме человека.
Полифенолы составляют целый ряд соединений, являющихся производными фенола. К ним относят дубильные вещества, катехины, красящие вещества, хлорогеновые кислоты, антоцианы и т. п. Типичным представителем полифенолов является витамин Р. Все эти вещества обладают высокой биологической активностью и играют определенную роль в образовании вкуса, запаха, цвета плодов и овощей, однако при технологической обработке полифенолы часто являются причиной потемнения продукта.
Дубильные вещества в небольшом количестве входят в состав почти всех плодов. Например, айва содержит 0,1—0,6 %, яблоки, груши, черная смородина — 0,3—0,5 %, остальные плоды — 0,2—0,6%. В овощах дубильных веществ мало.
Эти вещества придают вяжущий, терпкий вкус. В незрелых плодах их содержится больше, чем в зрелых. Фрукты с большим количеством дубильных веществ для сушки менее пригодны. Дубильные вещества растворимы в воде и под действием ферментов легко окисляются кислородом воздуха, образуя темноокрашенные соединения.
Минеральные вещества имеют для человека большое физиологическое значение и являются необходимой составной частью пищи. Они входят в состав каждой клетки. Недостаток их может вызвать различные заболевания. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, натрия, калия, железа, серы, фосфора и хлора. Особое значение в питании человека имеет поваренная соль (хлористый натрий), потребность в которой составляет 10—15 г в сутки.
В овощах, картофеле и плодах содержатся разнообразные минеральные вещества: в овощах 0,4—2,5 %, в картофеле 0,5—2 % и фруктах 0,33—1,16 %.
Солями железа богаты яблоки, персики, сливы, дыня, салат, картофель, цветная капуста. Соли кальция содержатся в капусте, картофеле, редисе, шпинате, соли фосфора и магния в картофеле, капусте, особенно их много в зернах бобовых.
В составе овощей, плодов и картофеля встречается около 60 химических элементов. Многие из них содержатся в очень малых количествах (менее 0,01 %), поэтому их называют микроэлементами. К ним относятся медь, цинк, кобальт, йод, фтор и др.
При сушке картофеля, овощей и фруктов почти все минеральные соли сохраняются. Во избежание потерь растворимых форм минеральных веществ нельзя нарезанное плодоовощное сырье долго держать в воде.
В состав овощей, картофеля, фруктов и ягод входят также ферменты, эфирные масла, красящие и другие вещества, имеющие важное значение в питании человека и подвергающиеся различным изменениям в процессе подготовки их к сушке и при сушке.
Белки, жиры и углеводы, входящие в состав овощей и плодов, в организме человека претерпевают ряд сложных биологических изменений, в результате которых выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности.
При переваривании 1 г чистого жира выделяется энергия, эквивалентная 9,3 ккал, 1 г углеводов и белков — по 4,1 ккал. Исходя из этих данных и химического состава продуктов, определяется калорийность пищи. Калорийность овощей или фруктов по сравнению с такими продуктами, как жиры, сахар и др., невелика, однако калорийность 100 г некоторых из них составляет от 50 ккал (свекла, лук, абрикосы, вишни) до 75 ккал (зеленый горошек, виноград) и более (картофель — до 94 ккал). Калорийность сушеных овощей и фруктов значительно выше вследствие удаления из них большого количества воды и концентрирования питательных веществ. Так, калорийность 100 г сушеного картофеля 304 ккал, сушеных плодов 243, а винограда 325 ккал.
Таким образом, овощи и фрукты представляют собой сложные соединения различных питательных веществ. Чем больше их входит в состав пищи, тем она полноценнее. Хотя овощи и плоды содержат незначительное количество белков и жиров, они богаты углеводами, витаминами, кислотами, минеральными и другими веществами, благодаря чему являются важными, а иногда и незаменимыми продуктами питания.
Правильное и рациональное использование овощей, картофеля и фруктов, выполнение установленных режимов технологической обработки при обезвоживании позволяют максимально сохранить в них питательные вещества, биологическую активность, а также увеличить их калорийность.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
Калорийность Фрукты. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "Фрукты".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 56 кКал | 1684 кКал | 3.3% | 5.9% | 1697 г |
| Белки | 0.6 г | 76 г | 0.8% | 1.4% | 75 г |
| Жиры | 0.2 г | 60 г | 0.3% | 0.5% | 67 г |
| Углеводы | 12.9 г | 211 г | 6.1% | 10.9% | 211 г |
Энергетическая ценность Фрукты составляет 56 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Интернет.
health-diet.ru
 В виде предисловия необходимо отметить, что не все люди знают, как правильнее употреблять в пищу фрукты. Согласно исследованиям американского врача, крупнейшего специалиста ХХ века по натуральной гигиене, доктора Герберта М. Шелтона (1895 – 1985), фрукты должны употребляться в пищу раздельно от других продуктов и на пустой желудок. В своих исследованиях Шелтон ссылался на данные, полученные в ходе опытов, проведенных академиком Павловым. Эти опыты убедительно продемонстрировали тормозящее влияние кислот, как фруктовых кислот, так и кислых последствий самого брожения, на пищеварение. Фрукты, как источник кислот, тормозя выделение желудочного сока, (а следовательно, и пепсина), беспрерывного выделения которого настоятельно требует белковая пища, сильно задерживают усвоение белков, что ведет к их разложению и гниению. Следует помнить, что мясо и некоторые другие продукты не усваиваются другой кислотой, кроме пепсина. Соляная кислота желудка создает необходимую среду для действия пепсина в процессе пищеварения. Поэтому нужно помнить, что фрукты, являясь самой важной и лечебной для организма человека пищей, должны употребляться раздельно от других продуктов. И только в этом случае можно рассчитывать на магическую силу и всю пользу, которую они в себе несут.
Какая же сила содержится в них?
 Абрикосы обладают очень полезными и целебными свойствами. Содержат до 20—27% сахаров, органические кислоты — салициловую, яблочную, лимонную. Абрикосы богаты солями калия, укрепляющими сердечную деятельность, кальция (участвующего в образовании тканей), железа (повышающего гемоглобин крови). Абрикосы оказывают целебное действие при заболеваниях почек и при ожирении. Абрикосы аккумулируют в себе энергию сахара, витаминов, минералов, пектинов, дубильных веществ - словом, всё, что нужно для жизнедеятельности организма. Желтый цвет плодам придаёт бета-каротин, содержание которого в абрикосах исключительно высоко. Бета-каротин необходим для поддержания хорошего зрения и здоровой кожи.
 Айва богата провитамином А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, и рядом других макро и микроэлементов. В 100 г айвы содержится 8,9 г углеводов, из них 7,0 г составляет фруктоза, остальное - глюкоза и сахароза. В состав айвы входит калий и натрий. Айва богата яблочной и лимонной кислотами. Немало в ней также тартроновой кислоты и пектиновых веществ. Правильно приготовленный джем из айвы, полезен при воспалительных заболеваниях кишечника. Благодаря полезным свойствам, все сорта айвы оказывают благоприятное воздействие на психику: бодрят, улучшают настроение. Их мякоть обладает закрепляющим действием, поэтому ее целесообразно использовать при болезнях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся поносом и кровотечением. Сок айвы значительно облегчает состояние астматиков. Айва используется при болезнях ушей. Припарки и примочки из сока айвы применяют при выпадении прямой кишки и трещинах заднего прохода. Слизистый отвар семян (5-10 г кипятят в 100 мл воды до получения слизистой массы) употребляют внутрь по столовой ложке три-четыре раза в день при бронхитах, кровохаркании, маточных кровотечениях и наружно в виде примочек как противовоспалительное и обволакивающее средство при воспалениях глаз, ангинах (в качестве полосканий), ожогах и кожных раздражениях.
 Ананас. Полезные свойства ананаса объясняются наличием в его соке растительного фермента - бромелайна, который обладает противовоспалительным свойством и повышающий ферментативную активность. Поэтому сок ананаса рекомендуют при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и для улучшения пищеварения. Однако в связи с тем, что ананасовый сок повышает кислотность желудочного сока, его употребление необходимо ограничить при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастрите с повышенной кислотностью. Бромелайн обладает также противоотечным действием, поэтому ананасы и сок из них очень полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и при болезнях почек. Ананас рекомендуется при малокровии, используется как противоцинготное средство. Сок ананаса также рекомендуют для лечения функциональных расстройств центральной нервной системы.
 Апельсин обладает жаропонижающим действием. Об этом его свойстве апельсина знали еще в глубокой древности. Рецепт приготовления жаропонижающего средства из апельсина с тех пор не изменялся. Вот он: 3-4 дольки заливают 50 мл кипяченой воды комнатной температуры и настаивают в течение 30 минут. Это ароматное лекарство сбивает высокую температуру. А несколько апельсинов в неделю - отличное средство профилактики артрита. Оранжевые плоды устраняют многие проблемы, связанные с работой пищеварительной системы. При гастрите с пониженной секрецией желудочного сока специалисты рекомендуют принимать по 100 мл свежевыжатого апельсинового сока 3 раза в день. Этот рецепт можно использовать и для выведения шлаков. Кроме того, апельсины содержат большое количество пектиновых веществ, которые способствуют опорожнению кишечника, предупреждая развитие в нем гнилостных процессов и уменьшая количество вредных для организма всасываемых веществ. Высокое содержание витамина С, уничтожает бактерии, вызывающие кариес и воспаление десен. А входящий в состав апельсинов кальций обеспечивает прочность зубов. Издавна апельсиновый сок употребляли для лечения ран и язв, а водный отвар из корок незрелых плодов служил кровоостанавливающим средством при обильных менструациях и маточных кровотечениях. Апельсиновый сок препятствует образованию тромбов. А недавно выяснилось, что сок свежих апельсинов способствует снижению холестерина в крови. Новое исследование, проведенное в Австралии, показало, что апельсины могут предохранить от рака рта, гортани и желудка. Кроме того, как утверждают австралийские ученые, всего один съеденный апельсин в день снижает шансы сердечного приступа.
 Арбуз. Известно, что арбуз на 80% состоит из воды, что объясняет его способность прекрасно очищать организм и выводить шлаки. Кроме того, арбуз содержит большое количество витаминов и микроэлементов, а также фолиевую кислоту. Благодаря этому ягода помогает успокаивать нервную систему, являясь одним из самых лучших способов борьбы со стрессом. А недавно было оказано, что всего несколько кусочков арбуза в день улучшают настроение и поднимают жизненный тонус. Ягода способствует выработке в крови аргинина, который и оказывает положительное психотропное действие. Не менее важна и другая особенность арбуза: он повышает мужскую потенцию подобно «Виагре». Это открытие было сделано специалистами из Техаса. Наличие железа делает его полезным при анемии, а кальций делает его самым безопасным мочегонным средством, так как во всех остальных случаях, мочегонные препараты вымывают кальций. Нежные волокна арбуза благотворно влияют на состояние желудочно-кишечного тракта – это самый лучший вид клетчатки для человека. А еще он нейтрализует кислоты и снижает уровень холестерина. Если есть желание просто очиститься, то достаточно несколько дней есть только арбуз и черный хлеб. А чтобы похудеть или хотя бы скинуть лишний килограмчик, придется есть только арбуз. Ну так и что, это же даже приятно. Учитывая его низкую калорийность, всего 50 калорий на 100 грамм, похудение более чем реально. Да и есть его можно сколько влезет.
 Бананы обладают следующими полезными свойствами: клетчатка и пектиновые вещества улучшают пищеварение; благодаря содержанию калия выводят жидкость из организма, а благодаря волокнистой структуре полезны для желудка при обострении хронического гастрита. Бананы полезны при сердечнососудистой недостаточности, заболевания почек, печени и желчевыводящих путей. При сахарном диабете полезны незрелые бананы. Бананы снимают напряжение, улучшают сон и настроение очищают организм, снижают утомляемость, незрелые бананы снижают риск рака кишечника
 Виноград. В чёрном или красном винограде (чем чернее, тем лучше), прежде всего в кожуре и косточках, содержится большое количество одних из самых мощных природных антиоксидантов, которые действуют в десятки раз сильнее витамина Е. Это ресвератрол или резвератрол. Органические кислоты, содержащиеся в винограде, способствуют процессу пищеварения, обладают мягким желчегонным и мочегонным эффектом, что полезно для более быстрого удаления отходов. В 200 г красного вина содержится суточная доза витаминов РР и Р. Употребление винограда и продуктов из него препятствует образованию тромбов в сосудах. Дубильные вещества действуют как радиопротекторы, повышая сопротивляемость организма к ионизирующему излучению. Продукты винограда также способны уничтожать болезнетворные вирусы и бактерии и обладают противовоспалительным действием. Словом, тёмные сорта винограда содержат столь большое количество полезных и даже лечебных веществ, что на основе винограда стали делать пищевые добавки (выжимки, экстракты из косточек и т.п.), которые используются для продления жизни и профилактики многих заболеваний.
 Гранат обладает полезными и целебными свойствами, которые применяются для предотвращения и лечения многих заболеваний. Свежие плоды граната эффективны при кашле, простудных заболеваниях и малярии, общеукрепляющее средство при истощении организма. Сок граната полезен своим общеукрепляющим действием. Он является биогенным стимулятором и лечит болезни поджелудочной железы. Его употребляют при малокровии, при необходимости очищения крови. Также при желудочно-кишечных расстройствах, после инфекционных заболеваний и операций как общеукрепляющее средство. Авиценна применял цветки граната при кровотечениях, болезнях горла, дизентерии, а также в качестве жаропонижающего средства. Они обладают вяжущими и антисептическими свойствами. Компрессы из цветков используют для рассасывания воспалительных инфильтратов. Глистогонные свойства отвара и настойки коры граната известны с древнейших времен. Исследованиями установлено, что кожура граната угнетает брюшнотифозную, туберкулезную, кишечную, дизентерийную и паратифозную палочки, а также холерные вибрионы и другие болезнетворные бактерии. Листья граната обладают антибактериальной активностью и используются при лечении различных инфекционных болезней. Поджаренные зерна граната в смеси с семенами мака применяют для лечения дизентерии, диареи и бронхита. 1 ч. ложку сухой кожицы залить одним стаканом воды. Кипятить 10—15 мин, настоять, укутав, 2 часа и процедить. Принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды. Применяется при поносе и колитах. Маленьким детям принимать по 1 ч. ложке. Следует иметь в виду, что сок граната обладает вяжущим эффектом и в некоторых случаях может вызвать запор.
 Грейпфрут созревает в декабре, но сохраняет целебные свойства до июля. Известны высокие диетические и лечебные качества грейпфрута: укрепление пищеварения, снижение кровяного давления, нормализация работы печени. Достойный соратник лимона, он даже несколько опережает его, так как обладает приятным вкусом: нужно только знать, что вся горечь заключается в перегородках между дольками, которые следует удалять. Полезные свойства грейпфрута широко используются при атеросклерозе, гипертонической болезни, переутомлении. Полезные свойства грейпфрута объясняются тем, что грейпфрут богат жизненно важными витаминами B2, С, Р, каротином (провитамин А), калием, кальцием, эфирными маслами, органическими кислотами, клетчаткой. Свежевыжатый сок грейпфрута укрепляет центральную нервную систему, поэтому особенно полезен при физическом и умственном переутомлениях. Выпитый натощак стакан свежевыжатого грейпфрутового сока помогает кишечнику быстро настроиться на рабочий лад. В грейпфруте много растворимой клетчатки – пектина, который усиливает перистальтику кишечника, способствует профилактике запора – одного из виновников нарушения обмена веществ. Грейпфруты отлично выводят из организма лишнюю жидкость, активируют процесс сжигания жиров, способствуя похудению и очищению организма от шлаков. Грейпфруты низкокалорийны, поэтому из них готовят превосходные десерты во время диеты и включают в разгрузочные дни. К тому же грейпфруты содержат питательные вещества, которые помогут вам при разгрузке избежать приступов вялости, сонливости и головокружения.
 Дыня. Прежде всего, дыню ценят, конечно, за высокие вкусовые качества и непревзойденные диетические свойства. Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная дыня. В сочной душистой мякоти плодов содержатся легкоусвояемые сахара, крахмал, белки, витамины, клетчатка, пектины, органические кислоты, разнообразные минеральные соли. Особенно много в плодах солей железа и калия, в связи с чем дыню используют в лечебном питании при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени и почек, а также подагре и ревматизме. Дыни богаты кремнием. Как считают ученые, жизнь человека, его здоровье, регуляция физиологических процессов тесно связана с кремнием. Он воздействует на твердые ткани, на состояние кожи и волос. Кремний замечательно влияет на кору головного мозга, он нужен нервам, стенкам кишечника, пищеварительному тракту и всей системе внутренних органов. В дыне больше, чем в других бахчевых культурах, витамина С. Клетчатка из дыни благотворно влияет на кишечную микрофлору, способствует выведению из организма холестерина, улучшает процесс пищеварения. Дыня обладает прекрасными омолаживающими свойствами. На Востоке говорят: "Дыня делает волосы блестящими, глаза молодыми, губы свежими, желания сильными, возможности исполнимыми, мужчин желанными, а женщин прекрасными". Сушеные дыни - изысканный деликатес. Дыня богата сахарами (до 13%), витаминами С, РР, каротином, фолиевой кислотой, а также железом и клетчаткой. Благодаря целебным свойствам, дыня полезна при запорах, атеросклерозе, геморрое, болезнях крови, почек и сердечно-сосудистой системы. Полезные и лечебные свойства дыни широко применяются для укрепления нервной системы. В мякоти дыни есть вещества, помогающие выработке серотонина - «гормона счастья». Если стало грустно, съешьте пару кусочков дыни - и настроение улучшится! В ней много и ферментов, необходимых для кроветворения, что помогает восстановиться после операций, язвенных обострений. Обладает мочегонным действием. Но в дыне много сахаров, не стоит налегать на нее диабетикам и «печеночникам».
 Ежевика. Ягоды ее богаты глюкозой, фруктозой, витамином С, каротином, органическими кислотами и токоферолами. В результате полезных свойств ежевику используют для лечения болезней почек, мочевого пузыря, при диабете и воспалениях суставов. Ягоды ежевики содержат большое количество биофлавоноидов - антиоксидантов. Ягоды ежевики обладают противовоспалительным и противоотечным действием, а также укрепляют стенки кровеносных сосудов. Полезные свойства листьев ежевики широко применяют в народной медицине, так как они обладают вяжущим, ранозаживляющим, потогонным и противогнилостным действием. Также, листья этого растения используют для лечения различных кожных заболеваний: экзем, язв, гнойных ран, лишаев. Ягоды ежевики утоляют жажду и благоприятно воздействуют на деятельность желудочно-кишечного тракта. Благодаря сильно выраженному жаропонижающему действию, ежевика используется при острых респираторных заболеваниях, пневмонии. Употребление в пищу ягод ежевики способствует улучшению состава крови. Сок готовят из спелых сочных плодов ежевики и молодых листьев. Очень эффективен сок из ягод ежевики при трахеите, бронхите, фарингите, ангине, стоматите, лихорадочных состояниях, малокровии, гинекологических заболеваниях, колитах, дизентерии, поносе. Внутрь сок свежих листьев принимают как потогонное и мочегонное средство.
 Земляника (клубника) содержит сахара (до 15%), витамины С, группы В, фолиевую кислоту, каротин, клетчатку, пектины, кобальт, железо, кальций, фосфор, марганец, лимонную, яблочную и салициловую кислоты. Оказывает общее оздоровительное влияние на организм. Полезные свойства клубники применяются при склерозе, гипертонии и кишечных расстройствах. Нормализует нарушенный обмен веществ, помогает при болезнях сердца, сосудов, при болезнях почек, малокровии, базедовой болезни, так как она благотворно влияет на обмен йода в щитовидной железе. Клубника обладает противомикробной активностью по отношению к возбудителям кишечных инфекций и вирусам гриппа. Клубника обладает сахаропонижающими свойствами. А свежий клубничный сок, примерно четверть стакана, выпитые утром на голодный желудок будут помогать при желчнокаменной болезни. Клубника обладает мочегонными свойствами. Отвар из листьев клубники и ягод помогут нормализовать артериальное давление и обмен веществ в организме. Клубника прекрасно помогает при бессоннице. Клубнику рекомендуют включать в рацион больных анемией, при ломкости сосудов, для улучшения кроветворения. В клубнике содержится один из самых мощных антиоксидантов, который помогает думать! Физетин в большом количестве содержится в клубнике и предотвращает дегенерацию клеток мозга, стимулирует мыслительную деятельность и улучшает память.
 Инжир. Для европейца инжир является экзотикой. Сказать, что он очень популярен сложно, однако этот фрукт еще много веков назад успешно заменял сахар и другие сладости. Еще во времена Древней Греции инжир вручали победителям Олимпийских Игр как медали, а атлеты ели инжир во время тренировок, чтобы пополнить уровень энергии. Великая Клеопатра всегда выделяла этот фрукт, и даже змея, которая остановила ее жизнь, была принесена ей в корзине с инжиром. Инжир содержит большое количество калия, жизненно необходимого для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, железо, аминокислоты, витамины и растительные ферменты. Многие знают, что по содержанию калия лидируют орехи, так вот, второе место занимает инжир. В нем содержится бесценная для правильного пищеварения клетчатка и в силу этого, инжир благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, прекрасно помогает справляться с запорами, не прибегая к использованию медикаментов. К тому же волокна клетчатки понижают уровень холестерина в крови. Для людей с расшатанными нервами этот фрукт очень полезен, потому что он благотворно влияет на нервную систему. Инжир обладает жаропонижающим свойством, является хорошим отхаркивающим средством и сваренный на молоке, поможет справиться с простудой. Он обладает антисептическими свойствами и сваренный в том же молоке, помогает быстрее созревать нарывам при наружном применении. Инжир прекрасно утоляет голод. Вазочка с инжиром на столе гораздо больше подходит для перекусов, чем конфеты, печенье и прочие сладости. Хотя в больших количествах в силу своей калорийности его употреблять не стоит, но 2-3 плода в день дадут вашему организму чувство сытости, энергию и необходимые микроэлементы. Калорийность 100 гр инжира составляет 49,6 ккал. Свежий фрукт гораздо менее калориен, чем сушеный.
 Киви. По содержанию витамина С киви занимает второе место после черной смородины: витамина С в нем вдвое больше, чем в апельсинах. Благодаря этому киви обладает профилактическими свойствами: защищает от инфекций, укрепляет иммунную систему. К тому же витамин С играет определенную роль в нейтрализации попадающих в наш организм нитратов. В сочетании с магнием витамин С поддерживает сердечную функцию. Магний, кроме того, регулирует клеточный обмен, способствует устойчивости организма при стрессах. Киви - прекрасная основа для диет. Диетологи советуют чаще есть киви, из которых организм получает максимум полезных веществ и минимум калорий. Киви относится к числу фруктов, употребление которых снижает риск раковых заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистой системы (коронарной недостаточности, гипертонии). Кроме того, киви содержит много минеральных солей (калия) и клетчатку, которая способствует выведению из организма холестерина и нормализует пищеварение.
 Тыква — одно из лучших мочегонных растений. В ней содержатся соли калия, кальция, магния, железа, сахара, витамины С, В , В2, РР, каротин, белок, клетчатка. Из тыквы выделено вещество, подавляющее рост туберкулезной палочки. Семена тыквы обладают противоглистным свойством, тыква полезна при болезнях сердца, почек, ожирении, гипертонии, запорах, холецистите. Витамин Е, содержащийся в тыкве, имеет свойства предотвращать появление морщин и пятен старения, а также смягчает такие симптомы менопаузы, как боли в плечах и пояснице, а также чувство холода из-за недостаточного притока крови. Он поддерживает работу слизистой сетчатки глаза, предотвращает простуду, усиливает иммунитет, защищая тело от бактерий и вирусов, что и объясняет укрепляющие свойства тыквы. Пектиновые вещества, обнаруженные в тыкве в большом количестве, способствуют выведению из организма токсических веществ и холестерина. Тыква считается лучшим овощем для диетического питания. Блюда из тыквы рекомендуют включать в рацион для профилактики острых и хронических нефритов. Свежий сок тыквы хорошо пить при хронических запорах, геморрое и нервных расстройствах. Тыква прекрасно выводит из организма соли и воды и при этом не раздражает почечную ткань. Тыквенный сок помогает мужчинам поддерживать сексуальный тонус.
 Яблоки. В яблоках содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты. В составе плодов различных сортов яблони содержится в %: Сахаров 5—15, клетчатки 0,6, крахмала 0,8, пектиновых веществ 0,27, органических кислот 0,3—0,89 (яблочной 0,37, лимонной 0,11, винная и хлорогеновая кислоты). Яблоки очень богаты содержанием витаминов, в %: витамин С - 8—22,4 витамин Р - 60—400, витамин B1 - 0,8—2,3, витамин В2 - 0,05, витамин В6 0,08, каротина 0,02—0,03. В составе зеленых сортов яблони еще содержатся Bis 0,07; Е 0,63 мг% и биотин 0,30 мкг%. Также в состав яблок входит большое количество микроэлементов: калий, фосфор, магний, натрий, сера, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. Кожура плодов яблони содержит флавоноиды. Яблоки способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, а также применяются для предупреждения запоров и повышения аппетита. В составе яблок содержится от 5 до 50 мг% хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и, кроме того, нормальной деятельности печени. Яблоки снижают уровень холестерина в крови из-за содержания пектина и соответствующих волокон. Нерастворимые молекулы волокон прикрепляются к холестерину и способствуют выводу его из организма, тем самым, уменьшая риск закупорки сосудов, возникновения сердечных приступов. Кожура яблока содержит большое количество антиоксиданта кверцетина, который вместе с витамином С мешает свободным радикалам оказывать вредное воздействие на организм. Пектин способен связывать поступающие в организм вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма. Яблоки применяются при авитаминозе, понижении уровня витамина С, малокровии. Яблоки оказывают общеукрепляющее действие и повышают устойчивость организма к действию радиации. Яблоки считаются хорошим диетическим средством при нарушении обмена веществ, ожирении и подагре, в свежем виде — для профилактики атеросклероза. Фитонциды яблок активны по отношению к возбудителям дизентерии, золотистого стафилококка, протея, вирусов гриппа А. Рекомендуется употребление яблок в период после перенесения инфаркта.
JRS
__________________________________________
|
machaon.ucoz.ru
